PENGOLAHAN PANAS KONTINU

Terminologi pada pasteurisasi, prosesnya disebut Suhu

Tinggi Waktu Singkat (HTST), sedang sterilisasi disebut Ultra High
Temperature (UHT) atau pengolahan aseptik.
Keuntungan dari proses panas aliran cairan secara kontiyu adalah
tingkat prosesnya jauh lebih cepat saat tercapai perpindahan panas
berarti bahwa dapat diaplikasikan pada suhu proses lebih tinggi,
biasanya sekitar 140 sampai 150 ° C, Di sisi lain proses bacth,
pemanasan dan tingkat pendinginan lambat sehingga kerusakan
termal yang cukup besar pada produk sebelum tercapai proses
secara sempurna.
PENGARUH PERUBAHAN SUHU
Kinetika kematian mikroba dan degradasi komponen
menunjukkan bahwa nilai z berada di sekitar 10 ° C, sedangkan
kontiyu sekitar 30 ° C.
Perbedaan ini adalah dasar dari Pengolahan UHT: dengan
meningkatkan suhu bahan, tingkat kematian mikroba jauh lebih
cepat daripada degradasi biokimia.
Bergitupula pada sterilisasi (suhu yang lebih tinggi) akan
memberikan nutrisi dan organoleptik dan kualitas makanan yang
lebih baik daripada suhu yang lebih rendah. Tetapi salah satu
kelemahan utama adalah beberapa enzim dapat bertahan hidup,
terutama protease dan lipase.
PENGARUH LAJU PEMANASAN PADA KUALITAS PRODUK
Tingkat pemanasan dan pendinginan bahan makanan saat
melewati proses memberikan efek yang terukur pada kualitas gizi
dan organoleptik produk. Sistem pemanas langsung, memberikan
tingkat pemanasan dan penguapan tercepat begitupula laju
pendinginannya, keduanya terjadi hampir seketika, Sedang istem
pemanasan tidak langsung, tingkat pemanasan dikendalikan oleh
beberapa faktor:
1. Perbedaan suhu antara pangan dan media pemanas.
Perbedaannya dibatasi oleh sensitivitas panas bahan
makanan, terutama kecenderungannya gosongnya permukaan
bahan.
2. Area yang tersedia untuk perpindahan panas, yaitu bidang kontak
sebagian antara bahan makanan dan pemanasan atau pendinginan.
Salah satu faktor penting adalah keberadaan partikel padat
dalam bahan makanan. Ukuran lubang peralatan harus minimal tiga
kali ukuran partikulat, sehingga mengurangi rasio luas perpindahan
panas dengan volume cairan dalam proses, sehingga laju
perpindahan panas berkurang .
3. koefisien perpindahan panas kedua sisi dinding penukar panas,
dikendalikan oleh turbulensi di bahan makanan atau sebagian
pemanasan / pendinginan dan konduktivitas termal (keadaan fisik
media pemanas)
4. Pemulihan panas.
Semakin besar proses pemulihan panas, sistem lebih murah
untuk beroperasi tetapi ukuran fisik lebih besar dari pabrik
pengolahan berarti laju pemanasan jauh lebih lambat.
 Profil suhu dan waktu yang sama selama penetrasi panas ke
dalam wadah dapat digunakan untuk menghitung nilai-nilai F0,
perubahan kimia dll profil suhu waktu proses pemanasan langsung
dan tidak langsung

PENGARUH DISTRIBUSI WAKTU TINGGAL PADA KUALITAS PRODUK

Tidak semua unsur cairan akan bergerak melalui peralatan
pada tingkat saat yang sama, umumnya, cairan yang dekat dinding
akan bergerak lebih lambat dan di tengah dari saluran aliran akan
bergerak lebih cepat daripada kecepatan aliran rata-rata. Implikasi
untuk sterilisasi produk dalam tabung penampungan, maka waktu
tinggal pada proses lebih rendah dari yang diharapkan dan produk
tidak akan steril atau waktu holding harus ditingkatkan untuk
kompensasi ke tingkat yang optimal.
Berarti semua bahan makanan yang bergerak lebih lambat
akan over-diproses dengan degradasi kimia oleh termal. Semakin
besar penyebaran waktu tinggal, semakin buruk hilangnya nutrisi.
Faktor yang paling penting dalam distribusi waktu tinggal adalah
aliran dalam cairan, berarti regenerasi waktu tinggal dan pemanasan
tidak langsung dengan proses regenerasi yang tinggi.
• Merampingkan aliran (misalnya: laju lambat atau viskositas cairan
tinggi) dimana kecepat an elemen fluida memiliki kecepatan dua kali
lipat dari kecepatan rata-rata.
atau
• Aliran Turbulent (untuk kecepatan tinggi atau viskositas cairan
rendah) di mana kecepatan unsur cairan adalah sekitar 1,3 kali lebih
cepat dari kecepatan rata-rata.
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP PROTEIN
Dampak dari setiap proses yang kontiyu pada komponen
nutrisi dalam makanan akan serupa pada jenis proses batch.
Perbedaan nya pada nilai-nilai z antara kematian dan mikrobiologi
degradasi biokimia sehinga tingkat dampak umumnya akan jauh
lebih rendah.
Perubahan nutrisi selama pengolahan kontiyu pada susu dan
produk susu.
Secara umum, berbagai perubahan dalam protein dapat
terjadi pada temperatur tinggi, terutama denaturasi dan perubahan
terkait sifatnya seperti yang water holding kapasitas, viskositas,
pengembangan rasa (terutama belerang), agregasi dan
pembentukan endapan
Protein yang dikenal memiliki sebuah termostabilitas maksimum
pada titik isoelektrik (nilai pH pada kedua sisi), termostabilitas
menurun pada tingkat yang berbeda tergantung pada jenis protein
dan lingkungannya.
 Pengaruh garam anorganik juga penting; pada tingkat
rendah, stabilitas umumnya lebih rendah pada tingkat tinggi dan
bisa mengurangi atau meningkatkan stabilitas. Lisin dan sistein
terdegradasi oleh panas, kehilangan jarang melebihi 25% selama
pemrosesan wadah (bacth) dan umumnya diabaikan pada
pengolahan UHT.
Susu, protein dibagi menjadi dua jenis, kasein (dalam bentuk misel)
dan protein whey. Protein whey (α-laktalbumin, β-laktoglobulin,
serum bovine albumin dan immunoglobulin) pada larutan mulai
denaturasi pada suhu terendah 70 - 90 ° C.
Tingkat denaturasi pada pasteurisasi UHT susu sekitar 5 -
15%, sedang sistem pemanas langsung sebagai 50 - 75%, sistem
pemanasan tidak langsung sekitar 70 - 90% dan sterilisasi pada botol
sebagai 80 - 100%. Namun, denaturasi memiliki pengaruh yang kecil
nilai gizi atau nilai cerna. Berlangsungnya denaturasi β-laktoglobulin
bertanggung jawab untuk pelepasan senyawa belerang yang mudah
menguap dan mulai ada prubahan rasa dan aroma saat UHT susu.
 Oksidasi senyawa selama penyimpanan, baik oleh residu
oksigen dalam produk atau kebocoran oksigen pada wadah, akan
mengurangi rasa dalam beberapa hari setelah produksi. Sedang
proses pemanasan langsung tingkat penguapan senyawa belerang
lebih rendah, sebagian karena penghilangan senyawa selama
pendinginan cepat dan rendahnya sisa tingkat oksigen.
Kasein relatif stabil terhadap panas dan hanya sedikit perubahan.
Namun, reaksi ini penting, karena agregat protein whey
terdenaturasi ke kasein dan mengganggu koagulasi oleh asam, dan
menimbulkan lapisan tebal.
Susu kedelai dikenal memiliki nilai gizi yang buruk karena
tinggi inhibitor tripsin. Hal ini penting untuk mengurangi gizi
inhibitor menjadi kurang dari 10% dari konsentrasi asli, pada saat
tidak akan mengganggu nilai biologis protein (kondisi yang
dibutuhkan untuk mencapai pengurangan ini perlakuan dengan
nilai D pada 143 ° C adalah antara 56 dan 100 tergantung pada pH).
 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KARBOHIDRAT
Degradasi Mono-dan oligosakarida sedikit terjadi pada suhu
pengolahan UHT tetapi ada beberapa reaksi yang terjadi dan
berdampak pada kualitas gizi.
Pertama reaksi Maillard , tergantung pada komposisi makanan,
yaitu adanya mengurangi gula dan asam amino, salah satu senyawa
antara yang terbentuk selama reaksi, 5 -hydroxymethylfurfural
(HMF), dapat digunakan sebagai indikator tingkat perlakuan panas
dapat diterima pada pemanasan susu.
Kedua reaksi pembentukan laktulosa, sebuah epimer laktosa
terbentuk selama pemanasan, juga telah digunakan untuk
membedakan antara tingkat perlakuan panas antara : pasteurisasi,
sterilisasi (UHT dan batch).
Laktulosa memiliki efek pencahar sekitar 2,5 mg / kg, sedang pada
susu sekitar 2 mg / kg.
 Pati akan gelatinise pada suhu relatif rendah (60-85 ° C) dan
dalam proses UHT, meghasilkan produk dengan viskositas jauh
berkurang setelah perlakuan panas. Untuk mengatasi hal ini,
digunakan senyawa kimia yang dimodifikasi pati.
Jagung yang bersifat sangat terikat dan hydroxypropylated
teraahadap pditambah dalam proses UHT pemanasan langsung.
Rendah keterikatan pati, yang diaplikasikan pada pabrik pengolahan
cepat akan menghasilkan viskositas tinggi saat tahap proses
pemanasan awal.
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP LEMAK
Pengolahan UHT belum ditemukan menyebabkan perubahan
fisik atau kimia untuk lemak dalam susu dan produk susu. Susu
biasanya homogen selama pengawetan, dan beberapa
ketidakstabilan lemak globul susu dapat terjadi karena denaturasi
dari protein dalam membran globul lemak susu.
Perlakuan homogenisasi bagian perlakuan panas, baik untuk
mencegah kasus di atas, tetapi memiliki potensi sebagai
menyebabkan kontaminasi pada produk

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP VITAMIN

Vitamin yang peka panas umumnya dianggap sebagai
vitamin yang larut dalam lemak; A (dengan oksigen sekarang) D, E,
dan b-karoten (provitamin A), dan beberapa vitamin yang larut
dalam air, B1 (thiamin), B2 (riboflavin dalam lingkungan asam),
nicotinic asam, asam pantotenat, biotin dan vitamin C (asam
askorbat). Vitamin B12 dan Asam folat juga labil panas tapi
kehancuran melibatkan serangkaian reaksi kompleks dengan satu
sama lain.
 Vitamin B6 sedikit terpengaruh oleh panas, tetapi saat
penyimpanan dapat menyebabkan kehilangan yang tinggi. Niasin
dan vitamin K yang cukup stabil terhadap panas. Seperti
sebelumnya, kehilangan melalui degradasi selama pengolahan
kontiyu mirip dengan yang ditemui selama pemrosesan batch tetapi
pada tingkat yang lebih rendah.
Dalam susu, vitamin A, D, E, asam pantotenat, asam
nikotinat, biotin, riboflavin dan niasin semua stabil terhadap panas.
Thiamin (B1), B6, B12 dan vitamin C semuanya rusak selama
sterilisasi. Thiamin adalah paling labil terhadap panas sehingga
digunakan sebagai indikator untuk menentukan proses UHT pada
susu.
Perlakuan yang dikombinasi antara suhu dan waktu pada
produk steril, kehilangan thiamin kurang dari 3%.
 Hilangnya vitamin C, sekitar 25%, tidak signifikan karena susu
adalah merupakan salah satu sumber vitamin dalam makanan.
Perbandingan UHT di atas lebih baik daripada kehilangan 90 %
vitamin selama sterilisasi sistem batch.
Hilangnya vitamin C bisa dalam dua bentuk yaitu asam askorbat dan
bentuk teroksidasinya. Asam dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi
jauh lebih labil terhadap panas), kerugian vitamin C ada peluang
terjadinya interaksi antar vitamin.
Dalam susu, vitamin B12 dan asam folat berinteraksi dengan
vitamin C selama perlakuan panas sehingga kehilangan vitamin
tersebut bukan merupakan fungsi yang sederhana dari tingkat
perlakuan panas. Asam folic dilindungi oleh asam askorbat,
bentuknya tereduksi dari vitamin C, jika vitamin C dioksidasi, akan
menyebabkan kehilangan yang lebih tinggi pada folat.
 Kehilangan vitamin B12 tergantung pada degradasi oksidatif
asam askorbat, sehingga kehilangan tergantung pada ketersediaan
oksigen dan asam askorbat, serta proses termalnya.
Perubahan selama penyimpanan produk biasanya 3 - 6
bulan pada suhu kamar, meskipun tempatnya dirancang untuk
mengisoalsi cahaya dan oksigen. Selain itu, biasanya ada beberapa
pra-pengolahan selama pembuatan produk, misalnya, sup, semur
dan saus biasanya dimasak atau digoreng sebelum sterilisasi.
PENGOLAHAN MAKANAN
SEREAL
Pentingnya gizi sereal dan pengolahan sereal
Makanan berbasis sereal memberikan kontribusi sekitar 30% energi,
lebih dari 20% protein dan sekitar 45% serat untuk diet.
Sereal merupakan sumber nutrisi, karena miliki dua keterbatasan :
1. Dalam hal komposisi asam amino dari protein, sereal cenderung
memiliki beberapa asam amino yang sangat diperlukan, khususnya lisin
dan treonin.
2. Sereal harus diproses untuk memaksimalkan ketersediaan hayati
nutrisi.
Bioavailabilitas nutrisi terbaik dapat didefinisikan sebagai jumlah nutrisi
yang ada dalam makanan, yang bisa diserap dari gastrointestinal
(GI) dari organisme yang mengkonsumsi.
Pengolahan sereal mengambil dua bentuk dasar:
-. mekanik (misalnya penggilingan) dan
-. termal (Mis. kue).
Ini dapat dilakukan secara terpisah, misalnya dalam mengkonversi biji-
bijian untuk makan dan kemudian memasak, atau hampir bersamaan.
Manfaat gizi utama selama pengolahan adalah untuk meningkatkan
bioavailabilitas nutrisi yang ada pada gandum.
Pada dasarnya gandum merupakan substrat yang lebih baik untuk
enzim pencernaan, hal Ini tercapai pada tingkat : peningkatan luas
permukaan (fisik dan / atau kimia) sehingga struktur molekul lebih
acak.
Proses mekanis, seperti penggilingan, membantu bioavailabilitas
dalam dua cara:
pertama, dengan menghilangkan kulit biji luar, dan
kedua, dengan mengkonversi biji-bijian ke partikel yang lebih kecil
sehingga secara efektif meningkatkan permukaan area yang tersedia
untuk mobilitas kerja enzim pencernaan.
Sementara pengolahan termal dapat berkontribusi pada pengurangi
sifat fisik.
Peran utama pemanfaatan gizi, pengolahan termal adalah untuk
menghancurkan struktur tiga dimensi sangat terorganisir dari kedua
pati dan komponen protein.
Peran nutrisi pengolahan karena keragaman teknologi pengolahan
dapat memberikan kontribusi yang signifikan terhadap kualitas gizi
dari biji-bijian.
Pengolahan Mekanik
Pengolahan mekanik dapat dibagi menjadi tiga kategori:
-. abrasif,
-. reduktif atau
-. kombinasi dari keduanya.
Proses Abrasive
Proses abrasif menghilangan kulit biji luar dan aleuron lapisan
(sering disebut sebagai lapisan bekatul) dari kernel dan dihasilkan
tepung yang endosperm terbuka dan lebih rentan terhadap efek
kerusakan.
Produksi beras putih juga menyebabkan penghilangan embrio.
Dalam hal gizi, salah satu tantangan utama dengan abrasif dan
metode lain, mengarah pada hilangnya lapisan bekatul, adalah yang
terkait dengan hilangnya beberapa vitamin B (mis. thiamin).
Kehilangan antara 5 - dan 10-kali lipat ketika membandingkan
kandungan thiamin pada biji yang digiling, dan dipoles pada padi.
Proses reduktif
Kebanyakan biji sereal diubah menjadi partikel yang lebih kecil
sebelum pengolahan dan konsumsi.
Hal ini dapat menyebabkan pemisahan dedak, aleuron dan embrio
dari endosperma yang berpati.
Produksi industri tepung yang paling modern untuk menghindari
kehilangan selama proses diaplikasikan sistem roller.
Pada butir gandum ditrapkan sistem penyesuaian kandungan air
(sekitar 14 % ) sebelum digiling
Partikel biji-bijian dipisahkan melalui proses penyaringan dalam
melakukan pemisahan antar fraksi : dedak (kulit biji) dan endosperm
bertepung
Proses pemisahan dengan ukuran partikel yang diinginkan, tetapi efeknya
pemisahan tepung endosperm dari embrio dan dedak. Proporsi biji
gandum akhirnya dikonversi menjadi tepung disebut sebagai tingkat
ekstraksi (dengan grade : antara 72 dan 80% untuk tepung putih, antara
85 dan 98% untuk tepung coklat dan 100% untuk tepung).

KONTROL STANDAR TEPUNG DAN SIGNIFIKANSI GIZI

Di Inggris secara rinci Peraturan 1998 tentang Roti dan Tepung.
Dalam hal gizi peraturan ini penting ditentukan standart kandungan gizi
tertentu untuk semua tepung. Tepung dengan rendemen kurang dari 100%
harus dilengkapi dengan vitamin niasin dan thiamin dan juga dengan
besi sebagai konsikwensi kehilangan selama proses penggilingan serta
penambahan kalsium (dalam bentuk kalsium karbonat).
Hal ini karena kebiasaan makan dari populasi orang dewasa Inggris,
makanan berbasis sereal berkontribusi yang signifikan terhadap asupan
kalsium (sekitar 25%).
Pemisahan dari lapisan dedak dari endosperm juga menyebabkan
penurunan yang signifikan dalam jumlah diet serat dalam tepung
yang dihasilkan, tepung gandum memiliki kadar serat makanan
dinyatakan sebagai nonstarch polisakarida (NSP) dari 5,8 g per 100
g, tepung putih memiliki yang sesuai kandungan serat 1,5 g per 100
g.
pengolahan Thermal
Makanan berbasis sereal ditujukan untuk konsumsi manusia hampir
pasti mengalami beberapa bentuk memasak.
Produk sereal olahan banyak dan beragam, tercermin dalam
teknologi yang berbeda yang digunakan dan bagaimana produk
akhirnya dikonsumsi.
Teknologi yang digunakan untuk membuat produk tertentu penting
sebagai gizi pada bahan sendiri.
Dalam hal gizi, dua efek yang paling signifikan dari pengolahan
mekanik dan termal adalah kandungan vitamin dan struktur fisiko-
kimia karbohidrat kompleks yang ada dalam produk jadi.
Vitamin
Sejumlah vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan vitamin C), saat
pengolahan mengarah pada penghilangan sebagian dari vitamin
yang ada. Derajat kehilangan tergantung pada bahan, resep dan
metode memasak makanan.
Dalam kasus baking, salah satu pengurangan: antara 15% dan 25%
untuk thiamin, 15% untuk riboflavin, 25% untuk kedua vitamin B6
dan pantotenat dan 50% untuk folat.
Fenomena kerusakan termal sangat penting sehubungan untuk
produk-produk yang dipasarkan (sebagian) atas dasar kandungan
vitamin, misalnya (serelac untuk sarapan), biasanya dikaitkan dengan
satu atau kombinasi dari dua pendekatan : formulasi resep, di mana
peningkatan jumlah vitamin dimasukkan untuk memungkinkan
kerusakan termal atau aplikasi spray drying untuk intermediate atau
produk jadi yang didinginkan. tingkat pemberian vitamin campuran
(fortifikasi) ke dalam campuran bahan atau ke produk.
Karbohidrat kompleks
Makanan berbasis sereal menyumbang sekitar 30% dari asupan
energi .
Sereal sendiri, sumber energi utama adalah karbohidrat
kompleks. Dalam kasus sereal, difokuskan pada dua bentuk
karbohidrat kompleks: pati dan non-pati polisakarida (NSP). NSP
dapat dianggap sebagai komponen serat makanan.
Karbohidrat kompleks yang diyakini memberikan kontribusi
bermanfaat terhadap diet sehat.
Pengolahan dapat menyebabkan perbedaan yang signifikan
dalam efek dari diet komponen pada fungsi fisiologis karena
alasan kenyamanan
Pada tingkat dasar, pengobatan termal dari bahan baku berbasis
sereal mengarah ke perubahan substansial dalam struktur fisiko-
kimia pati dalam endosperma. Hal ini mengekspresikan dengan
perubahan ireversibel dari granula pati (gelatinisasi) dan, dalam
banyak kasus, pembentukan molekul pati menyajikan struktur
yang lebih acak. Pada tingkat gizi, gelatinisasi pati akan lebih
rentan terhadap kerusakan oleh enzim α-amilase yang ada di
saluran pencernaan.
Makanan yang mengandung pati yang dicerna pada tingkat yang
berbeda dapat diklasifikasikan dalam , 'glikemik indeks'.
Parameter ini adalah ukuran laju penyerapan glukosa ke dalam
aliran darah dari carbohydrat makanan dibandingkan dengan
makan referensi (larutan glukosa) kandungannya yang setara
jumlah karbohidrat.
Sebuah indeks glisemik 100% menunjukkan bahwa karbohidrat
dalam makanan dicerna dan diserap sebagai glukosa aliran darah
pada tingkat yang sama sebagai makanan referensi.
Demikian pula, nilai 50% untuk makanan menunjukkan bahwa saat
ini karbohidrat dicerna dan diserap ke dalam aliran darah pada
setengah tingkat yang terlihat dengan makanan referensi. Umumnya
roti (putih) memiliki indeks glisemik sekitar 100%, roti gandum
antara 35 dan 90% dan pasta antara 40 dan 70%.
Manfaat gizi rendah makanan dengan indeks glikemik sebagai
termasuk: kontrol metabolik pada penderita diabetes; Konsentrasi
lipid darah, toleransi glukosa membaik, kenyang berkepanjangan;
peningkatan kinerja selama latihan daya tahan dan mengurangi
potensial kariogenik.
Perbedaan indeks glikemik berhubungan dalam satu derajat ke
aksesibilitas fisik dari molekul pati dengan enzim α-amilase pada
usus.
Roti dan pasta dari jenis yang sama dari bahan tepung , di bawah
kondisi in vitro, pati dalam roti putih dicerna oleh α-amilase sekitar
empat kali lebih cepat dari pati dimasak untuk pembuatan pasta.
Produksi pasta melibatkan persiapan (air adonan), dibuat lembaran
dan dipotong atau diekstrusi suhu pada relatif rendah sehingga tidak
memfasilitasi gelatinisasi pati. Produk jadi ini ada peluang atau tidak
dikeringkan. Selama proses ini granula pati terikat dengan protein yang
terjebak para granula pati setelah terjadi gelatinisasi saat akhir proses
pengolahan, karena senyawa di atas akan membatasi akses terhadap
enzim pencernaan dalam saluran pencernaan.
Teknologi pangan yang mendasari digunakan untuk menyiapkan
produk pangan juga dapat memodifikasi struktur pati yang mengarah
ke generasi 'pati resisten' (RS). RS digambarkan, ketika
mengidentifikasi fraksi pati yang resisten oleh kerusakan α -amilase
selama penentuan serat makanan.
Dalam konteks fisiologis, istilah ini digunakan untuk
menggambarkan fraksi pati yang resisten terhadap pencernaan
yang disekresi oleh α-amilase dalam saluran pencernaan, dan
tercerna yang masuk ke usus besar.
Tiga jenis RS yang teridentifikasi :
• RS1 pati fisik tidak dapat diakses, ditemukan dalam biji-bijian
sebagian digiling atau biji.
• RS2 granula pati yang tahan, pati dari bentuk kristal tertentu
yang refrakternya terhadap kerusakan oleh α-amilase.
• RS3 pati Retrograsi, dengan kata lain pati yang tergelatinisasi
yang memiliki direkristalisasi dengan bentuk dicerna.
Dan ada tambahan kategori :
• RS4 pati yang dimodifikasi secara kimia (misalnya ester dan
eter).
Makanan industri sereal RS3 (pati retrograded), sering terbentuk
selama produksi makanan berbasis sereal.
Misalnya, serelac sarapan yang dihasilkan dengan cara
mengupas cenderung memiliki jumlah yang lebih tinggi dari RS
dibandingkan dengan produk yang dibuat oleh alternatif
teknologi.
Jumlah pati retrograsi yang dihasilkan tidak hanya ditentukan
oleh proses tetapi juga oleh seberapa banyak pati yang ada
dalam bentuk amilosa.
Semakin tinggi kadar amilosa, semakin besar jumlah diproduksi
pati retrograsi
Pada tingkat resisten pati terhadap fisiologis, khususnya RS3,
tampaknya berperilaku seperti serat