TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS II
Ing. Inti Barreto Julio
PROCESO DE ELABORACION
DE PASTELES

Nieves Cupitan Noelia

Muñoz Minaya Guido
 INTRODUCCION

 El trigo es el principal cereal utilizado en la

elaboración de la harina, es por ello que podemos
decir que su consumo es importante en nuestro
medio y los centros de producción son las
panaderías y pastelerías,
 La harina es el principal insumo en la elaboración
de productos en la pastelería, que en la actualidad
su consumo se demanda en mayor cantidad a pesar
de atravesar por el aumento de precio, debido a las
diferentes presentaciones que encontramos en el
mercado.
 OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de obtención de la harina de

trigo.
 Conocer la composición química de la materia
prima
 Determinar las funciones que cumplen los
ingredientes que intervienen en la producción de
pasteles.
 Conocer los diferentes métodos, formulaciones y
equilibrio de ingredientes en la elaboración de
pasteles.
 EL TRIGO

 el trigo es un cereal mas apropiado

para la elaboración de productos
horneados y ninguno es comparable al
trigo en sus propiedades panificables.
 TIPOS DE TRIGO

 Trigo duro: Tienden a ser ricos en proteína y

tiene endospermo vítreo. Al molerla se
deshace el grano y los granos de almidón se
lesionan fácilmente con la consecuencia de
altas absorciones harina/agua.
 Trigo blando: Producen una harina muy fina,
plumosa, con almidón menos lesionado y con
inferior poder de absorción acuosa, los niveles
de proteína rinden un gluten que es menos
resistente y más extensible.
 OBTENCION DE LA HARINA DE
TRIGO
 Limpieza
 Lavado
 Acondicionamiento
 Molienda
 Blanqueado
 Maduración
 Enriquecimiento
 Envasado y almacenamiento
COMPOSICION QUIMICA DE LA
HARINA
INGREDIENTES EMPLEADOS EN
PASTELERIA
 HARINA

 la harina para pastelería es fina y

pulverulenta con mayor tendencia a
ser empacada; para ello se requiere
un rompimiento extenso del
endospermo, de manera que las
piezas de harina pasen a través de
una malla muy fina. La harina se
muele fina en el paso final de reducir
el endospermo de trigo a partículas
de un tamaño óptimo para hacer
pasteles.
 AZUCAR
 se puede utilizar todos los tipos de azúcar
para hacer pasteles, también jarabes, miel,
azúcar invertido, glucosa y sorbitol. Pero una
vez que las varias formas de azúcar son
disueltas, son idénticas. Actualmente se
utiliza universalmente la azúcar blanca pura
cristalizada para hacer pasteles.
 GRASAS Y ACEITES
Las grasas son los ingredientes mas
importantes utilizados en la industria pastelera.
Ocupan el tercer puesto de los componentes en
importancia después de la harina y el azúcar.
Como no son miscibles con el agua, se presenta
un problema para su incorporación a la masa y
hay que prestar atención a las técnicas de
dispersión.
 EMULSIONANTES

 los emulsionantes tienen la función de

estabilizar las mezclas de dos líquidos
inmiscibles tal como el aceite y el agua. El
efecto de cualquier emulsionante varia según
la proporción de agua/aceite y de la
implicancia de otros ingredientes tales como
almidón, proteína y aire..
 LECHE

 Imparten sabor delicado, mejora el aspecto y

color del producto, ayuda a que se forme
corteza fina, mejora la estructura y brillo,
aumenta la riqueza mineral del producto y
por tanto su valor nutritivo, especialmente
para los niños
 HUEVOS

 Es frecuente el uso de huevos al natural en

productos horneados. La yema de huevo es
rica en grasa y lecitina y son estos
componentes, junto con el sabor los que han
hecho del huevo un ingrediente tradicional.
 FRUTOS SECOS

 Se puede conseguir en pastelería gran

variedad de sabores, de aspecto y de textura
mediante la incorporación de fruta seca.
Sean enteros o troceados. Se usan pasas sin
pepa, coco rayado, castañas, nueces y otros.
 AGUA

 Para fines de fabricación de productos

hornados, el agua es uno de los ingredientes
fundamentales, debe ser pura, exenta de
impurezas orgánicas, libre de bacterias y no
demasiado pura
 SAL COMUN

 Que la sal se utiliza en casi toda las recetas

por su sabor y por sus propiedades de
potenciar los sabores.
 COCCION DE PASTELES

 El proceso efectivo para hornear es en

realidad el último y más importante pasó en
la producción de productos horneados. La
mezcla se transforma en un producto ligero,
poroso, fácilmente digerible y muy apetitoso.
Los cambios en este proceso son complejos y
básicos. Aunque todavía no se entiende en su
totalidad, cada una de las reacciones
químicas y físicas que se producen en el
horneo.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL
PROCESO PARA UN PRODUCTO EN
PASTELERIA

ENGRASADO DE MOLDES
 Recepción y almacenamiento de
materia prima
 Se reciben las materias primas y se
almacenan, conservándose en sus propios
envases o contenedores hasta el momento de
su utilización y procurando mantenerlas en
lugares frescos y poco húmedos.
 Transporte al área de mezclado.

Las materias primas requeridas

(citar la cantidad) se transportan por medio
de plataformas rodantes al área de
mezclado o a las mesas de trabajos, según
sea el caso.
 Cremado de la mantequilla

La mantequilla tiene un corto periodo de

plasticidad, por lo que es necesario trabajar
con este ingrediente a una temperatura de
entre 18 y 21° C.; de esta manera se
aprovechan mejor las propiedades de
cremado (incorporación de aire) de la
mantequilla.
 Adición de azúcar

 Se agrega la azúcar y se mezcla a una

velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4
minutos. a una temperatura (que se
mantendrá hasta el final del proceso de
mezclado) de 21 a 23°C.
 Adición de huevo.

Se agregan los huevos y se mezcla de

285 rpm por un tiempo de 2 a 4 minutos.

Adición de harina y leche

Se agrega la harina y en seguida la

leche, mezclándolos a 140 rpm durante 5
minutos.
 Adición de saborizantes y fruta.

 Se agregan saborizantes, agente leudante

fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante
un tiempo de 2 a 4 minutos
 Engrasado de moldes.

Paralelamente al mezclado se realiza

el engrasado de los moldes en donde se
verterá la masa; éste se hará con
mantequilla, margarina o manteca para
evitar que el pastel se pegue al molde.
 Transporte al área de mezcla.
Los moldes ya engrasados se transportan
manualmente o por medio de carros a la
máquina batidora que contiene la mezcla de
ingredientes.

Vaciado de mezcla en moldes .

La mezcla contenida en la batidora se vierte en los
moldes engrasados; el vertido se realiza por gravedad
y, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina
el exceso de ésta para que la superficie quede
uniforme.
 Transporte a horno.

Los moldes con mezcla se transportan

manualmente o por medio de carro al
horno.
 Horneado.

 La mezcla se deja hornear a una temperatura

promedio de 350° C durante 30 minutos
aproximadamente. En esta parte del proceso
de elaboración del pastel, el calor transforma
la mezcla en un producto ligero, poroso,
fácilmente digerible y de sabor agradable, a
causa de una serie de reacciones debidas a la
temperatura.
 Estas ocurren en una secuencia
propia y se deben realizar en condiciones
controladas. El tiempo y la temperatura del
horneado, así como la humedad relativa del
aire existente dentro del horno, son factores
que deben ser cuidadosamente vigilados,
para que esta etapa del proceso de
elaboración, se realice exitosamente.
 Transporte a mesa de trabajo

Al terminar de hornear, se transporta

manualmente por medio de charolas a la
mesa de trabajo

Decorado

Esta actividad consiste en poner las

cubiertas adicionales a los productos
 Transporte a refrigeración.

 Los productos terminados se transportan

manualmente a una cámara de refrigeración.

Almacenamiento.
El producto terminado se almacena en
una cámara de refrigeración. Se debe tener
cuidado de no almacenar el producto
terminado durante más de X días.
PRODUCTOS ELABORADOS
EN LA PASTELERIA
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DEL
PASTEL DE BODA
FORMULACION PARA LA ELABORACION
DEL PASTEL DE BODAS.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION
DE QUEQUE DE NARANJA
FORMULACION PARA LA ELABORACION
DE QUEQUE DE NARANJA.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION
DE ROSQUILLAS DULCES
FORMULACION PARA LA ELABORACION
DE ROSQUILLAS DULCES.
 CONCLUSIONES

 Es importante tener en cuenta cada

operación para obtener una harina de calidad
que permite obtener un producto con las
características aceptables.
 En la composición química de la harina el
componente mas abundante el
carbohidratos.
 La formulación que se sigue para la
elaboración de un determinado producto no
es rígido, y que puede variar como
consecuencia de altitud, tipo de harina,
condiciones de trabajo y otros.
 Las operaciones seguidas en el
procesamiento de pasteles varían según el
tipo de pastel. Así también el tiempo y
temperatura de horneado dependerá del
producto que se elabore, tamaño de éste e
ingredientes que contiene.