Analisis Kadar Protein,

Karbohidrat, dan Abu

pada Sampel Nugget

Kelompok 1
M.Fajar Rivani Syeilla Lailiyana M
Qhomaruddin Yuli Praastri
Latar Belakang
 Tujuan Praktikum

Menentukan kadar protein,

karbohidrat, dan kadar abu pada
sampel nugget dengan metode yang
telah ditentukan.
 Metode Analisis

• Metode Kjeldahl
Protein

• Metode Luff Schoorl

Karbohidrat

• Metode Gravimetri
Kadar Abu
 Alat dan Bahan
Alat :
1. Neraca analitik & 10 ml 22. Gelas ukur
2. Spatula 12. Kertas saring 23. Cawan krusibel
3. Labu kjeldahl 13. Labu alas bulat 24. Gegep besi
4. Labu ukur 100 14. Alat soxhlet 25. Tanur
ml 15. Heat mantel 26. Desikator
5. Corong kaca 16. Oven 27. Pompa vacuum
6. Pipet tetes 17. Erlenmeyer 500 28. Corong buch
7. Pipet volume ml & 250 ml
5mL 18. Pendingin tegak
8. Erlenmeyer 19. Labu ukur 500ml
9. Alat destilasi 20. Hot plate
10. Buret 21. Pipet gondok
11. Pipet ukur 25 ml 10ml & 25 ml
Bahan :

1. Sampel nugget 12. HCl 3%

2. Asam sulfat pekat 13. CH3COOH 3%
3. Indikator conway 14. Kertas lakmus
4. Indikator pp 15. Larutan KI 20%
5. NaOH 30% 16. Larutan H2SO4 24%
6. Asam Borat 2% 17. Larutan NaOH 0,01 N
7. HCL 0,01 N 18. Larutan K2Cr2O7
8. Aqudest 19. Indikator amilum
9. Larutan Tiosulfat 0,1 N 20. Selenium campuran
10. Luff Schoorl
11. Larutan HCl 4N
Skema Kerja
 Penentuan Kadar Protein
Ditimbang 0,51 gr
sampel + 2 gr selenium Tambahka Didihkan
campuran pada kertas n 25 mL
H2SO4 hingga
minyak dan dimasukkan
kedalam labu kjeldahl Pekat berwarna
hijau bening

Pendinginan

Pipet 5 ml Encerkan ke
sampel ke dalam labu
Tambahkan 5 ml labu destilasi
Lar.NaOH 30% + ukur 100 ml
3 tetes Indikator
PP

Dipipet 10 ml
H3BO3 2% + 3 Destilasi
Titrasi
Indikator ± 10
dengan
Conway ke menit
HCl 0,01 N
dalam
erlenmeyer
 Penentuan Kadar Karbohidrat
Timbang 5 gr Dinginkan dan
Tambahkan 24 ml Didihkan selama 3
sampel ke dalam netralkan dengan
Lar.HCL 3% jam
erlenmeyer 500 ml Lar.NaOH 30%

Tambahkan sedikit
CH3COOH 3%

Tambahkan 15 ml Titrasi dengan

Dinginkan larutan KI 20% + Lar.Tio 0,1 N +
25 ml H2SO4 25% Indikator Kanji

Ecnerkan kedalam
labu ukur 500 ml

Tambahkan 25 ml
Panaskan hingga Pipet 10 ml sampel
Tambahkan 15 ml Lar.Luff Schoorl +
mendidih selama ke dalam
air suling beberapa butir batu
10 menit erlenmeyer 500 ml
didih
 Penentuan Kadar Abu
Cawan dikeluarkan
dan dibiarkan Masukkan kedalam
Sampel dihaluskan menyesuaikan desikator selama 15
dengan suhu sekitar menit
selama 10 menit

Masukkan kedalam
Quartering sampel tanur dengan suhu Timbang
hingga ± 10 gr
500-600C

Masukkan kedalam
Timbang 5 gr sampel cawan krusibel yang
telah konstan
Data
Pengamatan
 Data Analisis Kadar Protein
A.Penimbangan sampel

No Uraian Massa B.Volume Standarisasi HCl 0,01 N

kaca arloji + kertas
No Uraian Volume
1 minyak 39,0071 gr
1 Volume titrasi 1 21,5ml
2 kaca + sampel 39,5261 gr
2 Volume titrasi 2 21,6 ml
Kaca + sampel +
3 Volume titrasi rata-rata 21,55 ml
3 camp.selenium 41,5598 gr
Sampel 0,519 gr D.Volume titrasi sampel
camp.selenium 2,0337 gr No Uraian Volume
C.Volume titrasi blanko 1 Volume titrasi 1 4,4 ml

No Uraian Volume 2 Volume titrasi 2 5 ml

1 Volume titrasi 1 0,9 ml 3 Volume titrasi rata-rata 4,7 ml

2 Volume titrasi 2 1,2ml

3 Volume titrasi rata-rata 1,05 ml
 Data Analisis Kadar Karbohidrat

A.Penimbangan sampel B.Volume Standarisasi Tiosulfat 0,1 N

No Uraian Massa No Uraian Volume

1 kaca arloji 38,8640 gr 1 Volume titrasi 1 19,1 ml
2 kaca + sampel 43,9179 gr 2 Volume titrasi 2 18,85 ml
Sampel 5,0539 gr 3 Volume titrasi rata-rata 18,975 ml

D.Volume titrasi sampel

C.Volume titrasi blanko
No Uraian Volume No Uraian Volume
1 Volume titrasi 1 17,1 ml 1 Volume titrasi 1 14,8 ml
2 Volume titrasi 2 16,4 ml 2 Volume titrasi 2 15,9 ml
Volume titrasi rata- Volume titrasi rata-

3 rata 16,75 ml 3 rata 15,35 ml

Data Analisis Kadar Abu

No Uraian massa
1 Cawan krus konstan 32,4248 gr
2 kaca + sampel 37,4255 gr

Sampel 5,0007 gr

3 Pengabuan 1 32,5303 gr

4 Pengabuan 2 32,5297 gr

5 Pengabuan 3 32,5295 gr

Abu 0,1047 gr
Analisis
Data
Perhitungan kadar protein
Perhitungan kadar karbohidrat
Perhitungan kadar abu
Pembahasan
 Analisa Kadar protein
Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat
pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein
merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur Carbon,
Hidrogen, Oksigen, dan Nitrogen.
Pada praktikum ini, dilakukan penetapan kadar protein
pada sampel nugget dengan metode kjeldhal. Mula-mula sampel
ditimbang bersamaan dengan campuran selen beralaskan kertas
minyak. Fungsi campuran selen ini untuk mempertinggi titik didih
asam sulfat sehingga proses destruksi berjalan dengan cepat serta
mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah.
Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat lalu didestruksi. Fungsi
destruksi yakni memecah senyawa yang terkandung dalam sampel
agar protein bebas menjadi unsur unsurnya. Reaksi yang terjadi :
• N + H2SO4 (p) camp. Selen CO2 + H2O + (NH4)2 SO4 + SO2
 Kemudian didinginkan serta diencerkan lalu didestilasi. Pada tahap
destilasi, ammonium sulfat yang terbentuk dipecah menjadi ammonia yang
nantinya akan ditangkap oleh asam borat / HCl. Reaksi yang terjadi :
(NH4)2 SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
2NH3 + H2SO4  (NH4)2 SO4
sisa H2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2H2O
NH3 + H3BO3  NH4H2BO3

Setelah destilasi selesai dengan indikasi larutan sampel yang

didestilasi habis, kemudian dititrasi dengan HCl untuk mendapatkan jumlah N
total yang nantinya akan dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatka
kadar protein pada sampel tersebut. Reaksi yang terjadi :
NH4H2BO3 + HCl  H3BO3 + NH4Cl
 Setelah dilakukan titrasi, maka dilakukan kembali destilasi
dan titrasi agar hasil yang diperolah akurat. Setelah dilakukan
perhitungan, didapatkan hasil kadar protein pada nugget sebesar
14,25 % dengan N total sebesar 2,28 %. Protein pada nugget ini
berasal dari daging ayam. Daging ayam umumnya memiliki
kandungan protein sebesar 18,20 – 23,5%. Setelah diolah menjadi
nugget terjadi penurunan protein berdasarkan hasil analisis yang
dilakukan. Penurunan ini kemungkinan terjadi akibat penambahan
bahan baku lain dalam proses pembuatan atau adanya kerusakan
zat gizi sehingga kadar protein tersebut turun. Akan tetapi, menurut
Badan Standarisasi Nasional (2002) dalam Laksono (2012),
standar kadar protein minimum chiken nugget / nugget ayam
sebesar 12%. Apabila dibandingkan dengan hasil analis, nugget
ayam yang kami olah telah memenuhi standar untuk kadar protein.
 Dalam hal ini, bila dibandingkan dengan salah satu hasil
analisis kadar protein nugget ayam dari sumber yang kami dapat,
penyebab turunnya kadar protein pada nugget ini diduga apabila
salah satu bahan olahan nugget terdapat bahan yang kadar
proteinnya lebih rendah daripada ayam sehingga menyebabkan
terjadinya penurunan kadar protein pada nugget. Tetapi, menurut
sumber lain kadar protein dalam nugget dipengaruhi oleh bahan-
bahan yang digunakan pada saat proses pembuatan nugget,
namun selama proses pengolahan bahan pangan dapat mengalami
penurunan atau kerusakan gizi yang terjadi secara berangsur-
angsur. Perubahan zat gizi ini dapat terjadi sebelumnya, selama
dan sesudah pengolahan.
 Analisa Kadar karbohidrat
Karbohidrat adalah golongan
senyawa – senyawa yagn terdiri dari
unsur – unsur karbon ( C ) , hidrogen
( H ), dan oksigen (O). Senyawa –
senyawa ini dapat didefinisikan
sebagai senyawa – senyawa
polihidroksialdehid /
polihidroksiketon.
 Pada praktikum ini, dilakukan penetapan kadar
karbohidrat pada sampel nugget dengan metode luff schrool. Mula
– mula menimbang sampel lalu ditambahlan HCl 25% yang
berfungsi memecah senyawa karbohidrat pada sampel. Blanko dan
sampel kemudian dikondensor selama 3 jam. Blanko berfungsi
untuk melihat perbedaan wujud pada blanko dan sampel.

Sampel dan blanko yang telah dikondensor dinetralkan

agar pH 7 dan kembali diubah menjadi sedikit asam. Kemudian
diencerkan serta disaring dengan penyaring vakum. Fungsi
penyaring vakum ini untuk menyaring suatu larutan pada senyawa
tertentu hingga didapatkan hasil yang maksimal, cepat dan akurat.
 Penambahan larutan luff schrool ini berfungsi untuk
membebaskan iod saat penambahan larutan KI pada sampel
maupun blanko. Komponen utama reagen Luff Schoorl adalah
CuO. Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereaksikan atau merduksikan Cu2+ menjadi Cu+.

Penambahan KI dan H2SO4 pada sampel dan blanko

akan menghasilkan rekasi sebagai berikut :
H2SO4 + CuO  CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI  CuI2 + K2SO4
2CuI2  Cu2I2 + I2
 Proses titrasi titran Na2S2O3 dan indikator
kanji. Larutan standar Na2S2O3 digunakan untuk
membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut
di dalam air karena pada prinsipnya metode Luff
Schorl ini adalah analisa iodimetri yang I2 yang
akan bebas akan dijadikan sebagai dasar
penetapan kadar. Reaksi yang terjadi sebagai
berikut :
I2 + Na2S2O3  Na2S4O6 + NaI
 Setelah dilakukan titrasi, maka dilakukan kembali titrasi
agar hasil yang diperolah akurat. Setelah dilakukan perhitungan,
didapatkan hasil kadar karbohidrat pada nugget sebesar 2,13 %.
Berdasarkan SNI tentang kadar karbohidrat pada nugget ayam,
jumlah maksimal karbohidrat pada nugget ayam adalah 20%. Hasil
analisis ini termasuk dalam standar karbohidrat pada nugget ayam.
Karbohidrat pada nugget ayam ini umumnya berasal dari
bahan pangan lainnya, yakni tepung roti dan tepung terigu. Oleh
karena itu, peran tepung tersebut sangat berpengaruh pada kadar
karbohidrat nugget ayam. Bila dibandingkan dengan sumber lain,
hasil kadar karbohidrat yang diperoleh adalah 13,5% dan 23,7%
yang berasal dari pemberian tepung ubi hutan. Oleh karena itu,
bahan pangan untuk pengolahan nugget ayam sangat berpengaruh
terhadap jumlah karbohidrat yang dihasilkan.
 Analisa Kadar abu
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya
berasal dari bahan pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada
beberapa mineral yang ditambahkan ke dalam bahan pangan,
secara disengaja maupun tidak disengaja (Susi, 2013).
Pada praktikum ini, dilakukan penetapan kadar abu pada
sampel nugget seacara gravimetri. Mula - mula cawan krusibel
ditimbang dan dipijarkan kedalam tanur ± 3 jam agar didapatkan
massa cawan konstan. Setelah itu, dimasukkan sampel nugget
yang telah dihaluskan kedalam cawan krusibel konstan. Fungsi
sampel dihaluskan agar mudah penimbangan.Cawan berisi sampel
kemudian ditanur hingga warna berubah menjadi abu abu.
Sebelum berubah menjadi abu – abu, mula mula sampel berwarna
hitam, warna hitam ini menandakan bahwa sampel telah berubah
menjadi arang.
 Setelah selesai pengabuan, maka cawan konstan
dipindahkan ke atas alas berupa keramik agar suhu cawan dapat
menyesuaikan dengan suhu lingkungannya. Kemudian dimasukkan
kedalam desikator. Fungsi desikator yakni menghilangkan /
menyerap kadar air dari suatu bahan. Setelah didesikator, cawan
ditimbang untuk mendapatkan massa abu konstan.
Setelah dilakukan pengabuan dan penimbangan, maka
dilakukan kembali pengabuan dan penimbangan agar hasil yang
diperolah akurat. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan hasil
kadar abu pada nugget sebesar 2,09 %. Jika dibandingkan dengan
sumber hasil analisis yang lain, jumlah kadar abu pada nugget
ayam ini tergolong rendah sehingga tidak berpengaruh terhadapat
kesehatan.
 Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa :
1. Penetapan kadar protein didasarkan pada
metode kjeldhal dimana kadar protein yang
diperoleh sebesar 14,25 %.
2. Pada penetapan kadar karbohidrat didasarkan
pada metode luff schrool dimana kadar
karbohidrat yang diperoleh sebesar 2,13 %
3. Pada penetapan kadar abu didasarkan secara
gravimetri dimana kadar abu yang diperoleh
sebesar 2,09 %
Thanks For Attantion