Acción de los Alimentos Probióticos

sobre Mutágenos presentes en

Productos Cárnicos
 Integrantes
• Bqca. Cecilia Orphèe
• Farm. Rodolfo Perelló
• Farm. Alejandra Michel
• Dra. Esther Blanco
• Lic. en Biotec. Ana Apás
• Lic en Biotec. Belén Pérez
• Lic en Biotec. María del Mar Vélez
• Est. Bqca. María Inés Rodriguez
 Introducción
• Dieta TUMORES
35%-45%

tipo de alimento
modo de cocción
valor nutricional
composición
Malos hábitos alimentarios (stress, ATB)

Microbiota intestinal

Sustancias con actividad carcinogénica

 Probioticos

Concepto: FAO “microorganismos viables que, administrados en

cantidad adecuada, confieren un beneficio de salud sobre el huésped”.

Requisitos
▪ Ser habitante normal del intestino del huésped al cual va dirigido (cepas
huésped específico).
▪ Sobrevivir a las condiciones del ambiente gastrointestinal.
▪ Ser capaces de adherirse y/o multiplicarse en el ecosistema intestinal.
▪ Producir efectos inhibitorios sobre patógenos entéricos específicos.
▪ Permanecer estables la producción, comercialización y distribución del
probiótico para que puedan llegar viables al consumidor

Géneros más utilizados son Lactobacillus y Bifidobacterium.

 Mutágenos
Agentes físicos o químicos que alteran o cambian la información genética (usualmente
ADN) de un organismo y ello incrementa la frecuencia de mutaciones por encima del
nivel natural. Cuando numerosas mutaciones causan el cáncer adquieren la
denominación de carcinógenos.

Antimutagénesis

Bioantimutagénesis reparación del DNA dañado luego de que la

Causas mutación es fijada.
Desmutagenicidad lo que involucraría la inactivación de los mutágenos

▪ Unión de mutágenos a la pared celular de

probióticos
Mecanismos
▪ Algunos metabolitos formados por el probiótico
actúen como antimutagénicos.
 Carne y Mutágenos
CARNE Tejido Tranformación Maduración
Animal Fco-Qcas de la carne
post-morten

COMPOSICIÓN APROXIMADA DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO

COMPONENTE %
AGUA 75
PROTEÍNAS 18
LÍPIDOS 3
SUST. NITROGENADAS 1,5
HIDRATOS DE CARBONO 1
COMP. INORGÁNICOS 1

Ingesta Ingesta en
Recomandada Argentina
150-200g, 3 veces x 79 Kg/cápita/año
semana
Procesamiento de la Formación de
carne sustancias
Congelación tóxicas
Enlatado
Pasteurización
Comp.
Ahumado Reactivos con Tumores de
Asado Cocción ADN, aa, estómago y
proteínas y colo-rectal
Tostado enzimas
Frituras

MUTÁGENOS
 HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS
AMINAS HETEROCÍCLICAS
HIDROCARBUROS AROMATICOS
POLICICLICOS
(PAHs)

Nº sustancias, derivados
poliméricos de Benceno

1º en ser reconocido
Históricamente como causante de
tumores malignos en
Humanos
 PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS

• Contienen 2 o más anillos de benceno unidos entre sí

• La > contiene solamente C e H Estructuras polinuclares de

tipo aromáticas

• Sustancias lipófilas Con el aumento de la masa

molecular

• Inestables fotoquímicamente Degradan con la luz

TOXICOCINÉTICA

EXPOSICION Inhalación – Ingestión – Vía cutánea

ABSORCION

Distintos órganos y tejidos,

DISTRIBUCION
ricos en lípidos

METABOLIZACION Oxidación enzimatica

EPOXIDOS
>> Hígado
DIHIDRODIOLES
 TOXICODINAMIA

EPOXIDOS Forma genotóxicamente activa

DIHIDRODIOLES de los PAHs

Enlace covalente con proteínas

ADUCTOS CON EL DNA
Y ácidos nucleicos

MUTACIONES GENÉTICAS

Los PAHs son PROMUTAGENOS que presisan de activación

metabólica para poder ejercer su acción sobre el material genético.
TOXICIDAD

• Roedores
empleados como Baja toxicidad
animales de
experimentación

Efectos a medio o largo

• Hombre
plazo, despiertan
preocupación
 Carcinogénica
Se ha demostrado
actividad Mutagénica

Inmunosupresora

+ peligrosos Derivados del ANTRACENO

Benzo-α- pireno
 AMINAS HETEROCICLICAS (HAs)
Mecanismo de
generación

Dos grupos

Carbolinas Aminoimidazoazarenos

Aminas pirolíticas Aminas térmicas

Tform. > 300 °C Tform < 300 °C

2-aminoimidazo +
Piridoindol
Quinolina, quinoxalina o
pirinoimidazol
piridina
 • Actividad mutagénica: Según Test de Ames, resulta 1000 veces
mayor que el benzoαpireno.

Aparición en los productos Cárnicos

Factores que influyen: creatina presente, grasas, agua, azúcares y aminoácidos.
Temperatura, tiempo y tipo de cocción.

Precursores Migración a la
> Activida mutagenica
COCCION solubles en supreficie con
que la zona central
agua > temperatura
Se sugiere que la parte aminoimizadolica de la amina es aportada por
la creatinina
originada por la ciclación de la creatina y el resto de la molécula
proviene de la
condensación aldólica de una piridina o piracina con un aldehído.

Comienzan a formarse Actividad mutagénica

Temperatura
A los 100 °C Aumenta con la Temp.
Hasta los 170-200 °C
 USO POTENCIAL DE PROBIOTICOS COMO AGENTES
ANTIMUTAGENICOS

• Propiedades reportadas in vitro e in vivo.

• Lactobacillus sakei y Lactobacillus plantarum: inhibición en la
viabilidad de células de mieloma y efecto protector de las N-
nitrosaminas.
• Producción de ácidos grasos en la luz intestinal que inducen la
apoptosis de las células cancerígenas.
• Capacidad de unión o captura del mutágeno en la pared celular
o alguno de sus componentes.
• Disminuyen la producción de enzimas activadoras de
mutágenos.