Arroz

O que são Cereais?

Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos

comestíveis, normalmente chamados grãos e são na maior
parte gramíneas.
Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores
quantidades do que qualquer outro tipo de produto e
fornecem mais calorias ao ser humano. Em alguns países
em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a
dieta inteira da população.
Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais
moderado mas ainda substancial. A palavra cereal tem sua
origem na deusa romana do grão, Ceres.
 Características:

Grão de amido semi aquático. Apresentam 3

tipos de variações referentes ao tamanho do
grão: longo, médio e pequeno. Grãos longos são
os mais populares do mundo, quando cozidos
ficam firmes, separados e macios. Grão
pequeno,tem maior quantidade de amido. As
proteínas do arroz, ao contrário dos outros
vegetais, ficam por todo o grão.
 Origem e cultivo:

É um grão da família das gramíneas, com grande

diversidade de tipos. No Brasil o arroz é dividido
por categorias, a classificação baseia-se na
quantidade de grãos inteiros:

Tipo 1: maior quantidade de grãos inteiros

Tipo 2:Quantidade um pouco maior de grãos
quebrados
 Arroz

Os grãos passam por um processo

de beneficiamento, agregando o
nome do processo que foi submetido:
Polidos
Integrais
Parbolizados
 Arroz

Derivados do arroz:
Óleo
Farinha
Amido
Flocos
Saque
 Integral

Este arroz é utilizado

com casca, sendo assim
de coloração marrom
claro, irregular, de
textura crocante e sabor
de sementes. Está
disponível no mercado em
três tamanhos (grãos
pequenos, médios e
grandes). Arroz integral
leva aproximadamente o
dobro do tempo de
cozimento.
 Japonês/Sushi

Recoberto de xarope e
amido de milho, é
especialmente indicado
para o sushi
japonês,uma vez que o
arroz de grãos curtos
fica pegajoso depois de
cozido.
 Bomba

Arroz espanhol de
grão curto, rico em
amido, usado nas
paellas. Também é
bom no preparo de
risottos e arroz
doce.
 Arbório

Italiano, é
arredondado, grosso
e branco. Ideal para
risottos. Tem o
cozimento mais
rápido que os outros
italianos.
 Carnaroli

Também
Italiano,deixa o
risotto “al dente”.
Seus grãos são um
pouco mais
compridos que os
outros tipos
italianos.
 Vialone Nano

Italiano que mais

tem amido que seus
compatriotas. Assim
como o Roma, vai
bem em risottos e
minestrones.
 Basmati

Indiano, de grãos
longos e muito brancos,
tem sabor aromático
que se desenvolve
quando guardado. Os
grãos permanecem rijos
e soltos mesmo depois
de cozidos. Apropriado
para o pilaf e a salada
de arroz.
 Jasmim

Tailandês de grão
longo.
Delicadamente
perfumado e
gostoso como o
basmati. Fica muito
bom preparado no
vapor.
 Preto

Teve origem na China

e foi durante muito
tempo alimento dos
imperadores. Plantado
atualmente no Brasil, o
gosto evoca o pinhão e
a castanha.
 Selvagem
Não é arroz, mas sim
colhido de um tipo de
“grama” nativa do norte dos
EUA e Canadá. Os grãos
são mais longos, finos,
duros e escuros (quase
pretos). Deve ser sempre
lavado antes de ser cozido.
Ele é preparado na relação
3:1, água para grãos, por 45
minutos. Os grãos estouram
quando cozidos
excessivamente.
 Parbolizado ou “converted”

Este tipo de arroz de grão longo, passa por um

processo, onde ele é pré-cozido sob pressão no
vapor, e depois descascado e polido. Este
processo resulta em um mais alto conteúdo de
vitaminas e mineral.
Este é o tipo mais usado na cozinha comercial,
pois os grãos ficam firmes, soltos e leves. Além
disso, o produto conserva-se bem em buffet com
vapor, sem ficar murcho ou grudento.
O sabor e a textura, entretanto, não são os
mesmos do arroz de grão longo normal, por isso
não é o preferido de alguns clientes. Consome
mais água e tempo no cozimento.
 Cozinhando Arroz

Água ou vapor
Método de Massa
Método Pilaf
Risotto
 Água ou vapor

A chave para o cozimento apropriado é a

proporção correta grão / água / tempo.
Infelizmente não há muita concordância
em qual é esta proporção.
A proporção de líquido depende de:
Maior ou menor vedação na tampa do recipiente (grau de
perda de umidade durante o cozimento).
A quantidade de umidade no produto final.

Tipo, idade e umidade interna do grão usado.

Água ou vapor
 Método de Massa

Arroz em grande quantidade pode ser

cozido como massa. Este método é muito
bom para produção de grãos soltos,
entretanto alguns nutrientes se perdem
neste tipo de preparo.
Coloque o arroz numa panela de água
salgada fervente, 4 litros para 500g.
Quando ficar tenro, escorra bem como
massa.
Método de Massa
 Método Pilaf

Este método é o equivalente ao

braseado. O arroz é primeiro
salteado em gordura e depois cozido
em líquido (na chama ou no forno),
até que este tenha sido absorvido. A
gordura ajuda a manter os grãos
separados e dá mais sabor.
Método Pilaf
 Risotto

É um prato clássico italiano, preparado através

de um processo que não é nem o pilaf e nem o
fervido/vapor. Aqui, depois de salteado o arroz,
adiciona-se uma pequena quantidade de caldo e
segue-se mexendo até que este líquido seja
absorvido. Repete-se este passo até que o
arroz esteja cozido, porém firme “al dente”.
Risotto deve ser servido rapidamente e não
mantém suas características quando mantido
aquecido durante o serviço. Os grãos não ficam
fofos e separados.
Risotto