Glúcidos digestibles

Glúcidos digestibles
• En el ámbito alimentario no se suele determinar la
masa total de la materia glucídica, porque está
integrada por diversos constituyentes cuyo papel y
propiedades son diferentes.

Digestibles (sacarosa, maltosa, lactosa,

dextrinas, almidones, féculas)
• Tipos de glúcidos
Indigestibles (fibra)
 Glúcidos digestibles
• La cuantificación de los azúcares puede abordarse de
diferente forma:
• Determinando la cantidad de azúcares reductores (grupo
carbonilo).
• A través de moléculas hidroxiladas con una configuración
espacial específica, permite identificarlos y cuantificarlos
en base a sus propiedades cromatográficas.
• Por su acción sobre la luz polarizada.
• Por su estereoespecificidad, ya que ha cada molécula de
azúcar le corresponde una enzima perfectamente
adaptada a su configuración.
 Cuantificación de los azúcares
reductores totales
• Se trata de una medida global que determina, en una
primera aproximación, la totalidad de glúcidos
digestibles (azúcares + almidón)

• La muestra es sometida a una hidrólisis química que

convierte al conjunto de sus compuestos en azúcares
simples.
Cuantificación de los azúcares
reductores totales
Muestra

Ácido sulfúrico 2,5%

Baño maría 3 horas

Neutraliza
Purificación
Ferrocianuro potásico 15%
Acetato de cinc 30%

Cuantificación por métodos

basados en el poder reductor
 Cuantificación global de los azúcares
solubles en alcohol
• Conjunto de monosacáridos y oligosacáridos
extraíbles con soluciones alcohólicas. Etanol/agua
(80:20, v/v), a temperatura de ebullición.
• Pueden ser cuantificados globalmente midiendo su
poder reductor (azúcares reductores).
• Cuantificación por deshidratación, en caliente y
medio ácido (azúcares totales).
 Cuantificación de los azúcares
reductores

Se a puesto a punto métodos de determinación

espectrofotométrica basados en las propiedades
reductoras de los azúcares:
• Reducción de un grupo nitro-aromático: el
dinitroftalato.
• Reducción de un compuesto orgánico: el azul de
tetrazolio.
• Reducción de iones cúpricos.
 Cuantificación de los azúcares
reductores
• Estos métodos analíticos son poco específicos ya que
los productos alimentarios pueden contener
sustancias reductoras, inicialmente presentes o
formadas durante los tratamientos tecnológicos.
• Interferencia en la determinación de azúcares:
vitamina C, flavonoides, fenoles, taninos,
reductonas, etc.
 Cuantificación de los azúcares totales
• Los métodos aprovechan las propiedades
químicas específicas de los monosacáridos.
Deshidratación en
caliente y medio ácido
Grupos hidroxilo

Furfural - pentosas 5-hidroximetil furfural - hexosas

Cuantificación de los
derivados fenólicos:
orcinol o antrona
 Cuantificación de los azúcares totales
• Los métodos colorimétricos de cuantificación
de azúcares reductores y azúcares totales, se
prestan a la automatización, en especial para
aquellos azúcares para los que se han
desarrollado métodos enzimáticos.
 Cuantificación individual de los
azúcares

• Se emplea desde hace muchos tiempo la

cromatografía de capa fina.
• Cromatografía de gases (CG)
• Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
• Permiten identificar y cuantificar simultáneamente
las pentosas, hexosas, los di, tri y oligopolisacáridos.
 Cromatografía de gases

• Es muy método muy sensible (límite de detección es

de 0,4 µg), pero tiene el inconveniente de ser largo y
laborioso, por lo cual no puede ser usado para
análisis de rutina.
• Se recomienda para la caracterización estructural de
las moléculas glucídicas tras su hidrólisis y
transformación en compuestos volátiles.
• Esta siendo progresivamente sustituida por HPLC.
 Cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC)

• Este método presenta la doble ventaja de no someter

la muestra a un pretratamiento importante y como en
la CG, obtener la cuantificación de los diferentes
azúcares en un solo cromatograma.

• Esta recomendado por la AOAC (1993)

 Cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC)
• La separación de los monosacáridos y oligosacáridos,
así como la sensibilidad de detección, depende del
tipo de columna y del detector.
• La fase estacionaria más empleada es la del gel de
sílice ligada químicamente con grupos amina o
propilamina.
• La separación se obtiene en 10 min con una fase
móvil de acetonitrilo/agua (8:2, v/v) y una presión de
120 bares.
 Cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC)
• La detección de los monosacáridos y oligosacáridos
se realiza con un refractómetro diferencial: el límite
de detección oscila entre 2 y 20 µg según el tipo de
azúcar.
• El método es más rápido que la CG, permite la
identificación y cuantificación de los monosacáridos
y oligosacáridos.
• Con esta técnica, es posible detectar los glúcidos
fraudulentos adicionados a los zumos de fruta, miel,
etc.
 Métodos enzimáticos

• Tienen la ventaja de ser muy sensibles (entre 5 y 10

µg) y, generalmente muy específicos.
• Presentan el inconveniente de aplicarse a un azúcar
determinado y, por lo tanto, no sirven para la
resolución de mezclas.
 Cuantificación enzimática de
monosacáridos
Métodos Colorimétricos:
• La glucosa se determina por el sistema glucosa
oxidasa-peroxidasa:

D-glucosa + H2O + O2 ácido D-glucónico + H2O2

• La galactosa se cuantifica por el sistema galactosa

oxidasa-peroxidasa

D-galactosa + H2O + O2 hexodialdosa + H2O2

 Cuantificación enzimática de
monosacáridos
• El agua oxigenada es inmediatamente reducida por la
peroxidasa en presencia de un cromógeno: la
dianisidina o el ABTS (2,2-azino-di-3-etil-benzotiazina
sulfonato).
• La reacción oxida al cromógeno a un producto
coloreado, que absorbe radiación entre 500 y 560
nm y cuya concentración es proporcional a la de la
glucosa o de la galactosa inicialmente presentes.
 Cuantificación de almidón
• Una hidrólisis ácida libera la glucosa de los diversos
polímeros, mientras que una hidrólisis amilásica solo
ataca a un determinado tipo de estructura glucídica.
Lavado con etanol (40 al 60%)

Dispersión e hidrólisis con HCl (1,128%)

Ebullición 15 min

Purificación con acetato de uranilo

Filtración

Cuantificación por HPLC

 Cuantificación del almidón tras
hidrólisis enzimática
• Todos los métodos realizan las siguientes etapas:
gelatinización, licuefacción y dextrinización, hidrólisis
de las dextrinas en glucosa y determinación de la
glucosa.
• La hidrólisis para liberar la glucosa se lleva acabo con
amiloglucosidasa a pH 4,8 y a 50 °C.
• Tras la filtración, la glucosa se cuantifica por el
método de la glucosa oxidasa.
 Cuantificación del almidón tras
hidrólisis enzimática

• El contenido de almidón se obtiene multiplicando la

tasa de glucosa por el factor 0,9 para compensar la
fijación de una molécula de agua por cada molécula
de glucosa durante la hidrólisis del almidón.