WELCOME….

CONTOH KASUS PENENTUAN UMUR

SIMPAN MODEL ISL

Oleh:
R. Baskara Katri Anandito, STP, MP

Jurusan Ilmu & Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret

Surakarta, 2014
 Penentuan Umur Simpan Produk
Snack Extruder

► Memprediksi umur simpan produk snack extruder

► Kemasan : plastik HDPE dengan ketebalan 0,05 mm
ukuran 30 cm x 90 cm
► Jumlah bahan yang dikemas 5 kg
► Metode analisa kadar air : thermogravimetri dengan
oven biasa
► Kadar air awal : 4,16 % (db)  4,16 g H2O/100 g
solid
► Larutan garam yang digunakan : LiCl, MgCl2, K2CO3,
Mg(NO3)2, NaNO2, NaCl, KCl, K2SO4
 Penentuan Berat Solid Produk Awal (Ws)

► Kadar air awal : 4,16 g H2O / 100 g solid

: 0,0416 g H2O / g solid
► Kadar solid = (1-0,0416) g solid / g total
= 0,9584 g solid / g total
► Berat produk per kemasan = 5000 g
► Berat solid produk per kemasan :
(0,9584 x 5000) = 4792 g solid
 Penentuan Kadar Air Kritis

► Kadar air kritis snack extruder  kadar air saat

snack kehilangan kerenyahan (mlempem)
► Kadar air kritis : 8,3 % (db)
Penentuan Kurva ISL

Kurva Isotherm Sorpsi Lembab

30

Kadar Air (g air/100 g solid)

25

20

15

10

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-5
aktivitas air
 Penentuan Persamaan ISL

• Persamaan GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer)

M 33,6 a w

4,32 (1 - 0,85 a w ) (1  32,75 a w )
 0.08

0.07

0.06

0.05
aw/Ka
0.04
y = -0.1916x2 + 0.2198x + 0.0069
0.03 R² = 0.931

0.02

0.01

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
aktivitas air
K = 0,85 ; C = 39,52; Mo = 4,32
 Penentuan Me

0,6

Kurva Isotherm Sorpsi Lembab

30

25

20
Kadar Air (% db)

y = 9.3942x + 2.6583
15 R² = 1

10

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-5
aktivitas air
Penentuan Permeabilitas Terhadap Kemasan
Waktu Berat Total
(jam) (g) 35.94

35.92
0 35,728
35.9

2 35,736

Berat Total (g)

35.88

35.86
4 35,74 y = 0,0119x + 35,806
35.84 R² = 0,9829

6 35,748 35.82

35.8
8 35,753
35.78
0 2 4 6 8 10 12
10 35,76 Waktu (jam)
 Penentuan Umur Simpan

 Me - Mi   k   A   Po 
ln        
 Me - Mc   x   Ws   b 
 9,7 - 4,16   0,54   28,349 
ln    0,2     
 9,7 - 8,3   4792   0,09 
  194 hari