LEMAK DAN MINYAK

• Lemak dan minyak merupakan sumber energi

yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
• Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
• Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam lnoleat, lenolenat, dan arakidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol.
• Dalam pengolahan bahan pangan, minyak
dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak (gajih),
mentega, dan margarin
• Penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menambah kalori, serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan.
• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
• Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi.
Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak
ikan herring yang berbentuk cair dan disebut
minyak.
 Pembentukan lemak secara alami
• Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama
bahan pangan yang berasal dari hewan
• Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
• Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi
• Proses pembentukan lemak dalam
tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap,
yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak
• Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi
biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi
dihidroksi aseton fosfat, kemudian
direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus
fosfat dihilangkan melalui proses
fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol
• Sintesis asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-
senyawa yang mengandung karbon
seperti asam asetat, asetaldehid, dan
etanol yang merupakan hasil respirasi
tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan
dalam kondisi anaerob dengan bantuan
sejenis bakteri
• Kondensasi asam lemak dengan gliserol
Pada tahap pembentukan molekul lemak
ini terjadi proses esterifikasi gliserol
dengan asam lemak yang dikatalisis oleh
enzim lipase
• Minyak pangan dalam bahan pangan
biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak
murni dan bercampur dengan komponen-
komponen lain yang disebut fraksi lipida.
• Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible
fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol,
hidrokarbon, dan pigmen.
• Dengan cara ekstraksi yang menggunakan
pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter,
benzena, dan kloroform komponen-komponen
fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar
(crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.
 Jenis lemak dan minyak
• Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas
• Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses
pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
• Mentega dapat dibuat dari lemak susu
yang manis atau yang asam.
• Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak
susu yang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
 Margarin
• Margarin merupakan pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai
gizi hampir sama.
• Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak
kurang 80% lemak.
• Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
• Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak
babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati
yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji
kapas.
• Lemak yang dapat digunakan dimurnikan
terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama seperti pada pembuatan
mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24
jam sehingga terbentuk emulsi sempurna.
Bahan lain yang ditambahkan adalah garam,
Na-benzoat, dan vitamin A.
 Shortening atau mentega putih
• Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih
• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua
atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
• Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti/kue
 Sebab-sebab kerusakan lemak
• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
• Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan
proses pemurnian dan deodorisasi untuk
menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
• Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
• Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless
steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak
akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Lipida (dari kata Yunani, Lipos, lemak)
dikenal oleh masyarakat awam sebagai
minyak (organik, bukan minyak mineral
atau minyak bumi), lemak, dan lilin. Istilah
"lipida" mengacu pada golongan senyawa
hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob,
yang esensial dalam menyusun struktur
dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena
nonpolar, lipida tidak larut dalam pelarut
polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut
dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau
kloroform.
• Terdapat beberapa golongan lipid:
• Gliserida dan asam lemak, termasuk di
dalamnya minyak dan lemak;
• Fosfolipid;
• Sfingolipid;
• Glikolipid;
• Terpenoid, termasuk di dalamnya getah
dan steroid.
• Gliserida
• dikenal pula sebagai adalah ester dari gliserol
dan asam lemak.
• Minyak nabati serta lemak hewani adalah
gliserida yang tersusun dari gliserol dan asam
lemak. Gliserol memiliki tiga gugus hidroksil
fungsional (-OH) yang dapat teresterifikasi oleh
asam lemak. Jika hanya satu gugus hidroksil
teresterifikasi dinamakan monogliserida, jika dua
yang teresterifikasi dinamakan digliserida, dan
jika ketiga gugus hidroksilnya teresterifikasi
disebut trigliserida. Trigliserida disebut juga
triasilgliserol atau triasilgliserida. Dalam kondisi
alami, semua kombinasi tercampur dalam sel.
Asam lemak adalah asam karboksilat dengan jumlah atom
karbon banyak. Biasanya asam lemak mengandung 4 –
24 atom karbon, dan mempunyai satu gugus karboksil.
Bagian alkil dari asam lemak bersifat nonpolar,
sedangkan gugus karboksil bersifat polar. Bila bagian
alkil asam lemak mengandung ikatan rangkap,
dinamakan asam lemak tak jenuh.Contohnya asam
oleat. Sebaliknya, bila tidak memiliki ikatan rangkap
dinamakan asam lemak jenuh, seperti pada asam
stearat dan asam palmitat. Ester gliserol yang terbentuk
dari asam lemak tak jenuh dinamakan minyak,
sedangkan yang berasal dari asam lemak jenuh
dinamakan lemak. Titik leleh lemak lebih tinggi daripada
minyak, sehingga minyak cenderung mencair pada suhu
kamar.
 Trigliserida
(atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida)
adalah sebuah gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga
asam lemak.[1] Trigliserida merupakan penyusun utama
minyak nabati dan lemak hewani.

Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-

CHCOOR'-CH2-COOR", dimana R, R' dan R"
masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang
panjang. Ketiga asam lemak RCOOH, R'COOH
and R"COOH bisa jadi semuanya sama,
semuanya berbeda ataupun hanya dua
diantaranya yang sama.