SIDANG SKRIPSI

PERBEDAAN PENGGUNAAN KOSENTRASI BUAH NAGA

MERAH (Hylocereus polyrhyzus) TERHADAP KUALITAS
FRUIT SPAGHETTI (SEBAGAI DESSERT) DENGAN
MENGGUNAKAN TEKNIK MOLECULAR GASTRONOMY

Dosen Penguji 1 : Dosen Penguji 3/Pembimbing :

Dra. Titin Agustina, M.Kes Saptariana, S.Pd, M.Pd
Dosen Penguji 2 :
Dr. Ir. Bambang Sugeng S, M.T.

Retno Budiono
5401413033 Semarang, 17 Juli 2018
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

UU

KETAHANAN PANGAN

Terpenuhinya kebutuhan pangan

Penyediaan dan keterjangkauan pangan

Menurut data Global Food Security Index (GFSI) yang dirilis The The Economist Intellegence Unit
menunjukan peringkat ketahanan pangan Indonesia berada pada tingkat ke-71 dari 113 negara
dunia yang diobservasi pada tahun 2016. Dengan tingkat tersebut dapat dikategorikan sebagai
tingkat sedang (moderate).
 UU

KETAHANAN PANGAN Dari uraian tersebut

dapat dikatakan untuk
mencapai ketahanan
Faktor-faktor :
pangan ialah dengan
1. Lahan memaksimalkan faktor
2. Infrastruktur yang mempengaruhinya.
Dalam penelitian yang
3. TEKNOLOGI PANGAN & SDM
akan dilakukan faktor
4. Energi teknologi pangan dan
5. Dana lingkungan fisik SDM yang akan
ditingkatkan melalui
6. Relasi Kerja
sebuah teknik baru
7. Ketersediaan input dalam pengolahan
(Yustika, 2009) pangan
Molecular Gastronomy/Gastronomi Molekular
Gastronomi molekuler adalah teknik memasak modern yang menitikberatkan
beberapa elemen penting dalam suatu makanan, antara tekstur, cita rasa,
sensasi dan pengalaman makan, dan juga beberapa elemen penting dalam panca
indera manusia, seperti penglihatan, penciuman, pikiran. Selain itu semua bahan
yang digunakan dalam proses molecular gastronomy baik dalam reaksi kimia
ataupun rekasi fisika yang terjadi didalam transformasi makanan adalah bahan
yang aman untuk dikonsumsi atau yang biasa disebut dengan food grade atau
edible(Jozef Youssef 2013: 15)
Dessert
Hasil akhir dari fruit spaghetti memiliki tekstur yang kental seperti agar-agar
namun memiliki bentuk seperti mie atau spaghetti yang sangat cocok dijadikan
sebagai dessert (hidangan penutup).
Maka dari itu fungsi dibuatnya fruti spaghetti ialah sebagai hidangan penutup
(dessert) dalam sebuah susunan hidangan makan (table set up/table manner)
 Praeksperimen

Kelompok Eksperimen Pada percobaan pertama, sampel pertama dapat

Bahan dikategorikan kurang baik, karena terlalu kental dan
Sampel Sampel Sampel
Praeksperimen 1

sangat sulit dikeluarkan dari feeding tube, begitu

1 2 3 juga sampel 2, Namun pada sampel 3 teksturnya
Buah naga 175 150 125 sedikit lebih lembek lembek sehingga mudah keluar
dr feeding tube. Pada ketiganya warnanya semakin
Air 25 50 75 cenderung gelap ketik telah dimasak.
Gula pasir 35 35 35 Hal ini dikarenakan jumlah jelly agent yang masih
terlalu banyak sehingga membuat tekstur terlalu
Alginat 12 g 12 g 12 g kental. Dan proses karamelisasi yang berlebihan
Agar-agar 8g 8g 8g dapat mempengaruhi warna semakin gelap.

Kelompok Eksperimen Pada percobaan kedua, sampel dapat

dikategorikan masih kurang baik, karena pada sampel
Bahan Sampel Sampel Sampel 2 dan 3 kekentalannya kurang dan cenderung lembek
Praeksperimen 2

1 2 3 namun pada sampel 1 tidak terlalu lembek. Pada

ketiganya warna sudah cukup baik yakni merah
Buah naga 250 225 200 keunguan khas buah naga.
Air 50 75 100 Hal ini dikarenakan jumlah pelarut (air) yang masih
Gula pasir 25 25 25 terlalu banyak sehingga membuat tekstur kurang
kental. Dan proses karamelisasi yang berlebihan
Alginat 8g 8g 8g sudah tidak terjadi karena gula pasir telah dikurangi.
Agar-agar 5g 5g 5g
Dan rasa manisnya juga sudah terasa tepat.
 Kelompok Eksperimen Pada percobaan ketiga, sampel sudah
Bahan Sampel Sampel Sampel dapat dikategorikan baik dikarenakan tingkat
Praeksperimen 3

1 2 3 kekentalannya tepat. Fruit spaghetti mudah

Buah naga 200 175 150 dikeluarkan dari feeding tube dan juga tidak
hancur ketika keluar. Warnanya juga sudah
Air 50 75 100
sesuai dengn warna dasar buah naga yakni
Gula pasir 25 25 25 merah keunguan.
Alginat 8g 8g 8g
Agar-agar 5g 5g 5g
1.2 Rumusan Masalah
 Adakah perbedaan kualitas rasa, warna, aroma dan tekstur dari fruit
spaghetti dengan penggunaan buah naga merah yang berbeda?
 Bagaimanakah kandungan vitamin C dan serat dari fruit spaghetti buah naga
merah?
 Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap fruit spaghetti dari
buah naga?
 LANDASAN TEORI

2.1 Alginat
Memiliki kandungan serat
Merupakan Hasil yang baik untuk
ekstraksi dari rumput pencernaan yakni 28,39 %
laut cokelat (Yunizal, 2004)

Larutan Na-alginat Cocok digunakan untuk fruit

memiliki kekentalan spaghetti yang membutuhkan
tinggi jika dilarutkan kekentalan tinggi dan
dalam air memiliki kadar air tinggi

Larutan alginat Cocok dikombinasikan dengan buah

stabil dalam rentang naga yang mengandung pektin
pH 5,5 – 10 , tetapi sebanyak 20,1 % (Nazarudin et.al).
akan membentuk gel Pektin dapat menunjang
pada pH dibawah 5,5 pembentukan gel karena dapat
(asam) menurunkan derajat keasaman
2.2 Buah Naga
Buah naga merah yang
Memiliki pH asam digunakan adalah buah
sehingga dapat naga merah yang telah
menunjang proses matang, kokoh dan tidak
pembentukan gel busuk

Memiliki kadar air yang

Memiliki warna alami
banyak yang dapat
yang cerah (tanpa
menunjang proses
pewarna tambahan)
pembentukan gel dari Na-
yang berasal dari
alginat
antosianin

Memiliki antioksidan
alami dan vitamin C yang
baik bagi kesehatan
tubuh
2.3 Dessert
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah
pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,
terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. (Kharisma, 2016)

Dessert dikategorikan menjadi 2, yaitu :

 Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin.
Contoh:Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan
lain sebagainya.
 Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau
hangat.S esuai dengan namanya hot dessert maka proses
akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu.
Contoh : Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.
2.4 Molecular Gastronomy
Molecular Gastronomy includes the
following core areas of activity:
1) Scientific exploration of ‘culinary
definitions,’ i.e., the less technical
part of recipes; Teknik Molecular Gastronomy
2) Rigorous testing of ‘culinary menurut Herve This
precisions,’ i.e., technical additions
1) Liquid Nitrogen
to recipes; and
3) Scientific exploration of the artistic 2) Alginates
and social aspects of cooking.
3) Vapor
(Burke et al, 2016)
4) Air
5) Sous Vide
6) Slow Cooking
7) Powders
8) Other Senses
9) Methyl Cellulose
10) Transglutaminase
2.5 Fruit Spaghetti
Fruit Spaghetti atau spaghetti buah adalah spaghetti yang memiliki rasa buah
dan memiliki viskositas (kekempalan) tertentu yang diperoleh dari alginat dan
agar-agar serta tidak mengandung tepung atau gluten dan memiliki bentuk
seperti mie (spaghetii) dan dapat langsung dimakan tanpa melalui proses
pemasakan terlebih dahulu.
2.5 Kerangka Berfikir 2.6 Hipotesis
Hipotesis Kerja (Ha)

Adanya pengaruh penggunaan buah naga

merah dan air yang berbeda pada pembuatan
fruit spaghetti buah naga merah.

Hipotesis Nol (H0)

Tidak adanya pengaruh penggunaan buah

naga merah dan air yang berbeda pada
pembuatan fruit spaghetti buah naga merah.
 METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian

 Objek Penelitian
merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang, objek atau kegiatan yang
mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan
kemudian ditarik kesimpulannya. (Sugiyono, 2011 : 32). Dalam penelitian ini, objek
penelitiannya adalah fruit spaghetti.
 Variabel penelitian
adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal
tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya. (Sugiyono, 2011 : 38). Dalam penelitian
kali ini variabel yang digunakan ada 3 macam yakni variabel bebas, terikat dan
terkontrol.
 Variabel Penelitian

Variabel Terkontrol
Variabel Bebas Variabel Terikat
Meliputi :
Penggunaan jelly agent yg berbeda Meliputi : - Jenis bahan
meliputi :
- Kualitas fruit spaghetii - Jumlah bahan tambahan
Buah naga : 200 g, 175g, 150 g
- Kesukaan masyarakat - Suhu
Air : 50 g, 75 g, 100 g
- Kandungan gizi - Lama pendinginan
- Pengemasan
3.2 Metode Pendekatan Penelitian

Metode Eksperimen
Metode eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari
pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan
(Sugiyono, 2011:72). Dalam penelitian kali ini, pengaruh perlakuan yang dimaksud
ialah perbedaan penggunaan buah naga merah pada fruit spaghetti.

Desain Eksperimen
Desain eksperimen adalah langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum
eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh,
sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan kesimpulan yang berlaku untuk
persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 2007:1). Desain eksperimen yang
digunakan pada penelitian kali ini adalah true experimental design dengan bentuk
posttest-only control design
Desain Eksperimen
 Pelaksanaan Eksperimen
Bahan :

Alginat Bubuk Gula Pasir Tepung agar-agar Buah naga merah

Air
Alat :

Food Syringe

Feeding tube
 Tahap-tahap eksperimen :
(1) Kupas dan potonglah buah naga menjadi bagian-bagian yang lebih kecil
(2) Masukkan potongan-potongan tersebut ke dalam blender, kemudian masukkan air mineral dan
blenderlah hingga menjadi cair
(3) Masukkan cairan buah naga tersebut ke dalam panci, tambahkan gula pasir, bubuk alginat, bubuk
agar-agar secara bersamaan. Kemudian aduk hingga rata.
(4) Masaklah dengan menggunakan api sedang hingga suhu mencapai 100°C dan aduklah hingga suhu
tersebut tercapai.
(5) Setelah suhu tercapai, matikan kompor dan diamkan cairan tersebut selama 2 menit.
(6) Siapkan baskom yang berisi air dan es batu yang berbentuk bongkahan, air dingin ini digunakan
untuk mempercepat proses gelification
7) Ambilah cairan tersebut dengan cara disedot menggunakan food syringe, setelah itu masukkan
kedalam feeding tube dengan cara mendorong gagang food syringe hingga feeding tube penuh
dengan cairan fruit spaghetti. Lakukan cara ini secara berulang hingga cairan fruit spaghetti
habis, jika cairan fruit spaghetti mulai berubah menjadi gel maka panaskan kembali hingga
berubah menjadi cair.
8) Letakan feeding tube yang berisi cairan fruit spaghetti ke dalam baskom berisi air es selama 7
menit.
9) Setelah itu, keluarkan fruit spaghetti dari feeding tube dengan mendorong gagang food syringe
kosong secara perlahan hingga semua fruit spaghetti keluar.
10) Masukkan fruit spaghetti ke dalam plastik kemasan atau standing pouch.
 3.3 Metode Pengumpulan Data
Penilaian Subjektif Penilaian Objektif

Uji Inderawi Uji Kesukaan Uji Laboratorium

• 5 range tingkatan • panelis tidak terlatih Uji Laboratorium akan
• Panelis agak terlatih dilakukan di
dalam penelitian ini
sebanyak 80 orang Laboratorium Kimia,
digunakan mahasiswa dengan kelompok usia Fakultas Matematika
Tata Boga sebanyak 15- dan Ilmu Pengetahuan
25 orang.
yang digunakan adalah Alam Univeristas Negeri
17-65 Semarang yang
• Melewati seleksi panelis
meliputi :
yaitu Wawancara,
• menggunakan 4 kriteria Serat, Vitamin C,
Penyaringan dan
Latihan kesukaan.
3.4 Metode Analisis Data

Untuk analisis data uji inderawi menggunakan aplikasi SPSS Statistic 21

Uji Normalitas  menggunakan uji Kolmogorov Smirnov
Uji Homogenitas  menggunakan uji Levene’s Statistics
Analisis Varian  menggunakan Analisis Varian one way yang dilanjutkan dengan Uji
Tukey
Untuk analisis data uji kesukaan menggunakan Analisis Deskriptif Presentase
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel Data Hasil Penilaian Uji Inderawi Fruit Spaghetti Buah Naga Merah
Sampel Sampel Sampel Sampel

Indikator 112 (R) 242 677 741

Rerata Rerata Rerata Rerata

Warna 4,90 3,90 3,80 3,80

Rasa 4,50 4,25 3,90 3,70

Aroma 4,30 4,00 4,00 2,50

Tekstur 4,60 3,75 2,95 2,75

Total 18,30 15,90 14,65 12,75

Rata-rata ( 𝑋 ) 4,58 3,98 3,66 3,19

 Tabel Data Hasil Uji Normalitas Tabel Data Hasil Uji Homogenitas

Indikator Sampel P (Value) > 0,05 Keterangan No Indikator P (Value) > 0,05 Keterangan
Warna 112 0,973 0,05 Normal 1 Warna 0,099 0,05 Homogen
242 0,727 0,05 Normal
2 Rasa 0,303 0,05 Homogen
677 0,961 0,05 Normal
3 Aroma 0,188 0,05 Homogen
741 1,000 0,05 Normal
Rasa 112 0,973 0,05 Normal 4 Tekstur 0,134 0,05 Homogen

242 0,727 0,05 Normal

677 0,961 0,05 Normal
741 0,711 0,05 Normal
Aroma 112 0,970 0,05 Normal
242 0,922 0,05 Normal
677 0,999 0,05 Normal
741 0,895 0,05 Normal
Tekstur 112 0,927 0,05 Normal
242 0,971 0,05 Normal
677 0,972 0,05 Normal
741 0,871 0,05 Normal
 Tabel Data Hasil Uji ANOVA One Way

No Indikator (p-value) Sig. Keterangan

1 Warna 0,000 0,05 Ada Perbedaan

2 Rasa 0,004 0,05 Ada Perbedaan

3 Aroma 0,000 0,05 Ada Perbedaan

4 Tekstur 0,000 0,05 Ada Perbedaan

 Tabel Data Hasil Uji Kesukaan

Rerata
Rerata
Sampel Indikator % Kriteria Presantase Kriteria
Skor
Total (%)
Warna 4,34 87,25 Sangat suka
Rasa 4,25 85,75 Sangat suka
112 86,12 Sangat suka
Aroma 4,25 85,75 Sangat suka
Teskstur 4,28 85,75 Sangat suka
Warna 4,25 85,50 Sangat suka
Rasa 4,21 84,75 Sangat suka
242 86 Sangat suka
Aroma 4,29 85,75 Sangat suka
Teskstur 4,41 88,00 Sangat suka
Warna 4,22 85,00 Sangat suka
Rasa 4,17 84,00 Sangat suka
677 84,38 Sangat suka
Aroma 4,11 82,50 Suka
Teskstur 4,29 86,00 Sangat suka
Warna 4,21 84,75 Sangat suka
Rasa 4,07 81,75 Suka
741 83,44 Suka
Aroma 4,21 84,25 Sangat suka
Teskstur 4,13 83,00 Suka
 Tabel Data Hasil Uji Laboratorium

No Kode sampel Vitamin C (ppm) Serat kasar (%)

1 A (218) / 242 34,585 1,6

2 B (696) / 677 31,079 0,9

3 C (347) / 741 30,079 0,7

4 R (777) / 112 37,777 2,2

 SIMPULAN
 Adanya perbedaan kualitas rasa, warna, aroma dan
tekstur dari fruit spaghetti dengan penggunaan buah
naga merah yang berbeda.
 Kualitas terbaik dari produk eksperimen fruit
spaghetti untuk indikator warna adalah sampel 242
dengan komposisi buah naga merah sebanyak 200 g
dan air sebanyak 50 g. Untuk indikator rasa adalah
sampel 242 dengan komposisi buah naga merah
sebanyak 200 g dan air sebanyak 50 g. untuk
indikator aroma adalah sampel 242 dengan
komposisi buah naga merah sebanyak 200 g dan air
sebanyak 50 g. Untuk indikator tekstur adalah
sampel 242 dengan komposisi buah naga merah
sebanyak 200 g dan air sebanyak 50 g
 Tingkat kesukaan masyarakat dari produk eksperimen
fruit spaghetti untuk indikator warna adalah sampel 242
dan 677. Sampel 242 dengan komposisi buah naga
merah sebanyak 200 g dan air sebanyak 50 g dan sampel
677 dengan komposisi buah naga merah sebanyak 175 g
dan air sebanyak 75 g. Untuk indikator rasa adalah
sampel 242 dengan komposisi buah naga merah
sebanyak 200 g dan air sebanyak 50 g. Sedangkan untuk
indikator aroma
sampel 242 dengan komposisi buah naga merah
sebanyak 200 g dan air sebanyak 50 g. Serta untuk
indikator rasa juga terdapat pada sampel 242.
 Hasil uji laboratorium dari produk eksperimen fruit
spaghetti dengan kandungan vitamin C dan serat kasar
tertinggi terdapat pada sampel 242 yakni vitamin C
sebanyak 34,585 ppm per 100 g dan serat kasar
sebanyak 1,6% per 100 g sampel.
TERIMA KASIH