Luis Miguel Chavez Montenegro Rusbel Lozano Idrogo Roymer Cabrera Irigoin Loider Efrain Peres Hoyos Origen
Fueron los chinos los primeros en darse
cuenta de las ventajas que suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes de cocerla, pero también otros países asiáticos como la india, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde tiempos remotos. Definición • Se entiende como pastas alimenticias o fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin Descripción de la materia prima.
• La harina: La harina de trigo posee
constituyentes aptos para la formación de masas (proteína y gluten). • El agua: Debe ser de las mejores características sanitarias, potable, limpia, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto final. Otras materias primas que se agregan a las pastas o fideos • Huevos: Aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva, se incorpora como mínimo 2 huevos frescos, enteros, por cada kilogramo de harina • Verduras: Se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en forma de conserva, jugos y extractos, aporta color además de enriquecer el producto con vitaminas y minerales a la masa. Descripción del proceso de elaboración de pastas o fideos • Recepción: Se debe hacer un control de las harinas, se verifica el peso, color de harina y buen estado de envase que la contiene (saco)
• Amasado: El amasado se realiza adicionando
cantidades de agua previa a la formulación; permite obtener una mezcla granulada además del agua. El amasado, dependiendo de los tipos de harina puede durar alrededor de 10 a 15 minutos. Descripción del proceso de elaboración de pastas o fideos • Laminado: : se la realiza en una maquina laminadora y consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a través de dos cilindros lisos. • Trefilado: La lámina se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad o volumen del material. Descripción del proceso de elaboración de pastas o fideos
• Secado: El objetivo es Empacado: El producto se coloca
disminuir el contenido de en fundas de material plástico o humedad del producto celofán, luego se sella para hasta llegar al 12- 13% de humedad. asegurar que el aire del ambiente no ingrese al envase • Enfriamiento: Se enfría en un lugar seco y fresco Almacenamiento: El producto se hasta temperatura almacena lugares que garanticen ambiente . El tiempo una buena circulación del aire con empleado es de 2 a 3 apilamiento máximo de un metro horas. de altura. Fundamento del proceso • Los problemas principales con respecto a la presencia de aire en la etapa de amasado es que pueden ocasionar presencia de burbujas de aire atrapadas en la masa lo cual produce una pasta con aspecto opaco y que junto a la presencia de oxígeno del aire, pueden afectar a los pigmentos de la sémola de trigo, produciendo una pasta de apariencia blancuzca. • Al final del proceso de secado las pastas alimenticias debes contener una humedad máxima del 14%. En caso de que esta humedad sea alta, igual o superior a 16%, se producirá una contaminación o proliferación de hongos que destruiría la calidad de la pasta. GRACIAS