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Oxígeno
En tanto el oxígeno se
hasta que, más allá
encuentra presente en
de un nivel dado se
cantidad limitada, la
alcanza un valor
velocidad de
constante de
autooxidación aumenta
velocidad de
al incrementarse la
reacción.
presión de oxígeno,
La estabilidad
máxima se observa a
niveles de humedad
intermedia, que
corresponden a
valores de monocapa.
.
Humedad
La rancidez se
El efecto de la actividad
desarrolla
del agua sobre la
rápidamente tanto a
velocidad de oxidación
niveles de humedad
de los lípidos es muy
muy altos como muy
complejo.
bajos.
Uno de los efectos más
notables de la
irradiación de alta
energía de los
alimentos es un
marcado aumento en la
susceptibilidad frente a
la rancidez oxidativa. .
Radiaciones
ionizantes Durante la década de
La irradiación de alta
1950 y a principios de
energía (radiación ¡3 y y)
la siguiente, éste fue
ha recibido mucha
probablemente el tema
atención como método
más tratado en la
de preservación de
literatura sobre ciencia
alimentos. .
de los alimentos. .
La mayor parte de los
alimentos, y aun las grasas y
aceites refinados contienen
estos metales en niveles de
concentración superiores a
los requeridos para una
catálisis efectiva, los cuales
no superan el orden de unas
partes por millón o aún
menos.
Catalizadores
Los más efectivos son
Los iones de los metales
aquellos metales que
pesados son poderosos
pueden existir en dos o más
catalizadores de la oxidación
estados de oxidación y que
de los lípidos; disminuyen el
pueden pasar fácilmente de
período de inducción y
uno a otro, por ejemplo
aumentan la velocidad de
hierro, cobre, manganeso,
reacción.
etc. .
al igual que otros, pueden
hallarse en los alimentos,
aunque .
Antioxidantes
Son sustancias que
retardan la autooxidación. por retardo de la etapa de
En teoría, una sustancia iniciación, por bloqueo de
puede actuar como la propagación,
antioxidante en una destruyendo o uniendo
variedad de formas, por radicales libres, por
ejemplo, por unión inhibición de los
competitiva con el oxígeno, catalizadores,
.
AUTOOXIDACIÓN DE LÍPIDOS EN SISTEMAS ALIMENTARIOS
MECANISMO DE OXIDACIÓN
REACCIONES DE INICIACIÓN
REACCIONES DE PROPAGACION
REACCIONES DE TERMINACION
El aceite de oliva tiene Existen una serie de Conviene conocer estos
tres enemigos factores que van a factores pero sabiendo
fundamentales, el acelerar la oxidación y que la oxidación se
oxígeno, la temperatura otros, que la van a puede frenar, pero no
y la luz, entre otros. retardar. eliminar.
Por su alto contenido de a la porción insaturada de los
Esta alteración, conocida
ácidos grasos insaturados ácidos grasos presentes en
como rancidez oxidativa,
(67%), el aceite de soja se los aceites y grasas, siendo
consiste en el ataque del
oxida fácilmente, favorecida por altas
oxígeno (atmosférico o
ocasionando el desarrollo de temperaturas, incidencia de
disuelto en el aceite.
olores y sabores extraños luz y la presencia de metales.
De la tabla 11
Deducimos también que el aceite de oliva gana más peso que los aceites
residuales y el aceite comercial cil a temperatura ambiente con metal y
que el aceite cil con el residual ganaros aproximadamente el mismo peso
Y por último deducimos que el aceite de oliva gana más peso que los
aceites residuales y el aceite comercial cil a temperatura estufa 45° y
que el aceite cil es el que gana menos peso entre estos.
Como conclusión final de esta práctica afirmamos que el aceite cil gana
más peso que los aceites residuales y el aceite comercia cil.