Professional Documents
Culture Documents
Proses Thermal ppt2
Proses Thermal ppt2
A. Blansir
Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan
yang sering dilakukan dalam proses
pengalengan makanan buah dan sayuran
dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya
sebelum dikenai proses lanjutan.
Dengan demikian, proses blansir bukan
ditujukan untuk proses pengawetan.
Tujuan perlakuan blansir :
Menginaktifasi enzim,
Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama
mikroba pada permukaan bahan pangan, buah
dan sayuran),
Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga
mempermudah proses pengisian buah/sayuran
dalam wadah,
Mengeluarkan udara yang terperangkap pada
jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi
kerusakan oksidasi dan membantu proses
pengalengan dengan terbentuknya head space
yang baik.
Selama penyimpanan produk buah/sayur,
beberapa enzim, seperti lipoksigenase,
polifenolase, poligalakturonase dan
klorofilase, akan menurunkan mutu sensori
dan gizi produk.
Proses blansir yang dilanjutkan dengan
proses pasteurisasi/sterilisasi makanan
kaleng, menyebabkan enzim pun akan inaktif
dan tidak mempengaruhi perubahan mutu
produk selama penyimpanan
B. Pasteurisasi