DRYING

BY : Kelompok 5
Drying
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan
cara pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya
simpan dapat diperpanjang

• Prinsip kerja :
• Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah
panas dan pindah massa yang terjadi secara bersamaan
(simultan). Pertama panas harus di transfer dari medium
pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air,
uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur
bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran
fluida di mana cairan harus di transfer melalui struktur bahan
selama proses pengeringan berlangsung.
Faktor mempengaruhi laju
pengeringan

Luas permukaan

Suhu
Laju aliran udara

Tekanan

Kelembapan Udara
 Mekanisme keluarnya air dari
dalam bahan selama pengeringan
adalah sebagai berikut:
1. Air bergerak melalui tekanan kapiler.
2. Penarikan air disebabkan oleh
perbedaan konsentrasi larutan disetiap
bagian bahan.
3. Penarikan air ke permukaan bahan
disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-
lapisan permukaan komponen padatan
dari bahan.
4. Perpindahan air dari bahan ke udara
disebabkan oleh perbedaan tekanan uap.
Metode Umum Pengeringan

• Metode dan proses pengeringan dapat

diklasifikasikan dalam berbagai cara yang
berbeda. Proses pengeringan dapat
dikelompokkkan sebagai:
1. Batch; bahan dimasukkan ke
dalam peralatan pengering dan pengering
berlangsung selama periode waktu tertentu.
• 2. Kontinu; bahan ditambahkan secara
terus-menerus ke dalam pengering dan
bahan kering dipindahkan secara terus-
menerus.
MACAM – MACAM ALAT
1. CABINET DRYING

• Batch
• Suhu dijaga konstan
• Kelembaban menurun selama proses
pengeringan
• Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas,
fan untuk menghembuskan udara, outlet udara,
inlet udara
• Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum
scale up
2. DRUM DRYING (ROTARY DRYING)

• Cocok untuk produk cair, sluri, atau puree

• Lapisan tipis bahan dipanaskan pada
permukaan drum yang panas
• Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan
dari drum dengan blade
• Lama kontak bahan dengan permukaan drum
sekitar beberapa menit
• Serpihan bahan yang telah kering kemudian
digiling
3. SPRAY DRYING

• Cocok untuk pembuatan produk bubuk

• Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau
sluri dikeringkan oleh aliran udara panas
• Partikel yang telah kering dipisahkan
kemudian dikumpulkan
• Biasa digunakan untuk mengeringkan susu,
jus buah
4. FREEZE DRYING

• Air dihilangkan dari bahan melalui proses

sublimasi
• Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian
dalam produk ke permukaan
• Pada proses pengeringan kristal es menguap
menyebabkan rongga di dalam produk
• Tidak terjadi pengerutan produk
• Struktur porous: mudah rehidrasi
5. FLUIDIZED BED DRYING

• Pada proses penegringan ini udara panas di-

hembuskan pada partikel-partikel makanan
sehingga partikel tersebut tersuspensi de-
ngan gerakan lambat
• Partikel semi kering secara bertahap masuk ke
bagian alat pengering yang berfungsi
mengeringkan sampai kering (bin dryer)
• Contoh produk yang dikeringkan dengan
metode ini adalah granula pati kentang dan
kacang kapri
6. VACUUM DRYING

• Mesin vacum drying adalah mesin pengering

dengan menggunakan teknologi vacuum.
Proses pengeringan produk diatur pada suhu
yang dikehendaki, disertai dengan proses
vacuum untuk mempercepat pengeringan.
kesimpulan
• . Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan
sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas.
• 2. Kriteria pemilihan alat pengering adalah sifat bahan yamg dikeringkan, keadaan bahan yang
dikeringkan, sifat cairan yang ada dalam bahan, cara pengoperasianya kontinu atau batch, dan banyaknya
bahan yang akan dikeringkan.
• 3. Faktor- faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas Permukaan, perbedaan suhu dan udara
sekitar, kecepatan aliran udara, tekanan udara dan kelembapan udara.
• 4. Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah massa yang
terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di transfer dari medium pemanas ke bahan.
Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur
bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida di mana cairan harus di transfer
melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Jadi panas harus di sediakan untuk
menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari
bahan dan berbentuk uap air yang bebas. Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang di
keringkan dan cara pemanasan yang digunakan.
• 5. Jenis-jenis dryer adalah tray dryer, rotary dryer, spray dryer, freeze dryer, fluidized bed dryer, vacum
dryer dan pengeringan gabungan.
• 6. Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah sebagai berikut: Air bergerak
melalui tekanan kapiler, Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bagian
bahan, Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-lapisan permukaan
komponen padatan dari bahan, Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan
uap.