CURSO : RESPONSÁVEL PELAS

ATIVIDADES DE
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA
Pequenos organismos vivos

Unicelulares, com estrutura celular

incompleta ou multicelulares

A maioria alimenta-se de matéria orgânica

Têm rápida velocidade de

multiplicação em condições
adequadas (bactérias)

Importantes para os alimentos

 BACTÉRIAS VÍRUS PARASITOS FUNGOS

Onde são encontrados?

• Ar/Água/Solo • Manipuladores de alimentos
• Plantas • Pele dos animais
• Utensílios • Insumos usados na produção
• Trato intestinal do primária
homem e animais • Falhas e erros de processos
• Outros ambientes
Deterioradores
Úteis industrialmente

SÃO AQUELES QUE CAUSAM DOENÇAS

Acidificação
Estufamento
Viscosidade
Manchas, pigmentos
Emboloramento
Turvação
Amolecimento
Alteração de sabor /
odor
Produtos de panificação
Bebidas lácteas (iogurtes, leites fermentados, etc)
Bebidas (cerveja, vinho, rum, etc)
Queijos (Brie, Roquefort, Camembert, etc)
Antibióticos (penicilina, por exemplo)
Vegetais fermentados (azeitonas, picles, chucrutes)
Alimentos orientais
SÃO AQUELES QUE CAUSAM DOENÇAS

Há dois tipos:

1) Os que são veiculados pelos alimentos, causando

infecções intestinais através da agressão ao epitélio
do intestino;

2) Os que provocam intoxicações através da produção

de toxinas no alimento ou no intestino.
Organismos unicelulares
Encontram-se na natureza
Apresentam-se sob diferentes formas
são úteis
Algumas causam deterioração de
alimentos
causam doenças
Podem formar biofilmes
Podem formar esporos
Têm rápida velocidade de multiplicação,
em condições adequadas
 5°C 30°C 65°C

15°C 50°C

Após 1h = 10 Após 6h = 1 000 000

Maiores que bactérias
Alta capacidade de disseminação no ambiente
Alteram os alimentos (principalmente vegetais)
Podem provocar doenças
Alguns são úteis industrialmente
Maiores que bactérias
Freqüentes nos vegetais
São úteis: na produção de bebidas, pães e outros
produtos fermentados
Deterioram alimentos
Normalmente não causam danos
à saúde quando veiculados por
alimentos
Menores que as bactérias

Necessitam de uma célula viva para se reproduzir

São hospedeiros específicos

Podem contaminar alimentos e água

São veiculados por alimentos, mas não se multiplicam

neles
Sobrevivem ao congelamento
Protozoários e Helmintos

Necessitam de um organismo hospedeiro

Podem ser transmitidos via alimento e/ou água, mas não

se multiplicam
• Cisticercose
• Anisakiase
Doenças mais comuns: • Giardíase
• Toxoplasmose
• Amebíase
 Contaminante de
natureza biológica,
química ou física, ou
uma condição do
alimento, que pode
causar dano à saúde ou
à integridade do
consumidor
Bactérias, vírus, parasitos, toxinas microbianas e
príons

Toxinas de origem biológica (toxinas marinhas,

micotoxinas), pesticidas, aminas biogênicas, tintas,
antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes,
aditivos

Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras,

espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas
Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que
causam doenças de origem alimentar

Bactérias

Vírus

Parasitos

Príons
Formas vegetativas Eliminadas na sua maioria

Formas esporuladas Sobrevivem

Toxinas Podem persistir

São contaminantes de natureza química ou seus resíduos
presentes em níveis inaceitáveis nos alimentos.
Detergentes Utilizar produtos aprovados
Desinfetantes e em concentração
adequada
Otimizar sistema de limpeza

Treinar os funcionários
Armazenar separadamente
Inseticidas Utilizar produtos aprovados
Herbicidas Selecionar fornecedores
Fungicidas Armazenar adequadamente
Raticidas Controlar e acompanhar as
Repelentes aplicações
Ciguatoxina (barracuda)
Tetrodotoxina (baiacu)

Selecionar fornecedores
Controlar a evisceração
EFEITOS:
Paralisante
Diarréico
Neurotóxico
Amnésico

Selecionar fornecedores
Aflatoxina (A. flavus e A. parasiticus)
Ocratoxina (A.alutaceus)
Patulina (P. expansum)

Controlar umidade
relativa/tempo/temperatura
Selecionar fornecedores
Muscarina (Amanita muscaria)

Selecionar fornecedores
 Histaminas e aminas
vasopressoras

Tiraminas

Controlar temperatura
Podem produzir alergias ou reações de intolerância
em indivíduos sensíveis
Reações variam de leves a extremamente sérias

Rotulagem adequada
Higiene de equipamentos
Treinamento dos manipuladores
Causam reações alérgicas (antibióticos)
Têm efeitos tóxicos (hormônios e promotores de
crescimento)

Selecionar fornecedores
Solicitar laudos de análises
São corpos estranhos em níveis e dimensões
inaceitáveis
Causam danos físicos ao consumidor, incluindo os
antiestéticos e desagradáveis
Importância especial: alimentos produzidos para
crianças
Não permitir a entrada de engradados de madeira na
área de preparo
Substituir superfícies e utensílios de madeira por
polipropileno ou similar
Selecionar fornecedores de matéria- prima
Eliminar as pedras através de peneiramento ou
catação
Realizar manutenção dos equipamentos
Manipular adequadamente embalagens metálicas
Proteger lâmpadas contra queda e explosão
Controlar rigorosamente produtos embalados em
recipientes de vidro
Não utilizar recipientes de vidro para manipular gelo
Não utilizar termômetro de vidro
Treinar os manipuladores
Inspecionar os filés (peixes e aves)
Realizar inspeção durante o pré-preparo
Estabelecer programas de controle integrado de
pragas
Utilizar inspeção visual
Realizar a manutenção de placa de polipropileno
através de raspagens periódicas
Verificação periódica do estado de escovas (cerdas)
Proteger os cabelos com bibico ou boné, com rede ou
touca

Fazer a barba diariamente

Principais agentes de doenças de origem alimentar

Agente Surtos (%)

Bactérias 66 87
Vírus 5 9
Parasitos 5 1
Substâncias Químicas 25 4

Food Processors Institute, USA, 1993

Doenças infecciosas - multiplicação de
microrganismo patogênico nos intestinos

Doenças toxinogênicas (toxinoses) - ingestão de

toxinas pré-formadas

Toxinfecção- Ingestão de microrganismos que

liberarão toxinas no trato intestinal

Doenças tóxicas - Ingestão de toxinas ou

substâncias químicas
Quando duas ou mais pessoas consomem alimentos
de mesma origem e apresentam sintomas clínicos
semelhantes

Contaminação (por matérias-primas; pessoal; pragas,

ambiente)
Multiplicação (dose infectiva e/ou produção de toxina)
Sobrevivência (relação tempo X temperatura; higiene
alimentar)
Ingestão do alimento (resistência do consumidor)
Falhas de Tempo X Temperatura

Tratamento térmico insuficiente

Resfriamento inadequado
Manutenção (a frio ou a quente), não controlada
Preparo antecipado sem manutenção adequada

Contaminação cruzada

Uso de matéria-prima de má procedência

 Primeiro caso: surto por botulismo alimentar

Alimento com toxina

SURTO
(enlatados, outros)
Consumo sem
tratamento térmico
Novo caso de botulismo
pode ser confirmado
Paciente está na UTI e aguarda resultado dos
exames. Em 97, doença deixou quatro mortos
-SÃO PAULO. O Ministério da
saúde deve divulgar até amanhã o
resultado do exame que pode indicar
o primeiro caso de botulismo em
quatro anos no país. O caso suspeito
é do paciente Paulo Ricardo Nunes
Reis, de 20 anos, que está internado
há uma semana na UTI do Hospital
Alvorada, na zona sul da São Paulo.
O botulismo é causado por uma
bactéria encontrada em alimentos
em conserva mas esterilizados. O
maior risco de contaminação está
em embalagens de vidro ou a vácuo
de palmito, aspargo e pepino. Em
1999, a Secretaria de Vigilância
Sanitária chegou a determinar a
retirada do mercado de palmitos
bolivianos e suspendeu a sua
importação.
O botulismo afeta funções vitais
do organismo e pode causar parada
cardíaca. Os sintomas mais comuns
São vômito, diarréia, vertigens e
visão dupla. A vacina contra a
doença começou a ser produzida
pelo Instituto Butatã em 1998. O
soro impede que a toxina se instale
em células do sistema nervoso e
permite que o sistema de defesa
ataque a doença.
Em 1997, quatro pessoas
morreram de botulismo
O primeiro caso de botulismo foi
registrado em 1997, na cidade de
Santos, litoral paulista. Melissa
Castro ficou internada durante seis
meses no Hospital Albert Einstein,
em São Paulo, depois de comer
palmitos da marca Gini. No mesmo
ano, outros focos da doença foram
registrados no Rio de Janeiro, em
Minas Gerais e em Goiás. Quatro
pessoas morreram devido à doença.
O Globo, 12/02/2001
 Segundo caso: surto por toxina estafilocócica

Alimento cozido NÃO

Frango cru
contaminado
Cocção adequada
Recontaminação
na manipulação

Falhas de
tempo X temperatura
Cocção ou Alimento cozido
Não contaminado
Produção de
enterotoxina

SURTO
Empresa: cozinha industrial

Alimento envolvido: Fricassé de frango

Surto: 175 casos, com hospitalização

Sintomas: dores abdominais fortes, vômitos, diarréia e

calafrios

Período de incubação: 1,5h a 2h

Agente: toxina estafilocócica (S. aureus > 1,3 x 106/g)

Falhas no preparo:

1- Uso de frango carcaça

2- Cozimento: no dia anterior ao consumo, às 19:00h
3- Desossa e desfiamento: higiene pessoal inadequada
4- Acondicionamento em monoblocos fundos até a boca
5- Resfriamento às 23:30h
6- Mistura aos outros ingredientes, sem cocção, às 9:00h
(dia posterior); temperatura do frango resfriado: 28oC
7- Início da distribuição às 11:00h
Ações corretivas:

1- Uso de filé ou peito de frango

2- Desfiamento com equipamento ou mãos higienizados
3- Controle do Tempo X Temperatura
4- Uso de recipientes rasos
5- Treinamento em Boas Práticas
 Terceiro caso: surto por Salmonella sp

Alimento cru e/ou

pronto (ovos, maionese,
vegetais, etc)

Tratamento térmico ou
higiene alimentar
deficientes

Alimento
contaminado

SURTO
Infecção leva 120 ao hospital

“Pelo menos 120 pessoas foram hospitalizadas

ontem em Coronel Bicaco (RS), devido a uma
infecção alimentar. Todas eram convidadas de uma
festa de casamento. Elas teriam comido maionese
caseira contaminada pela bactéria Salmonela sp. A
infecção atingiu até o casal de noivos.”

Fonte: O Globo, 10/01/2001

 Quarto caso: surto por Clostridium perfringens

Produto cozido com

Carne crua presença de esporos,
contaminada pois estes sobrevivem
Cocção adequada ao tratamento térmico

Manutenção e/ou
resfriamento inadequado

SURTO
Empresa: cozinha industrial para alimentação transportada

Alimento envolvido: Carne ensopada

Sintomas: Dores abdominais, grande produção de gases

e diarréia

Período de incubação: 10 a 12 horas

Agente: Clostridium perfringens ( 4,0 x 106/g)

OBS: Toxinfecções repetitivas

Falhas no processo:

1- Uso de cubas grandes (cerca de 50l) para distribuição

2- Temperatura do balcão térmico (600C)
3- Tempo de distribuição (cerca de 6 horas)
4- Reposição na própria cuba, sem substituição
Ações corretivas:

1- Ajustar a temperatura do balcão térmico para, no

mínimo, 850C
2- Substituir as cubas fundas por outras, rasas, ou
utiliza-la parcialmente
3- Reposição dos alimentos com troca das cubas
4- Controle do Tempo X Temperatura do alimento na
distribuição
5- Treinamento em Boas Práticas
Determinação do horário de turno da refeição suspeita
Porcentagem de ocorrência (observação do número de
refeições servidas e do número de doentes)
Entrevista com os doentes, segundo formulário específico

Determinação do horário das refeições

Avaliação do período de incubação (horário dos
primeiros sintomas)
Avaliação do quadro clínico
Taxa de ataque para os alimentos servidos

Análise microbiológica dos alimentos suspeitos

Análise minuciosa dos fluxogramas de preparo
(descrição)
Preparação de alimentos
Lavagem de utensílios e equipamentos
Higiene pessoal
Produção de gelo
Produção de água quente/vapor
Registros de análises, controles do teor de cloro, limpeza das
caixas d’água e reservatórios
Programa de controle médico de saúde ocupacional
(PCMSO)

Admissional
Periódico
Demissional
Retorno ao trabalho
Mudança de função
Corte e feridas graves, quadros infecciosos ou de
gastrenterites  afastar da manipulação ou dispensar
até o restabelecimento
Cortes e ferimentos leves  tratar, proteger com
dedeira e luva
Diariamente verificar a existência de quadros
infecciosos gastrintestinais, respiratórios,
pulmonares, oculares, furúnculos, entre outros.
Higienização

Controle do lixo

Condições de armazenamento

Barreiras físicas

Aplicação de produtos
químicos
 Protegido de insetos,
roedores e pássaros

Higienizado

Fácil higienização
Com saco plástico
Com tampa
Portas e janelas teladas
Uso de lâmpadas de sódio (exterior)
Conservação das tubulações
Cortinas de ar
Armadilhas luminosas
Ralos e grelhas com sistema de
fechamento
Vedação de frestas e orifícios
Armadilhas (exterior)
Iscas (exterior)
Ausência de resíduos de alimentos nas áreas
Examinar regularmente as áreas internas e externas para
detectar evidências de presença e infestação
Inspeção dos serviços realizados por empresas
tercerizadas
Identificação da empresa responsável ou do operador
Produtos químicos aprovados pelo MS
Substâncias químicas utilizadas, concentração, locais
e a freqüência da aplicação.
Mapa com localização das armadilhas
Freqüência da inspeção

Relatório de monitorização
Número suficiente
Bandeja para recolhimento dos insetos mortos
Troca de lâmpadas a cada ano
Limpeza semanal das bandejas
Instalação a cerca de 4cm da porta de entrada, a uma
altura que não possa ser visualizada pelos insetos
voadores do lado de fora
Instalação em ponto que não incida sobre os olhos
dos operadores
Produtos permitidos e registrados, com pulverização
feita por pessoas treinadas
Verificar se há sinais de roedores: presença de fezes,
sinais de danos (roeduras), cheiro e manchas de urina e
comunicar a firma especializada, quando aplicável

Não permitir pontos de entrada de roedores como: ralos

sem proteção de telas, sifão, portas e janelas mal veda-
das, calhas, forros; falhas na manipulação, guarda e
descarga do lixo; presença de entulhos, caixas; grama e
mato mal aparados

Estocagem (armazens): distância mínima de 30cm entre

paredes e paletes com insumos e produtos. Entre o piso
e a base do palete, distância mínima de 20cm
Uso de telas e calafetação nos pontos de acesso/ pouso
como telhas, calhas, janelas
Uso de molas em portas para permanecerem fechadas

Ausência de resíduos de alimentos e lixo na área externa

Controle da proliferação nos arredores

Uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada

 PLANILHA DE REGISTRO DE OCORRÊNCIAS DE PRAGAS

Unidade: Setor: Responsável: Mês

Painel Eletrônicos
Praga visual ( 0 )

Caixas Gordura

Equipamentos

Matéria-Prima
Tubul. Esgoto
Galerias, Fios
Locais

Monta Carga
Interruptores

Embalagens
Canaletas

Hidrantes

Descarte
Armários
Rodapés

Sacarias
Paredes

“Pallets”
Motores
Janelas
Frestas

Jardins
Indícios ( x )

Juntas

Ralos

Geral
Forro

Café
Lixo
Pragas

Baratas
Cupins
Moscas
Formigas Tendência em
Aranhas relação ao mês
Traças anterior:
Mariposas
Besouros
Carunchos
Roedores
Pássaros
Morcegos
Pernilongos
Outros
Observações: reforma na expedição ; seca por 3 meses não deu para
lavar a área; vigia viu gato à noite

Área de risco: 1( ) 2( ) 3( ) TOTAL DE PRAGAS

Devem ser aplicados em todas as etapas do
processo produtivo:

Recebimento Armazenamento

Pré-Preparo Preparo Distribuição

Cadastro de fornecedores
Transporte
Entregador
Embalagem
Rotulagem
Temperatura
Avaliação sensorial
Registros
Ordem de recebimento
Fornecedor
Produto
Conservação
No Registro (quando necessário)
Marca
Validade/Utilizar até
No Nota Fiscal
Origem
Espaçamento
Identificação / Rotulagem
PVPS / PEPS
Produtos químicos
Produto Temperatura de
armazenamento
Pescados e seus produtos crus
Pescados pós-cocção Até 4oC por 24 horas
Maionese e misturas com
maionese
Produtos cárneos
Sobremesas, frios, laticínios Até 4oC por 72 horas
manipulados
Alimentos pós-cocção
Ovos Até 10oC por 14 dias
Folhosos e frutas sensíveis Até 10oC por 72 horas
Outras frutas e legumes Até 10oC por 1 semana
Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento
0 a - 5oC 10 dias
- 5 a - 10oC 20 dias
- 10 a - 18oC 30 dias
< -18oC 90 dias
 Seleção Lavagem

Desinfecção/Sanificação Enxágüe
Casca
Local de estoque
Validade
SIF/SIE/SIM
Cocção
Proibido o consumo de
preparações com ovo cru
Refrigeração Água corrente

Microondas Cocção
Água com troca freqüente
Água sob refrigeração
Através de fervura
Em temperatura ambiente
 máximo 30 minutos

Em temperatura controlada
 entre 12 e 18oC (máximo 2 horas)

Contaminação cruzada
Temperatura
Tempo
no CG
74oC -
70oC 2 minutos
65oC 15 minutos
55oC Máx. 2 horas 21oC Máx. 6 horas 4oC

55oC 21oC 4oC

Refrigeração Banho de gelo

 ALIMENTO ALIMENTO
(Temperatura original) Máx. 6 horas (Temperaturas 0oC)
Temperatura
Tempo
no CG
74oC -
70oC 2 minutos
65oC 15 minutos
Temperatura dos alimentos
Quentes: 60oC
 Frios: 10oC

Em temperatura ambiente
 por 30 minutos

Em temperatura controlada
 entre 12 e 18oC
 por 2 horas

Contaminação cruzada
Centralizada
Descentralizada
Mista
 Temperatura Tempo
até 10oC até 4 h
entre 10 e 21oC até 2 h
Temperatura do equipamento: <10oC
 Temperatura Tempo
acima de 65oC até 12 h
Entre 60 a 65oC até 6 h
abaixo de 60oC até 3 h
Temperatura do equipamento: > 65oC
Água do Banho: 80 - 95oC
Acondicionamento
Instruções
Veículo
Tempo de transporte
Controle de temperatura
Responsabilidade
QUENTES
Reaquecimento e distribuição
Reaquecimento, resfriamento ou
congelamento, reaquecimento e distribuição
FRIAS
Refrigeração e distribuição
Cocção e distribuição
Cocção, resfriamento ou congelamento,
reaquecimento e distribuição
Horário de coleta
Identificação da embalagem
Higiene das mãos
Utensílios usados
Abertura da embalagem
Quantidade da amostra
Fechamento da embalagem
Armazenamento
Alimento embalado
Carnes, aves e pescados
Líquidos em embalagem cartonada
Produtos à granel ou líquidos em bolsa
Viabiliza a implantação do Plano

Elaboração do manual

Implementação
 PNQ

QT
Implantação
ISO 14000 Voluntária

ISO 9000
APPCC Implantação
BP Qualidade e Segurança Alimentar
obrigatória
(BP + APPCC)

5S
Portaria 326/1428 - MS
Ministério da Saúde – Portaria n° 1428 de 26/11/93

Ministério da Saúde – Portaria n° 326 de 30/07/97

Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo –

Portaria CVS n° 6 de 10/03/99

Resolução 275 de 20/10/2002 (ANVS/MS)

Controle da Potabilidade da água

Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Higiene e saúde dos manipuladores

Manejo dos resíduos

Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos

Controle de vetores e pragas urbanas

Seleção e recebimento de matérias-primas

Programa de recolhimento de produtos

Higienização das instalações, equipamentos e móveis

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Higienização do reservatório

Higiene e saúde dos manipuladores

Monitorização
Registro
Ações corretivas
Verificação
Qualidade de água
Saúde dos manipuladores
Controle de pragas
Estrutura física
pessoal
Higiene ambiental
de alimentos
Produção
Regras para visitantes
Visitante
Livre de focos de insalubridade
Ausência de objetos em desuso e animais
Acesso direto e independente
Pisos Lisas
Paredes Resistentes
Forros e tetos Laváveis
Portas e janelas Impermeáveis
Cores claras
Protegida

Intensidade adequada

O ambiente deve ter iluminação sem ofuscamentos,

contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.

Raios solares não devem incidir diretamente sobre os

alimentos
Conforto térmico

Ambiente livre de fungos, fumaça,

gordura e condensação de vapores

Fluxo de ar direcionado da área limpa

para a suja
Sem comunicação com as áreas de produção
Portas com mola
Ventilação adequada com janelas teladas
Facilidades para a higienização pessoal
Bom estado de conservação e de higiene
Ligado à rede de esgoto, ou

Tratado para ser eliminado através de rios,

lagos ou similares
 Área de lixo Limpeza Guarda de butijões

Bancada para apoio

Pré- Pré-
de monoblocos Estoque preparo de preparo de
Pass through
Hortifruti Carnes
Balança
Cozinha Quente Distribuição
Recebimento Pia de Mão Guarda de Utensílios
Devolução

Estrado
Lavagem Lavagem
Material de Armazenamento de
Administração Saladas de
Tanque Limpeza a frio Utensílios Utensílios
de de Mesa
Cozinha

Doca para caminhões

Volume de produção

Tipos de matérias-primas

Padrão de cardápio

Sistema de distribuição/venda
Material não poroso

Higienizados adequadamente

Protegidos contra sujidades e insetos

Mesas, bancadas e prateleiras de material liso,

impermeável e de fácil higienização
Elimina ou reduz a contaminação
Inclui limpeza e sanificação
Aplicação em alimentos, ambientes e mãos

Simples remoção de sujidades ou resíduos

Elimina ou reduz microrganismos patogênicos, sem risco

à saúde
Aplicação em alimentos, ambientes e mãos
Elimina ou reduz microrganismos patogênicos
Aplicação em pele e mucosas

Evita o retorno da contaminação

Aplicação em:
- ambientes
- superfícies
- mãos
Procedimento que promove eliminação de
microrganismos patogênicos e deteriorantes,
tornando o alimento microbiológicamente estável.
Higiene corporal

Uniformes

Proibido o uso de adornos

Luvas
Térmicas
 Borracha
Malha de aço
Capotes
Óculos protetores
Protetor auricular
Oferecem segurança para a manipulação de corte/desossa
Exigem higienização adequada para o uso

Protegem o manipulador contra queimaduras

Exigem higienização adequada para o uso
Proteção do manipulador nas tarefas:

lavagem de panelas e utensílios;

coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
manipulação de produtos químicos.
Como?
Quando?
Higiene ambiental

Instalações
Equipamentos
Utensílios

Sistemática para a higienização do estabelecimento

Produto
Diluição
Procedimento
Freqüência
Responsável
Em local limpo e seco
Sem contato com o piso
Em prateleiras sem revestimento (papel ou pano)
Remoção grosseira dos resíduos  Limpeza dos resíduos
em contato com a superfície, com o auxílio de abrasivos
físicos
Pré-lavagem  Remoção dos resíduos através da água

Uso de solução detergente  Remoção dos resíduos pelo

uso de solução detergente com ou sem o auxílio de
abrasivos

Enxágüe  Remoção dos resíduos de detergente da

superfície, através da água
 Melhorar a qualidade umectante e de penetração do produto
Aniônicos alquil benzeno sulfonato de sódio
Catiônicos quaternário de amônio
Não iônicos alquil etoxilados

 Ação Emulsionante
 Ação dissolvente sobre os alimentos

Soda cáustica
Carbonato de sódio
Metassilicato de sódio
 Retirar incrustações
 Remover depósitos de sais orgânicos
Ácido nítrico
Ácido fosfórico
Ácido glucônico

 Peptizar e dispersar os resíduos protéicos

 Ação seqüestrante

 Evitar o depósito ou aglomerações de sais na superfície

 Úmido
Física Utilizando calor
Seco

Produtos clorados
Iodóforos
Química Utilizando
Quaternários de amônio
Álcool 70%
 Princípio ativo Concentração

Hipoclorito de Na 100 – 200 ppm

Cloro orgânico 100 – 200 ppm

Quaternário de amônio 200 ppm

Iodóforos 25 ppm

Álcool 70%
 Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície
com o auxilio de abrasivos físicos

 Remoção dos resíduos através da água

 Remoção dos resíduos pelo uso de solucões detergentes com

ou sem auxílio de abrasivos

 Remoção de resíduos de detergente da superfície, através da

água
 Aplicação da solução sanificante para redução dos microrga-
nismos ainda presentes na superfície

 Remoção dos resíduos da solução sanificante quando neces-

sário
Pré-lavagem (água morna)
Lavagem com solução detergente (podendo usar
esponja ou escovas)
Enxágüe
Sanificação
Enxágüe final
Pré-lavagem das peças (água morna)
Lavagem por imersão em tenques contendo deter-
gente apropriado (podendo usar esponja ou escovas)
Enxágüe
Sanificação
Enxágüe final
Pré-lavagem com jato de água (morna)
Lavagem com detergente
Enxágüe com água
Sanificação
Especificações
Avaliação periódica dos ingredientes

Inspeção dos lotes

Certificação do fornecedor
 Histórico da qualidade do produto
Boas Práticas de Fabricação
Sistema de qualidade
Serviços (pontualidade, assistência técnica,
assistência comercial)
Estabilidade financeira
Preço
Mínimo necessário para inclusão do fornecedor no programa:
6 pontos em cada tópico e item
 Inspeção esporádica do recebimento
Laudo de análise ou certificado de conformidade
fornecido em todo o lote
Comunicação, ao cliente, de modificações no proces-
so do fornecedor
Comprovação da garantia
Freqüência de avaliação do fornecedor (anual ou a
critério do cliente)

Exclusão do fornecedor se laudo de análise estiver em desacordo

com resultados da inspeção realizada pelo cliente
Número de lote marcado ou código permanente
e legível
Data de validade ou “consumir até” na rotulagem

Disponibilidade do significado exato das marcas de

código usadas
Quantidade produzida por inventário e distribuição
Nome, tamanho, código ou número do lote recolhido

Área de distribuição do produto, ou seja, local,

nacional, internacional. Identificação dos
distribuidores
Razões para o recolhimento
Obter amostras para análise

Nível da retirada em função da classificação da anor-

malidade (até distribuidores primários, até
consumidores)
Utilização para outras finalidades que não para
consumo humano
Reprocessamento

Destruição
Não contaminar o produto
Ser limpo e, quando necessário, desinfetado
Permitir separação efetiva durante o transporte de
produtos alimentícios diferentes ou destes com
produtos não alimentícios
Proteger contra contaminações ( poeira e gases )
Manter o nível necessário de temperatura, umidade,
atmosfera para proteger o alimento
Permitir a verificação da temperatura, umidade e outras
condições necessárias
Permitir registros necessários
Unidades de transporte e os containers para o transporte de
alimentos devem ser mantidos em condições
apropriadas de limpeza, reparo e manutenção

Deve estar e ter condições de transportar produtos

alimentícios
Controle da temperatura e a contaminação durante o
transporte de alimentos

Plano APPCC pode ser solicitado como condição de

negociação com a firma transportadora

Educação geral do pessoal envolvido

Registros mantidos pelas transportadoras e responsáveis

pelas instalações para armazenamento
Produtos de melhor qualidade, qualidade constante e
mais seguros
Diminuição da incidência de reclamações dos
consumidores
Ambiente de trabalho melhor, mais agradável, limpo e
seguro
Funcionários com melhor estado psicológico, maior
motivação e produtividade

Competitividade no mercado