PRINSIP PRINSIP

HYGIENE SANITASI

Seksi Penyehatan Lingkungan

Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Barat

1
PRINSIP HYGIENE DAN
SANITASI MAKANAN

Pengendalian terhadap 4 faktor

penyehatan makanan, yaitu
faktor tempat/bangunan,
peralatan, orang dan bahan
makanan.

2
HYGIENE SANITASI
MAKANAN

Upaya untuk mengendalikan

faktor tempat, peralatan, orang
dan makanan yg dpt atau
mungkin dpt menimbulkan
gangguan kesehatan atau
keracunan makanan.

3
EMPAT ASPEK HYGIENE
SANITASI MAKANAN

1. KONTAMINASI
2. KERACUNAN
3. PEMBUSUKAN
4. PEMALSUAN

4
 1. KONTAMINASI atau PENCEMARAN

• Masuknya zat asing ke dlm makanan yg

tdk dikehendaki/diinginkan.
• Dikelompokkan dlm 4 macam :
a. Pencemaran mikroba : bakteri,jamur
b. Pencemaran fisik : rambut, debu
c. Pencemaran kimia : pupuk, pestisida
d. Pencemaran radioaktif : sinar alfa,
gama, radioaktif, cosmis.
5
 TIGA CARA PENCEMARAN
A. PENCEMARAN LANGSUNG
• adanya bhn pencemar yg masuk
kedlm makanan scr langsung
karena ketidak tahuan atau
kelalaian baik disengaja maupun
tdk disengaja.
• Contoh : potongan rambut masuk
kedlm nasi, penggunaan zat
pewarna kain. 6
 C. PENCEMARAN ULANG

• Pencemaran yg terjadi terhadap

makanan yg telah dimasak
sempurna.
• Contoh : nasi yg tercemar dgn
debu atau lalat krn tdk dilindungi
dgn tutup.

8
 2. KERACUNAN MAKANAN
• Timbulnya gejala klinis suatu penyakit
atau gangguan kesehatan lainnya
akibat mengkonsumsi makanan yg tdk
hygienis.
• Keracunan dpt terjadi krn :
a. Bahan makanan alami
b. Infeksi mikroba
c. Racun/toksin mikroba
d. Zat kimia
e. Allergi 9
 PERACUNAN
• Terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan akibat
perbuatan yg disengaja utk
tujuan-tujuan tertentu yg
negatif, spt persaingan bisnis,
atau bertujuab utk membunuh
atau bunuh diri.

10
•Contoh :
a. Memasukkan zat kimia
tertentu kedlm makanan spt
racun tikus, pestisida, arsen.
b.Meminum racun dgn sengaja
spt baygon, endrin, dieldrin.

11
 3. PEMBUSUKAN
• Proses perubahan komposisi
(dekomposisi) makanan sebagian atau
seluruhnya pd makanan dari keadaan
yg normal menjadi yg tdk normal yg
tdk dikehendaki sbg akibat
pematangan alam (maturasi),
pencemaran (kontaminasi), sengaja
dipelihara (fermentation) atau sebab
lain.
12
• Pembusukan dpt terjadi krn :
a. Fisika
b. Enzym
c. Mikroba

13
 4. PEMALSUAN
• Upaya perubahan tampilan
makanan dgn cara menambah,
atau mengganti bahan makanan
yg disengaja dgn tujuan
meningkatkan tampilan makanan
utk memperoleh keuntungan yg
sebesar-besarnya yg akibatnya
akan berdampak buruk kpd
konsumen.
14
• Contoh : zat warna kain,
zat pemanis, bahan
pengawet atau pengental,
bahan pengganti,
merk/label makanan

15
 ENAM PRINSIP HYGIENE DAN
SANITASI MAKANAN

1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

2. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
3. PENGOLAHAN MAKANAN
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
5. PENGANGKUTAN MAKANAN
6. PENYAJIAN MAKANAN

16
 1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
A. Bahan makanan
B. Ciri-ciri bahan makanan yg baik
c. Sumber bahan makanan yg baik

17
2. PENYIMPANAN BHN MAKANAN

• Kerusakan dpt terjadi krn :

1. Bakteri
2. Enzym
3. Kerusakan mekanis

18
• Utk mengendalikan pencemaran
oleh bakteri perlu mengetahui :
1. Sifat dan karakteristik bakteri
2. Cara penyimpanan makanan
3. Hubungan waktu dan suhu
4. Administrasi penyimpanan

19
 3. PENGOLAHAN MAKANAN
Good Manufacturing Practise (GMP)
atau Cara Produksi Makanan yg Baik
(CPMB).
1. Persiapan tempat pengolahan
2. Persiapan rancangan menu
3. Peralatan masak
4. Peralatan makan dan minum
5. Wadah penyimpanan makanan
20
6. Sarana penyajian (display)
7. Rak penyimpanan
8. Peralatan untuk pencucian
9. Pelindung pencemaran
10. Fasilitas sanitasi
11. Pemilihan bahan sortir
12. Peracikan bahan
13. Persiapan bumbu
14. Persiapan pengolahan
15. Prioritas dalam memasak

21
 4. PENYIMPANAN MAKANAN
MASAK
• Karakteristik pertumbuhan bakteri pada
makanan masak
a. Kadar air makanan
b. Jenis makanan
c. Suhu makanan
• Cara penyimpanan makanan masak
a. Wadah
b. Suhu
c. Waktu tunggu
22
 5. PENGANGKUTAN MAKANAN
• Pengangkutan bahan makanan
• Pengangkutan makanan siap
santap

23
6. PENYAJIAN MAKANAN
• Laik santap dpt dinyatakan bilamana
telah dilakukan :
- Uji organoleptik
- Uji biologis
- Uji laboratorium
• Tempat penyajian
• Cara penyajian
• Prinsip penyajian
• Sampel atau contoh
24
25