LEMAK

YUDISTIRA R., S.Gz

Pengertian

■ Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut
dalam air.Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti
kloroform, eter dan benzen.
■ Lemak merupakan penghasil kalori terbanyak.
■ Lemak merupakan salah satu sumber energi yang sangat penting
dibutuhkan khususnya manusia guna melakukan aktivitas sehari-hari.
Klasifikasi Lemak
1. Asam Lemak
 Lemak jenuh (saturated fat) adalah lemak yang terdiri dari trigliserida
dengan hanya asam lemak jenuh.
 Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat
mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah
karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah
dalam tubuh.
 Contoh dari lemak jenuh ini adalah mentega, susu murni, minyak kelapa,
daging merah, dan minyak sawit.
 Konsumsi lemak jenis ini harus dibatasi karena akan meningkatkan kolesterol
dalam darah, terutama tingkat LDL.
• LEMAKTIDAK JENUH (UNSATURATED FAT), DIBAGI MENJADI DUA YAITU LEMAK TIDAK
JENUH GANDA (POLY-UNSATURATED FAT) DAN LEMAK TAK JENUH TUNGGAL
(MONO-UNSATURATED FAT).
• MANFAAT DARI LEMAK TIDAK JENUH ADALAH MEMPERKECIL SERANGAN JANTUNG,
MENAIKKAN ANTIBODI TUBUH DAN MEMBANTU MENURUNKAN KOLESTEROL LDL.

• BAHKAN LEMAK TAK JENUH TUNGGAL MAMPU MENINGKATKAN KADAR HDL.

• CONTOH DARI LEMAK TAK JENUH GANDA ADALAH IKAN DAN SEAFOOD.
• SEDANGKAN LEMAK TAK JENUH TUNGGAL ADALAH MINYAK ZAITUN, MINYAK
CANOLA PEANUT OIL, UNGGAS DAN ALPUKAT.
2. GLISERIDA

• LEMAK NETRAL
GLISERIDA NETRAL ADALAH ESTER ANTARA ASAM LEMAK DENGAN GLISEROL. FUNGSI DASAR DARI
GLISERIDA NETRAL ADALAH SEBAGAI SIMPANAN ENERGI. SETIAP GLISEROL MUNGKIN BERIKATAN
DENGAN 1, 2 ATAU 3 ASAM LEMAK YANG TIDAK HARUS SAMA.

JIKA GLISEROL BERIKATAN DENGAN 1 ASAM LEMAK DISEBUT MONOGLISERIDA.

JIKA BERIKATAN DENGAN 2 ASAM LEMAK DISEBUT DIGLISERIDA.
JIKA BERIKATAN DENGAN 3 ASAM LEMAK DINAMAKAN TRIGLISERIDA.
TRIGLISERIDA MERUPAKAN CADANGAN ENERGI PENTING DARI SUMBER LIPID.
Fosfogliserida (Fosfolipid)

Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat

mengganti salah satu rantai asam lemak.

Penggunaan fosfogliserida adalah:

◦ Sebagai komponen penyusun membran sel
◦ Sebagi agen emulsi
3. LIPID KOMPLEKS
■ Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting dari lipid kompleks
adalah lipoprotein dan glikolipid.
■ Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein.

Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas beberapa jenis lipid, yaitu:
■ Kilomikron
Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserida dari usus ke jaringan lain, kecuali ginjal.
■ VLDL (very low – density lypoproteins)
VLDL mengikat trigliserid di dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak
■ LDL (low – density lypoproteins)
LDL berperan mengangkut kolesterol ke jaringan perifer
■ HDL (high – density lypoproteins)
HDL mengikat kolesterol plasma dan mengangkut kolesterol ke hati.
4. LIPID NON GLISERIDA
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-
molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid,
kolesterol dan malam.
■ Sfingolipid
Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan primer
dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada
manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.
■ Kolesterol
Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran plasma.
Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon. Kolesterol berhubungan
dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul plaque pada dinding arteri, yang
mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena arteri menyempit, penurunan
kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan dapat menyebabkan infark
miokard dan stroke.
■ Steroid
Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan
progesteron.
Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses
metabolisme karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma,
gangguan pencernaan dan sebagainya.
■ Malam/lilin (waxes)
Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam sering digunakan
sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Malam merupakan
ester antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.
FUNGSI LEMAK

• SUMBER ENERGI
LEMAK MERUPAKAN SUMBER ENERGI YANG BESAR DI DALAM TUBUH, DAN MENGHASILKAN 9 KKAL
PADA SETIAP GRAMNYA, DAN JUMLAH INI JAUH LEBIH BESAR DARI PADA ENERGI YANG DIHASILKAN
PROTEIN DAN KARBOHIDRAT YAITU HANYA SEBESAR 4 KKAL UNTUK SETIAP GRAMNYA.

• SUMBER ASAM LEMAK ESENSIAL

UNTUK BEBERAPA JENIS ASAM LEMAK TUBUH MEMILIKI KEMAMPUAN UNTUK MEMPRODUKSINYA
SENDIRI TETAPI ADA BEBERAPA JENIS ASAM LEMAK YANG SANGAT PENTING BAGI TUBUH TETAPI
TUBUH TIDAK DAPAT MEMPRODUKSINYA SENDIRI, YAITU ASAM LEMAK ESENSIAL, KARENA ITU KITA
PERLU MENGONSUMSI LEMAK YANG CUKUP UNTUK MEMPEROLEH JENIS ASAM LEMAK INI.
• ALAT ANGKUT VITAMIN LARUT LEMAK

BEBERAPA VITAMIN SEPERTI VITAMIN LARUT LEMAK, TIDAK DAPAT DIDAPATKAN MANFAATNYA OLEH
TUBUH TANPA BANTUAN LEMAK, KARENA LEMAKLAH YANG MEMBANTU PROSES TRANSPORTASI DAN
ABSOPSI NYA.

• MENGHEMAT PROTEIN

PADA KONDISI TERTENTU TUBUH MEMBUTUHKAN ENERGI YANG SANGAT BANYAK SEPERTI DALAM
KONDISI SAKIT, PADA KONDISI INI TANPA ADANYA LEMAK, TUBUH AKAN MENGGUNAKAN PROTEIN
TUBUH JUGA UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN ENERGI, SEDANGKAN PROTEIN SENDIRI MEMILIKI FUNGSI
PENTING LAINNNYA SEBAGAI ZAT PENGATUR DAN MEMBANTU TUBUH MENINGKATKAN FUNGSI
IMUNITASNYA.
• Memberi rasa kenyang
Lemak adalah salah satu zat gizi yang mempu memperlambat sekresi
asam lambung dna memperlambat pengosongan lambung sehingga
memberikan efek kenyang lebih lama.
• Sebagai pelumas
Untuk pengeluaran sisa percernaan, lemak memiliki fungsi sebagai
pelumas untuk membantu pengeluarannya
• Memelihara suhu tubuh
Sebanyak 50% lemak terdistribusi di bawah lapisan kulit, hal inilah yang
membuat tubuh tetap hangat meskipun kondisi di luar tubuh sedang
dalam cuaca dingin
• Pelindung organ
Dengan 45% lemak pada rongga perut, membuat organ-organ yang
berada didalam rongga perut akan terselubungi oleh lemak, sehingga
lemak dapat melindungi organ tersebut dari benturan dan bahaya lain
dari luar tubuh.
 Pencernaan dan Arbsorpsi Lemak

 Rongga Mulut
Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi melakukan fungsinya
dalam meremahkan dan menghaluskan lemak secara mekanis, sedangkan kelenjar air
ludah yang terdapat di bagian bawah lidah menghasilkan enzim lipase lingual yang
berfungsi untuk meminimalkan ukuran lemak agar lebih halus secara kimiawi.
 Esofagus dan Lambung
Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak akan ditelan dan melewati
esophagus secara cepat. Di bagian organ ini, lemak tidak sama sekali mengalami proses
apapun. Ia hanya lewat untuk kemudian masuk ke dalam lambung.

Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain untuk
kemudian digiling secara mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan secara kimiawi
melalui penambahan asam lambung (HCl) yang diproduksi oleh dinding lambung.
 Usus Halus
Proses emulsifikasi terjadi ketika lemak masuk ke usus dua belas jari. Masuknya
lemak ke organ ini, secara biologis akan membuat kantung empedu menghasilkan
cairannya. Cairan yang disekresikan hepatosit hati ini adalah zat yang mampu
mengemulsikan lemak dan merubah ukurannya menjadi 300 kali lebih kecil dari
ukuran semula.
Dengan bantuan enzim lipase dari pankreas, emulsi lemak kemudian dihidrolisis
menjadi asam lemak dan gliserol. Keduanya akan bereaksi dengan garam empedu
untuk kemudian menghasilkan butir-butir lemak (micel) yang siap diabsorpsi oleh
usus kosong (jejunum) dan usus penyerapan (ileum).
■ Usus Besar
Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak maksimal
95% dari keseluruhan makanan yang dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang
tidak diserap akan mengalir menuju usus besar untuk kemudian dikeluarkan
dari dalam tubuh melalui feses.
Metabolisme Lipid