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Alimentos
ALIMENTOS LÁCTEOS
BIOQUÍMICA DE LA
LECHE
6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Composición de la
leche
• Proteínas
• Grasas
• Azúcares
• Minerales
• Vitaminas
Proteína
s
Caseína
Proteína
s totales • α – lactalbúmina
•β –
Proteína lactoglobulina
s del
• Lactoferrina
suero
lácteo •
Inmunoglobulinas
• Albúmina sérica
• Lisozima
Origen de las
proteínas
• α – lactalbúmina mamario
• β – lactoglobulina mamario
• Lactoferrina mamario
• Inmunoglobulinas sanguíneo
• Albúmina sérica sanguíneo
• Caseína mamario
Caseína
Proteínas del
suero
Proteína Función
α - lactalbúmina Necesaria para
síntesis de lactosa
β - lactoglobulina Ausente en leche
humana. Responsable
del gusto a cocido de
Inmunoglobulinas Pasajelade
leche
IgG de la
vaca al ternero. De la
madre al bebé pasa
IgA
Enzimas:
lipasa, FAL, plasmina, catalasa,
peroxidasa, lisozima
Grasas
Genuinidad de las
grasas
Estabilidad de las
grasas
Minerales
• Calcio
• Fósforo
• Sodio (alto en leche de vaca)
• Potasio (alto en leche de vaca)
• Cloruro
• Magnesio
• Hierro, Zinc y Cobre alta
biodisponibilidad en leche humana
Vitaminas
liposolubles
•A
•E
• K (sintetizada por microorganismos del
rumen)
•D
• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Piridoxina (B6)
• Niacina (B3)
• Acido ascórbico (C)
• Cianocobalamina
(B12)
• Acido pantoténico (B5)
Célula
s
• Leucocitos
100.000 – 200.000
GB/mL
Aumentan en MASTITIS
• Microorganismos
Calostro