ELABORACIÓN DE PANES CON FIBRA DIETARIA

POR ADICIÓN DE BAGAZO DE MANZANA Y

MANDARINA EN POLVO

 CURSO: INTEGRANTES
BIOTECNOLOGÍA.  Arcos Navarro, Diana Carolina.
 Caldas Velasque, Angela.
 DOCENTE: GERMAN SAUL  Cochachin Huamán, Pedro.
MARTINEZ TORRES.
 Huanca Condori, Luis.
 SEMESTRE: 2018 – B
 Lázaro Caparachin, Shirley.
 Pandal Quispe, D. Medaly.
 Ramos Rojas, Ashley Ariana.
 Vargas Castro, William.
 INTRODUCCIÓN
Debido al actual ritmo de vida que se da en las grandes ciudades, la población está optando por
adquirir alimentos de consumo rápido, los cuales al ser diseñados exclusivamente para saciar el
hambre, dejan relegado el aspecto nutricional.
Un excelente vehículo para fomentar el consumo de un compuesto nutritivo, en este caso la fibra
dietaria, es un alimento de consumo masivo, encajando el pan perfectamente para este objetivo. En
el mercado se cuenta con numerosos tipos de pan, y en un país tan rico en diversidad de materias
primas como el nuestro, las formulaciones son interminables. Los consumidores están ávidos a
probar nuevos tipos de pan, esto se refleja en que los panes hechos con granos andinos ven
incrementado su consumo en 150% al año (Munaypan, 2010), lo que muestra la alta aceptación por
parte del público de la que gozan los panes realizados con materias primas inusuales.
En el presente trabajo, se buscará incorporar bagazo de manzana y mandarina en polvo a la
formulación, teniendo por objetivo brindarle al producto un aporte adicional de fibra dietaria.
 OBJETIVOS
Elaborar panes cuya sustitución parcial de harina de trigo por bagazo de
manzana y mandarina en polvo permita aumentar significativamente el
contenido de fibra dietaria respecto a un pan que no presente sustitución
parcial de harina de trigo.
Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de los panes
elaborados con la óptima sustitución parcial de harina de trigo por bagazo de
manzana y mandarina en polvo.
 REVISIÓN LITERARIA

• La fibra dietaria es la suma de los componentes no digestibles de un producto

alimentario (Nielsen, 2009). Más específicamente, la fibra dietaria se define como una
mezcla de distintos polisacáridos vegetales y lignina que no sufren el efecto del ataque
de las enzimas digestivas humanas. Nos referimos a celulosa, hemicelulosas, pectina,
gomas vegetales y otros compuestos espesantes, polisacáridos de algas y almidones
resistentes que llegan indigeridos al intestino grueso (Baltes, 2007).

FUENTE: https://www.paraserbella.com/2014/11/beneficios-de-la-
fibra-dietaria/
FUENTE: https://www.slideshare.net/JeanLoayza93/teo-7-fibra-dietaria
a) Indigestibilidad y fermentabilidad.
b)Capacidad de retención de agua.
c) Capacidad de intercambio catiónico.
d)Capacidad de adsorción de moléculas
orgánicas.
FUENTE:http://www.sbsportlive.com/fibra-
alimentaria-definicion-clasificacion-y-propiedades/

FUENTE: https://www.everydayhealth.com/digestive-
health/getting-fiber-without-excessive-gas.aspx
a) Regulación del metabolismo de la glucosa.
b) Regulación del metabolismo del colesterol.
c) Prevención del cáncer de colon.
d) Disminución del tiempo de tránsito intestinal.

FUENTE: http://www.hospitalsanfernando.com/www/es/articulos-medicos/la-
fibra-dietetica-su-importancia-en-la-salud
La fibra dietaria tiene una implicancia importante como un factor nutricional para tener una dieta saludable. Los
modernos e innovadores alimentos ricos en fibra dietaria tienen que mantener las características de calidad de los
alimentos: un valor nutricional añadido, inocuidad, buen sabor y practicidad durante el procesado (Angioloni y
Collar, 2011). El bajo consumo de fibra dietaria por una considerable proporción de la población y la viabilidad de
añadir fibra dietaria a productos de panadería y otros compuestos nutricionalmente similares para los
consumidores ha promovido el estudio de la incorporación de fibra dietaria en panificación (Gómez et al., 2013).

Actualmente, hay una gran variedad de materias primas de las que, después de un procesamiento tradicional, se
pueden obtener polvos ricos en fibra dietaria. Las principales características de éstos son contar con un contenido
de fibra dietaria superior al 50%, una humedad inferior al 9%, ser insípidos y tener un bajo contenido de lípidos y
calorías (Larrauri, 1999).

En los últimos años se ha observado una tendencia hacia el desarrollo de productos altos en fibra destinados al
consumo humano, lo cual ha aumentado el valor agregado de la fibra, que antes se destinaba únicamente a la
elaboración de alimento balanceado. Entre los alimentos que hoy se producen a partir de fibra están: productos
diseñados para evitar problemas de constipación, como cereales y medicamentos, y productos diseñados para
personas que desean bajar de peso, en forma de polvos que se hidratan antes de la alimentación, barras
energéticas, galletas y panes ricos en fibra, entre otros (Badui, 2013).
Uno de los problemas medioambientales más significativos en la Industria Alimentaria es la elevada carga orgánica
presente en sus residuos o subproductos y efluentes, lo que supone un elevado costo asociado a su gestión. La mayor
parte de dicha carga orgánica procede de componentes de la materia prima procesada no incluidos en el producto
final. Estos compuestos orgánicos descartados incluyen proteínas, aceites, azúcares, vitaminas, colorantes, fibras o
antioxidantes que tienen propiedades nutricionales y funcionales de interés comercial. Gran parte del volumen total
de residuos generados en la industria alimentaria se depositan directamente en vertederos o se emplean en
aprovechamientos de escaso valor, compostaje, fertilizante o alimentación animal directa. Sin embargo, las últimas
tendencias apuntan hacia una revalorización de estas “materias primas secundarias” hacia productos con mayor
potencial de comercialización en ámbitos diferentes a la alimentación tradicional, tales como el farmacéutico o el
dietético.

En términos muy generales existen varios requerimientos para que un subproducto alimentario pueda ser
empleado en otros procesos como materia prima:
 Un proceso económico que permita convertir el subproducto en un producto.
 Un mercado potencial o real para el producto final.
 Cantidad suficiente de subproducto en un área limitada.
 Un procedimiento de conservación que asegure la calidad del subproducto, antes del procesado, y del producto
final, después del procesado (Berganza et al., 2003).
La manzana (Malus domestica) es la segunda fruta más consumida del planeta, relegada únicamente por los
plátanos (Drogoudi y Pantelidis, 2011), y la producción anual llega a las 70 millones de toneladas en el
planeta (Hanc y Chadimova, 2014).

La manzana es una fruta que puede ser ingerida cuando existen desgastes intestinales con evacuaciones
fuertes, su acción terapéutica se debe a su riqueza en pectinas. Las trazas de minerales que posee (potasio,
sodio, fósforo, calcio, magnesio, azufre, cloro, hierro) intervienen en la formación de los huesos y la
purificación de la sangre, pues actúan de manera alcalinizante en el organismo. En la cáscara tiene vitaminas
(A, C y del complejo B), aceites esenciales (geraniol) y pigmentos (caroteno y antocianinas) (León, 1955).

FUENTE: http://www.2000agro.com.mx/biotecnologia/residuos-manzana-salud/
El bagazo de manzana es un subproducto del procesamiento del fruto para extracción de jugo e incluye
cáscaras, semillas, restos fibrosos de pulpa y jugo agotado pobre en azúcares, generándose a razón de 15-20
kg/100 kg de manzana, es decir, por cada 100 kg de fruta que entra al proceso se generan de 15 a 20 kg de
bagazo.
El bagazo de manzana es pobre en proteína (asociado a la cascara y semilla), siendo la energía su principal
aporte (por el contenido de azucares y pectina), proviene de un contenido importante de fibra digestible y
de carbohidratos solubles.

FUENTE: http://www.laplata-
conicet.gov.ar/panes-funcionales-beneficios-en-
la-mesa-diaria/
La mandarina (Citrus reticulata) es un cítrico muy popular y su producción está en aumento, a tal nivel que es
considerado el segundo cítrico más producido a nivel mundial, precedido por la naranja (Levaj et al., 2009).

Según MINAG (2014), la producción nacional de mandarina ha fluctuado entre 166,1 y 281,1 miles de toneladas
métricas anuales. La misma fuente señala que Lima es el principal productor de esta fruta en el país, ofertando el
58,0%, seguido por Ica (19,8%) y Junín (15,3%).

FUENTE: https://www.agenciasinc.es/Noticias/Cascaras-de-
citricos-para-limpiar-aguas-contaminadas
Después de la extracción del jugo, la cáscara de los cítricos representa aproximadamente el 44% del peso total del
fruto. En el caso de la mandarina, alrededor del 30% de los desechos producidos son usados a manera de hierbas
medicinales, mientras que el 70% restante es desechado en los océanos, lo cual ocasiona problemas ambientales, al
extremo de estar prohibido por la Convención y Protocolo de Londres, establecida en el 2013 (Choi et al., 2013).
Estos desechos, que son ricos en antioxidantes, aceites esenciales, azúcar y pectina, si no son procesados
apropiadamente para algún uso alternativo, serán metabolizados por bacterias, que llevará a la formación de
dióxido de carbono, nitratos, sulfatos y fosfatos (Yeoh et. al, 2008).

El bagazo de la mandarina posee el mayor contenido de aceites esenciales de todos los cítricos, moderada o alta
concentración energética y moderada degradabilidad de la fibra, rico en calcio.

FUENTE: https://www.evok.com.co/ingredientes-
evok/pomarrosa/
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un
proceso de fermentación, hecha con harina de trigo y que puede ser mezclada con harinas
sucedáneas. Entiéndase por masa desarrollada al resultado obtenido de la mezcla de la esponja con
los demás ingredientes en un proceso controlado de fermentación. Entiéndase además por esponja
a aquella masa que al sufrir un proceso de fermentación alcohólica alcanza un grado óptimo de
madurez y elasticidad (INDECOPI, 2011).

FUENTE: https://www.ideal.es/sociedad/consumo/esconde-
realmente-compramos-pan-mercadona-lidl-20180411111424-
nt.html
FUENTE: https://bloglidervet.com/2015/11/26/el-pan-un-alimento-
basico-de-cada-dia/
LUGAR DE EJECUCIÓN
Laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias y Pesquería – Chucuito

MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Manzana, variedad Delicia, adquirida en el Mercado de Frutas de Lima.
 Mandarina, variedad Malvacea, adquirida en el Mercado de Frutas de Lima.
 Harina de trigo panadera, marca Nicolini.
 Agua de mesa, marca Vida.
 Levadura seca activa, marca Fleischmann.
 Sal yodada, marca Emsal.
 Manteca vegetal, marca Famosa.
 Azúcar rubia, marca Cartavio.
 Leche en polvo descremada, marca Gloria.
 Granos de linaza
MATERIALES EQUIPOS
 Balanza analítica  Horno
 Vaso precipitados  Licuadora eléctrica
 Equipo de baño maría  Mesas de trabajo de acero inoxidable
 Estufa eléctrica  Moldes de acero inoxidable
 Lejía  Ollas de acero inoxidable
 Matraces  Pulpeadora
 Espátulas de metal
 Mortero
 Mufla eléctrica
 Papel filtro
 Platos de plástico
 Sistema de titulación
 Tazones de acero inoxidable
 Tazones de plástico
 Tinas de plástico
 Manzana

Selección

Hipoclorito de
Lavado/Desinfectado sodio 100 ppm
t=5’

Escaldado T°=100°C
t=5’

Pulpas, semillas,
Pulpeado pedúnculos

Secado T°=65°C
t=24h
SIMBOLOGÍA
Molienda Información
adicional
Inicio y fin
Tamizado Partículas gruesas Procesos

Bagazo de
manzana en
polvo FUENTE: PROPIA
 Mandarina

Selección

Hipoclorito de
Lavado/Desinfectado sodio 100 ppm
t=5’

Pelado Gajos, semillas

Secado T°=65°C
t=18h

Molienda

Tamizado Partículas gruesas

SIMBOLOGÍA

Información
adicional
Bagazo de Inicio y fin
mandarina en
Procesos
polvo

FUENTE: PROPIA
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. A.A.C.C. (American Association of Cereal Chemists). 2005. Approved Methods of the American Association of Cereal
Chemists. Decimoprimera edición. Editorial The Association. Minnesota, Estados Unidos. 1331 pp.
2. ACOSTA-ESTRADA, B.; LAZO, M.; NAVA, Y.; GUTIÉRREZ, J.; SERNA, S. 2014. Improvement of dietary fiber, ferulic acid
and calcium contents in pan bread enriched with nejayote food additive from white maize (Zea mays). Journal of Cereal Science.
Vol. 60. Pp. 264 – 269.
3. AGRO COMERCIAL FRESCOS. 2014. Estacionalidad de frutas. Visitado 15/08/14. Disponible en:
http://www.acfrescos.com/estacion.XLS
4. AGUILAR, A. 2002. Caracterización fisicoquímica de fibra y mezclas de fibra dietaria obtenidas a partir de residuos de naranja
(Citrus sinensis), salvado de cebada (Hordeum vulgare) y cáscara de camote (Ipomoea batatas). Tesis para optar el título de
Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos. UNALM. Lima, Perú. 137 pp.
5. AJILA, C.; LEELAVATHI, K.; PRASADA, U. 2009. Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft
doughs with the incorporation of peel mango powder. Journal of Cereal Science. Vol. 48. Pp. 319 – 326.
6. ALEIXANDRE, A.; MIGUEL, M. 2008. Dietary fiber in the prevention and treatment of metabolic syndrome: a review. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition. Vol. 48. Pp. 905 – 912.