INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

ALIMENTOS ENLATADOS
LIDIA JEZABEL GARCÍA RUÍZ
MARÍA JOSÉ GONZÁLEZ VILLAGÓMEZ
CINTHYA ARANDITZA HERNÁNDEZ RODRIGUEZ
 INTRODUCCIÓN

Actualmente, el consumidor demanda alimentos en

los que tiempo de cocinado o preparación sea lo
menor posible.

 Continuos estudios y diseños con el fin de

mantener los alimentos frescos durante mas tiempo y
a su vez resultar atractivos.
Los Alimentos enlatados pierden menos
nutrimentos que los preparados en la casa.

En los procesos industriales las variables que influyen

en la pérdida de nutrimentos están controladas y esta
pérdida es menor

 Los nutrimentos en los

alimentos enlatados se
condensan y es una manera fácil
y segura de agregar vitaminas y
minerales a la dieta.
 DEFINICIÓN

Productos alimenticios que han sido

sometidos a un proceso de limpieza y
acondicionamiento para después ser
sometido a un envase aséptico que
conservara sus propiedades físico-
químicas por más tiempo.
 PROCESO GENERAL DE ENLATADO

1 2 3 4 5 6 7
Llegada de Control de Lavado, Cocción para Introducción Proceso Etiquetado de
alimento calidad físico- pelado, neutralizar de alimentos térmico de latas y
seleccionado químico y cortado y enzimas y en latas y se esterilización almacenamiento.
a planta sensorial rebanado conservar sellan
sabor y color.
1. Selección
2. Limpieza y lavado
3. Preparación
4. Pelado
5. Precocción o escaldado
6. Limpieza de latas
7. Llenado
8. Evacuación de aire
9. Cerrado de latas
10. Tratamiento térmico
11. Enfriamiento
12. Etiquetado y embalaje
 Enlatado de Atún

Corte Sellado, lavado

• Clasificación y /eviscerado • envasado y esterilización • almacenamiento
lavado • Dosificacion • Cuarentena y
• lavado del liquido de • Escurrido y distribución del
• cocción cobertura secado liquido de
Descabezado/d cobertura
Recepción de
espellejado y
MP atún
limpieza
Etiquetado y
embalaje
 ENLATADO DE HABA VERDE
Recepción de Materia Prima Preparación de la solución de Lavado y acondicionamiento
• Desvainado y limpieza del escalde de lata
grano • Escalde • Lavado y
• Clasificación, selección, acondicionamiento de lata
pesado y lavado

Enlatado Tratamiento térmico

• Llenado de la lata • Enfriamiento
• Agotamiento • Etiquetado
• sellado • Almacenamiento
• Transporte y venta
 • FISICO
FUENTES DE CONTAMINACIÓN • QUIMICAS
• BIOLOGICAS

Medicamentos Contaminación Animales

ambiental enfermos
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Abombamiento por hidrogeno
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ri

QUÍMICAS

Imperfecciones del Presencia de

Elevada acidez T° Elevada estaño y Vacío insuficiente productos solubles
barnizado de azufre y
fosforo.

Interacción entre la lata y el alimento

• Modificación de la superficie interna de la lata
• Modificación del color del alimento
• Sabores anormales
• Corrosión o perforación del metal
• Perdida nutritiva del alimento
 ACTIVIDAD MICROBIANA
• En la actualidad, millones de alimentos enlatados
son producidos anualmente por la industria.
• Ha permitido se implementen técnicas
matemáticas y gráficas de cálculo de las
condiciones de calor necesarias para producir
alimentos inocuos
El tratamiento térmico cumple con
fines tecnológicos además de la
destrucción de microorganismos

• La aplicación del tratamiento térmico se realiza tomando en

cuenta los organismos más resistentes y el tipo de flora
bacteriana (factor microbiológico) así como la acidez del
alimento (factor químico). Debido a ello es importante tener en
cuenta la clasificación de los productos enlatados según su
acidez (pH).
 PRODUCTOS DE BAJA ACIDEZ ALIMENTOS ÁCIDOS
Son procesados a altas temperaturas. El medio ambiente no permite el
Este procedimiento elimina desarrollo de bacterias resistente al
virtualmente todas las bacterias, calor.
excepto esporas resistentes a altas
temperaturas.

Muerte térmica de los

microorganismos, la cual es función
de la resistencia específica, estadío
TERMOBACTERIOLOGÍA morfológico, además de su estado
fisiológico y calidad del medio que
los contiene.
 BACTERIAS DE DESCOMPOSICIÓN EN
ALIMENTOS ENLATADOS
Para determinar el tipo de bacterias envueltas
en la descomposición es importante considerar
los siguientes factores:

La alteración
El tipo de alimento producida en el
alimento

Características de las
bacterias de
descomposición: termófilas,
mesófilas, etc.
 SON TRES LOS GRUPOS DE
MICROORGANISMOS QUE CAUSAN
DESCOMPOSICIÓN EN LOS ALIMENTOS
ENLATADOS TRATADOS AL CALOR.
 A) Descomposición por bacterias termófilas
formadoras de esporas:
1.- Productoras de acidez plana: El fondo de la lata
aparece plano. La acidez es formada por anaerobios
facultativos como Bacillus stearothermophilus y
especies relacionadas, las cuales desarrollan mejor
alrededor de los 50ºC y raramente a 38ºC. Ellas son
importantes en los alimentos de baja acidez.
De otro lado: Bacillus coagulans desarrolla en un
rango más amplio de temperatura 28-60ºC, siendo de
importancia en alimentos ácidos, particularmente
productos con tomate.
Bacillus macerans y Bacillus polymyxa son
reportados como descomponedores de algunos productos
basados en frutas.
2.- Anaerobios termófilos: Clostridium
thermosaccharolyticumes un anaerobio
termófilo obligado produce ácido y grandes cantidades
de gas (CO2 y H2) a partir de carbohidratos. Es
importante en alimentos con un pH de 5.5 a 5. Su
temperatura óptima de desarrollo está alrededor de
55ºC, desarrolla raramente a 32ºC.

3.- Olor a Azufre: Desulfotomaculum nigrificans produce Ácido

sulfhídrico (H2S) (señal de tratamiento térmico insuficiente).
B) DESCOMPOSICIÓN POR ANAEROBIOS MESÓFILOS
FORMADORES DE ESPORAS:

1.- ANAEROBIOS PRODUCTORES DE ÁCIDO BUTIRICO: Clostridium

pasteurianum y Clostridium butyricum descomponen
alimentos ácidos (pH 4 – 4.5). Atacan los carbohidratos y producen ácido (ácido
butirico por ejemplo) y gas (CO2 e H2). Desarrollan bien a 25-35ºC y son más
sensibles al calor que los anaerobios proteolíticos putrefactivos.

2.- ANAEROBIOS PROTEOLÍTICOS Ó PUTREFACTIVOS:

Clostridium botulinum produce toxinas causantes de botulismo.
Otros anaerobios proteolíticos o anaerobios putrefactivos
son Clostridium putrificum, Clostridium histolyticum,
Clostridium bifermentans y Clostridium sporogenes.
Estos microorganismos son importantes en alimentos con pH menores
o iguales a 4.5 .
C) BACTERIAS NO FORMADORAS DE ESPORAS, LEVADURAS
Y MOHOS (DESARROLLO A 20-35ºC):

Envueltas en la descomposición de alimentos

fuertemente ácidos (pH 4 o menos) con suave
tratamiento (jugos de frutas, etc) y en
productos concentrados o con alto contenido de
azúcar. Lactobacilllus y Leuconostoc son
las especies importantes. Las levaduras tienen
importancia en productos de alta acidez los
cuales reciben un ligero tratamiento. Los
mohos originan deterioro en ciertas frutas
enlatadas.
El deterioro en los contenedores
usualmente resulta de una mezcla de
flora: Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus y levaduras.
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS
ENLATADOS ÁCIDOS Y POCO ÁCIDOS.
Tipo de Aspecto de la lata
organismo
Asporógenos (lácticos) Se hincha
Generalmente revienta
La hinchazón se puede detener
Agriado plano Posible perdida de vacío en el almacenaje
Anaerbio termófilo Se hincha
Puede reventar
Alteración sulfurosa Gas H2S, absorbido por el producto
Anaerobio putrefactivo Se hincha
Puede reventar
 ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO

Exceso de sodio y otros aditivos sintéticos

Para alargar el tiempo de vida de los alimentos y conservar sus se utiliza gran
cantidad de aditivos sintéticos como el glutamato monosódico, sal, azúcar,
colorantes, sulfitos. Todos ellos, cuando se consumen en exceso pueden causar
reacciones alérgicas y sensibilidades (problemas respiratorios,
digestivos, en la piel,etc).
Algunos aditivos se les ha relacionado con cáncer, Alzhaimer, colon irritable,
déficit de atención e hiperactividad.
 ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO

Bisfenol A (BPA)
Es un químico tóxico que se utiliza en la membrana que cubre las latas y que separa al alimento de la
lata. Es un estrógeno sintético al que se ha relacionado como un factor de riesgo para el desarrollo
de cáncer de mama, problemas de infertilidad, obesidad, déficit de atención e hiperactividad y daño
al sistema inmunológico.

es más probable que contamine los alimentos grasosos,

salados y ácidos ya que dichos alimentos reaccionan
con el BPA ocasionando contaminación.
 BOTULISMO

Ocurre cuando el alimento esta

contaminado con esporas y luego es
almacenado de manera incorrecta
NO solo se producen brotes por
consumir alimentos enlatados, sino
también alimentos preparados por
restaurantes.
 NORMAS MICROBIOLÓGICAS
 NORMA Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la
pesca. Crustáceos en conserva. Especificaciones sanitarias.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
 NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
 NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
 NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico.
 NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos.
 NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes
totales en placa.
• Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos poco
Acidos Acidificados Envasados. CAC/RCP 23-1979, Rev.
1 (1989).
• Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco
Acidos Elaborados y Envasados Asépticamente.
CAC/RCP 40-1993.
• Norma general para zumos (jugos) de frutas
conservados por medios físicos exclusivamente, no
regulados por normas individuales.
• Norma general para néctares de frutas conservados
por medios físicos exclusivamente, no regulados por
normas individuales.
• Normas Codex para productos similares.
 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

LIMITE
FÍSICAS pH ≤ 4.6
pH > 4.6

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS PARA ALIMENTOS CON PH < 4,6

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Para los productos esterilizados Mesofílicos anaerobios NEGATIVO

comercialmente
Mesofílicos aerobios NEGATIVO

Mohos y levaduras NEGATIVO

viables
 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS PARA ALIMENTOS CON PH < 4,6

Para mermeladas, purés, jaleas y ates

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos anaerobios 50

Coliformes totales MENOS DE 10

Mohos y levaduras MENOS DE 10

 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS PARA ALIMENTOS CON PH < 4,6

Para jugos y néctares pasteurizados

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos anaerobios 100

Mohos y levaduras 25
 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS PARA ALIMENTOS CON PH > 4,6 ESTERILIZADOS

COMERCIALMENTE.

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos anaerobios NEGATIVO

Mesofílicos aerobios NEGATIVO

Termofílicos anaerobios NEGATIVO

Termofílicos aerobios NEGATIVO

 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

METALES PESADOS Y METALOIDES PARA ALIMENTOS CON PH < 4,6

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MÁXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 1,0

Arsénico (As) 1,0

Cadmio (Cd) 0,2

Estaño (Sn)* 100,0

Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz

 ESPECIFICACIONES SANITARIAS
METALES PESADOS Y METALOIDES EN JUGOS Y NÉCTARES

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 0,3

Arsénico (As) 0,2

Cadmio (Cd) 0,1

Estaño (Sn)* 250,0

Cobre (Cu) 5,0

Zinc (Zn) 5,0

Hierro (Fe) 15,0

Suma de cobre, zinc y hierro 20,0

 ESPECIFICACIONES SANITARIAS
METALES PESADOS Y METALOIDES PARA ALIMENTOS CON PH > 4,6
PARA VEGETALES O SUS DERIVADOS

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 1,0
Arsénico (As) 1,0
Cadmio (Cd) 0,2
Estaño (Sn)* 100,0

PARA PRODUCTOS CÁRNICOS O DERIVADOS

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 1,0

Arsénico (As) 0,5

Cadmio (Cd) 0,1

Estaño (Sn) 100,0

 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

PARA PRODUCTOS LÁCTEOS O SUS DERIVADOS

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 0,2

Arsénico (As) 0,2

Estaño (Sn)* 100,0
 CONSERVACIÓN
Las Técnicas de conservación de los
alimentos corresponden a un conjunto
de técnicas encargadas de aumentar la
vida y disponibilidad de los alimentos
para el consumo humano y animal.
• Desecación o
deshidratación/Pasteurización
• Adición de sal y ahumado
• Enlatado y embotellado
• Congelación
• Enfriado y envasado al vacío
• Conservación por medios químicos
• Concentrado de azúcar
• Encurtidos
 Preservación de alimentos
Enlatado ampliamente utilizada en la
actualidad, y útil prácticamente
para cualquier clase de
alimentos.

Al ser enlatados los alimentos

son sellados en su recipiente
después de hacerse el vacío y
calentados.

Cualquier organismo presente

es eliminado por este
procedimiento, y otros no
pueden llegar por que los
alimentos están aislados al
sellarse la lata.
• Las latas llenas y herméticamente
cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100º y 150º C.)
durante un tiempo determinado.
• Una vez esterilizadas las latas, y
mientras éstas no se abran y
deterioren, los productos en ellas se
mantendrán inalterados durante un
tiempo prolongado.
• Por esta razón es inútil guardar las latas
de conservas en un refrigerador antes
de abrirlas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Bryan F. (1992) Evaluaciones por analisis de peligros en puntos Críticos De control. Lithonia,
Georgia, estados unidos de américa organización mundial de la salud
 López R., T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo realizado por el Laboratorio de Procesos
Químicos de CARTIF. Disponible en:
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y%20Co
nservacion%20de%20Alimentos%20%281%29.pdf
 https://canafem.org.mx/cual-es-el-proceso-de-enlatado-de-los-alimentos/
 http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html
 http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69443.pdf
 http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y%20Co
nservacion%20de%20Alimentos%20%281%29.pdf