SEMINARIO CURRICULAR

EVALUACION DE LA CALIDAD PROTEICA Y DIGESTIBILIDAD DE PANETON

ENRIQUECIDO CON HARINA DE
TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Y QUINUA (Chenopodium quinua Wild)

Presentado por:
Est. CHAMPI ILAHUALA, Edy Cod. 093921
Est. QUISPE HUARACA, Nico Cod. 093924

Asesores:
Ing: QUISPE VALENZUELA, Uber
Ing: ZAVALETA HUAMPA, Percy
 PLANTEMIENTO DE PROBLEMA
 La mayoría de las industrias panteoneras que comercializan el panteón en fiestas navideñas
y fiestas patrias, utilizan como materia prima la harina panteonera, que su componente es la
harina de trigo, sin considerar el aporte nutricional que este producto debe brindar al
consumidor; la calidad nutricional de las proteínas depende del balance adecuado de los
aminoácidos; De esta manera mejora la calidad nutricional, esto sin afectar
apreciablemente las cualidades y características sensoriales del producto.

 A este cereal se puede enriquecer con la harina de quinua que tiene una buena
concentración de lisina y en valores cercanos a los establecidos por la FAO, lo cual hace
que la proteína de la quinua sea de excelente calidad, aunque es deficiente en aminoácidos
azufrados (metionina y triptófano) pero se puede equilibrar este déficit combinado con la
harina de tarwi que tiene buena concentración en tirosina y aminoácidos azufrados
(metionina triptófano).
 Objetivo general
 Evaluar la calidad proteica y digestibilidad de panetón enriquecido
con la harina de tarwi (lupinus mutabilis sweet) y quinua
(chenopodium quinua wild).

Objetivos específicos
 Determinar el porcentaje adecuado de sustitución de las harinas de
tarwi (lupinus mutabilis sweet) y quinua (chenopodium quinua wild )
mediante el método de computo químico y computo aminoacidico.
 Analizar la evaluación sensorial a la muestra de las tres
formulaciones a diferentes tratamientos de temperatura.
 Evaluar el análisis quimio proximal, digestibilidad in vitro
microbiológico de la muestra mas adecuada
HIPOTESIS
Hipótesis general
• La calidad proteica y la digestibilidad del panetón enriquecido dependerá de la
sustitución de las harinas de tarwi (lupinus mutabilis sweet) y quinua
(chenopodium quinua wild)

Hipótesis específico
• El computo químico y computo de aminoácidos determinara el porcentaje de
adición de la harinas de tarwi (lupinus mutabilis sweet) y quinua (chenopodium
quinua wild)
• Las formulaciones y los parámetros de temperatura afectaran la característica
sensorial y organoléptica de los productos.
• Con el análisis de químico proximal, digestibilidad in vitro y microbiológico
se comprobaran la composición, inocuidad y las características
respectivamente del tratamiento mas aceptado.
JUSTIFICACION
 La sustitución de la harina de trigo con cultivos andinos permite mejorar el
valor nutritivo del panetón, y dar impulso a la agricultura local por la
generación de una demanda cada vez mayor de productos nativos. Los
granos andinos como la quinua y el tarwi tienen un alto contenido de
proteínas convirtiéndose en una excelente fuente de proteínas, por lo que el
consumo de ésta cereal y leguminosa fomentaran el cultivo.

 La proteína de este cereal (quinua) es complementaria con la de la

leguminosa (tarwi), que tienen una buena concentración de lisina
 CAPITULO I

REVISION BIBLIOGRAFICA
TRIGO:
Gálvez, (1981). De las gramíneas cultivadas, el trigo es casi único por el gluten que
posee en su composición, solamente hay otra harina (cereal) con esta propiedad,
pero de ninguna manera en el mismo grado siendo esta el centeno.

COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO:

Charley, (1995). Los cereales así como el trigo son fuentes baratas de
energía, proporcionando del 330 a 380Kcal.

Los trigos integrales son buenas fuentes de celulosa, lo que proporciona

volumen al tracto gastrointestinal. Los cereales refinados producen
principalmente energía a partir del almidón y algo de proteína incompleta.
Composición de aminoácidos esenciales en el grano
de trigo 70
Aminoácidos mg /100g de proteína
Histidina 119
Isoleucina 217
Leucina 400
Lisina 113
Azufrados(Met+Cis) 229
Aromáticos(Fen+Tir) 423
Treonina 153
Triptófano 58
Valina 240

Composición química de trigo (por 100g de alimento)

COMPONENTE CANTIDAD
Agua 14.5
Proteína 8.6
Grasa 1.5
Carbohidrato 73.7
Fibra 3
Ceniza 1.7
FUENTE: CENAN – INS. (2009)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE QUINUA

 Mugica, et. Al, (2001). Cuando se habla de proteínas ay que tomar

en cuenta dos aspectos básicos:

 la cantidad y la calidad. La cantidad de proteína es un cálculo

hasta cierto punto difícil y para ellos es necesario determinar el
porcentaje de humedad que contiene la quinua; sin embargo esta
cantidad no es tal importante como la eficiencia con la el cuerpo
pueda utilizar las proteínas ingeridas.
 Esto lleva al segundo punto, el de la calidad de la proteína de
quinua, y aquí se trata de la superioridad en contenido de
aminoácidos esenciales en relación a las proteínas de los cereales.
Composición de aminoácidos esenciales en el grano
de quinua aminoácidos mg /100g de proteína
histidina 150
isoleucina 225
leucina 373
lisina 350
Azufrados(Met+Cis) 117
Aromáticos(Fen+Tir) 431
treonina 219
triptófano 65
valina 281
FUENTE: CENAN – INS. (2009)

composiciones químico proximal del grano de quinua

(Expresado en g/100g de material)
COMPOSICION (g) QUINUA
(1) (2)
Agua 9.5 11.8
Proteína 13 12.2
Grasa 5.2 6.2
Carbohidrato 70.1 61.5
Fibra 5 5.7
ceniza 2.7 2.6

Fuente: (1) Bejarano, et, al (2002)

(2) CENAN – INS. (2009)
 EL TARWI (lupinus mutabilis sweet)
 Cardozo y Tapia, (1992 - 1997). Su alto contenido de proteínas,
mayor que el de la soja, lo hace una planta de interés para la nutrición
humana y animal. Según los especialistas, su consumo en diversas
presentaciones (cremas, guisos, postres) ayuda a los niños en su
crecimiento y desarrollo cerebral, pues tiene calcio y aminoácidos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALORES NUTRICIONALES:

 El grano de tarwi (Lupinus mutabilis) es rico en proteínas y grasas,
razón por la cual debería ser utilizado en la alimentación humana con
mayor frecuencia, su contenido proteico es superior al de la soya por
lo que son excepcionalmente nutritivas.
 Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios
realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía
de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross et al., 1988).
Composición de aminoácidos esenciales tarwi.
Aminoácidos mg /100g de proteína
Histidina 163
Isoleucina 247
Leucina 449
Lisina 331
Azufrados(Met+Cis) 134
Aromáticos(Fen+Tir) 452
Treonina 228
Triptófano 63
Valina 252

Composición fisicoquímica por 100 g de porción

comestible del tarwi
COMPONENTE CANTIDAD
Agua 11.6
Proteína 44.3
Grasa 16.5
Carbohidrato 28.2
Fibra 7.1
Ceniza 3.3

FUENTE: CENAN – INS. (2009)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO, QUINUA Y
TARWI

TRIGO QUINUA TARWI

COMPONE
NTE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
% % %
Agua 10.8 13.7 12
Proteína 10.5 15.40 49.6
Grasa 2.0 2.6 27.9
Carbohidra
73.6 72.1 12.9
to
Fibra 1.5 3.1 7.9
Ceniza 0.4 2.5 2.6

FUENTE: CENAN – INS. (2009)

 PANETÓN (Panettone)

 El panettone o panetone (en milanés panetùn o panetton),

llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes, es
un bollo hecho con una masa tipo brioche, pasas y frutas
confitadas (naranja, cidra y limón). Tiene forma de cúpula y la
masa se elabora
con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar.

 Indecopi (1981). Es el producto elaborado de consistencia blanda,

de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas
fermentadas, preparadas con harina con una o más de los
siguientes elementos: levadura, leudante, leche, fécula, huevo,
sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros
aditivos permitidos.
Composición química del panetón popular
COMPONENTE PORCENTAJE (%)

 Carbohidratos 63.1
 Humedad 20.3
 Proteínas 7.00
 Grasas 8.4
 Fibra 0.40
 Ceniza 1.2

Fuente: Bejarano, et, al. (2002)

DIGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
PANETÓN
 CAPITULO II

MATERIALES Y METODOS
TRATAMIENTOS

CUADRO 16 : Combinación de los factores

CARACTERÍSTICAS DEL EXPERIMENTO
 Repeticiones 3
 Tratamientos 6
 Unidades Experimentales 18

UNIDAD EXPERIMENTAL

Cada unidad experimental fue de masas de paneton de 100g c/u,

listas para el proceso de cocción.

ANÁLISIS DE ESTADÍSTICO
 Se calculó el Coeficiente de Variación (CV.)
 Para detectar diferencias estadísticas entre tratamientos se realizó la prueba de Tukey.
 Para diferencias estadísticas el característica organoléptica (SABOR Y TEXTURA)
influenciados por el porcentajes de harina de quinua, y tarwi a diferentes tratamientos
de temperaturas de cocción se realizó la Diferencia Mínima Significativa (DMS).
VARIABLES DE EVALUADAS EN ESTUDIO
Las mismas que pueden ser adicionadas en diferentes porcentajes de la harina de quinua y
tarwi en diferentes procesos o Tratamientos con diferentes temperaturas de cocción.

FIGURA 3 : Diagrama de variables de proceso

ANÁLISIS SENSORIAL.

Espinoza, (2003). La palabra “sensorial” deriva de latín sensus, que quiere decir
“sentido”. El Instituto of Food Technologists IFT (1970) define el análisis
sensorial como una disciplina usada para medir, analizar e interpretar reacciones
producidas por las características de los alimentos y materiales, y como son
percibidas por los órganos de la vista, gusto, tacto y oído.

También se puede decir. “la evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u

otros materiales por medio de los sentidos”.
 CAPITULO III

RESULTADOS Y DISCUSIONES DEL

ANÁLISIS DEL DISEÑO
EXPERIMENTAL.
SELECCIÓN DE LA MUESTRA DE LAS TRES FORMULACIONES

COMPUTO QUÍMICO DE LAS HARINAS

CUADRO 19 : Computo químico de las tres formulaciones

Según el cómputo químico las formulación F3, F2 y F1 presentan un contenido proteico de

5.37, 4.91 y 4.45%; como se puede apreciar la formulación F3, presenta mayor contenido
de proteína a comparación con las otras formulaciones F2 y F1. Resultados (Anexo III).
La harina de tarwi contiene 49.6% de proteína y la harina de quinua contiene 15.14% de
proteína (Caicedo c. 2000 y Collazos, C. 1996). Es por tal razón cuando mayor es la harina
de tarwi mayor es el contenido proteico como indica
ANÁLISIS SENSORIAL

Este análisis se realizó con 90 panelistas no entrenadas(consumidores potenciales) para

determinar el nivel agrado de las muestras en cuanto al sabor y la textura, a quienes se les
entrego las muestras individualmente para que realicen la evaluación respectiva. Dicho
análisis se realizó en el ambiente de laboratorio de Análisis de los Alimento de la Escuela
Profesional Ingeniería Agroindustrial, a horas 09 -12 y 15 – 17 horas.
CUADRO 21 : Número de tratamientos de las muestras
ANÁLISIS DE EVALUACIÓN PARA EL SABOR

CUADRO 22 : Promedios de la evaluación sensorial para el SABOR

Resultados del análisis sensorial con panelistas no entrenadas (anexo V) para las
característica organoléptica del panetón sabor
CUADRO 23 : Análisis de Varianza para SABOR - Suma de Cuadrados Tipo III

Del cuadro de ANVA concluimos que como el valor-P para las mezclas es inferior al razón -
F a nivel de significancia 0.05, esto indica que entre los promedios de las mezclas en
estudio exististe una diferencia estadísticamente significativo sobre SABOR con un 95.0%
de nivel de confianza
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Promedio y Contrastes para Pruebas de Múltiple Rangos para SABOR por TRATAMIENTOS

PROMEDIOS ORDENADOS CONTRASTE A NIVEL I:

 T2: 3.99 T2-T5 = 3.99-3.74= 0.25 < 0.499: NS
 T5: 3.74 T2-T3 = 3.99-3.48 = 0.51 > 0.499: *
 T3: 3.48 T2-T4 = 3.99-3.23 = 0.76 > 0.499: *
 T4: 3.23 T2-T6 = 3.99-3.144= 0.85 > 0.499: *
 T6: 3.144 T2-T1 = 3.99-3.143= 0.85 > 0.499: *
 T1: 3.143

Del contrate I concluimos que el tratamiento T2 (88% de harina de trigo, 6% de harina de

quinua y 6% de harina de tarwi con temperatura de orneado de 165°C). Es mejor aceptado
que los tratamientos T3, T4, T1 y T6 en cuanto al SABOR con una diferencias
estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% del mismo modo el tratamiento T5
(88% de harina de trigo, 6% de harina de quinua y 6% de harina de tarwi con temperatura de
orneado 180 °C) tiene la misma aceptabilidad que el tratamiento T2.
 FIGURA 5 : Nivel de grado para la aceptabilidad media del SABOR

Se determinó una buena aceptabilidad general utilizando la escala hedónica de cinco puntos,
obteniendo un promedio por encima de 4 “me gusta” en cuanto al SABOR del tratamiento
T2.
ANÁLISIS DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA TETURA
CUADRO 25 : promedios de la evaluación para el TEXTURA

Del cuadro de ANVA concluimos que como el valor-P para las mezclas es inferior al razón -
F a nivel de significancia 0.05, esto indica que entre los promedios de las mezclas en
estudio exististe una diferencia estadísticamente significativo sobre SABOR con un 95.0%
de nivel de confianza
CUADRO 26 : Análisis de Varianza para TEXTURA - Suma de Cuadrados Tipo III

Del cuadro de ANVA concluimos que como el valor-P para las Mezclas es inferior al razón
- F a nivel de significancia 0.05, esto indica que entre los promedios de las mezclas en
estudio exististe una diferencia estadísticamente significativo sobre la TEXTURA con un
95.0% de nivel de confianza.
CUADRO 27 : Pruebas de Múltiple Rangos para TEXTURA por TRATAMIENTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Promedio y Contrastes para Pruebas de Múltiple Rangos para TEXTURA por TRATAMIENTOS

PROMEDIOS ORDENADOS CONTRASTE A NIVEL I

 T2: 3.899 T2-T6=3.899-3.032=0.8670>0.503889 *
 T5: 3.644 T2-T1=3.899-3.222=0.6770>0.503889 *
 T4: 3.344 T2-T3=3.899-3.289=0.6100>0.503889 *
 T3: 3.289 T2-T4=3.899-3.344=0.5550<0.503889 NS
 T1: 3.222 T2-T5=3.899-3.644=0.2550<0.503889 NS
 T6: 3.032

Del contraste I. concluimos que el tratamiento T2 (88% de harina de trigo, 6% harina de

quinua y 6% harina de tarwi con temperatura de horneo de 165°C). Es mejor aceptado que
los tratamientos T6, T1 y T3 en cuanto a la textura con una diferencia estadísticamente
significativa con un nivel del 95% de seguridad del mismo modo el tratamiento T4 y T5
Tiene la misma aceptabilidad que el tratamiento T2.
Promedio y Contrastes para Pruebas de Múltiple Rangos para TEXTURA por TRATAMIENTOS

PROMEDIOS ORDENADOS CONTRASTE A NIVEL II

 T2: 3.899
 T5: 3.644 T5-T6=3.644-3.644=0.612>0.503889 *
 T4: 3.344 T5-T1=3.644-3.222=0.422<0.503889 NS
 T3: 3.289 T5-T3=3.644-3.289=0.355<0.503889 NS
 T1: 3.222 T5-T4=3.644-3.344=0.300<0.503889 NS
 T6: 3.032

Del contrate II. Concluimos que el tratamiento T5 (88% de harina de trigo, 6% harina de
quinua y 6% harina de tarwi con temperatura de horneo de 180°C). Es mejor aceptado que
el tratamiento T6 (88% de harina de trigo, 3% de la harina de quinua y 9% de harina de
tarwi a una temperatura de 180 °C) en cuanto a la textura con una diferencia
estadísticamente significativa con un nivel del 95% de seguridad del mismo modo el
tratamiento T1, T3 y T4 tienen la misma aceptabilidad que el tratamiento T5.
RESULTADOS DE LA DIGESTIBILIDAD

Resultados de la digestibilidad según el análisis de laboratorio

El análisis de laboratorio de la digestibilidad se realizó solo a la muestra de mayor

aceptabilidad sensorial (sabor y textura)
CUADRO 29 : Resultados del análisis de la digestibilidad.

De acuerdo al resultado de la digestibilidad de la muestra más aceptable (F2: 88% de harina

de trigo, 6% de harina de quinua y 6% de tarwi a 165°C). La digestibilidad obtuvo un
porcentaje de 88.20 % se puede apreciar en el cuadro N° 29 y en el (Anexo VII). Según
FAO/OMS, 1991. La digestibilidad para arroz pulido, trigo entero y harina de soya tienen
valores de 86 a 92% mientras que los diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles ,
maíz y lentejas tienen valores bajo de 70 a 85%. Por lo tanto la muestra de la formulación
F2 es altamente digerible.
 CONCLUSIONES

De acuerdo al resultado obtenido en el presente trabajo de investigación se ha llegado

a las siguientes conclusiones:

 Según las formulaciones de cómputo químico y aminoacidico; la formulación optima

es F2 (88% de harina de trigo, 6% de harina de quinua y 6% de harina de tarwi con
temperatura de orneado de 165°C).

 Del análisis sensorial, la muestra que presenta mejor aceptabilidad por los panelistas no
entrenados (consumidores potenciales); en cuanto al sabor y textura siendo F2 (88% de
harina de trigo, 6% de harina de quinua y 6% de harina de tarwi a una temperatura de
horneo de 165 °C) con una seguridad de 95% de nivel de significación.
 CONCLUSIONES

De acuerdo al resultado obtenido en el presente trabajo de investigación se ha llegado

a las siguientes conclusiones:

 Según el análisis químico proximal la muestra que presenta mejor aceptabilidad por los
panelistas no entrenados (consumidores potenciales); F2 (88% de harina de trigo, 6% de
harina de quinua y 6% de harina de tarwi a una temperatura horneo de 165 °C); contiene
de proteínas de 11.2%, así como ceniza 1.82% y un adecuado proporción de grasas
7.44%.
 De acuerdo a los resultados de la digestibilidad de la muestra más aceptable concluimos
que tiene un porcentaje de 88.20% de digestión y absorción de proteína siendo superior
al requerimiento establecido por la FAO/OMS que es de 70% como mínimo.
La composición, inocuidad y características del panetón cumplen con especificaciones y
parámetros dados en la Norma (MINSA- 2010).
 RECOMENDACIONES

 Realizar varias pruebas preliminares para llegar al punto óptimo de sustitución para no
alterar las cualidades y características organolépticas del panetón.

 Tener cuidado con la adición de agua dependiendo del tipo de harina que se va
enriquecer porque cuando mayor es la harina de quinua requiere menos agua y en caso
de la harina de tarwi lo viceversa.

 Es muy importante llegar al punto de liga en el Amasado por que interfiere en el

fermentado y textura del producto

 Realizar un adecuado boleo y formado para tener una fermentación

 Incentivar y promocionar el cultivo de los productos andinos como como la quinua y

tarwi, etc. Aprovechar así las condiciones climáticas y edafológicas de la Regio Cusco
con afines industriales.