TECNOLOGIA DE LAS

GRASAS
INTEGRANTES:
ARDAYA JAVIER
CUELLAR CAROLINA
GALARZA YHERUSLAVA
PONCE XIMENA
VALVERDE JULIA
 PROCESOS DE MODIFICACIÓN
DE GRASAS Y ACEITES

• Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las

grasas y los aceites van desde la simple mezcla física de
dos o más grasas o aceites, hasta otros muy laboriosos
como la hidrogenación, la interesterificación y el
fraccionamiento. A continuación se describirá cada una.
Hidrogenación
Mediante este proceso se transforma los aceites líquidos en semisólidos o
francamente sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de
anaquel. Al de soya, con una alta proporción de insaturados que lo hace sensible a la
oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de
margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por largos periodos.
En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones,
que en orden de importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización
geométrica cis-trans; isomerización posicional.
Interesterificacion
La reacción de interesterificación se refiere a una movilización de los radicales acilo
de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo. Existen tres mecanismos de
reacción: a) la acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster; b) la alcohólisis
entre un éster y un alcohol, y se usa en la producción de mono y diacilglicéridos
cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina; y c) la transesterificación efectuada
entre dos ésteres, que es la más empleada para modificar las grasas y aceites.
Es factible que los sustitutos de la grasa de la leche materna se elaboren utilizando
una lipasa específica que actúa sobre los triacilglicéridos en las posiciones 1 y 3,
direccionando la ubicación de los ácidos grasos. Los sustitutos de manteca de cacao
pueden fabricarse con este método, mezclando aceites altos en ácido oleico con
fracciones de palma.
• Fraccionamiento
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones
constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que puede
o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etcétera) o
con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).
El proceso de fraccionamiento consiste en: a) enfriamiento
controlado del aceite decolorado para producir una nucleación;
b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y c)
separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se
facilita si los cristales son grandes.
 Sistemas grasos en alimentos

Las grasas y los aceites se emplean para elaborar diversos

alimentos, muchos de los cuales generalmente se encuentran
como emulsiones.
 MARGARINA

• Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar

a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen
mediante procedimientos industriales a partir de grasas
insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal)
o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal
mezcladas (margarinas mixtas).
Beneficios de la Margarina
La margarina cuenta con los siguientes beneficios:
• Es un alimento rico en vitamina K.
• Tiene una alta cantidad de vitamina E.
• Es uno de los alimentos con más vitamina D.
• Es muy alto en nutrientes.
• Es también un alimento muy rico en vitamina y sodio.
La composición nutritiva media (por 100 gramos de porción
comestible de margarina).
Aun cuando físicamente luzcan igual, la
mantequilla y la margarina son dos alimentos con
grandes diferencias pero con una única similitud y
es que ambas pertenecen al grupo de las grasas y
aportan la misma cantidad de calorías.

Mantequilla Margarina

Elaborada de aceites vegetales poliinsaturados

con agregados de sabor, conservantes, color y a
Es una grasa de origen animal
veces enriquecido con vitaminas A, D, E si estas le
son añadidas.

No suele tener agregados adicionales salvo

conservantes y colorantes permitidos para la Tiene más grasa insaturada y no tiene colesterol
industria

Disminuye la acción inmunológica del organismo,

Tiene más grasa saturada y colesterol
así como el efecto de la insulina

El sabor de la margarina es una imitación de la

primera mediante aditivos artificiales como
Rica en vitaminas A, D y E colorantes, aromatizantes, estabilizantes,
antioxidantes y conservantes
 MANTEQUILLA

• DEFINICIÓN
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define
como el producto
graso obtenido exclusivamente de leche o crema de
vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo
“agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no
menos del 82% de
materia grasa y no más del 16% de agua.
• COMPOSICIÓN MEDIA DE LA MANTEQUILLA
• PROCESO DE
ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA
 CREMA DE NATA

TRATAMIENTO
DE LA CREMA

NORMALIZACION

NEUTRALIZACION

PASTEURIZACION

MADURACION

BATIDO

DESUERADO SUERO DE
MANTEQUILLA

GRANOS DE
MANTEQUILLA

LAVADO
AGUA HELADA LAVADA AGUA DE SAL COMUN

SALADO

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
• CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la
obtención de la mantequilla, el nivel
graso de la crema debe ser de 35 a
40%.
• TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones básicas
importantes para el proceso de
elaboración de mantequilla, estas
operaciones son la normalización;
neutralización, en el caso que la crema
esté ácida; pasteurización y
maduración de la crema.
• NORMALIZACIÓN
Consiste en regular el nivel graso de la
crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al
establecido para el proceso, la
crema debe ser normalizada de 35 a 40%
de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche
descremada.
• NEUTRALIZACIÓN
Se conoce como neutralización, la
reducción de la acidez en las cremas
ácidas. Esta operación, se convierte
en una práctica corriente en las
fábricas,
cuando la acidez de las cremas es
elevada.
• PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de la crema se realiza con el objeto
de destruir los
gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como
las peroxidasas y
lipasas que son perjudiciales para la conservación de
las grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas
superiores a 85°C,
normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura
favorece el
aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel
de Cu en la grasa
y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la
crema.
• MADURACIÓN DE LA CREMA
La crema no debe batirse
inmediatamente después del
descremado, sea
espontáneo o mecánico, porque se
obtendría una mantequilla dulce, de
buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia.
• BATIDO
El batido tiene por finalidad soldar los
glóbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de
otros por el suero que los rodea.
• DESUERADO
Cuando se produce la inversión de las fases,
la grasa se separa de la
fase no grasa que constituye el suero de
mantequilla o mazada, que es
separado, operación que se denomina
desuerado.
• LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse,
algunos técnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin
de añadir una cantidad de
agua (cerca del 5% del volumen de la
batidora) a una temperatura entre
2 – 3°C más baja que la temperatura de la
crema.
• AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de
las últimas trazas de suero y
de agua de lavado que contenga y de
homogeneizar la pasta tanto como
sea posible.
• SALADO
Es una operación opcional debido a que se produce
mantequilla con sal y sin sal. En nuestro país
normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la
operación de amasado.
La salazón tiene los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen más
fácilmente de la mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la
mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina.
• MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y
fría, se recomienda
dejar una noche en cámara de refrigeración y antes
del envasado se
debe efectuar un control de la dispersión del agua,
con el papel indicador
Wator. Para la presentación se pueden emplear
moldes de madera, de
diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente
envueltos en papeles o telas especiales antes de
remitirles en cajas o
moldes.
• CONTROL DE CALIDAD
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos
siguientes:
a)control bromatológico;
b) control bacteriológico.
El control bacteriológico comprende: recuento total de
bacterias;
recuento de levaduras y hongos; determinación de
coliformes, además
se puede realizar el control organoléptico de la
mantequilla con la
regularidad que se estime conveniente.
 Grasas para alimentos
infantiles

• Debido a las limitaciones de algunas madres para

amamantar al infante, se han desarrollado grasas que se
emplean en la fabricación industrial de productos que
sustituyen la leche materna; estas grasas deben cumplir
algunos requerimientos nutricionales en términos de su
composición de ácidos grasos.
• Estas restricciones se cumplen al mezclar distintos aceites,
como por ejemplo, una alta proporción de oleína de palma y
de coco con poca soya (por su alto contenido de ácido
linolénico). Si la composición de los ácidos grasos de las
materias primas es conocida y el perfil de dichos ácidos
está definido en el producto final, una programación lineal
es suficiente para llevar a cabo el cálculo de las
proporciones requeridas.
 Helados

• Estos productos contienen muchos de los nutrimentos

deseados en un buen alimento; su fórmula parte de una
mezcla de sólidos de leche (fluida, en polvo, condensada,
suero, etcétera), grasas y azúcares, a la cual se le
añaden emulsificantes, estabilizantes, colorantes y
saborizantes. La grasa, que puede ser láctea, de aceites
vegetales hidrogenados o de ambos, representa hasta
12% de la formulación y desempeña una función
primordial en la textura del helado.
 Mayonesa
• La fabricación de la mayonesa se puede hacer en batch o en continuo en
función de la producción necesaria.
• Proceso en batch
El proceso en batch es adecuado para producciones pequeñas de hasta
unos 1000kg/h:
-Primero de añade el huevo en el depósito de mezcla.
-Seguidamente se añade el agua con el azúcar.
- Posteriormente se pone en marcha el agitador del depósito de mezcla y se
va añadiendo el aceite poco a poco donde se va a realizar una pre-emulsión.
- Seguidamente se añade el vinagre donde previamente se ha disuelto la sal
y el zumo de limón.
- Una vez realizada la pre-emulsión, se conecta la bomba y el mixer,
recirculando el producto hasta obtener la mayonesa.
- Una vez preparada la mayonesa se bombea hasta un depósito pulmón y
está lista para
ser envasada.
• Proceso en continuo
El proceso en continuo es adecuado para producciones grandes a partir de
1000 kg/h
- Se parte de los mismos depósitos de ingredientes.
- Mediante unas bombas dosificadoras se van añadiendo al mismo tiempo los
diferentes ingredientes a un tanque de premix en la proporción requerida.
- Se bombea la mezcla a través de un mixer In-line y con una sola pasada se
forma la mayonesa y se envía a un depósito pulmón lista para ser envasada.
 SUSTITUOS DE LA
MANTECA CACAO
• El aceite de coco como alternativa a la manteca de cacao
Estas grasas tienen características muy parecidas a las de la manteca de cacao y
también son muy utilizadas en confitería. Se pueden diferenciar dos grandes grupos
dentro de esas alternativas: láuricos y no láuricos. Dentro del primero podemos
encontrar al aceite de coco y el de palma, siendo este último mucho más versátil y por
tanto, más sencillo de utilizar en la repostería y la confitería. Destaca este grupo por
sus triglicéridos saturados de ácidos, y son normalmente fraccionados para obtener la
estearina, cuya composición es muy similar a la de la manteca de cacao a la hora de
utilizarla con fines culinarios.
• Sustituye la manteca de cacao por aceite de soja o de algodón
En cuanto a los sustitutos no láuricos de la manteca de cacao, vienen conformadas por
grasas hidrogenadas que se obtienen a través del aceite de soja o incluso del aceite de
algodón, siendo este último bastante menos común. Aunque el resultado es muy parecido
al de la manteca de cacao, lo cierto es que cuesta alcanzar ese toque exacto para
conseguir que la grasa alternativas sea exactamente igual que la manteca de cacao, no
ya en cuento a sabor, sino también en cuanto a su composición y en como sirve para
dotar de consistencia o de la textura deseada al postre que estamos preparando.
• Sustitución parcial con aceite de palmiste
Hay que destacar que, en muchos casos, la sustitución de la manteca de cacao no es
total en los productos, sino solo parcial, sobre todo cuando se trata de chocolate y se
quiere mantener esa denominación, ya que incluso existen reglas por las cuales un
producto no puede ser considerado chocolate si no lleva un tanto por ciento determinado
de cacao en su interior. Por eso estas alternativas, especialmente las grasas del aceite
de palmiste, se combinan con la manteca de cacao para obtener el mismo resultado
aunque de una manera más económica y sencilla.