PROTEİNLER

 Eski Yunancada “PROTEOİS”  “ilk önce

gelen”, “birinci sıradan”
 Yapıtaşları aminoasitlerdir.
 Değişik proteinler değişik sayıda ve çeşitte
aminoasit içerirler.
 Yapıyı oluşturan aminoasitler birbirlerine
peptit bağlarıyla bağlanır  POLİPEPTİT
ZİNCİRİ
 Genel olarak protein; (1) belli bir a.a.
sayısına, (2) dizisine, (3) belirli bir molekül
ağırlığına, (4) kimyasal içeriğe, (5) ve üç
boyutlu yapıya sahiptir.
Aminoasitler

Proteinlerin yapısında 20
değişik aminoasit vardır.

► Alanin (Ala) ► Lösin (Leu)

► Arjinin (Arg) ► Lisin (Lys)
► Asparajin (Asn) ► Metionin (Met)
► Aspartik asit (Asp) ► Fenilalanin (Phe)
► Sistein (Cys) ► Prolin (Pro)
► Glutamin (Gln) ► Serin (Ser)
► Glutamik asit (Glu) ► Threonin (Thr)
► Glisin (Gly) ► Triptofan (Trp)
► Histidin (His) ► Tirozin (Tyr)
► İzolösin (Ile) ► Valin (Val)
 Aminoasitlerin sınıflandırılması

► Moleküllerinin zincir ve halka yapılarına göre

(alifatik, aromatik, heterosiklik)
► Çözeltideki reaksiyon özelliklerine göre
(nötral, asidik, bazik)
► Moleküldeki karboksil ve amino grupları sayısına göre
(monoamino monokarboksilik, monoamino dikarboksilik, diamino
monokarboksilik, diamino dikarboksilik)
► Moleküldeki zincir ve halka yapıları ile aktif gruplarına göre
► Biyolojik önemlerine göre
(elzem a.a. ve elzem olmayan a.a.)
Elzem (esansiyel) Elzem olmayan
amino asitler (8+2) amino asitler (10)

► İzolösin (Ile) ► Alanin (Ala)

► Lösin (Leu) ► Asparajin (Asn)
► Lisin (Lys) ► Aspartik asit (Asp)
► Metionin (Met) ► Sistein (Cys)
► Fenilalanin (Phe) ► Glutamin (Gln)
► Threonin (Thr) ► Glutamik asit (Glu)
► Triptofan (Trp) ► Glisin (Gly)
► Valin (Val) ► Prolin (Pro)
► Arjinin (Arg) ► Serin (Ser)
► Histidin (His) ► Tirozin (Tyr)
Amino asitlerin asit-baz özellikleri

Asidik Nötral Bazik

Amino asitlerin streokimyası

D-amino asitler = doğal

olmayan amino asitler

D-amino asit L-amino asit

 Bazı aminoasitlerin temel özellikleri ve işlevleri

► Lösin: Tahıllarda bol miktarda bulunur. Peynirlerde olgunlaşma

sırasında bakteriler tarafından serbest lösin üretilmektedir.
► İzolösin: Et, süt ve yumurta proteininde %5-6 oranında bulunur.
Bitkisel kaynaklı peynirler izolösin bakımından yetersizdir. Alkol
fermentasyonu sırasında hoş kokulu uçucu yağ olan amil alkollerin
ortaya çıkması bakımından önem taşırlar.
► Glutamik asit: Proteinlerin tümünün ana yapı taşıdır. Bitkisel
kaynaklarda bulunur, beyin metabolizmasında önemli rol oynar.
► Arjinin: Baz etkisi en yüksek olan proteindir.
► Lisin: Süt ve yumurta proteinlerinde bol miktarda bulunur. Tahıllar
ve bitki proteinleri lisin bakımından yetersizdir. Tahıllarda az
olduğundan ekmeğe %8 süt tozu katılarak lisin eksikliği giderilmeye
çalışılır.
► Metiyonin: Yapısında kükürt bulunduran temel amino asittir.
Organizmada metil donörü olarak işlev görür. Hemoglobin
sentezinde rol oynar. Hemen tüm proteinlerin yapısında bulunur.
Oksidasyon ve sıcaklığa karşı hassastır.
► Fenilalanin: Proteinlerin tümünde bulunur. Organizmada tirozine
dönüşür.
► Tirozin: Proteinlerin tümünde bulunur. Bitkilerde fazla bulunan fenil
oksidaz enzimi ile dihidroksifenilalanine ve daha sonra “melanin”e
dönüşür. Bu durum gıda endüstrisinde istenmez.
► Triptofan: Asitte kolay parçalandığından kimyasal yolla elde edilen
protein hidrolizatlarında bulunmaz.
► Prolin ve hidroksiprolin: Organizmada glutamik asitten oluşabilirler.
 Proteinlerin biyolojik değeri Protein kalitesi

 Elzem amino asit dengesi  Elzem amino asit bileşimi

 100 g gıda proteininden  Sindirilebilirlilik

oluşturulan vücut proteinin gram
olarak ifadesi
Peptit bağı oluşumu

Amino asit 1 Amino asit 2

Peptit bağı
Peptit bağı oluşumu
► Polipeptitler içerdiği amino asit sayısına göre isimlendirilir:

► İki a.a. → dipeptit

► Üç a.a. → tripeptit
► a.a. > 20-30 → polipeptit
► a.a. > 100 → protein
Proteinlerin temel yapıları
► Primer yapı → Amino asitlerin diziliş sırası

► Sekonder yapı → polipeptit zincirinin uzaydaki konumu

(R grupları dikkate alınmaksızın)

► Tersiyer yapı → Protein molekülündeki tüm atomların uzaydaki

konumu (R grupları dahil)

► Kuarterner yapı → Birden fazla polipeptit zincirinin birbirine karşı

konumları
► Primer yapı: Polipeptit zincir veya zincirlerindeki a.a. sıralanışı
► Sekonder yapı: Primer yapıdaki belli bölgelerde zincir içi veya zincirler
arası bağların oluşmasıyla ortaya çıkar.
 -heliks yapılar
 -plakalı yapılar

-plakalı yapılar -heliks yapılar

► Tersiyer yapı: -heliks ve -plakalı yapılar ile amino asitlerin yan
zincirlerinin etkileşimi.
 Hidrojen köprü bağları
 Disülfit bağları
 İyon ilişkileri
 Hidrofob bağlar
► Kuarterner yapı: İki veya daha fazla polipeptit zinciri içeren
proteinlerde polipeptit zincirleri tersiyer yapıdaki bağ tipleriyle etkileşir.
 Proteinlerin bazı fiziksel, fizikokimyasal ve kimyasal özellikleri

Protein Molekül ağırlığı

1. Moekül ağırlıkları
► Yüksek molekül ağırlıklı İnsülin 6 000
► 20 000 – 100 000 dalton arası Myoglobin 16 000
► Yüksek molekül ağırlığı
Pepsin 35 000

Kolloidal özellik Hemoglobin 64 500

Katalaz 250 000
Üreaz 480 000

1 dalton = 1 gram (1 hidrojen atomunun ağırlığı)

2. İyonlaşma özelliği
► Amfoterik
► Proteine özgü izoelektrik pH noktası
► İzoelektrik noktada çözünürlük en düşük düzeyde (çökelme)

3. Çözünürlük özelliği
► Proteinlerin çözündüğü ortamlar → Polar çözücüler (su, gliserol,
formik asit v.b.)
► Proteinlerin çözünürlüğünü etkileyen başlıca interaksiyonlar
hidrofobik ve iyonik yapılardır.
► Çözünürlük pH ve tuz konsantrasyonuna bağlı olarak değişir
► Proteinler polar bileşiklerdir ve su içinde hidrate olurlar
4. Çökelme özelliği
4.1. İzoelektrik noktada,
4.2. Ağır metal ve tuzları ile,
4.3. Asit ile,
4.4. Nötral tuzlarla,
4.5. Organik çözücülerde
 Proteinlerin İşlevsel Özellikleri

İşlevsel özellikler: Gıdanın besleyici değerinin dışındaki

diğer yararlılıklara yönelik niteliklerin tümü.

1. Hidrasyon
2. Çözünme
3. Viskozite
4. Jelleşme
5. Yapı (tekstür) oluşturma
6. Arayüzey
7. Hamur oluşturma
8. Emülsifiyan
9. Köpürme
10. Tat-koku bağlama
 HAYVANSAL PROTEİNLER

Yumurta proteinleri Et proteinleri

• Ovalbumin • Myosin
• Konalbumin • Aktin
• Ovomukoid • Myoglobin
• Lizozim • Bağ dokusu
• Membran proteinleri

Süt proteinleri Balık proteinleri

• Kazein • Myojen
• Laktalbumin • Yapı proteinleri
• Laktoglobulin • İskelet proteinleri
 BİTKİSEL PROTEİNLER

Buğday proteinleri Soya proteinleri

• Albumin
• Globulin
• Gliadin
• Glutenin