Práctica Especial: Pasteurización de Leche

(Entera D1, Cruda: Recién ordeñada)

Jully Paola Arias Reyes-1010220544
Andrés Felipe Fajardo Vélez-1026283047
Andres Felipe Sánchez Caro-1233888415

Laboratorio de fluidos, sólidos y transferencia de calor - Grupo B

 Contenido

• Breve introducción.
• Objetivos.
• Planeación y ejecución.
• Metodología.
• Marco Teórico.
• Materiales y Equipos.
• Resultados y Análisis.
• Conclusiones.
• Bibliografía.
 Objetivos

• Objetivo General.
Analizar el proceso de pasteurización de leche cruda a partir de
la técnica de pasteurización LHT-VAT.
• Objetivos Específicos.
-Evaluar el proceso de pasteurización bajo condiciones de control
y calidad.
-Estudiar la calidad de la leche a partir de pruebas de densidad,
conteo de mesófilos, acidez, materia grasa y estudios
enzimáticos.
-Preparar derivados lácteos bajo propuestas de estudio para
implementarlos a un análisis de sensibilidad del
aprovechamiento de la leche en un proceso industrial.
 Introducción

LECHE ENTERA D1 LECHE CRUDA

ESPECIFICACIONES. ESPECIFICACIONES.
Densidad:1,018-1,033 Densidad:1,025-1,038
% Acidez: 0,18 % Acidez: 0,15-0,2
pH: 6,4-6,7 pH: 6,4-6,7
Color: Crema Color: Crema-Pálido
Sabor: Nata Sabor: Nata
% Grasa: 2,7-3,1 % Grasa: 3,1-3,7

Leche Entera (UHT) Leche Entera (UHT)

Marca Latti Marca Latti

El reconocimiento de propiedades físicas de la leche resulta de gran importancia en la industria de los

productos lácteos siendo que las mismas afectarán la efectividad de las unidades de operación de un
proceso a escala. Algunas de las etapas más relevantes para la leche se asocian al flujo, mezclado,
emulsificación y homogeneización de la muestra.
 Pasteurización

• Proceso de calentamiento del

lácteo hasta temperaturas a las
cuales se da lugar a la muerte
térmica de una o más especies de
microorganismos, sin afectación de
las propiedades físicas de la leche
en términos de apariencia y
contenido nutricional.

1. Calentamiento 63 °C
30
min

2. Enfriamiento 4-5 °C Técnica de Pasteurización HTST

 Materiales y Equipos

• Analizador de leche por

ultrasonido
• Estufa comercial
• Ollas de aluminio Mettler Toledo Densito 30
PX Digital Hydrometer
• Recipientes de vidrio estériles
• Mufla
• Hornos para cultivos
• Centrifuga
• Plancha de calentamiento
Analizador de Leche por
ultrasonido LAC-SPA
BOECO
 Procedimiento
Pasteurización
Leche
CRUDA

Análisis de
Sensibilidad
Comparación (Leche
UHT)

ANTES DE LA DURANTE LA DESPUÉS DE LA

PASTEURIZACIÓN PASTEURIZACIÓN PASTEURIZACIÓN
Leche Cruda Pasteurización Leche Pasteurizada VAT

•Acidez -Temperatura *Análisis de

Grasas -Características propiedades igual al
Pruebas Enzimas agitación realizado antes de la
Control Mesófilos A.
Cenizas -Filtrado pasteurización
Minerales, Proteínas
Control Pruebas
Pruebas
Recuento de Mesófilos Aerobios
Se emplea la metodología de siembra en superficie sustentada
bajo la norma ISO 4833-2-2013.

Figura 1. Diagrama de proceso conteo de mesófilos aerobios.*

Imagen 1. Cajas de Petri con cultivos luego de conteo.* *Realizado por Autores
Determinación Contenido Graso
Se realiza a partir del método Gerber, acorde a la norma oficial
para alimentos lácteos AOAC (Método oficial, 2000.18).

Imagen 2. Fases al añadir cada uno de los reactivos de la prueba.*

Figura 2. Diagrama de proceso determinación contenido graso leche.*

 Determinación Acidez Leche
Se realiza a partir del método con titulación, acorde a la norma
oficial para alimentos lácteos AOAC (Método oficial 947.05).

Figura 3. Diagrama de proceso determinación acidez de la leche.*

Imagen 3. Titulación
de Leche con NaOH
estandarizado.* Imagen 4. Leche luego de la titulación.*
 Resultados
TABLAS DE RESULTADOS
(1) CONTEO DE MESÓFILOS AEROBIOS
Antes de la Después de la
Dilución
pasteurización pasteurización
1:10 158 1
1:100 36 1
1:1000 13 1
1:10000 9 0
1:100000 5 0
Tabla 1. Resultados conteo microbiológico de mesófilos aerobios, antes y
después de la pasteurización de la leche cruda.

(2) PRUEBA DE CENIZAS

Sin
Tipo de leche Pasteurizada
pasteurizar
Muestra Leche cruda Leche Latti Cruda 1 Cruda 2
Crisol vacío
12,5833 12,0768 14,7768 20,0006
(g)
Crisol + 2mL
14,5939 14,2069 16,8339 22,1585
de leche (g)
Peso final (g) 12,5967 12,0911 14,7928 20,0174
Tabla 2. Resultados prueba de cenizas, antes y después de la pasteurización
de la Leche cruda vs Leche marca Latti (UHT).
 Resultados
(3) DENSIDAD DE LA LECHE
Leche Leche Suero
Leche Leche
Agua Cruda Pasteurizada de
Cruda Latti
2 2 Leche
T (°C) 21,1 24,2 23,0 31,0 29,15 30,0
Ρ (g/cm3) 0,9976 1,0288 1,0268 1,032 1,03218 1.027
Tabla 3. Resultados densidad, antes y después de la pasteurización de la
Leche cruda vs Leche marca Latti (UHT).

(4) ACIDEZ DE LA LECHE

Leche
Tipo de muestra Leche cruda Suero de leche
pasteurizada
Volumen de
9 9 9
muestra (mL)
Volumen de
1,7 1,6 1,0
NaOH (mL)
Tabla 4. Resultados %acidez de la leche (realizado por titulación) , antes y
después de la pasteurización de la Leche cruda y Suero de Leche.
 Resultados
(5)ANALISIS SENSIBILIDAD DE LECHE (ICTA)
Leche cruda Leche pasteurizada
Propiedad Suero de leche (T:30°C)
(T:31°C) (T:29,15°C)
Grasa (%) 2,87 2,69 0,88
Lactosa (%) 4,86 4,86 5,95
Solidos no grasos --- 8,74 7,56
Proteína (%) 3,24 3,53 0,98
Punto crioscópico (°C) -0,564 -0,559 -0,636
Minerales 0,73 0,73 0,62
Tabla 5. Resultados análisis de sensibilidad antes y después de la pasteurización de la Leche cruda y Suero de Leche.

Imagen 5. Calentamiento y agitación Leche Cruda.* Imagen 6 A. Proceso de separación S y C.* Imagen 6 A. Cuajada Formada.*
 Resultados
(5) PRUEBA ENZIMÁTICA DE REDUCTASA
Tipo de leche Sin pasteurizar Pasteurizada
Tiempo Leche Cruda Leche Latti Leche Cruda
Muestras 1 y 2 en Muestras 1 y 2 en Muestras 1 y 2 en
solución azul, blanco de solución azul, blanco de solución azul, blanco de
0
referencia de color referencia de color referencia de color
blanco. blanco. blanco.
Se forma capa de color
Ningún cambio blanco en las muestras Ningún cambio
1h, 40 minutos
apreciable. 1 y 2, blanco de apreciable.
referencia estable.
Formación de capa
blanca en muestras 1 y Ningún cambio
2h Capa blanca estable
2, consistencia apreciable.
grasosa.
Aumento de capa
blanca en muestras 1 y Ningún cambio
3h Capa blanca estable
2, consistencia apreciable.
grasosa.
Tabla 6. Resultados prueba de reductasa antes y después de la pasteurización de la Leche cruda vs Leche Latti (UHT).
 Resultados-Cuajada
PREPARACIÓN
Concepto Cantidad
Leche procesada (mL) 4200
Cuajo (g) 0,1209
Cloruro de Calcio (g) 0,6091
Sal agregada (g de sal / L de
3
leche)
Tabla 7. Datos de entrada para la preparación de la Cuajada, cantidades.

RESULTADOS Imagen 6. Preparación Cuajada, control temperatura.*

Concepto Cantidad
Masa cuajada (g) 560
Suero (g) 3580
Tabla 8. Resultados obtenidos al preparar y filtrar la cuajada, cantidades.

Muestra 1 Muestra 2
Caja de Petri vacía
44,2719 45,3441
(g)
Caja + Muestra (g) 49,0967 50,1447
Muestra cuajada (g) 4,8248 4,8006
Peso final (g) 46,3220 47,4182
Tabla 9. Resultados análisis de humedad de cuajada. Imagen 7. Cuajada y suero filtrado.*
 Resultados-Ricotta
PREPARACIÓN LÍQUIDA
Concepto Cantidad
Suero de Cuajada (g) 3580
pH 6.5
Aspecto (color) Amarillo
Sal agregada (g de sal / L de
3
leche)
Tabla 10. Datos de entrada para la preparación Ricotta, cantidades.

Imagen 8. Suero dispuesto en lienzo para filtrado.*

PREPARACIÓN FILTRADO
Concepto Cantidad
Suero Luego de Filtrado (g) 3138
Ricotta Luego de Filtrado (g) 435
Lienzo (g) 400
Sal agregada (g de sal / kg de
6
suero)
Tabla 11. Resultados obtenidos al preparar y filtrar la Ricotta, cantidades.

Imagen 9. Proceso de homogenización Ricotta.*

 Análisis
(1) CONTEO DE MESÓFILOS AEROBIOS

ANTES DESPUÉS

Imagen 10. Cultivo dilución 1:10 leche cruda.* Imagen 11. Cultivo dilución 1:10 leche pasteurizada.*

Como se puede apreciar tanto de manera cualitativa como cuantitativa la pasteurización

logro el objetivo principal planteado, debido que en la primera dilución se logró pasar de
una población de 158 colonias a solo tener una, con esto se demuestra que se logra
eliminar el 99,36% de la población inicial; se aclara que lo ideal hubiese sido tener una
población de cero, pero teniendo en cuenta la exposición de la leche en el laboratorio a
factores como cambios de temperatura, exposición a un ambiente con químicos y
suciedad, entre otras.
 Análisis
(5) PRUEBA ENZIMÁTICA DE REDUCTASA

ANTES DESPUÉS

Imagen 12. Prueba de reductasa leche cruda.* Imagen 13. Prueba de reductasa leche pasteurizada.*

La leche pasteurizada mantuvo la coloración de forma continua durante las

3 horas del cotejo, de manera que se estima como una leche de buena
calidad, el contenido de oxígeno es suficiente para mantener el indicador en
su estado oxidado favoreciendo la coloración intensa.
 Análisis

CUAJADA RICOTTA
Concepto Cantidad Concepto Cantidad
Masa inicial leche (g) 4200 Masa inicial suero (g) 3580
Suero Luego de Filtrado (g) 3580 Ricotta Luego de Filtrado (g) 435
Cuajada Luego de Filtrado (g) 560 Suero Luego de Filtrado (g) 3138
Sal agregada (g) 12,609 Sal agregada (g) 2,608
Pérdidas (g) 60 Pérdidas (g) 12
Tabla 12. Resultados finales de la preparación Cuajada, cantidades. Tabla 13. Resultados finales de la preparación de Ricotta, cantidades.
FILTRACION CUAJADA FILTRACION RICOTTA
Masa inicial (g) 4200 Masa inicial (g) 3580
Sólidos totales (g) 375,2 Sólidos totales (g) -
Torta Húmeda (g) 560 Torta Húmeda (g) 435
Humedad (%) 67 Humedad (%) -
Filtrado (g) 3580 Filtrado (g) 3138
Tabla 14. Resultados finales balance de Cuajada, cantidades. Tabla 15. Resultados finales balance de Ricotta, cantidades.
Se aprecia una eficiencia baja en los procesos de producción de la
Rendimiento = cuajada siendo que su contenido no supera la cuarta parte de la
materia prima inicial, presentándose una relación entre esta última y la
12,91% cuajada de 7,7 denotando la ineficiencia debida a los altos
requerimientos de leche para la obtención del producto procesado.
 Análisis
TRANSFERENCIA DE CALOR
Temperatura inicial (°C) 19,9
63 (interna inicial)
Temperatura final (°C)
62 (devolver a Fuego)
65 (inicio)
Temperatura de Pared (°C) 60 (después de 1 min)
58 (devolver a Fuego)
65 (inicio)
Temperatura Baño (°C)
57 (devolver a Fuego)
Agitación
CONSTANTE 5 Min
Homogenizar
Tabla 15. Aspectos Generales control de temperatura sistema.
Imagen 12. Sistema de
pasteurizacion.*
• El control de temperatura es
impedido por las condiciones
atmosféricas de las instalaciones.
• Es importante mantener el producto
con un máximo de temperatura
cercana a 63,5 °C, con el fin de
evitar alteraciones de las
propiedades.
• La temperatura que se controló en un
95% durante la pasteurización fue la
de producto intermedia.
• La temperatura fluctuaba alrededor
de 7°C después de (2-3) minutos de
introducido al baño, con lo cual se
llevaba a fuego cada 3 minutos.
• El Valor mínimo alcanzado en los
alrededores del sistema de
pasteurización fue de 57 °C
 Costos de la Práctica
Producto Cantidad Valor (COP)
Leche cruda 10L 18.000
Leche Latti 2L 3.000
Papel absorbente 2 rollos 3.000
Hipoclorito 600mL 1.000
Cajas de Petri 12 unidades 49.800
Membranas 20 unidades 53.750
Pasta de cuajo 2 unidades 1.500
Recipientes para sustancias
7 unidades 6.400
químicas
TOTAL (COP) 136.450,00
Tabla 17. Costos de materias primas e insumos de la práctica, cantidades.
Reactivo Cantidad Valor (COP/unidad) Costo (COP)
Hidróxido de sodio
5g 20875,15 / 1100g 94,88
(Restauro-Online, 2018)
Biftalato de potasio
0,4084 g 3205,86 / 80 g 16,36
(Prolab, 2018)
Ácido sulfúrico
100 mL 96688 / 1L 9668,80
(Instrumentalia, 2018)
Alcohol amílico
20 mL 108588 / 1L 2171,76
(Instrumentalia, 2018)
Fenolftaleína (iBD, 2015) 12 mL 13556,65 / 125 mL 1301,43
Azul de metileno
8 mL 3570 / 250 mL 114,24
(Bioquímica.cl, 2018)
TOTAL (COP) 13.367,49
Tabla 18. Costos de reactivos utilizados en el proceso de desarrollo de la práctica, cantidades.
Se obtiene gasto económico total de 149.817 COP, donde se destaca el aporte
preponderante para la prueba de análisis de mesófilos aerobios, ya que representan el
69,11% de los gastos totales de la práctica, mientras que la materia prima aporta el
12,01%, mostrando así un punto crítico, en dónde se requiere una inversión cuantiosa en
una de las múltiples pruebas de control.
 Conclusiones

• La leche cruda presenta una densidad de 1,032 g/mL, un contenido proteínico del 3,24%,
minerales equivalentes al 0,73% y sólidos no grasos representativos del 8,74% de la composición
del fluido, de ese modo el total de sólidos de la leche compone el 12,71% de la solución. Se
determinas así mismo que el contenido de grasas corresponde al 3,06%, el porcentaje de
cenizas en la muestra es de 0,665%. En términos de acidez titulable la leche cruda presenta un
valor de 0,17%, finalmente la prueba de reductasas refleja decoloración leve al cabo de 2 horas.
• La pasteurización de la leche no repercute en el contenido de lactosa presente en el lácteo, el
precepto es igualmente sustentado para los minerales y los sólidos no grasos de la leche.
• La acidez titulable de la leche pasteurizada presenta un rango de dispersión positivo del 11,1%
desde el día de la aplicación de la prueba, encontrándose dentro de los estándares definidos
para los lácteos pasteurizados.
• El contenido de grasa de una muestra de leche depende del tipo de animal, el forraje y dieta
alimenticia a la que es sometido el mismo, así como las condiciones medioambientales en que
se desarrollan los bovinos, adicionalmente debido a un periodo fluctuante de estabilización
postparto de la vaca ordeñada, se sustenta el 5% de diferencia respecto del rango promedio para
vacas tipo Holstein.
• La pasteurización realizada de manera adecuada y bajo los parámetros de higiene personal e
instrumental arrojan resultados favorables respecto a la destrucción de microorganismos
mesófilos.
 Sugerencias

• Como primera medida se recomienda llevar un cronograma de las pruebas a

realizar, así mismo también tener pleno conocimiento de la funcionalidad y
disponibilidad de los equipos planteados, con el fin de evitar percances de
último momento.
• Al momento de realizar ensayos en los cuales se procesen alimentos se debe
tener un espacio limpio, libre de posibles contaminantes, al igual que todos los
equipos y utensilios a usar, los cuales deben ser estériles para evitar daños
posteriores. Lo ideal en estos casos seria la realización de un curso previo de
manipulación de alimentos.
• Realizar mediciones rápidas con el densímetro, teniendo en cuenta que las
temperaturas pueden variar rápidamente para la alícuota definida, si tiene un
delta de temperatura elevado con respecto a las condiciones ambiente.
• Procurar definir la composición del producto a evaluar, teniendo en cuenta las
propiedades físicas y químicas que son medidas, puesto que en su mayoría
son afectadas por variables de composición y temperatura.
Bibliografía.
1. Association of Official Agricultural Chemists . (2012). AOAC Official Method 2000.18.
2. Association of Official Agricultural Chemists . (2012). AOAC Official Method 947.05.
3. Association of Official Agricultural Chemists . (2012). AOAC Official Method 952.22.
4. Ibarz, A., Barbosa, G., Garza, S., & Gimeno, V. (2000). Métodos experimentales en la
ingeniería alimentaria. Zaragoza: Acribia S.A.
5. Kailasapathy, K. (2016). Chemical Composition, Physical, and Functional Properties of Milk
and Milk Ingredients. Dairy Processing and Quality Assurance, 77-105.
6. Ministerio de Protección Social. (2006). Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la eche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
7. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. (2001). NTC 5026 - Determinación de la actividad de la
fosfatasa alcalina usando un método fluorimétrico.
8. Norma Técnica Colombiana. (2002). NTC 506 - Productos lácteos. Leche pasteurizada.
9. Ramaswamy, H., & Marcotte, M. (2005). Food Processing - Principles and Applications.
Taylor and Francis Group.
10. Ranken, M. D. (2000). Manual de Industrias de Alimentos. Acribia S.A. Obtenido de 85-
150
11. Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos. (11 de 2014).
Microorganismos indicadores. Obtenido de
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_Vol_III.pdf
12. Richardson, P. (2001). Tecnologías Térmicas para el Procesado de Alimentos. Acribia S.A.
13. Universidad Politécnica de Valencia. (2007). Determinación higiénica de la leche
mediante la medición indirecta del tiempo de reducción del azul de metileno. Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva%20Garc%C3%ADa.%20Calidad%
20leche-2014.pdf?sequence=1