Pertemuan 1

Dosen Pengampu :
Irene Nindita Pradnya, ST, MSc
 Tatap muka 16 kali pertemuan
 8 kali pertemuan dengan masing-masing dosen
pengampu, 7 kali pertemuan kuliah dan
pertemuan yang ke 8 ujian tengah semester.
 Examination will be based on regular task and
conducted closed book.
 Penilaian
 60 % ujian
 40 % tugas
 Jadwal kuliah E12-309 15.00-16.40
 Terlambat 10 menit, lebih baik tidak masuk kuliah.
 Tugas dikirim ke email :

 tugasbunindi@gmail.com

 Komting kuliah Ekonomi Teknik ... ?

 Keep in contact : 081284821355
1. Dalam proses pembuatan produk bakery (contoh: kue),
proses pencoklatan/browning diinginkan untuk
menambah kualitas kue. Jelaskan proses pencoklatan
yang terjadi pada kue!
2. Jelaskan proses karamelisasi!
3. Jelaskan reaksi Millard!
Discuss in 10 minutes
1. Give examples of sweet fruits!
2. Explain substance/content of fruits that gives a sweet taste!
3. In some particular fruit (apples and bananas), after peeled, the
fruit will turn a brownish color. Explain this phenomenon!
4. At the browning process that occurs in about no.3 involving
enzymes found in the fruit. What kind of enzyme?
 Kemanisan di tingkat sakarida
 Browning/pencoklatan
 Karamelisasi sukrosa
 Reaksi Maillard
Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa
Keterangan : 10 % larutan

Tingkat Tingkat
Gula Gula
kemanisan kemanisan
Sukrosa 100 D-Mannitol 69
Galactitol 41 D-Mannosa 59
D-Fruktosa 114 Raffinosa 22
D-Galaktosa 63 D- 33
Rhamnosa
D-Glukosa 69 D-Sorbitol 51
Gula invert 95 Xylitol 102
Laktosa 39 D-Xylose 67
Maltosa 46

Fruktosa> sukrosa> glukosa> maltosa

 Pengaruh enzim
Enzimatis
polifenol oxydase

Reaksi
Reaksi millard
pencoklatan

Non enzimatis Karamelisasi

Browning akibat
vitamin C
Browning the process of formation a yellow pigment which will soon turn into
a dark brown
polifenol oksidase This enzyme catalyzes the oxidation of phenol into quinone
compound which is then polymerized into a brown pigment
melaniadin
Enzymatic The formation of a brown color that triggered by an oxidation
Browning reaction catalyzed by the enzyme phenol oxidase or polyphenol
oxidase
Enzyme changes in the structure of the enzyme due to the destruction of
denaturation hydrogen bonds and other secondary forces which decide the
protein molecule
Maillard Reaction the reaction between reduced carbohydrates, especially sugars
(glucose, fructose, galactose, lactose, maltose) with a primary
amine group
Caramelization the process of non-enzymatic browning caused by heating sugars
that go beyond its melting point, for example at temperatures
above 170 ° C produced brown sugar
ascorbic acid Redactor compound for the formation of brown non-enzymatic
 Pencoklatan (browning) merupakan proses
pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan
segera berubah menjadi coklat gelap.

 Pembentukan warna coklat dipicu oleh reaksi

oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase
atau polifenol oksidase.
 kedua enzim ini dapat mengkatalisis oksidasi senyawa
fenol menjadi quinon yang kemudian dipolimerisasi
menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat.
 Biasanya terjadi pada buah dan sayur yang
tersusun atas senyawa fenolik.

 Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya

polifenol oxydase.

 Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya

jaringan tanaman yang terluka, misalnya
pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang
dapat mengakibatkan enzim kontak dengan
substrat (senyawa fenolik)
Also called phenolic compounds:
 are responsible for the colour of many plants, such as
apples,
 are part of the taste and flavour of beverages (apple juice,
tea), and
 are important as anti-oxidants in plants.

Structure Phenol
Theaflavin, a polyphenol in tea
 Polyphenols can be divided into many different sub
categories:
 1. Anthocyans (colours in fruits )

 2. Flavonoids. Flavonoids are formed in plants from

the aromatic amino acids phenylalanine and tyrosine.
 3. Non-flavonoids components.

Blueberries, a rich
source of
anthocyanins
 Pencoklatan enzimatis pada makanan
biasanya hal yang tidak diinginkan karena
merusak kualitas penampilan buah atau
sayur, meskipun pencoklatan enzimatis tidak
terlalu mempengaruhi rasa dari bahan
pangan tsb.
Pencegahan Browning Enzimatis

Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga

komponen, yaitu:
1. Polifenolase aktif
2. Oksigen
3. Substrat yang cocok

Penghilangan salah satu di antara komponen

tersebut dapat melindungi terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis.
Pencegahan Browning Enzimatis
1. Pengurangan oksigen atau penggunaan
antioksidan, misalnya vitamin C ataupun
senyawa sulfit.
◦ Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-
komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap.

2. Sulfit :
a. menghambat enzim fenolase pada
konsentrasi 1 ppm secara langsung, atau
b. mereduksi hasil oksidasi quinon  bentuk
fenolat sebelumnya.
Pencegahan Browning Enzimatis
3. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali
quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) senyawa
fenolat (o-difenol) tak berwarna.

3. Pemanasanuntuk menginaktivasi enzim-enzim.

Enzim bereaksi optimum pada suhu 30-40 oC. Pada
suhu 45oC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu
60 oC mengalami dekomposisi.

Denaturasi enzim: perubahan struktur enzim dikarenakan

rusaknya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain
yang memutuskan molekul protein. Enzim yang
terdenaturasi akan kehilangan kemampuan katalisnya
Faktor-faktor penyebab browning non
enzimatik adalah sebagai berikut :

 Karamelisasi diakibatkan oleh suhu dan waktu

 Reaksi maillard diakibatkan oleh jenis gula,

suhu dan waktu

 Pencoklatan akibat vitamin c

 Adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula
pereduksi (glukosa, fruktosa, galaktosa, laktosa,
maltosa) dengan gugus amina primer.
◦ Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal
berupa asam amino

 Menyebabkan produk berwarna coklat

◦ Contoh warna coklat yang dikehendaki: pemanggangan
daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dll

◦ Warna coklat yang tidak dikehendaki dapat menurunkan

kualitas produk
Reaksi berlangsung dengan mudah
pada suhu antara 150-260 oC
 Pada reaksi Millard gugus karbonil dari glukosa bereaksi
dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein yang
menghasilkan warna dan aroma yang khas; proses ini
berlangsung dalam suasana basa.

 Interaksi antara gugus karbonil dan amino dapat merusak

kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi jumlah lysine
(α-amino acid) dan beberapa jenis asam amino lain dan
membentuk zat yang menghambat atau bersifat antinutrisi.
 Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino
menghasilkan N-glikosamin dan air.
 Gugus glikosamin (amino sugar) yang tidak stabil mengalami
pengaturan kembali membentuk ketosamin.
 Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:
◦ Memproduksi air dan redukton
◦ Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk
ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya.
◦ Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat
(melanoidism).

Faktor yang merangsang terjadinya reaksi Millard:

Pemanasan, kelembaban yang tinggi dan suasana basa.
Faktor yang berpengaruh:
suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula
 Karamelisasi merupakan proses pencoklatan
non-enzimatis yang disebabkan oleh
pemanasan gula yang melampaui titik
leburnya, misal pada suhu di atas 170 oC
dihasilkan gula berwarna coklat.
◦ Contoh: gula karamel yang sering digunakan dalam
bahan pemberi cita rasa pada makanan.
 Vitamin C (asam askorbat)  senyawa
reduktor untuk pembentukan warna coklat
non-enzimatik
 Asam-asam askorbat berada dalam
keseimbangan dengan asam
dehidroaskorbat.
◦ Dalam suasana asam, cincin lakton asam
dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan
membentuk suatu senyawa diketogulonati
kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses
pencoklatan
Hal-hal yang dapat dilakukan untuk
mencegah proses pencoklatan adalah:

 Membatasi aktivitas enzim dengan pemanasan

 Menambah ion sulfit

 Menambah asam cuka

 Menghambat kontak dengan oksigen dengan cara

memasukkan bahan kedalam larutan atau air.