CONCENTRADOS

PROTEICOS DE
PESCADO Y
MOLUSCOS
• QUILCA CHUCO, JHON
• TRUJILLO ESCALANTE,
PAMELA
• VALERO PEREZ, KATHERINE
• VILLANUEVA VALVERDE,
¿Qué es el
concentrado de
proteína de pescado y
moluscos?
 El concentrado de proteína de
pescado es una preparación de
pescado estable, destinada al
consumo humano , en el que la
proteína es más concentrado
que en el original de pescado
 TIPOS DE
 TIPO A: es un polvo prácticamente
inodoro e insípido con un contenido
máximo de grasa total de 0 · 75 por
CPP
ciento.
 TIPO B: es un polvo que no se puede
determinar los limites específicos en
cuanto a olor o sabor, pero si se puede
advertir un ligero sabor a pescado y con
un contenido de grasa máximo al 3%.
 TIPO C : es una harina de pescado
producida bajo condiciones normales
satisfactoriamente higiénicas.
 Estos tres tipos de CPP , se asemejan a la harina de pescado, pero hay otros
concentrados de proteína de pescado que son totalmente diferente a la
harina de pescado. Estos se hacen típicamente por hidrólisis de proteína de
pescado por medio de enzimas u otros productos químicos y luego
concentrar el producto en una pasta o extracto. Productos hidrolizadas han
recibido mucha menos atención tecnológica de las variantes de la harina de
pescado, y no se discute más aquí.

 Se especifica el contenido de grasa en la definición de los tipos de PPC

porque la grasa influye en el cambio de sabor en el producto. El contenido
de proteína de PPC depende de la materia prima utilizada y la medida en la
que el agua se ha eliminado, pero los productos normalmente contienen al
menos 65 por ciento de proteína y, en el tipo A, hasta 80 por ciento.
(FAO in partnership with Support unit for International Fisheries and Aquatic
Research, SIFAR, 2001).
¿En qué difiere el CPP de la harina de
pescado?

 La harina de pescado como se produce

en todo el mundo, hace que sea muy
barato la producción del PPC muy
barato, pero no está destinado al
consumo humano; se utiliza para la
fabricación de alimentos para el
ganado porcino y aves de corral para la
agricultura. La harina de pescado
ordinario no es apto para el consumo
humano, por tres razones principales:
1. No se hace normalmente en condiciones higiénicas
satisfactorias para descartar el riesgo de contaminación
por las bacterias que causan enfermedades.
2. Por lo general, contiene grasa rancia que destruye ciertas
vitaminas y puede reducir el valor nutritivo de la proteína; una
dieta de harina de pescado podría precipitar la deficiencia de
vitamina en personas mal nutridas. Además, el sabor de la grasa
rancia es inaceptable en muchas sociedades, aunque no en todos.
3. Existe un leve riesgo de que la grasa rancia puede tener
un efecto tóxico acumulativo si se consume durante un
largo período.
 La primera de estas razones es la más importante; por
tanto, la harina de pescado hecha en condiciones
higiénicas se llama tipo PPC C.
¿El CPP es lo mismo que la harina
de pescado?
 La harina de pescado no es un término preciso, y provoca
confusión en algunos idiomas, pero a veces es el nombre dado a
un producto tal como el tipo CPP A que cuando se prepara como
un polvo fino, se puede utilizar como un aditivo para alimentos.
(FAO in partnership with Support unit for International
Fisheries and Aquatic Research, SIFAR, 2001).
¿Cúales son las materias
primas que se utiliza para
hacer CPP?
 La materia prima puede ser pescado fresco
de casi cualquier tipo o tamaño, o de harina
de pescado. El cuidado de los peces en el
buque pesquero debería por lo menos igual
que el otorgado a los peces para el
consumo ordinario; normalmente se debe
almacenar en hielo inmediatamente
después de la captura, y la fábrica debe
comenzar a procesar dentro de como
máximo 48 horas y preferiblemente dentro
de 12 horas de aterrizaje.
¿Cómo se elabora el
CPP?
 El agua y la grasa en conjunto constituyen aproximadamente el 80 por
ciento de todo el pescado, con la propia grasa en algunas especies que
representa hasta un 20 por ciento a veces. La fabricación de PPC implica la
eliminación de la mayor parte del agua y algo de o toda la grasa. Los
métodos desarrollados hasta ahora se basan principalmente en el uso de
solventes químicos para eliminar el agua, la grasa y los componentes de
sabor a pescado, ya sea desde el pescado crudo o de harina de pescado.
Los disolventes más utilizados con éxito para hacer PPC tipo A son los
alcoholes, por ejemplo etanol o propanol; También se utiliza dicloruro de
etileno. La elección entre el etanol y propanol se basa en el precio, pero
como propanol es generalmente libre de impuesto al consumo se ha tendido
a sustituir etanol. Normalmente, el disolvente se recupera y se utiliza una y
otra vez.
 El proceso de fabricación es bastante complicado, pero un esquema de un
proceso típico se muestra en la figura. La secuencia de operaciones es:
 ¿Por qué el CPP es una buena fuente de
proteínas?

 En primer lugar, porque los alimentos no

tratados y sin procesar por lo general no
contienen más de aproximadamente 20
%de proteína, mientras que CPP contiene
aproximadamente 80 %. En segundo
lugar, la calidad de la proteína es alta;
por la presente se entiende que los
aminoácidos que constituyen la proteína
están presentes en el equilibrio justo
para la nutrición humana. Otros
alimentos tales como cereales puede
contener cantidades útiles de proteínas,
pero son con frecuencia deficientes en
uno o más de los aminoácidos que son
 ¿Cómo se usa
CPP?
 Elconcentrado de proteína de pescado tipo A es un
polvo inodoro, insípido que es poco atractivo para
comer por sí mismo; por lo tanto tiene que ser
incorporados en otros alimentos como el pan, galletas,
sopas y guisos a un nivel que no afecta sus
propiedades normales. Se han obtenido buenos
resultados con los productos como macarrones,
bebidas como batido de leche, salsa de espagueti,
alimentos infantiles, alimentos dietéticos y cereales
para el desayuno.
 se utiliza como saborizante en sopas o guisos.
 ¿Cuánto tiempo puede
durar un CPP?
 Losconcentrado de proteínas de pescado se
describe en su definición como estable; el
término estable aquí se ha definido
tentativamente como que no muestran un
deterioro significativo en 6 meses a 27 ° C
cuando se envasa en un recipiente
herméticamente cerrado.