Área de Seguridad Alimentaria

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM´s

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y

sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
aditivos y materias primas, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la
población consumidora.

 Cada año enferman millones de personas por

consumo de alimentos en descomposición.
 Diarrea y muertes aproximadamente 1.8
millones de niños cada año.
 Favorecen la imagen del Comercio y del Turismo
 Disminuyen los costos de producción
 Favorecen el empleo
 Clasificación de los Peligros

• FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, cabello,

madera, plásticos, y cualquier elemento
extraño

• BIOLÓGICAS → bacterias, hongos,

levaduras, virus, parásitos, microorganismos
patógenos.

• QUÍMICAS → residuos de plaguicidas,

mal uso de productos de limpieza,
toxiinfecciones
 Principales Obstáculos en la Implementación de BPM´s

 Compromiso de la Dirección
 Desarrollo documental
 Falta de Capacitación
 Involucramiento del personal
 Falta de personal
 Infraestructura no adecuada
 Debilidad en los programas de limpieza y desinfección
 Ausencia de mantenimiento preventivo
 Buenas Prácticas de Manufactura

Normatividad de Referencia

 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.01.33:06
 Beneficios para las Partes Interesadas

 Mejora las condiciones de higiene en los procesos

 Mantiene una imagen de los productos y de la
empresa
 Estandariza la inocuidad en las operaciones
 Garantiza una infraestructura apegada a las
exigencias legales
 Posibilidad de acceso a nuevos mercados
 Apego del personal
OBJETIVO
Establece las condiciones de higiene necesarias para la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo.

Facilitar la orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para

los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos,
con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos
sectores.
 Alcance
Están sujetos a esta norma:
 Productores primarios
 Establecimientos industriales de procesamiento de alimentos y bebidas
 Las fraccionadoras y envasadoras,
 Establecimientos donde se manipulen productos alimenticios: cafeterías,
restaurantes, servicios de catering, …
 Las importadoras de productos alimenticios.
 Transportistas, almacenistas
 Toda la cadena alimentaria
Aspectos Básicos

Contempla los siguientes elementos:

 Ubicación de las Instalaciones
 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
Aspectos Básicos

 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones

 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte
Ubicación y Alrededores

Ubicación

Exclusividad

Vías de acceso

Perímetro
Estructura Física e Instalaciones
Iluminación

Puertas y Ventanas Estructura y Acabados

Servicios Higiénicos
Pisos
del Personal

Ventilación
Distribución de Ambientes y Ubicación de Equipos

Distribución
Equipos y
de los
Ambientes Utensilios

Diseño
Higiénico del
Equipo de
Equipo,
Control
Herramientas
y Utensilios
Abastecimiento de Agua, Disposición de Agua y Residuos

 Abastecimiento de Agua
 Reutilización de Aguas Servidas Industriales
 Evacuación de Efluentes
 Recolección y Eliminación de Residuos Sólidos
Aspectos Operativos

Buenas Prácticas Cuidados en la

Sala de
de Manufactura
Elaboración

Sistemas de
Flujo de Proceso Control de
Proceso

Instalaciones y
Almacenamiento
Equipos
 Higiene del Personal, Limpieza y Desinfección

 Facilidades para el Lavado y

 Estado de Salud del Personal
Desinfección
 Aseo y Presentación del Personal de Manos
 Hábitos del Personal  Limpieza y Desinfección de las
 Personal de Limpieza Instalaciones
 Educación y Capacitación  Control de Plagas y Acceso de Animales
 Vestuario del Personal  Visitantes
 Buenas Prácticas de Manufactura

Materias Primas, Aditivos y Envases

Calidad Sanitaria
de las Materias Caducidad de las
Primas y Aditivos Materias Primas
Alimentarios
 Almacenamiento

Almacenamiento de Materias Primas,

Envases y Productos Terminados

Almacenamiento de Productos
Perecibles

Condiciones de Almacenamiento de
Productos no Perecibles

Condiciones de Almacenamiento de
Productos Perecibles

Identificación de Lotes/Información
de los Productos
 Buenas Prácticas de Manufactura

Retiro de Producto

 Involucramiento de la Dirección
 Programa para la Gestión del Retiro de Producto
 Supervisión de los productos hasta disposición final
 Notificación a las partes interesadas
 Buenas Prácticas de Manufactura

Transporte
Condiciones

Transporte

Carga,
Limpieza y
Distribución y
Desinfección
Descarga
 Buenas Prácticas de Manufactura

Beneficios para la Organización

 Que el producto cumpla las especificaciones

del cliente
 Asegurar la calidad y preservar la inocuidad
 Cumplir la normatividad
 Evitar al empresario sanciones por parte de
las autoridades sanitarias
 Garantizar la seguridad del ambiente y del
personal
 Conclusiones

Conclusión

Más allá de las ganas de hacer bien su

trabajo existen fuerzas y compromisos
legales y morales que nos invitan a realizar
nuestras tareas de tal forma que no
dañemos a nadie, en este sentido las
Buenas Prácticas de Manufactura, nos
indican cómo lo podemos hacer y cómo
podemos demostrar que está bien hecho.
 Buenas Prácticas de Manufactura

Aspectos a Tomar en cuenta para el cumplimiento de las BPM´s

 Verificación mediante inspecciones

 Auditorias de cumplimiento
 Realización de Métodos analíticos
 Trazabilidad y Retiro de producto