MANEJO Y CONTROL DE ALIMENTOS

ALMACENADOS A CARGO DE LOS

GOBIERNOS LOCALES.

ING. DELCY ZELADA POZO

Jefe de Almacén G.L. CHIMBOTE
El Almacenamiento de los Alimentos para
los Municipios Acreditados

TRES POSIBLES ESCENARIOS

1) Los municipios almacenan o planean
almacenar los alimentos en sus
almacenes (propios, alquilados, etc.)
2) El PRONAA facilita las instalaciones de
sus almacenes, dentro de lo posible, a
los municipios acreditados que lo
requieren.
3) Algunos municipios no almacenan los
alimentos (distribución directa).
 PARA EL PRIMER ESCENARIO

 El gobierno local requiere

información y conocimientos
sobre los criterios básicos para la
elección de un almacén o el
acondicionamiento de un
ambiente para almacenar de
manera adecuada los alimentos
destinados a los beneficiarios de
los Programas de
Complementación Alimentaria.
 PORQUÉ ALMACENAR?

- Para garantizar un abastecimiento

normal de alimentos a los
beneficiarios (la producción es
estacional o periódica)
- Permite la distribución cronológica
de los alimentos.
- Permite comprar a menores
precios en época de producción o
cosecha.
A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA
SELECCIÓN DE UN ALMACÉN

 Ubicación: Debe de localizarse en un lugar que

cuente con los servicios básicos y lejos de zonas
que impliquen riesgos de contaminación.

 Área Requerida: Espacio suficiente para una

buena preservación, conservación y manipuleo
del producto. Se determina en función a la
cantidad, volumen y tipo de producto a
almacenar.

 Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el

deterioro por agentes atmosféricos (ventilación,
humedad relativa y temperatura).
 A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA
SELECCIÓN DE UN ALMACÉN
•Accesos adecuados: Facilitar la
recepción y el despacho. Vías de acceso
adecuadas para vehículos .
•Características de los productos: Se
considera el tipo y la naturaleza.
•Infraestructura: Edificación apropiada
que no presente defectos estructurales ni
constructivos que pongan en riesgo a las
personas y a los productos almacenados
(ambientes ventilados, instalaciones en
buen estado).
 1.- Capacidad de almacenamiento
Esta relacionada con :
-Características de la infraestructura
-Tipo de producto a almacenar
-Condiciones climatológicas de la localidad

 Capacidad Estática.- Es el volumen promedio

máximo de productos que puede ser
guardado en un almacén de acuerdo a los
parámetros anteriormente señalados.
Nos permite ver posibles déficit de
almacenamiento.
1.- Capacidad de almacenamiento

•Capacidad Dinámica .- Es el volumen

total de productos que ingresa a un
almacén en un periodo determinado,
de acuerdo al movimiento de entrada
y salida realizado.

*Nota: La capacidad dinámica puede

ser mayor o igual a la capacidad
estática, nunca menor.
 EJEMPLO DE CÁLCULO CAPACIDAD
ESTÁTICA
 Área total: 100 m2
 Área Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2
 Área disponible: 70 m2
 Área que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2
 Nº de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades
 Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5
TM

 CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.

ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO

CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.
 2.- Áreas físicas de uso específico en
el almacén
Básicamente
• Recepción y Despacho
• Almacenamiento
Complementariamente
• Servicios Higiénicos
• Oficinas
Opcionalmente:
• Ambientes para productos hidrobiológicos
• Ambientes para productos siniestrados
• Áreas de estacionamiento al exterior de los
almacenes
 3.- Plano de Estiba
 Detalla las áreas donde se
efectúan la recepción,
ubicación y despacho de
los alimentos, el área útil
de almacenamiento, las
áreas de servicios, el área
libre.
 De acuerdo al plano de
estiba se efectuarán la
señalización en el piso de
las áreas de
almacenamiento.
 A.3.- Señalización Industrial
 Es el proceso en el cual se efectúan
demarcaciones y se colocan
indicaciones para una mejor
operatividad y seguridad del
almacén y de las personas que
operan en su interior.
 B.- EQUIPAMIENTO DE
ALMACENES
B.1.- Factores para la selección de
equipos.-
 Características de los bienes
alimentarios a almacenar.
 Acciones a ejecutar.

 Ambientes del almacén.

 Calidad, precio, servicio de

mantenimiento y repuestos.
 B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES
B.2.- EQUIPOS MÍNIMOS.-
Balanza de plataforma de 100 Kg a
más
Pesa patrón de 50 Kg
Parihuelas
Extintores
Cosedoras de sacos
Termohigrómetro
Tableros de identificación
Carretilla Hidráulica
Útiles y enseres (escobas,
recogedores, botes de basura, etc.)
 B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES
B.3.- Mantenimiento y Conservación.-

1. Mantenimiento del Equipo.- Son las acciones

técnicas que se realizan para mantener
operativos los equipos existentes en almacén,
siendo estas:

a. Calibración y Certificación de Balanzas

• Poner a fiel (pesa patrón)
• Calibración y Certificación de balanzas
(cada 6 meses)
b. Manejo y mantenimiento de
equipos de equipos de
pulverización (mochila
manual o motor).
c. Manejo y mantenimiento de
nebulizadora.
d. Protección personal (debe
usar la ropa apropiada,
mamelucos, guantes,
mascara antigás, zapatos,
etc.).
B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES
B.3.- Mantenimiento y Conservación.-
2. Mantenimiento de la Infraestructura.-
Son las acciones técnicas , que se
realizan con la finalidad de que el
inmueble se encuentre en buenas
condiciones para soportar:
• Las inclemencias del tiempo (calor,
lluvias, etc.)
• Condiciones de hermeticidad (ingreso y
ataque de insectos, pájaros y roedores)
• Buena iluminación y ventilación.
 C.- PROCESOS DE
ALMACENAMIENTO
Fases y Operaciones.- Son las siguientes:
a)Recepción.- Es un conjunto de operaciones
desde la llegada del producto al almacén
hasta su ubicación en su espacio físico.
• Verificación Documentaria
• Inspección Física
• Conteo
• Control de pesos
• Control de Calidad
• Registro y Control
• Internamiento
 C.- PROCESOS DE
ALMACENAMIENTO
b) Almacenamiento.-
•Es un conjunto de actividades relacionadas
con la ubicación temporal de los productos
alimenticios, en un espacio físico adecuado
y acondicionado.
•Estiba
•Parihuelas
•Cama, Pila, Ruma y Lote
C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
c) Despacho.-
•Es la salida de alimentos del almacén en buenas
condiciones de peso y calidad, sin problemas de
infestación o probable deterioro, con la respectiva
documentación de despacho.
•Los productos se acondicionan, se retira de su
ubicación y se colocan en la zona respectiva para
su conteo y pesaje, la cual debe de realizarse con
mucha responsabilidad.
C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
d) Registro.- Sistema de registros y reportes en
donde se consignan datos correspondientes a
ingresos, salidas y saldos de alimentos en almacén,
los documentos fuentes que maneja el PRONAA son:
Nota de Entrada a Almacén (NEA)
Pedido Comprobante de Salida (PECOSA)
El nombre del documento puede cambiar pero la
información mínima consignada es común.
 C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
e) Control.- El control de existencias se
realiza mediante los siguientes
documentos:
•Tarjeta de Existencias Valoradas de
Almacén (KARDEX)
•Tarjetas de Control Visible de
Almacén ( BIND CARD)
•Reporte de Stock de Alimentos
El proceso de almacenamiento es importante por que de su eficiencia y eficacia
dependerá la disponibilidad de productos alimenticios en buenas
condiciones de calidad para ser distribuidos a los beneficiarios.
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION
DE PRODUCTOS

La conservación es el conjunto de prácticas

sanitarias que se efectúan a fin de: Mantener en
buenas condiciones higiénicas sanitarias, la
infraestructura de almacenamiento y los
alimentos con la finalidad de minimizar pérdidas y
garantizar su nivel de calidad durante el
almacenamiento.
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS
D.1.- Plan y Cronograma de Prácticas Sanitarias
El personal encargado de almacén elabora :
Programas para la aplicación de Tratamientos Sanitarios
. Programa de Limpieza
. Programa de Fumigación
. Programa de Desratización
. Programa de Desinfestación y Desinfección
Donde consignara:
. Almacén : Municipalidad
• Ubicación
•Responsable
•Periodo de Duración
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION
DE PRODUCTOS
 PROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURA
Periodo : Mayo-Julio
INFRAESTRUCT MAYO JUNIO JULIO
URA/ 1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM. 1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM. 1SEM. 2SEM. 3SEM.4SEM.
AREAS
PARTE
INTERIOR X X X X X X X X X X X X
1.Pisos X X X X X X
2.Paredes x X X
3.Techos X X X X X X
4.Áreas
CRONOGRAMA
Adyacentes
PARTE
EXTERNA X X X X X X X X X X X X
1.Patio-
Pasadizos X x x x X x x x X x x x
2.Patio.Pisos x x x x x x
3.Patio- X x x x X x x x X x x x
Paredes
4.Baños(*)
ENVASES
(Con X X X X X X X X X X X X
contenido
alimenticio)
(*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baños se realizara diariamente
 PROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMA

PRODUCTO PRODUCTO QUIMICO FRECUENCIA

DOSIS FUMIGANTE
Cereales 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses
Menestras 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses
Harinas 3 pas/TM Detiagas Cada 3 meses

CRONOGRAMA

PRODUCTO MAYO JUNIO JULIO

Cereales X X
Menestras X X
Harinas X

La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestación

antes de lo programado
PROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMA

ALMACEN PRODUCTO QUIMICO FRECUENCIA

DOSIS PROD. QUIM.

Parte interna 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias

Parte externa 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias

CRONOGRAMA

ALMACEN MAYO JUNIO JULIO

Parte interna XX XX XX

Parte externa XX XX XX

Si el grado de infestación es medio o alto la frecuencia de aplicación variara (cada 7

días)
PROGRAMA DE DESINFESTACION, DESINFECCION
Desinfestación
ALMACEN PRODUCTO QUIMICO FRECUENCIA
DOSIS PROD. QUIM.
Parte interna 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias
Parte externa 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias

Desinfección
ALMACEN PRODUCTO QUIMICO FRECUENCIA
DOSIS PROD. QUIM.
Parte interna 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias
Parte externa 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias

ALMACEN MAYO JUNIO JULIO

Parte interna XX XX XX
Parte externa XX XX XX
 D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS
D.2.- Inspección de Alimentos.- Es un proceso en el
cual se revisan físicamente los productos alimenticios, el
cual debe de realizarse en forma periódica y plasmarlos
en reportes de control de calidad, no menos de una vez por
semana, para poder detectar :
•Señales de infestación
•Daños Físicos de los envases
•Perforaciones de sacos
•Presencia de roedores
•Daños por mojadura
•Aparición de Mohos
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS
D.3.- Ventilación.- Es el proceso mediante el cual se
devuelve a los productos alimenticios los niveles
normales ambientales( T° y HR ).
• Utilización de equipos de medición:
Termómetro digital
Termohigrómetro (las lecturas serán registradas en
una Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a
las 9.00, 13.00 y 17.00 horas )

• Efectuar los trabajos:

Remoción del producto
Apertura de pesaje de ventilación
Cambio de ambiente

• Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la

ventilación del almacén, el cual debe contar con ventanas
limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado no
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

D.4.- Rotación de Existencias.-

Es una práctica de almacenamiento,

mediante la cual, se establece que los
primeros productos alimenticios que
ingresan sean los primeros que salen para
su despacho.
 MUNICIPALIDADES DE:
SIHUAS Y POMABAMBA
SIHUAS
Sihuas cuenta con un clima seco con temperaturas
de 20ºC y Humedades Relativas entre 40- 50 %
 El Municipio de Sihuas, acondicionó un local en el
mismo municipio destinado para almacenamiento.
 El techo es de concreto, piso pulido y paredes de
ladrillo, condiciones de ventilación buenas.
 Cuenta con una área de 70 m2 y una capacidad
estática de almacenamiento de 120 TM.
 Se implementó con equipos: balanza de
plataforma, parihuelas y extintor.
 MUNICIPALIDADES DE:
SIHUAS Y POMABAMBA
 Llevan registros como Tarjeta de Control
Visible de Almacén y un libro auxiliar de
apuntes.
 La seguridad del almacén está a cargo del
municipio con sólo una persona.
 La Responsable de Programas Sociales se
encarga del almacén y cuenta con un asistente
para realizar las distribuciones.
 No cuentan con personal idóneo para el cargo
de almacenero y control de calidad.
 MUNICIPALIDADES DE:
SIHUAS Y POMABAMBA
 POMABAMBA
 Cuenta con un clima seco con temperaturas de
20ºC y Humedades Relativas entre 40- 50 %
 El almacén del Municipio de Pomabamba, esta
ubicado a 2 cuadras de la municipalidad en un
local donde funcionan otros programas (vaso de
leche).
 El techo es de calamina, piso pulido y paredes de
ladrillo, condiciones de ventilación buenas.
 Cuenta con una área de 120 m2 y una capacidad
estática de almacenamiento de 198 TM.
 Se implementó con equipos: balanza de
plataforma, parihuelas y extintor.
 MUNICIPALIDADES DE:
SIHUAS Y POMABAMBA
 Llevan registros como Tarjeta de Control Visible
de almacén y un libro auxiliar de sucesos.
 La seguridad del almacén está a cargo del
municipio con un solo personal.
 La Nutricionista responsable de Programas
Sociales se encarga del almacén
 No cuentan con personal especializado para
realizar el control de calidad de alimentos.
 Ambas municipalidades realizan las compras de
alimentos semestralmente con entregas
parciales según requerimiento.
GRACIAS