Las legumbres y su papel en la

alimentación y la agricultura
José R. Benites Jump,
Consultor FAO

Taller Regional Legumbres: Conservación y Protección de Recursos

Genéticos Locales
Del 29 al 31 de agosto
Cochabamba, Bolivia
Para la FAO, la salud va más allá de la salud
humana; la salud animal, vegetal, del suelo, agua
y ambiental también forman parte del enfoque de
“Una sola salud”
LAS LEGUMBRES Y SU PAPEL
EN LA ALIMENTACIÓN Y LA
Agricultura
AGRICULTURA sustentable

C
Almacena- Valor
miento nutritivo

I
LEGUMBRES
Procesamiento Dieta
industrial saludable M

Forraje Gastronomía

ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS
 Importancia de las legumbres en la
agricultura
• SUSTENTABILIDAD a largo plazo de la agricultura.
• Capacidad de fijar NITRÓGENO de la atmósfera
• REDUCE LOS COSTOS de:
– Abonamiento nitrogenado
– Menos plaguicidas por su efecto diversificador
• RESTAURAN LAS PROPIEDADES DEL SUELO:
físicas, químicas y biológicas.
Las leguminosas necesitan poca agua
 Agricultura con enfoque en
nutrición
• Es un enfoque que busca maximizar la
CONTRIBUCIÓN DE LA
AGRICULTURA A LA NUTRICIÓN.
• Conexión entre agricultura y otras
causas de la desnutrición, tales como, el
EDUCACIÓN, SALUD Y DE
PROTECCIÓN SOCIAL.
Para la FAO, la salud va más allá de
la saludo humana, la salud animal,
vegetal y ambiental también forman
parte del enfoque de “Una sola salud”
 Valor de las legumbres
• Sus ventajas no solo se encuentran en el
ámbito agroecológico –mantenimiento de la
fertilidad del suelo– sino también en la
FUNCIÓN COMPLEMENTARIA QUE
CUMPLEN EN LA DIETA FAMILIAR.
• Fuente de PROTEÍNAS, ALMIDONES DE
DIGESTIÓN LENTA, AZÚCARES
SOLUBLES, FIBRA, MINERALES Y
VITAMINAS.
 Comparativo de contenido de proteínas en diversos alimentos
50 47
45
40
Gramos de proteina /100gramos

35
35
30
25 26 26
25 23 24
19 20
20
15 13
10 8 9 8
5 3
0

L E G U M B R E S O T R O S

Costa Sierra Selva

 Combinación de legumbres y
cereales
• La combinación de legumbres y cereales en la alimentación
humana ofrece una DIETA MUY EQUILIBRADA.
• Las legumbres son RICAS EN LISINA, UN AMINOÁCIDO
ESENCIAL PARA LA FORMACIÓN DEL COLÁGENO que
constituye a los cartílagos y tejidos conectivos.
• Aunque las legumbres son deficitarias en aminoácidos azufrados
como la metionina y cistina, en cambio estos abundan en los
cereales.
• Las PROTEÍNAS DE LAS LEGUMBRES TIENEN UNA
CALIDAD SIMILAR A LAS DEL HUEVO cuando son
consumidas en asociación balanceada con cereales.
• Por eso hay que combinarlos.
Comparativo de contenido de aminoácidos esenciales
entre legumbres y otros alimentos
 Contenidos de minerales y vitaminas
de las legumbres
• Asimismo, las legumbres registran un ALTO
CONTENIDO DE HIERRO, elemento básico
para combatir a la desnutrición.
• Igualmente, POSEEN VITAMINAS DEL
GRUPO B, ANTIOXIDANTES Y FIBRAS

Frijoles
Al caupí se le conoce como la carne de
los pobres
 Legumbres son alimentos
complementarios para los niños
• Las legumbres son componentes clave para
una dieta saludable y una buena fuente de
proteínas vegetales. Las legumbres son
aparte de un EXCELENTE ALIMENTO
COMPLEMENTARIO INFANTIL parte de una
dieta diversificada.
.
 Gallo pinto Casamiento Solterito

Tacu-tacu
Pabellón con caraota
Guiso de tarwi

Sopa de caupí
Poroto shirumbi
Feijoada Humus
 Comida
conocida
como
“fast
food”
El Chef DAN BARBER, EN SU RESTAURANTE BLUE HILL, EN
NUEVA YORK está demostrando que una agricultura variada,
diversa y sostenible puede llevar masivamente productos y
alimentos de calidad, a todas las familias que sean además
deliciosos, asequibles, saludables, amigables y sostenibles.

Beans on toast

Poeched egg with peas

 El famoso Chef ALAIN DUCASSE EN SU HÔTEL PLAZA
ATHÉNÉE EN LA AVENUE MONTAIGNE, la más lujosa de París,
Francia ha eliminado la carne de su menú consciente que el
consumo de carne afecta nuestro medioambiente

Spring vegetable tartare

Les Petits Pois “telephone”

Les petits pois au saumon

 Banco de proteínas
• Las legumbres pueden ser utilizadas como
ALIMENTO DE ALTA CALIDAD Y FORRAJE
PARA EL GANADO y de esta manera mejorar la
producción de leche y carne, y por consiguiente
en la calidad de la dieta.
• LA LEUCAENA (Leucanea leucocephala) es una
especie forrajera alternativa para suplir los
requerimientos de proteínas de origen vegetal.
Además tiene alta productividad y tiene buena
palatabilidad para el ganado vacuno.
Banco de proteínas (Leucaena leucocephala)
Asociación de pastos con leguminosas

Andropogun gayanus con Stylosanthes guianensis

Derivados de la soya
Derivados del tarwi
Las legumbres tienen una larga
duración en almacenamiento
Un aliado inesperado frente
al cambio climático
1. Las legumbres son importantes para la sostenibilidad a largo
plazo de la agricultura.
2. Su capacidad de fijar el nitrógeno de la atmósfera implica que,
al cultivarlas, no precisan de fertilizantes con nitrógeno.
3. Las leguminosas requieren poca agua
4. Las legumbres reducen la dependencia de insumos externos
y mejoran la sostenibilidad de los cultivos integrados, los
sistemas de producción acuícola y la actividad ganadera.
5. Las legumbres son componentes clave para una dieta
saludable y una buena fuente de proteínas vegetales.
6. Las legumbres son adaptables a una diversidad de
procesamiento de alimentos y pueden ser almacenadas
fácilmente en comparación con las verduras y frutas.
7. Las legumbres pueden ser vendidas y, por lo tanto, generar
ingresos permitiendo un mayor acceso a otros alimentos.
 …Continuará de 4:15-4:50 con la presentación
“Aportes de las legumbres a sistemas agroecológicos”