OBTENCIÓN DEL

COLORANTE NATURAL (BETALAÍNA)

A PARTIR DE LA CÁSCARA
DE TUNA PÚRPURA Y
SU APLICACIÓN EN
ALIMENTOS (YOGURT)
OBJETIVO GENERAL:
OBTENER EL COLORANTE NATURAL A PARTIR DE LA CÁSCARA DE TUNA
PÚRPURA PARA SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA TUNA .
DETERMINAR LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS DE CONCENTRACIÓN DEL
SOLVENTE, TIEMPO, CANTIDAD DE MATERIA PRIMA PARA EL PROCESO DE
EXTRACCIÓN DEL COLORANTE NATURAL.
APLICAR Y EVALUAR LA ESTABILIDAD DEL COLORANTE NATURAL EN EL YOGURT.
 ORIGEN:
MARCO TEÓRICO: SU CENTRO DE ORIGEN SE ENCUENTRA EN
LA ESTRIBACIÓN DE LOS ANDES DE PERÚ Y
TUNA: BOLIVIA.

DE ACUERDO A SU CLASIFICACIÓN
BOTÁNICA SE UBICA EN LA SIGUIENTE
CATEGORÍA TAXONÓMICA:
COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE
LA TUNA:

COMPUESTOS SE CARACTERIZA POR TENER FRUTOS DULCES, JUGOSOS Y DE DISTINTOS COLORES, CON
ABUNDANTE PULPA Y GRAN CANTIDAD DE SEMILLAS, LA CUBIERTA PROTEGIDA POR ESPINAS.
BIOACTIVOS
LOS PIGMENTOS RESPONSABLES DE SU COLOR SON LA BETALAÍNAS LAS CUALES DERIVAN DEL
DE LA TUNA: ÁCIDO BETALÁMICO Y SON SOLUBLES EN AGUA.

BETACIANINAS: REPONSABLES DEL COLOR

ROJO-PÚRPURA

BETALAINAS
BETAXANTINAS: RESPONSABLE DEL COLOR
AMARILLO-ANARANJADO
DENTRO DE LA BETACIANINAS DE LA TUNA SE HAN IDENTIFICADO
PRINCIPALMENTE LA BETANINA Y EN MENORES NIVELES LA ISOBETANINA.
• DENTRO DE LAS BETAXANTINAS SE HA IDENTIFICADO SOLO LA
INDICAXANTINA.

c
a
b

Donde: (a) acido betalamico, (b) betacianina, (c) betaxantina

FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LAS BETALAINAS:
TEMPERATURA
PH
ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)
LUZ
OXIGENO

METODOS DE CUANTIFICACION E IDENTIFICACION DE BETALAINAS:

CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA ESPECTROSCOPIA DE RESONANCIA ESPECTROFOTOMETRÍA UV/VISIBLE:

RESOLUCIÓN (HPLC):
ES UNO DE LOS MEJORES MÉTODOS
PARA EL ANÁLISIS DE COLORANTES
NATURALES,EN CONDICIONES
ADECUADAS PERMITE SEPARAR,
IDENTIFICAR Y CUANTIFICAR
CANTIDADES RELATIVAS DEL
COLORANTE.
MAGNÉTICA NUCLEAR (RMN):
SE EMPLEA PARA IDENTIFICAR
ESTRUCTURAS MOLECULARES
PRESENTES EN EL COLORANTE,AUNQUE
TAMBIÉN CON FINES CINÉTICOS Y
TERMODINÁMICOS.
SE BASA EN EL ANÁLISIS DE LA
CANTIDAD DE RADIACIÓN
ELECTROMAGNÉTICA QUE PUEDE
ABSORVER O TRANSMITIR UNA
MUESTRA EN FUNCIÓN A LA
CANTIDAD DE SUSTANCIA PRESENTE.
PROCEDIMIENTO: SOLUCION DE
HIPOCLORITO AL 3% IMPUREZAS

TUNA
SELECCIÓN Y LIMPIEZA
PURPURA(OPUNTIA PELADO DE LA TUNA
DEL FRUTO
FICUS-INDICA)

CASCARA DE FRUTA + PULPA DE LA

ETANOL FRUTA

OBTENCION DEL COLORANTE EVALUACION FISICOQUIMICA DE

FILTRACION
(BETALAINA) LA CASCARA DE LA FRUTA

APLICACIÓN DEL
CUANTIFICACION DE CONCENTRACION DEL COLORANTE AL
BETALAINAS COLORANTE YOGURT