TEMA 10

CUIDADO Y LIMPIEZA DEL LOCAL, MAQUINARIA, ACCESORIOS Y MENAJE. MEDIDAS DE HIGIENE. PRODUCTOS DE LIMPIEZA
TEMA 10

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBE SER UN REQUISITO PREVIO A LA IMPLANTACIÓN DEL PLAN APPCC EN LAS COCINAS DE UN CENTRO HOSPITALARIO, como una pieza básica dentro del total de medidas preventivas que se establezcan para controlar los peligros identificados en las diferentes etapas de elaboración, y para un correcto mantenimiento de las instalaciones, equipos y útiles. Este documento deberá seguirlo todo el personal encargado de las tareas de limpieza y desinfección.

AREAS DE LIMPIEZA Y FRECUENCIA:
En el documento se definirá el programa de limpieza y desinfección: - Áreas y frecuencias de limpieza. - Procedimientos de limpieza y desinfección, incluyendo medios, métodos y productos utilizados - Personal encargado de cada tema. Determinaremos la frecuencia con los factores: - Frecuencia de uso de los equipos. - Tipos de alimentos (bajo o alto riesgo). - Estado de limpieza. - Tipo de suciedad( grasa, polvo residuos) - Historial de los registros según el plan de limpieza

Como mínimo se hará después de cada jornada laboral. La ropa de trabajo se lavará en máquinas a temperatura superior a 80º C. Los cubos de basura deberán limpiarse y desinfectarse mínimo todos los días . La plonge, es el lugar donde se lavan las marmitas, sartenes, cazuelas y elementos móviles del resto del equipamiento.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Haremos un prelavado: Despejando la zona y ordenando. Se aplicará agua para un preenjuague. El agua estará (caliente o fría) según el tipo de suciedad. Limpieza: Aplicar un detergente en forma de espuma, dejándolo actuar un tiempo. Enjuague intermedio: Eliminaremos la salsa (detergente y suciedad disuelta), mediante agua caliente. Desinfección: Aplicaremos una solución desinfectante Enjuague final: Se utiliza agua, secándose al aire o con papel celulosa.

APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
MÁQUINAS LAVADORAS: Lavavajillas para automáticas con agua superior a 80º C para lavar cubertería, vajilla y cristalería. Nunca mezclar útiles que vengan de plantas con los de cocina. El hecho de emplear productos eficaces de limpieza lo que hace es mejorar la acción química, disolviendo y destruyendo mejor las grasas.

EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECÍÓN: Este programa se usa como medida preventiva contra la aparición de peligros físicos, químicos o microbiológicos. Los errores en su aplicación facilitarán un aumento del riesgo de aparición de los peligros, estableciéndose unos límites críticos, sistema de vigilancia y medidas correctoras para su correcta aplicación.

LIMITES CRITICOS: Definirán lo aceptable de lo
no aceptable.

Sistemas de vigilancia: Consiste en comprobar
si el procedimiento de limpieza aplicado se realiza dentro de los límites críticos establecidos Las mediciones se deben de anotar. Algunos sistemas son: - Inspección visual, - Comprobación del Ph. del agua de aclarado, - Toma de muestras para analizar, tanto de superficies como del agua de lavado.

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS:
Existirán los siguientes documentos: - Modelo de prestación de servicios con la empresa. - Áreas de limpieza, frecuencia y tipo de limpieza. - Listado de detergentes y desinfectantes. - Registro de puntos, frecuencia e incidencias de vigilancia. - Registro de medidas correctoras. - Registro de verificaciones. - Registro de revisiones del programa.

LIMPIEZA DEL LOCAL, MAQUINARIA ACCESORIOS Y MENAJE
VAJILLA: Se eliminan los restos, y ponemos en el tren de lavado, donde el primer paso se hará con detergente desincrustante y poder bactericida a 60 º C mínimo. Enjuague de agua fría. Aclarado a 82º C mínimo, y paso por un túnel con vapor a 120º C con tratamiento germicida. Los lavavajillas usarán: detergente, sal, abrillantador

LOS CARROS, serán sometidos a una desinfección
química, mediante un paño humedecido con una solución bactericida.

LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE TRABAJO
CÁMARAS FRIGORÍFICAS: de forma diaria, rápida, adecuando los géneros en los estantes, se limpiará con agua clara y sin productos químicos. ARMARIOS FRIGORÍFICOS: o timbres, mantienen en frío productos que tendrán una elaboración inmediata, el cocinero dará la orden de limpieza diaria al pinche. Cualquier accesorio anexo a la cocina: Se desconectará antes de la luz, se le pasará un paño humedecido con una solución bactericida por el exterior, y en la zona donde se trabajo (vaso,«) lavar con agua y detergente frotando de forma suave.

LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE TRABAJO
La plancha: Debemos raspar su superficie con una
espátula, echar un poco de vinagre, calentar para que actúe el vinagre y apagarla, raspándola a fondo, restregar con una esponja de aluminio, aclaran y secar, pasar un paño impregnado en algo de aceite.

Mesas de trabajo: Una vez terminada la labor hacer
una limpieza en profundidad. Se fregaran con agua jabonosa y posteriormente enjuagada con agua limpia con bactericida.

LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE TRABAJO
El cuerpo de la Cocina Central (donde se genera el calor): Desmontar la parte principal, sumergir las piezas
en agua con desengrasante y las piezas que no se desmonten darle desengrasante, dejar actuar y limpiar con un paño.

Campanas: Limpiarlas una vez en semana. Los filtros
introducirlos en una solución con desengrasante toda la noche y lavar al día siguiente. Marmitas y rustideras fijas serán limpiadas con detergente antigrasa. Una limpieza inadecuada de los equipos de producción contaminarán los alimentos, sólo si entran en contacto con los mismos.

LIMPIEZA DE ALMACENES
ALMACENES NO FRÍOS Y FRIGORÍFICOS:  Deberemos tener máxima pulcritud y limpieza.  No levantar polvo, ni producir alteraciones o contaminaciones.  Se desinfectarán, desinsectarán y desratizarán cuantas veces sea necesario, sin que estos productos afecten a los alimentos que tengamos.  El frío retrasa el crecimiento de la mayoría de bacterias, pero no las mata.

MEDIDAS DE HIGIENE: 
EN LA COCINA CALIENTE: Debe estar impecable al comienzo del trabajo.
1. Se habilitará un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontaminando los alimentos antes ingresarlos a la cocina. 2. Instale redes mosquiteras en las ventanas y/o en los conductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire. 3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90°, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza. 4. Los timbres y congeladores deberán estar limpios y ordenados.

MEDIDAS DE HIGIENE:
5. Los equipos, campanas extractoras deben estar hechas de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión. 6. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente. 7. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas , deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.

MEDIDAS DE HIGIENE:
8. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La camisa debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro. 9. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento. 10. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien envueltos, sellados y con sus respectivas fechas de uso. 11. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.

MEDIDAS DE HIGIENE:
12. En la zona de lavado debe contar con agua caliente, jabón, cepillo de uñas paños y toallas de papel. 13. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias. 14. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección. 15. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos. frías 16. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías. 17. La cocina y maquinarias se lavarán al final del servicio. 18. El personal de limpieza trabajará con guantes, delantales plásticos y mascarilla.

MEDIDAS DE HIGIENE:
EN LA COCINA FRÍA ( verduras, frutas): 1. La mercancía estará en el sitio al comienzo del trabajo. 2. Tendremos mesas con tablas de poliuretano del color según el material a tratar( verde- hortalizas, azul ± pescados, roja ± carne, amarilla ± aves «) 3. Fregadero doble. 4. Al cambiar de materia prima, debe higienizarse la mesa. 5. En neveras y congeladores colocar las mercancías por sectores para diferenciarlas mejor. 6. No poner nada en el suelo. 7. Lavar las cámaras dos veces en semana. 8. No mezclar materias primas en un mismo recipiente. 9. El piso y las mesas se lavarán cada vez que se acabe el servicio.

MEDIDAS DE HIGIENE:
EN EL LAVADO DE VAJILLA: 1. Debe haber un área exclusiva para el lavado de vajilla. 2. Debe constar como mínimo de Lavavajillas, mesas, fregaderos hondos. 3. La cubertería debe ponerse en un recipiente con agua y detergente. 4. Los cubiertos deben ser secados al final para evitar manchas. 5. El personal del lavado deben usar botas altas, delantal de plástico y guantes.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA, CLASES Y TIPOS
DETERGENTES: Los más usados son los sintéticos. Existen
distintos tipos dependiendo de su Ph. o grado de acidez. Serán ácidos los productos con Ph. Entre 0 y 7, alcalinos los que tengan el Ph. Entre 7 y 14. Y neutros los que tengan Ph. sobre 7.

TIPOS:
Los productos ácidos (ph. < 1 ± 7). Eliminan suciedades no grasientas (óxidos, yesos, cemento,«). Los productos neutros (ph. = 6- 8). Eliminan diversos tipos de suciedades. Son los llamados jabones neutros. Los productos alcalinos (ph. > 8). Elimina suciedades proteicas y grasas. Son los detergentes universales. Los productos alcalinos (ph. > 10). Son productos fuertes, capaces de hacer desaparecer las suciedades grasas de origen animal (lejía, amoníaco).

PROPIEDADES DE UN DETERGENTE
- Debe tener poder humectante (facilitando que se

humedezca la superficie a tratar). - Poder de dispersión de la suciedad. - No permitir que la suciedad vuelva a adherirse a la superficie ya limpia. - Los detergentes tienen una serie de sustancias auxiliares que determinan la presentación de los mismos (color,olor)

DESINFECTANTES
Son productos que desinfectan o eliminan microorganismos patógenos. Tenemos como principales desinfectantes: La Lejía, El Amonio Cuaternario, El Yodo, Los Aldehídos, El Agua oxigenada o Peroxido de hidrógeno y el fenol.

Comentar de la lejía, que es muy económica y tiene un amplio espectro bactericida. Es un desinfectante derivado del cloro. Sus inconvenientes: Es corrosiva, es inestable, la luz y el calor le afecta (pierde efectividad), en contacto con el amoníaco desprende gases asfixiantes. En concreto el Amonio Cuaternario tiene una larga duración como desinfectante.

El Procedimiento general de limpieza para resumir será: 
Prelavado: Operaciones previas.( ordenar, desmontar, barrido en húmedo, recogida de desperdicios, humedecer con agua caliente.  Lavado : Aplicar detergente disuelto en agua, y dejar actuar.  Enjuague : Eliminar detergente con suciedad.  Desinfección :Aplicar desinfectante, dejando actuar unos minutos.  Enjuague final : Aclarar los restos del desinfectante.

FRECUENCIA DE LIMPIEZA
La frecuencia con la que se limpiarán las superficies dependerá de ciertos factores: 
  

Frecuencia de uso. Tipo de alimentos que se elaboren. Tipo de suciedad. Estado previo de limpieza del material a limpiar.

Para terminar los Servicios de limpieza: Normalmente es un servicio que es subcontratado con una empresa externa al servicios de comidas. Las posibles modificaciones que se hagan en el APPCC, deberán reflejarse en el contrato con la empresa y se registrará en el manual.

FIN