CADENA DEL FRÍO

PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIÓN
 PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los
investigadores de la USDA (1904)
para describir el enfriamiento de los
productos antes del transporte,
aunque también se aplica al
enfriamiento antes del
almacenamiento o procesamiento.
 PREENFRIAMIENTO
• Esta práctica se aplicó por primera vez en
duraznos cuando se observó que, ya empacados y
colocados en carros refrigerados para su
transporte, el calor de la fruta iba disminuyendo
de manera tan lenta que llegaban al mercado
sobremaduros y con pudriciones.
• Era indispensable disponer de métodos más
rápidos para abatir el calor de la fruta antes de que
ésta pasara al almacén o transporte refrigerado.
 LA DEFINICIÓN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
• “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE
UN PRODUCTO EN GRADO TAL
QUE SE ALCANCE LA
TEMPERATURA RECOMENDADA
PARA SU TRANSPORTE EN POCO
TIEMPO (24 HORAS O, EN
PRODUCTOS MUY PERECEDEROS,
EN 2-3 HORAS”.
 PROPÓSITO DEL
PREENFRIAMIENTO
• Bajar la temperatura de la fruta en
forma rápida para reducir la
velocidad de la maduración y
desarrollo de microorganismos.
 BENEFICIO DEL
PREENFRIAMIENTO
• La reducción de la pérdida de humedad y
cantidad de refrigeración requerida
durante el transporte, con lo cual,
hablando en número de cajas que se
pueden llevar en un transporte
refrigerado, es mayor y, por lo tanto, el
costo se reduce.
 MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO

• POR CONTACTO CON AGUA FRÍA

• POR CONTACTO CON AIRE FRÍO
• POR CONTACTO CON HIELO
• POR EVAPORACIÓN DEL AGUA
DEL PROPIO PRODUCTO A PRESIÓN
REDUCIDA
• POR VACÍO
 MÉTODOS DE
PREENFRIAMIENTO

• EL MÉTODO MÁS
COMÚNMENTE UTILIZADO ES
POR CONTACTO CON AIRE
FRÍO.
 PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO
CON
AGUA Y CON AIRE
• Los factores que determinan la velocidad de
preenfriamiento con aire o agua son:
• TEMPERATURA INICIAL DEL
PRODUCTO
• TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE
DESEA LLEVAR EL PRODUCTO.
• TEMPERATURA DEL MEDIO DE
ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD
PARA ABSORBER CALOR.
 FACTORES QUE DETERMINAN LA
VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE O AGUA
• SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA
Y EL MEDIO ENFRIANTE.
• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
• PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE
CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE
ENFRIAMIENTO).
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA

• CALOR ESPECÍFICO Cp
• EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS
FRUTAS DEPENDE DE SU CONTENIDO
DE AGUA:
• EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN
USADOS EN LOS EMPAQUES ES MUCHO
MENOR, APROXIMADAMENTE 0.30
BTU/lb/ºF.
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA

FRUTA CONTENIDO Cp
DE AGUA (BTU/lb/ºF)

AGUACATE 74.0 0.72

FRESA 89.9 0.92

 TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
• Durante el enfriamiento de frutas individuales el calor
se mueve del interior a la superficie principalmente
por conducción (transferencia de calor a través de un
material fijo).
• En los espacios intercelulares, el corazón y la
zona de las semillas hay aire y aquí la transferencia es
por convección (transferencia de calor entre partes
frías y calientes de un fluído por medio de mezcla),
pero esto representa un pequeño %.
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
MANZANA 0.24 BTU/ft2/hr/ºF

NARANJA 0.23 BTU/ft2/hr/ºF

(W. navel)

TORONJA 0.2513 BTU/ft2/hr/ºF 1a COSECHA

marsh 0.2768 BTU/ft2/hr/ºF 2a COSECHA

0.2502 BTU/ft2/hr/ºF 3a COSECHA

DURAZNO 0.2885 BTU/ft2/hr/ºF

 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
• En los cítricos la corteza posee mayor cantidad
de espacios de aire y, por lo tanto, menor
conductividad térmica que las vesículas de
jugo.
• Si el medio de enfriamiento es agua o aire
elimina el calor de la superficie de la fruta por
convección y transfiere el calor de la
superficie enfriante del sistema refrigerante.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE
• Consiste en hacer pasar un flujo continuo
de aire frío entre los empaques
colocados en el vehículo para transporte,
en cuartos o en túneles de
preenfriamiento.
• En cualquier caso el aire debe poseer
una humedad relativa alta
aproximadamente 90% para evitar
excesiva pérdida de humedad.
 TENDENCIAS ACTUALES DE
PREENFRIAMIENTO
• La tendencia en los últimos años es de
enfriar la fruta en cuartos de
preenfriamiento, en donde generalmente
permanece todo el día y la noche y al día
siguiente se transporta.
TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE FORZADO
 FACTORES QUE SE DEBEN
CONTROLAR EN EL
PREENFRIAMIENTO
• HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE
• FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE
• TEMPERATURA DEL AIRE
• TIPO DE ESTIBAMIENTO
• CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE
 
 ESTIBAMIENTO
• Se debe estibar de tal forma que el aire circule
alrededor del empaque; éste debe tener aperturas para
garantizar el contacto directo entre la fruta y el aire, por
ejemplo: con un 5% de aperturas en la superficie total
del empaque de manzana se reduce al tiempo de
enfriamiento en un 25%.
• Cuando se usan túneles de preenfriamiento se
exponen los empaques sin tapa a una corriente de aire
que circula a gran velocidad, por ejemplo: cereza
empacada en caja de 15 lb., CORRIENTE DE AIRE
DE 3200 fpm, TIEMPO DE ENFRIAMIENTO: 15
min.
 ESTIBAMIENTO

• Como en este sistema se desplazan

volúmenes muy grandes de aire en corto
tiempo, los costos son elevados.
• Se ha encontrado que, en el caso de los
cítricos, el enfriamiento es más rápido en los
sitios de mayor turbulencia que en los que el
aire circula a mayor velocidad.
  
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
 
• Se empaca el producto con hielo picado o se rocía
éste sobre y entre los empaques ya estibados.
• El calor necesario para la fusión del hielo es
cedido por el producto y el agua liberada
mantiene fresco al producto.
• Este método está limitado a productos que
toleran el contacto con el hielo, como el melón
Cantaloupe.
 DESVENTAJAS DEL
PREENFRIAMIENTO CON HIELO

• El método es costoso y laborioso, además

de poco popular por el peso de los
recipientes empacados con hielo y por el
agua que constantemente escurre.
 PREENFRIAMIENTO AL VACÍO
Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras herméticamente
selladas conteniendo al producto, de manera que el punto de
ebullición del agua se reduce. Ésta se evapora y el producto se enfría:
•  
 
Una presión de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO DE
EBULLICIÓN DEL AGUA DESDE 100 A 0ºC.
•  
El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la energía que requiere
para su evaporación la toma del producto.
•  

El producto alcanzará gradualmente una temperatura cercana a 0ºC si

se expone por suficiente tiempo a dicha presión.
  
Calor sensible  
Calor que puede ser cedido o
eliminado de un cuerpo con
modificación de su
temperatura; a diferencia del
calor latente que se absorbe o
cede sin modificación de la
temperatura del cuerpo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO
• Comienza cuando el punto de ebullición del agua en
el producto se alcanza y éste depende no sólo de la
presión sino también de la temperatura del producto.

• A 25ºC El punto de ebullición del agua es de 23.6

mm Hg. O sea que, a medida que se va aplicando
vacío se irán alcanzando sucesivos puntos de
ebullición dependiendo de la temperatura del
producto, la cual, cada vez por efecto de la
evaporación, irá disminuyendo.
 CICLO DE
ENFRIAMIENTO
• El vapor de agua producido deberá, por lo tanto,
eliminarse tan rápido como se produzca si se
desea alcanzar una presión = 4.58 mm Hg y punto
de ebullición del agua a 0ºC.
• Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC ocupa 868 ft3.
• La ventaja de este método es que proporciona
un rápido y uniforme enfriamiento.
 DESVENTAJAS
• Sólo funciona para productos de una gran área de
superficie como los vegetales de hoja,
particularmente lechuga, cuya relación
superficie/masa es muy grande y ofrece poca
resistencia al movimiento del agua. La lechuga
es el vegetal más común enfriado por este
método.
 
• En frutas no es adecuado pues la velocidad de
enfriamiento es lenta
 DESVENTAJAS

• Además hay frutas tan débiles o delicadas

en las que este método puede provocar
fisuras y exudado de agua.
 TIPOS DE PREENFRIAMIENTO
CON AIRE
• Exposición de los empaques al aire frío
en un espacio refrigerado. Una forma
sencilla de efectuarlo es permitir que el
aire frío fluya horizontalmente justo por
debajo del techo y que regrese por el piso
al sistema enfriante.
 VENTAJAS
• Diseño y operación simples.

• El producto puede enfriarse y

almacenarse en el mismo lugar.
 DESVENTAJAS
• El enfriamiento es lento
• Fluctuaciones de temperatura y condensación de agua
provocadas cuando se utiliza el mismo espacio para
preenfriar y almacenar y las cargas continuamente se
están introduciendo.
• Hay un continuo flujo de aire a una velocidad alta
para el producto que ya fue enfriado, ocasionándole
una excesiva pérdida de peso.
• Debido a estas limitaciones se han diseñado otros
sistemas de preenfriamiento más eficientes.
______________________________
 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS
DE AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
• El aire puede fluir siguiendo el camino de menor
resistencia, por lo cual los recipientes centrales de
una gran estiba pueden recibir poco aire si en el
cuarto hay espacios vacíos, o bien, si el cuarto se
encuentra lleno, el aire puede fluir sobre los
recipientes.
• Si el aire se dirige específicamente sobre cada
estiba se consigue una mejor penetración del mismo.
Esto se logra mediante boquillas de plástico o metal
insertadas en un falso techo y marcando en el piso el
lugar de las estibas para que el aire se dirija a ellas.
 PREENFRIAMIENTO EN
COMPARTIMENTOS
• El cuarto se divide en varias secciones por
medio de bastidores. El aire se circula,
entonces, independientemente en cada una
de ellas, así que es posible regular su
velocidad según se preenfríe o almacene,
eliminando la necesidad de transferir el
producto enfriado al cuarto de
almacenamiento.
 DESVENTAJA

• SE REQUIERE DE UN MAYOR
ESPACIO.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE
FORZADO
• Se basa en producir una diferencia de presión entre
las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a través de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.
• Con este método el enfriamiento es más
eficiente, de 4 a 10 veces más rápido que el
convencional
 DESVENTAJAS
• Es de 2 a 3 veces más lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío.
• El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrirá desecación.
• El costo alto debido a la mayor circulación de
aire y capacidad del sistema refrigerante que se
requieren.
 PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
• Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que
los pálets se colocan frente a una cámara de aire o
pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o
dos sobre anaqueles.
• El pasaje tiene presión negativa (succión) o
positiva (expulsión) con respecto al exterior del
pasillo.
• Para cada posición del pálet hay un mecanismo
que permite, al contacto con él, que el aire fluya
hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presión.
 PREENFRIAMIENTO DE
ANAQUEL
• Este mecanismo regulador puede programarse
de tal forma que se abra sólo a cierta hora, lo
cual permite que las estibas se enfríen a
diferentes tiempos sin pérdida de aire.
• El producto en un enfriador tipo anaquel
comienza a enfriarse tan pronto como se coloca
y, una vez frío, se sustituye por otro,
permitiendo el uso continuo de todas las
posiciones.
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• El recipiente siempre deberá estar ventilado, de
lo contrario, el calor sólo será eliminado por
conducción a través del producto y de las
parédes del recipiente, pero si el aire penetra al
interior también será eliminado por convección.
• No se recomienda usar recipientes con
menos de 2% de área abierta pues no ofrecen
ventaja sobre los completamente cerrados.
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y
en la tapa, el preenfriamiento será eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.
• Las aperturas de diferentes tamaños y formas no
muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el área que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
½ pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.
 CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA
DEVENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES

• El producto no debe cubrir las aperturas.

• Las aperturas en las esquinas reducen

la resistencia del envase.
 RECOMENDACIONES GENERALES

• La superficie abierta debe ser mayor del

2% del área total del recipiente.
• Las aperturas deben ser mayores de ½
pulgada.
• Las aperturas deben ser alargadas.
 RECOMENDACIONES GENERALES

• Las aperturas deben ser grandes (aunque

no sean muchas) en lugar de pequeñas y
muchas.
• Las aperturas siempre deben
encontrarse a 2 ó 3 pulgadas de las
esquinas del recipiente.
 EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS
CON AIRE
FRUTO CONDICIONES
AGUACATE AIRE A 10-13ºC
BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRÍO A 4.4ºC
ZARZAMORA
CEREZA PREENFRIAMIENTO NORMAL
CON AIRE FORZADO A 10ºC
CÍTRICOS FLORIDA: AIRE FORZADO, SE
ENFRÍAN ESPECIALMENTE:
TANGERINA, NARANJA Y
TANGELOS. EN CALIFORNIA
NOSE PREENFRÍAN LOS
CÍTRICOS.
HIGOS AIRE
UVAS AIRE. ANTES SE TRATAN CON
SO2.
PERA AIRE
CIRUELA AIRE
 HIDROENFRIAMIENTO

• Es de uso común en hortalizas como: espárragos,

apio, elote, rábano, zanahoria, aunque no es de
práctica común en frutas. Sin embargo, se practica
este método con duraznos.
• Se obtiene un rápido preenfriamiento colocando
la fruta sobre un transportador y dejando caer por
gravedad el agua, recomendándose un flujo de 12-15
gpm por ft 2 de superficie enfriada.
 HIDROENFRIAMIENTO

• SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES CUYA

PROFUNDIDAD ES DE APROXIMADAMENTE 20 cm
UN FLUJO DE 5 gpm ES ADECUADO, SI LA
PROFUNDIDAD LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm,
10 gpm ES CORRECTO.
• También existen hidroenfriadores a granel en los
que la fruta, desde que entra hasta que sale, se
mantiene completamente sumergida y la
recirculación del agua es muy rápida.
 HIDROENFRIAMIENTO PRÁCTICO Y
BARATO

• Otra forma de hidroenfriar consiste en

rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se colecta,
enfría y recircula.
 PRECAUCIONES

• Durante el hidroenfriamiento deben

usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
éste es un excelente medio de
contaminación debe cambiarse
diariamente y adicionársele algún
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.
TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO
• Tiempo requerido para reducir la diferencia
de temperatura (temperatura del producto
menos la temperatura del medio enfriador) a
la mitad.

• Teóricamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el período de enfriamiento.