GRUPO SIPESA CHICAMA

COCINADO EN LA
INDUSTRIA PESQUERA
¿DONDE SE REALIZA LA
COCCION?

TOLVAS COCINADOR

POZAS
PRE-STRAINER
PRENSA

CALDO DE PRENSA

SEPARADORA DE SOLIDOS
RECUOPERACION
SOLIDOS DE SEPARADORA
SECUNDARIA
¿CUALES SON LOS OBJETIVOS
DEL COCINADO?
EL COCINADO TIENE POR OBJETIVOS

LIBERAR LIPIDOS
ESTERILIZAR

COCINADO

CUAGULAR
 VARIABLES EN EL CONTROL DE OPERACIONES DE COCINADO:

VELOCIDAD DE GIROS DEL EQUIPO

PRESION DE VAPOR COCCION TEMPERATURA

TIEMPO
PESCA FRESCA = TDC 4 – 20 HORAS
VELOCIDAD DE COCINAS = 3 -6 RPM

PRESION DE VAPOR = 40 – 60 PSI

ESTA °P DA UNA °T DE 162°C PERMITIENDO LA SALIDA DE:

TEMPERATURA DE PRE-STRAINERS = 90 °C - 95°C

NIVEL DE CARGA TOLVA DE ALIMENTACION = 30 -50 %

PESCA AÑEJA = TDC MAYOR DE 30 H0RAS

VELOCIDAD DE COCINAS = 2.5 - 5 RPM

PRESION DE VAPOR = 20 - 40 PSI

EJE 30 -60 PSI
CHAQUETA: 15 - 30 PSI SE USARA PRESION DIFERENCIADA

AL MANTENER A UNA °P DE 40 PSI ESTA DA UNA °T DE 153°C

PERMITIENDO LA SALIDA DE:
TEMPERATURA DE PRE-STRAINERS = 80 °C - 85°C

NIVEL DE CARGA TOLVA DE ALIMENTACION = 20 - 30 %

CLASES DE COCINADORES :

COCINADORES A VAPOR DIRECTO

COCINADORES DE VAPOR INDIRECTOS

COCINADORES A VAPOR MIXTO

COCINADOR A VAPOR DIRECTO:
CONTACTO DIRECTO ENTRE EL VAPOR DEL CALDERO Y EL PESCADO EN
ESTE TIPO DE COCINADOR SE INYECTA MAS CANTIDAD DE AGUA EN
FORMA DE VAPOR PARA COCINAR EL PESCADO ENTONCES EN LOS
PROCESOS DE SEPARACION Y CENTRIFUGACION NOS VEREMOS CON LA
NECESIDAD DE AUMENTAR LA CAPACIDAD DE TRATAMIENTO DE CALDOS.

17 TM DE AGUA ( VAPOR )

100 TM. DE MATERIA PRIMA COCINADOR 117 TM DE PESCADO

S = 20% ( 20 TM) DIRECTO S = 17% ( 20 TM )

G = 9% ( 9 TM ) G = 7.7% ( 9 TM )
H = 71% ( 71 TM) H = 75.3 ( 88 TM )
COCINADORES DE VAPOR INDIRECTO
COCINAN INDIRECTAMENTE EL PESCADO POR TRANSFERENCIA DE CALOR
LOS COCINADORES A V.I. TIENEN UN DISEÑO MUCHO MAS COMPLEJO
PERO SIGNIFICAN UN AHORRO DE AGUA APROXIMADAMENTE UN 70%
 ADEMAS AHORRAN COMBUSTIBLE EN CALDEROS PARA GENERAR MAS
VAPOR.
17 TM DE AGUA ( VAPOR )

100 TM. DE MATERIA PRIMA 100 TM DE PESCADO

COCINADOR
S = 20% (20 TM) INDIRECTO S = 20% (20 TM)
G = 9% ( 9 TM ) G = 9% ( 9 TM )
H = 71% ( 71 TM ) H = 71% ( 71 TM )

17 TM DE AGUA ( CONDENSADO )
COCINADORES A VAPOR MIXTO
TIENEN COMO CARACTERISTICA PRINCIPAL EL CONTACTO INTIMO DE UNA
PARTE DEL VAPOR EMPLEADO PARA EL COCINADO CON LA MATERIA PRIMA
(4% APROX. ). Y PRESENTAN UNA SUPERFICIE DE CALENTAMIENTO
SUFICIENTE PARA COCINAR CASI EL 100% CON EL SECTOR DE VAPOR
INDIRECTO ESTA DIVIDIDA EN 5 SECTORES, EL GUSANO TIENE CERCA DEL
60% DE LA SUPERFICIE DE CALENTAMIENTO TOTAL Y LA CAMISETA EXTERIOR
TIENE 4 SECTORES CON EL 10% RESPECTIVAMENTE CADA UNO.
16 TM DE AGUA ( VAPOR )
12 TM DE VAPOR INDIRECTO
4 TM DE VAPOR DIRECTO

100 TM. DE MATERIA PRIMA 100 TM DE PESCADO

COCINADOR
S = 20% (20 TM) MIXTO S = 20% (20 TM)
G = 9% ( 9 TM ) G = 9% ( 9 TM )
H = 71% ( 71 TM ) H = 71% ( 71 TM )

17 TM DE AGUA ( CONDENSADO )
IMFLUENCIA DE LA ESPECIE Y FRESCURA
DE LA M. P. EN EL COCINADO.

COCINADO DE COCINADO DE
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA EN
FRESCA PROCESO DE
DESCOMPOSICION
COCINADO DE MATERIA PRIMA FRESCA:

NO PRESENTARA DIFICULTADES DEBERA SOMETERSE A

TEMPERATURAS ELEVADAS ( ALREDEDOR DE 95C – 98C) ES DECIR
CON VAPOR INDIRECTO Y ALGO DE DIRECTO
 SI EL PESCADO ES MUY SECO ( CASO DE PESCAADO MAGRO:
CAMOTILLO, JUREL, CABALLA, MERLUZA, PEZ CINTA, SAMAZA) LA
TRANSMISION DE CALOR EN LOS COCINADORES NO ES BUENO Y ES
PRACTICA USUAL AGREGAR ALGO DE SANGUAZA PARA AYUDAR AL
MISMO.
 PARA PESCADO CON ALTO CONTENIDO GRASO ( MAS DEL 7%
ENTRE EL QUE PODEMOS CONSIDERAR A LA SARDINA ANCHOVETA)
SE RECONIENDA AFECTUARLO USANDO VAPOR MIXTO EN LAA
PROPORCION DE 2 / 3 DE VAPOR INDIRECTO Y 1 / 3 DE VAPOR VIVO
COCINADO DE MATERIA PRIMA EN
PROCESO DE DESCOMPOSICION:
COMO EL PESCADO ALMACENADO EN POZAS SE DETERIORA Y
PRODUCE GRAN CANTIDAD DE SANGUAZA CON ALTO CONTENIDO
DE SÓLIDOS Y ACEITE ENTONCES EL COCINADO SERA DIFERENTE
AL PESCADO FRESCO.
EL COCINADO SERA DE PREFENCIA CON POCA PRESION DE VAPOR
Y A UNA TEMPERATURA PROMEDIO DE 80 – 85 C, ES DESEABLE EN
ESTE CASO EFECTUAR EL USO SOLO DE VAPOR INDIRECTO.
ADEMAS CON EL PESCADO DESCOMPUESTO ES GELATINOSO
(BARRO, MAZAMORRA) Y NO PODRIA SOPORTAR EL ESFUERZO
MECANICO DEL PRENSADO.
SE DEBE COCINAR CUIDADOSAMENTE CON BAJA PRESION DE
VAPOR PARA AYUDAR A LA CUAGULACION.
 RESULTADOS DEL COCINADO:
SE PRESENTAN EN 2 CASOS

o PESCADO SEMICOCIDO
oPESCADO SOBRECOCIDO
UNA BUENA COCCION: LA CUAL SE OBTIENE MEDIANTE UN
BUEN APROVECHAMIENTODE LA SUPERFICIE DE CALEFACCION
TRATANDO EL PESCADO A TEMPERATURAS, CERCANAS A LOS 100 C EN
UN TIEMPO DETERMINADO

 LOS COCINADORES DEBEN TRABAJAR LLENOS

 NO MEZCLAR PESCADO “NUEVO” CON PESCADO “VIEJO”
 PERSION DE VAPOR Y VELOCIDAD DE GUSANO DEBEN
SINCRONIZARSE DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA, TAMAÑO, ESTADO
DE CONSERVACION, CONTENIDO DE GRASA ETC.
 USO DE VAPOR DIRECTO DEBE SER REGULADO DE ACUERDO A LA
CONSISTENCIA DE LA MATERIA PRIMA
DEBE HACERCE LIMPIEZA GENERAL Y SEMANAL ( O CADA 200 Hrs. DE
OPERACIÓN) SOLUCION DE SODA CALIENTE AL 10% SEGUIDO DE UN
LAVADO CON AGUA.
UNA MALA COCCION: LOS RESULTADOS SON DIVERSOS SIENDO
LOS MAS SERIOS LA REDUCCION DE LA CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO Y EL
ALTO PORCENTAJE DE ACEITE EN LA HARINA. SE DISTINGUEN 2 TIPOS:

PESCADO SEMICOCIDO:
CUANDO SUCEDE ESTO LAS PROTEINAS NO ESTAN BIEN CUAGULADAS, LAS
CELULAS ADIPOSAS NO HAN SIDO ROTAS TOTALMENTE Y GRAN PARTE DEL
AGUA SE ENCUENTRAN QUIMICAMENTE UNIDOS A LOS TEJIDOS. ESTE
MATERIAL ES MUY DIFICIL DE PRENSAR Y AL HARINA ASI OBTENIDA TENDRA
UN ALTO CONTENIDO GRASO CONTENDENCIA A LA AUTOCOMBUSTION
ESPONTANEA, PESCADO BOTADO AL PISO,( TRAE TRABAJOS INNECESARIOS,
PERDIDAS DE TIEMPO Y DINERO) ESTO OCURRE A CONSECUENCIAS:
 MALA ADICION DE VAPOR
 NO CALENTAMIENTO SUFICIENTE DE LAS COCINAS Y SE HACE SU
ALIMENTACION A LAS MISMAS
 PESCADO ARRASTRA MUCHA SANGUAZA NO PERMITE UNA BUENA
TRANSFERENCIA DE CALOR
 CONDICIONES DE ENSUCIAMIENTO
 TRAMPAS DE SALIDA DE CONDENSADO SE OBTRUYEN LLENANDOSE LAS
CAMISETAS DE AGUA, DE AHÍ LA IMPORTANCIA DE LA REVISION PERIODICA
DE LAS MISMAS.
PESCADO SOBRECOCIDO:
SU ESTRUCTURA FIBROSA DE LA CARNE SE DESTRUYE Y COMO EL LA
SIRVE DE FILTRO DURANTE EL PRENSADO, AL DESTRUIRSE PERMITE EL
PASAJE DE GRAN CANTIDAD DE SÓLIDOS CON ALTO PORCENTAJE DE
ACEITE Y EL LICOR DE PRENSA Y ESTOS AL SER AÑADIDOS AL KAKE DE
PRENSA, INCREMENTARA LA CANTIDAD DE GRASA EN LA HARINA. POR
OTRO LADO AL VENIR EL PESCADO AGUADO FORMARA “CHURRETA”EL
CUAL TRAE ENSUCIAMIENTO DE LAS MAQUINAS, DE PISOS, EL ATORO DE
MALLAS, ADEMAS DE LAS REPERCUSIONES SOBRE LA CALIDAD DEL
PRODUCTO.
EL PESCADO SOBRECOCIDOSE PRESENTA COMO CONSECUENCIA DE:
 INGRESO DE PESCADO DE MALA CALIDAD, DESCOMPUESTO
 USO DE UN EXCESO EN LA PRESION DE VAPOR
 FORMACION DE UN GEL EN LUGAR DE CUAGULO ESTO ES UNA
SITUACION NO DESEADA POR LA GRAN SSOLUBILIDAD QUE PRESENTA.
 TIEMPOS PROLONGADOS DE RESIDENCIA DE LA MATERIA PRIMA
DENTRO DEL COCINADOR IMFLUYE E LA FORMACION DE GEL