Resultados y

Discusión
HUMEDAD
Primer secado
Tabla 1. Descenso de la humedad en las muestras de plátano fritas.
HUMEDAD Segundo secado
En placas En
Tabla 2. Descenso de la humedad en las muestras de aluminio
Tabla 3. Humedad en las muestras de plátano fritas a
plátano fritas. distintas temperaturas.
Pérdida de humedad
Primer secado
La siguiente tabla muestra el porcentaje de humedad en las
muestras de plátano en el primer secado. La figura 1 muestra
gráficamente la caída de la humedad a las temperaturas de 160,
170 y 180°C.
Tabla 1. Porcentaje de humedad en las muestras de
plátano (primer secado).
Segundo secado
Las tablas 2 y 3 muestran el porcentaje de humedad en las muestras de plátano
secadas en placas y aluminio.
En placas En
Tabla 2. Porcentaje de humedad en las aluminio
Tabla 3. Porcentaje de humedad en las
muestras de plátano (segundo secado). muestras de plátano (segundo secado).

Elaboración propia Elaboración propia Elaboración propia

Figura 2. Humedad en las rodajas de Figura 3. Humedad en las rodajas de

Figura 1. Humedad en las rodajas de plátano
plátano (segundo secado en placas). plátano (segundo secado en placas).
(primer secado en placas).
Análisis de resultados
Se usó un diseño factorial de 3 niveles en 3 bloques, se analizó usando el programa STATGRAPHICS-CENTURION, la figura 3 muestra el diagrama de
Pareto, se observa que no hubo diferencia significativa entre los factores tiempo y temperatura, la figura 4 muestra los efectos principales para la humedad
se tiene que hay un descenso de este al aumentar la temperatura, así mismo al aumentar el tiempo de fritura. La figura 5 muestra mediante un gráfico de
superficie de respuesta el comportamiento de la humedad dependiendo del tiempo y la temperatura.

Diagrama de Pareto Estandarizada para Humedad_primer_secado

+
B:Tiempo
-

A:Temperatura

AA

BB

AB+bloque

0 3 6 9 12 15
Efecto estandarizado

Figura 3. Diagrama de Pareto Estandarizada para la humedad en el primer secado.

Análisis de resultados

Gráfica de Efectos Principales para Humedad_primer_secado

Humedad_primer_secado 62

61

60

59

58
160.0 180.0 15.0 45.0

Temperatura Tiempo

Figura 4. Efectos principales para la humedad

en el primer secado.
Análisis de resultados
Superficie de Respuesta Estimada

Humedad_primer_secado
62
61

60

59
58

164
168
172 35 40
176 25 30
Temperatura 20
Tiempo

Figura 5. Superficie de respuesta estimada para la humedad en

relación de la temperatura y el tiempo.
Análisis de resultados
Se usó el programa Minitab para hallar las gráficas de efectos principales para la humedad (figura 7) y las interacciones de ambos factores en la misma
(figura 8).

Figura 7. Efectos principales para la humedad en el primer

secado.
Análisis de resultados
Se usó el programa Minitab para hallar las gráficas de efectos principales para la humedad (figura 7) y las interacciones de ambos factores en la misma
(figura 8).

Figura 8. Interacción de los factores para la humedad en el

primer secado.
 Comparación de
resultados
Barrios, Mora, & Cárdenas (2016) hicieron el estudio de la cinética de pérdidas de agua y absorción de
aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) evaluando las temperaturas de 160, 180 y 200°C, y
tiempos de entre 0 y 8 minutos, para la cinética de absorción de aceite tomaron un modelo
exponencial, conforme aumenta la temperatura la proteína y ceniza aumentaron debido a la pérdida de
humedad de las semillas, las cinéticas de velocidad muestran que hay mayor velocidad de absorción al
comienzo de la operación, para posteriormente disminuir lentamente hasta alcanzar el equilibrio.
Tabla 7. Análisis químico proximal de la arveja (g/100g).
Análisis proximal
Conforme aumento la temperatura la
proteína y ceniza aumentaron debido a la
pérdida de humedad de las semillas,
ocasionando una concentración de los
solutos. Sin embargo, solo se alcanzó
valores de proteína de entre 14 y 16 %,
inferior a los valores de la arveja en
estado seco 24% (INCAP, 2012, mencionado
por Barrios, Mora, & Cárdenas, 2016),
debido a que simultáneamente los
espacios que deja el agua evaporada son
ocupados por el aceite. Fuente: (Barrios, Mora, & Cárdenas, 2016).
 Comparación de
Barrios, Mora, & Cárdenas (2016)
resultados
Cinética sobre la absorción de aceite
La siguiente figura muestra los
comportamientos cinéticos de la
absorción de aceite a diferentes
temperaturas conforme avanza el tiempo.
Evidenciando mayor velocidad de
absorción al comienzo de la operación,
para posteriormente disminuir lentamente
hasta alcanzar el equilibrio. Barrios,
Mora, & Cárdenas (2016) hacen mención a
Marín et al., (2006), quien afirma que
este fenómeno se debe a que todos los
espacios intercelulares o intracelulares
quedan saturados con aceite conforme
transcurre el tiempo. El autor halló que
a mayor temperatura menor es la
absorción de aceite en el producto.
Figura 7. Cinética de absorción de aceite. Adaptado de:
(Barrios, Mora, & Cárdenas, 2016).
 Comparación de
Barrios, Mora, & Cárdenas (2016)
resultados
Cinética de pérdida de humedad
La siguiente figura es una adaptación
de Barrios, Mora, & Cárdenas (2016)
quien halló que a mayor temperatura
mayor es la pérdida de humedad, la
arveja frita a 200 °C llega a una
humedad en equilibrio en 300 segundos
mientras que a temperaturas de 160 °C se
demora 420 segundos y para 180 °C un
tiempo de 360 segundos, a medida que la
temperatura de fritura se aumentó de 160
a 200 °C, el contenido de humedad de
equilibrio disminuyó desde 0.0136 hasta
Difusividad
0.0103 g de agua / g solido seco.
Tabla 8. Valores de difusividad efectiva a diferentes
temperaturas.

Figura 8. Cinética de pérdida de humedad. Adaptado de:

(Barrios, Mora, & Cárdenas, 2016).