UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

DOCENTE: DIAZ TORRES, Martin

CURSO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

CICLO: VI
INTEGRANTE:
DÍAZ RUIZ, Paola Geraldine
DÍAZ RUIZ, Jordyn Pool
OBLITAS CUBAS, Jhon Anderson
YAJAHUANCA GAITAN, Itaty Geraldine
ZULOETA CAMPOS, Jahayra Nicolle
CARNES Y DERIVADOS
CARNES Y DERIVADOS
LA CARNE

El Codex define la carne como “todas las partes de un animal

que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano

Denomina carne al músculo esquelético de los animales de

sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas
ganaderas modernas y en parte por la caza

El músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras,

huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios
tipos de alimentos y algunos productos industriales como la
gelatina.
¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?
MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE PICADA

En la carne fresca picada, los microorganismos más importantes son los

Micrococos, en menor medida Lactobacillus ,Pseudomonas y
Enterobacteriaceae.

Una carne picada con una alta carga microbiana inicial se deteriora
rápidamente en una atmósfera norma y en aerobiosis, desarrollándose en
superficie el grupo Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella , y en su
interior una flora láctica.
 MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE CONGELADA

Durante el almacenamiento, algunos microorganismos mueren, aunque de forma

muy lenta, y a estas temperaturas son más sensibles los bacilos G- que los cocos
G+, las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas de Clostridium
perfringens mueren rápidamente.

Si las técnicas de manipulación, congelación y almacenamiento no se han realizado

correctamente, es posible que este producto se altere. Por un lado, la temperatura de
almacenamiento, entre -5°C y -10°C, favorece el crecimiento de moho
Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraños
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE

Los procesos de preparación de la carne se llevan a cabohigiénicam

ente, el número de microorganismos patógenos es muy pequeño.

Las bacterias que pueden encontrarse son: Salmonella,

Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica,
Clostridium perfringens y en ocasiones Clostridium botulinum.

Si la carne de la canal se expone a temperaturas superiores a 20°C,

se desarrollan bacterias patógenas mesófilas, tanto aerobias como
anaerobias.
 NORMAS TÉCNICAS PERUANAS SOBRE CARNES

NTP 201.007:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Embutidos. Definiciones, clasificación y requisitos.

NTP 201.044:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Carnes envasadas. Requisitos

TP 201.055:200 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne

de bovinos

NTP 201.056:2003 (revisada el 2018) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos
de carcasas y carne de équidos. 1ª Edición.

NTP 201.003:2012 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y

carne de porcinos. 1a Edición

NTP 201.004:2016 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas, carnes y menudencias de ovino.
3a Edición Reemplaza a la NTP 201.004:2001