PARÁMETROS DE CALIDAD DE LAS

MATERIAS PRIMAS VEGETALES

Integrantes:
● Canchala Ceballos Alejandra
● Caicedo Jesus
● Palacios Ariadna Daniela
● Quenguan Rosas amanda
● Quenoran Marcillo Wilson
● Castro Miguel Agusto
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
 INTRODUCCIÓN
el estudio morfológico de las plantas intenta, por medio de técnicas rigurosas y
observaciones meticulosas, investigar sus aspectos macroscópicos, explorar y comparar
aquellos aspectos microscópicos de forma, estructura y reproducción; los cuales
constituyen la base para la interpretación de similitudes y diferencias entre ellas.
La estructura que presentan los vegetales está íntimamente relacionada con su entorno
de origen, de allí la constitución que los caracteriza como seres vivos que normalmente
pueden agrupar organismos unicelulares y pluricelulares, entre los que existen
vegetales sin tejidos verdaderos y vegetales de tejidos auténticos, también los de porte
pequeño o gigantesco.
Divisiones de la Morfología Vegetal:
Organografía o morfología externa:
Anatomía vegetal:
Las fuentes de evidencia en interpretaciones morfológicas que consideramos
más relevantes en el reino vegetal son: forma adulta y estructura, registro fósil,
ontogenia, filogenia, fisiología, morfogénesis, ecología y sistemática.

Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez

hortícola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o
parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el
consumidor para un propósito particular
Parámetros de calidad en hortalizas
Los parámetros de calidad en frutas y hortalizas son físico-químicos y se derivan en
varios componentes los cuales son:

● 1. Normalización de Parámetros de Calidad Externo

● 2. Normalización de Parámetros de Calidad Interno

Normalización de Parámetros de Calidad Externa : Son aquellos que no necesitan

equipos complicados o directamente no los utilizan, aunque hay equipos con un mayor
complejidad pero son utilizados para investigación científica, en estos se encuentran:
1.1. MORFOLOGIA DEL FRUTO
Peso
 Longitud Diámetros
Ecuatoriales y Axiales
Espesor de La
Pared
Curvatura Del Fruto
 El CIELAB que es un sistema cartesiano definido por tres coordenadas colorimétricas (L*, a* y b*)

● la coordenada L* recibe el nombre de claridad o luminosidad (toma valores desde 0 negro hasta 100
blanca), es decir, está referida al componente blanco-negro que presenta un alimento.
● El parámetro a* indica el componente rojo-verde en la muestra analizada, bajo las condiciones
establecidas por el sistema CIELAB, donde el rojo representa los valores positivos y el verde los
valores negativos.

● El parámetro b* define el componente amarillo-azul presente en una muestra, donde el azul representa

los valores negativos y el amarillo los valores positivos.

1.3. FIRMEZA
Fig.1.3.2. Escala de firmeza en fruto(Tomate), desde muy blandos hasta muy firmes en unidades de N
FUENTE: Fichas de transferencia CAJAMAR
1.4. CROCANTICIDAD
Para la determinación de este parámetro podemos hacerlo mediante método directo en
escala subjetiva de 1 a 5. Lo que hacemos es tomar frutos de la hortaliza y con pelador
quitar la piel y una vez pelado se cortan rodajas de 1 cm de espesor aproximadamente
para proceder a dar un bocado, por la misma persona para intentar minimizar el error
del operario y que lo clasifique en una escala subjetiva creciente de 1 a 5. Tomaremos
10 frutos por repetición.
2. Normalización de Parámetros de Calidad Interna
Son características internas ya de la materia usualmente estas requieran
ya procesos o equipos especializados para realizar su medición y afectan
características como lo son el dulzor, sabor, aroma, etc. Lo cual es
importante para estos productos los parámetros que más se tiene en
cuenta son:
 2.1. ºBRIX O CONTENIDO
TOTAL DE SÓLIDOS SOLUBLES
(CSS)
¿Qué son los ºBrix?
• Esta medida
hace referencia a
todos los sólidos
solubles como lo
son el azúcar,
ácidos, vitamina
C, aminoácidos y
algunas pectinas.
Como Se Miden los ºBrix
2.2. ACIDEZ ACTIVA-pH
2.3.Acidez valorable total
se determina por medio de una
volumetría ácido-base usando como
base Na0H 0,1N y fenolftaleína como
indicador. la valoración ácido-base
consiste en la determinación de la
concentración de un ácido o una
base, mediante la adición de un
volumen exactamente medido de
base o de ácido de concentración
conocida.
 2.4. CONTENIDO DE
HUMEDAD Y SÓLIDOS
TOTALES(materia seca)
 Los métodos más utilizados son los métodos de
secado, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida
en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan
buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda
la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias además de agua, y
c) también pueden perderse otras materias volátiles
aparte de agua.
 % DE HUMEDAD = Peso del H2O en muestra X100
(Peso / peso) Peso de la muestra húmeda

% HUMEDAD = Peso de la muestra húmeda – Peso de la muestra seca X 100

Peso de la muestra húmeda
% Sólidos Totales = Peso de la muestra seca X 100
(Peso/peso) Peso de la muestra húmeda
2.5.JUGOSODAD
El método que se usa realmente, es el análisis
sensorial mediante un panel de degustación,
explicado en detalle en el apartado del sabor. Donde
se determina generalmente lo siguiente:
a. Medición del contenido de agua
b. Medición del jugo extraído
c. Subjetivamente
 3. Índice de madurez
•Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación
del contenido total de sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su
importancia es grande ya que puede ser un indicativo bastante
preciso para determinar la calidad organoléptica de frutos, es decir,
conociendo su valor podemos estimar el sabor de un determinado
fruto o como nos alejamos del mismo.
 Existen tres clases de maduración:
Madurez Fisiológica Madurez organoléptica o de consumo

Madurez comercial o
de cosecha
 CONCLUSIONES
● La morfología puede estudiarse a base de simples observaciones, sin tomar en cuenta criterios de
causalidad, mediante el examen comparativo. Mediante suposiciones de muchas formas individuales,
en el cual se puede encontrar el plan fundamental o el tipo de un grupo de formas.o, es también posible
plantearse la cuestión acerca del origen de tales tipos e investigar las causas a las que se deben las
concordancias topológicas.
● morfología es una ciencia preocupada por resolver los complejos problemas de relaciones evolutivas
en las plantas, p.e. homologías, aspectos filogenéticos, morfogénesis, factores genéticos, bioquímicos,
fisiológicos y ecológicos, que todos en conjunto, son responsables de las diversas expresiones
morfológicas de las plantas
● en la historia es importante para comparar la diversidad de formas actuales con las formas comunes
iniciales simples, que constituyen, respecto a las actuales, el estado básico o el punto de partida
● es de mucha importancia estos estudios al momento de la clasificación de los vegetales ya que estos
nos proporcionan la calidad del producto
● El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente
importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su
calidad y potencial de conservación en fresco.
GRACIAS POR SU ATENCION