Fermentación de alimentos

• La mayoría de las fermentaciones producen productos nuevos y

deseados, siendo secundario su efecto conservador.
• Las fermentaciones pueden ser producidas por levaduras, por
bacterias, por mohos, o por mezclas de estos microorganismos.
pan
• Pueden producir gas para fermentar, o hacer subir, la masa, dando al pan la textura suelta y
porosa deseada.
• pueden producir sustancias aromáticas beneficiosas. También pueden intervenir en el
acondicionamiento de la masa.
1. Fermentación
2. Fermentación mediante las levaduras del pan.
3. Fermentación mediante otros microorganismos.
4. Fermentación mediante compuestos químicos
5. Fabricación continua de pan
6. Producción de sabor
7. Coccion
Bebidas de malta
• La cerveza se elaboran con malta, lúpulo, levadura, agua y
reforzadores de la malta.
• La malta se prepara con granos de cebada que se han hecho
germinar y se han desecado y de los cuales se ha eliminado el brote o
germen.
Elaboración de la cerveza
• Preparación de malta
• Amasado
• Ebullición del mosto de cerveza con el lúpulo.
• Fermentación(se utiliza una levadura de cerveza especial, la cepa de
Saccharomyces carlsbergensis)
• Envejecimiento o maduración
Defectos y enfermedades de la
cerveza
• las bacterias que producen enfermedades. de la cerveza pertenecen
principalmente a los géneros Pediococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium y Acetobacter. La (enfermedad de las sarcinas)
caracterizada por acidez, turbiedad y viscosidad de la cerveza, es
producida por Pediococcus cerevisiae
VINOS

el término vino se aplica aquí para designar al producto obtenido

mediante la fermentación alcohólica por levaduras.

Vino de uva
• En su mayor parte son tintos o blancos.
• Los vinos tintos contienen el pigmento rojo del hollejo de las
variedades de uvas rojas o moradas
• mientras que los vinos blancos se elaboran con uvas blancas o con el
zumo de otras uvas fermentado.
Elaboración del vino
• Preparación del zumo
• Fermentación
• Almacenamiento y envejecimiento
Defectos del vino y alteraciones
producidas por
microorganismos
• el vino presenta defectos debidos a causas no microbianas y
alteraciones producidas por microorganismos
• Los microorganismos que alteran el vino son principalmente levaduras
silvestres, mohos, y bacterias pertenecientes a los géneros
Acetobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, y tal vez a los géneros
Micrococcus y Pediococcus.
Factores que influyen en el
crecimiento de los
microorganismos en el vino
• La acidez o Ph: Cuanto más bajo es el pH, menor es la probabilidad
de que el vino se altere.
• La temperatura de almacenamiento: La alteración del vino suele ser
más rápida a temperaturas comprendidas entre 20°C y 35°C
• La existencia de aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los
microorganismos aerobios, como son los mohos, las levaduras
formadoras de película, y las bacterias del género Acetobacter.
Alteración por microorganismos
aerobios.
Las levaduras formadoras de película, las cuales son capaces de oxidar
el alcohol y los ácidos orgánicos, pueden crecer en la superficie del
mosto y de los vinos expuestos al aire.
Alteración por microorganismos
facultativos
• Las levaduras silvestres, que incluyen a todas las levaduras excepto las
que se añaden al vino como fermento, pueden llevar a cabo
fermentaciones anormales que dan como resultado un escaso
porcentaje de alcohol, una elevada acidez volátil, sabores anormales,
y turbiedad en el vino.
Licores destilados
• son los elaborados por destilación de un producto que ha
experimentado una fermentación alcohólica
• El ron: es el destilado de la fermentación alcohólica del jugo, de los
jarabes, o de la melaza de la caña azucarera
• Los whiskys: son destilados que se obtienen a partir de masas de
granos sacarificadas y fermentadas
• cepas de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsuideus, que producen
grandes cantidades de alcohol
VINAGRE
• es una fermentación alcohólica por levaduras, seguida de la oxidación
ácido acético por bacterias acéticas. Si en la fermentación se produce
bastante cantidad de ácido acético, el producto obtenido se
denomina vinagre.
Fermentación

• La fabricación del vinagre a partir de materias primas que contienen

azúcar comprende dos pasos:
• la fermentación del azúcar a alcohol etílico.

• la oxidación del alcohol a ácido acético.