Direccion Regional Agraria de San Martin

San Martin, 4-14 Setiembre, 2013

SELECCIÓN DE ARBOLES
SUPERIORES DE CACAO POR
CALIDAD ORGANOLEPTICA
Ing. LUIS FERNANDO GARCÍA CARRIÓN
Docente e Investigador en:
Recursos Genéticos y Mejoramiento del Cacao
Universidad Nacional Agraria de la Selva-Tingo María
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DEL CACAO Y DEL CHOCOLATE

C
MANEJO
A
POSCOSECHA L
I
- Fermentación
- Secado
- Torrefacción
D
A
AMBIENTE
VARIEDAD/ - Suelo
D
GRUPO GENETICO
- Clima
- Manejo precosecha

Fuente: M&O Consulting (García,L. 2008)

 INTERACCION: VARIEDAD x POSCOSECHA
EN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL CACAO
(HIPOTESIS)
1. VARIEDAD FINA + POSCOSECHA OPTIMA = CALIDAD EXTRAFINA

2. VARIEDAD FINA + POSCOSECHA INADECUADA = CALIDAD MEDIA

3. VARIEDAD FINA + SIN POSCOSECHA = CALIDAD CORRIENTE

4. VARIEDAD CORRIENTE + POSCOSECHA OPTIMA = CALIDAD MEDIA

5. VARIEDAD CORRIENTE + POSCOSECHA INADECUADA = CALIDAD CORRIENTE

6. VARIEDAD CORRIENTE + SIN POSCOSECHA = CALIDAD MALA

 ATRIBUTOS DE CALIDAD
DE LA ALMENDRA DE CACAO

• CALIDAD FISICA
 Tamaño, color, % fermentación, defectos

• CALIDAD QUIMICA
 % fermentación, composición de ácidosgrasos

• CALIDAD ORGANOLEPTICA
 Aroma
 Sabor :
Básicos (dulce, ácido, astringente,
amargo)
Específicos (floral, frutal, nueces, etc)
DETECCION DE LOS SABORES BASICOS
EN DIFERENTES ZONAS DE LA LENGUA
LOS SABORES BASICOS
LOS SABORES BASICOS
LOS SABORES ESPECIFICOS
 GRUPOS DE CACAO SEGÚN SU
CALIDAD ORGANOLEPTICA
CRIOLLO FORASTERO

- Aroma: fino - Aroma: corriente

- Sabor: fino (nueces) - Sabor: cacao
Hay excepciones Hay excepciones

TRINITARIO NACIONAL

- Aroma: fino - Aroma: fino

- Sabor: fino (frutal) -Sabor: fino (floral)
Hay excepciones Hay excepciones

Fuente: M&O Consulting (García,L. 2008)

CARACTERES ORGANOLEPTICOS SEGUN
ORIGEN (GRUPO GENETICO) DE CACAO
 DIFERENCIACION DE GRUPOS GENETICOS DE CACAO
SEGÚN LA RELACION: Theobromina/Cafeína (Cros, 2006)
DIFERENCIACION ENTRE VARIEDADES DE CACAOS FINO Y
CACAOS CORRIENTE, SEGÚN EL CONTENIDO DE LINALOOL
COMPARATIVO DE PERFILES ORGANOLEPTICOS
ENTRE CACAO CORRIENTE Y CACAO SUPERIOR
INTENSIDAD DE SABORES BASICOS DE DIFERENTES CLONES DE CACAO

SABORES BASICOS
INTENSIDAD DE SABORES ESPECIFICOS DE DIFERENTES CLONES DE CACAO

SABORES ESPECIFICOS
EVALUACION SENSORIAL DE LA ALMENDRA FRESCA DE 4 SELECCIONES
DEL AGRICULTOR, 2 SELECCIONES HIBRIDAS Y DEL CLON CCN-51 EN
TINGO MARIA
PULPA
SELECCIONES DEL CAMPO
FRESCA y SELECCIONES
DEL AGRICULTOR CCN51
ALMENDRA HÍBRIDAS
Básicos PUM-1 PUM-2 PUM-4 PUM-5 M-8,11 M- 18,18
Dulzura M M M M M M M
Acidez B M B M M M A
Astringencia B B B B M B M
Amargor M M B B M M A
Específicos
Floral M M B B B M B
Frutal B B M B M M B

B = bajo; M = medio; A = alto

Fuente: M&O Consulting (García, L, 2008)

 EVALUACION SENSORIAL DE LA ALMENDRA FRESCA Y
FERMENTADA DEL CACAO cv. PORCELANA
(García & Eskes, 2008)*

SABORES BASICOS CALIFICACION (0– 5)

 Dulzura 3
 Acidez 2-3
 Astringencia 1-2
 Amargor 2-3
SABORES ESPECIFICOS CALIFICACION (0– 5)
 Floral 2
 Frutal (*) 3
 Nueces (**) 3-4
 Cacao (**) 3
(*) banano, guanábana Escala: 0 = ausente 1 = muy bajo
(**) almendra fermentada y seca 2 = bajo 3 = medio
4 = alto 5 = muy alto

(*) No publicado
COMPARATIVO DE PERFILES ORGANOLEPTICOS DE ALMENDRA
FRESCA DE 2 VARIEDADES DE CACAO FINO: PORCELANA-Piura, y
CHUNCHO-Cusco (García ,L.F. 2013)
Dulzura
4

Frutal 2 Acidez

Floral Astringencia

PORCELANA-Piura
Amargor CHUNCHO-Cusco

Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

COMPARATIVO DE PERFILES ORGANOLEPTICOS DE ALMENDRA
FRESCA DE 3 VARIEDADES DE CACAO FINO : PORCELANA-Piura,
CHUNCHO-Cusco y NACIONAL (EET-62) DE ECUADOR (García, L.F.
2013)
Dulzura
4

Frutal 2 Acidez

Floral Astringencia
PORCELANA-Piura

CHUNCHO-Cusco

EET-62
Amargor

Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

 Figura 1. ARBOL SUPERIOR DE CACAO SELECCIONADO EN LA
UNAS, POR PRODUCTIVIDAD y FINA CALIDAD

Arbol “X” Grado

(IMC-67xU-68) x EET-233
SABORES BASICOS
Dulzura 2.5
Acidez 1
Astringencia 1
Amargor 2
SABORES
ESPECIFICOS
Floral 3
Frutal 3
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
Figura 2. ARBOL HIBRIDO DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS
POR PRODUCTIVIDAD y FINA CALIDAD ORGANOLEPTICA
Arbol “E” Grado
PERFIL ORGANOLEPTICO
(U-68 x ICS-95) x CCN-51
SWEET
BABORES BASICOS 4

Dulzura 3 3
FRUITY 2 ACIDITY
Acidez 2
1
Astringencia 2
0
Amargor 2
SABORES
FLORAL ASTRINGENCY
ESPECIFICOS
Floral 4
E
Frutal 3 BITTER EET-62 X Unknown

Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

 PROPUESTA DE UN RANGO DE VALORES PARA UN PERFIL
ORGANOLEPTICO DE CACAO SUPERIOR (FINO)(García, L., 2013)

SABORES BÁSICOS
-Dulzura : 3.0 – 4.0
- Acidez : 1.0 – 2.5
- Astringencia : 1.0 – 2.0
- Amargor de almendra : 1.0 – 2.5
SABORES ESPECIFICOS
- Floral : 5.0 – 3.0
- Frutal : 4.0 – 3.0
- Nueces : 4.0 – 3.0

Escala : 0 = Ausente : 1 = Muy bajo : 2 = Bajo

3 = Medio : 4 = Alto o fuerte : 5 = Muy alto o muy fuerte