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Universidad Politécnica de
Honduras

Inocuidad Alimentaria

Catedra: Control de Calidad

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INOCUIDAD:

La seguridad de que no resultará Una

lesión o un daño Al Consumidor Al ingerir
un Alimento o ingrediente en una Cantidad
o de una manera acostumbrada y
razonable
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Concepto de Inocuidad Alimentaria :

 La inocuidad alimentaria se refiere a las

condiciones y prácticas que preservan la calidad
de los alimentos para prevenir la contaminación y
las enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos.

 Reducir los riesgos que pueden surgir durante las

fases de producción, manipulación y
comercialización
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Agentes Contaminantes
:
(Peligrosos)

Biológicos: Químicos: Físicos:

 Bacteria  Toxinas Naturales  Vidrio
 Hongo  Aditivos de  Piedras
 Virus Alimentos  Metales
 Priones  Medicamentos  Pelos
Veterinarios  Madera
 Contaminantes del  etc
medio ambiente(
Metales
pesados,Dioxinas,
entre otros.
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Calidad alimentaria
Factores que determinan la calidad de los alimentos:

Propiedades nutricionales y físicas:

aporte de nutrientes, valor nutritivo,
ingredientes, niveles energéticos, aditivos,
Propiedades solubilidad, transparencia, otros. Propiedades
higiénicas y organolépticas:
sanitarias: color, sabor,
condiciones textura, otros.
básicas para que CALIDAD DE ALIMENTOS
los alimentos no
sean peligrosos
para la salud
humana.
Propiedades comerciales: precio, envase,
servicios al cliente, etiquetado del producto,
diferenciación de la competencia,
rastreabilidad, otros.
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El aseguramiento de la calidad y la inocuidad es una

responsabilidad de todos los participantes de la cadena

Consumidor
Productor Agroindustria

Selección materia
prima en la finca
 Norma ISO 22000 7

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos

Requisitos para cualquier organización
en la cadena de alimentos

OBJETIVO: Armonizar los requisitos para la

gestión de la inocuidad alimentaria

Importante:
La inocuidad alimentaria está asegurada a través de los
esfuerzos combinados de todos los involucrados que
participan en la misma.
Reconocer el papel y la posición de la organización en la
cadena es esencial para garantizar la comunicación suficiente
para suministrar alimentos inocuos.