ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ

ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 2Η
ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ
ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (ΚΥΡΙΩΣ
ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ)

1
 ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ
ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
• ΜΙΚΡΟΒΙΑ «ΠΑΝΤΑΧΟΥ ΠΑΡΟΝΤΑ»
• Ο ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΕΙΝΑΙ Η «ΔΥΝΑΜΗ» ΤΩΝ
ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
• ΣΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ, ΜΙΑ ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΚΑΘΕ
20 ΛΕΠΤΑ
• ΣΤΟΧΟΣ ΜΑΣ Ο ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ Ή Ο
ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ
• ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ
ΜΕΣΩ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (Π.Χ. ΓΙΑΟΥΡΤΙ)
ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΗ ΣΩΣΤΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ
2
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟΝ
ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

3
 ΠΛΗΘΥΣΜΙΑΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ
ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
• ΦΑΣΗ ΚΑΘΥΣΤΕΡΗΣΗΣ Ή ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗΣ
(LAG PHASE)
• ΦΑΣΗ ΛΟΓΑΡΙΘΜΙΚΗΣ ΑΥΞΗΣΗΣ (LOGARITMIC
GROWTH PHASE)
• ΦΑΣΗ ΣΤΑΘEΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ
(STATIONARY PHASE)
• ΦΑΣΗ ΠΑΡΑΚΜΗΣ Ή ΘΑΝΑΤΟΥ (DECLINE OR
DEATH PHASE)

4
5
 ΕΥΡΟΣ ΤΙΜΩΝ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ
ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
• ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑ, ΤΡΕΙΣ ΤΙΜΕΣ
• Η ΕΛΑΧΙΣΤΗ (MINIMUM)
• Η ΒΕΛΤΙΣΤΗ Ή ΑΡΙΣΤΗ (OPTIMUM)
• Η ΜΕΓΙΣΤΗ (MAXIMUM)
• Ο ΡΥΘΜΟΣ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΣΜΟΥ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΣΤΑ
ΑΚΡΑ ΤΟΥ ΕΥΡΟΥΣ
• Η ΦΑΣΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗΣ ΚΑΙ ΑΥΞΗΣΗΣ
ΕΠΙΜΗΚΥΝΕΤΑΙ ΕΠ’ ΑΟΡΙΣΤΟ ΚΑΙ ΠΡΑΚΤΙΚΑ
ΜΗΔΕΝΙΖΕΤΑΙ
6
 ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
• ΜΙΑ ΠΗΓΗ ΑΝΘΡΑΚΑ

• ΜΙΑ ΠΗΓΗ ΑΖΩΤΟΥ

• ΥΠΟΒΟΗΘΗΤΙΚΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ (ΒΙΤ., ΑΛΑΤΑ)

• Β1, Β2, Β3, Β6, Β12

• ΠΑΝΤΟΘΕΝΙΚΟ ΟΞΥ, ΦΥΛΙΚΟ ΟΞΥ, ΒΙΟΤΙΝΗ

• ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΑΛΑΤΑ

• ΝΕΡΟ

7
 ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
• ΑΜΥΛΟ (ΣΥΝΗΘΗΣ ΠΗΓΗ)
• ΚΥΤΤΑΡΙΝΗ (ΣΠΑΝΙΑ, ΓΙΑ ΤΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ)
• ΖΑΧΑΡΗ, ΓΛΥΚΟΖΗ
• ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ (ΛΙΠΑΣΕΣ) – ΛΙΓΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ
• ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ (ΠΡΩΤΕΑΣΕΣ), ΚΥΡΙΩΣ ΜΗΚΥΤΕΣ
• ΑΜΜΩΝΙΑΚΑ ΑΛΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΜΩΝΙΑ (ΣΥΝΗΘΗΣ)
• ΝΙΤΡΙΚΑ ΑΛΑΤΑ (ΣΠΑΝΙΑ)
• ΦΩΣΦΟΡΙΚΑ ΑΛΑΤΑ (ΕΝΤΕΛΩΣ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ)
“Ohne Phosphor Keine Leben”
8
 Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ Η
«ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ» ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ
• Η ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ
ΟΡΙΖΕΤΑΙ ΩΣ ΤΟ ΠΗΛΙΚΟ ΤΗΣ ΤΑΣΕΩΣ
ΥΔΡΑΤΜΩΝ ΤΟΥ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΟΣ Ή ΤΟΥ
ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΔΙΑ ΤΗΣ ΤΑΣΕΩΣ ΑΤΜΩΝ ΤΟΥ
ΚΑΘΑΡΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ.
• ΔΕΧΝΕΙ ΤΟ «ΕΛΕΥΘΕΡΟ» ΝΕΡΟ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ
ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΥΞΗ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
• ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΜΕΙΩΘΕΙ ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΛΥΣΗ ΟΥΣΙΩΝ
(ΑΛΑΤΙ, ΖΑΧΑΡΗ), ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ, ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ,
ΞΗΡΑΝΣΗ.
9
10
11
12
 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΤΙΜΕΣ aw ΓΙΑ ΤΗΝ
ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

13
14
 Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ
ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
• ΣΥΝΗΘΩΣ ΜΕΤΑΞΥ -8 oC ΚΑΙ +90 oC
• ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΓΧΕΕΤΑΙ Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΕ
ΤΗΝ ΕΠΙΒΙΩΣΗ
• ΜΟΡΦΕΣ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ ΑΝΤΟΧΗ (Π.Χ.
ΣΠΟΡΙΑ, ΣΚΛΗΡΩΤΙΑ)
• ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΜΕΣΩ
ΑΛΛΑΓΗΣ ΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΤΗΣ
ΔΟΜΗΣ ΤΟΥΣ
• ΤΑ ΨΥΧΡΟΦΙΛΑ ΚΑΙ ΤΑ ΨΥΧΡΟΤΡΟΦΑ
ΜΙΚΡΟΒΙΑ: ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ
15
ΘΕΡΜΟΦΙΛΑ, ΜΕΣΟΦΙΛΑ, ΨΥΧΡΟΦΙΛΑ,
ΨΥΧΡΟΤΡΟΦΑ

16
17
18
 Η ΟΞΥΤΗΤΑ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ
ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
• ΟΞΙΝΑ, ΟΥΔΕΤΕΡΑ, ΕΛΑΦΡΑ ΑΛΚΑΛΙΚΑ
• pH ΑΥΓΟΥ 7,6 → 9,4
• ΚΡΕΑΣ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΦΑΓΗ 6,9 - 7,2 → 5,5
• ΓΑΛΑ 6,8 – 7,00 → 6,40
• ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ 6,00 – 6,50
• ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΟΝΣΕΡΒΑ 5,40 – 6,40
• ΨΩΜΙ 5,00 – 6,00
• ΦΡΟΥΤΑ 3,00 – 5,00
19
20
21
 Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΟΞΥΓΟΝΟΥ
• ΑΕΡΟΒΙΑ (ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΟΥ) π.χ. Bacillus
subtilis
• ΠΡΟΕΡΑΙΤΙΚΑ ΑΕΡΟΒΙΑ Ή ΠΡΟΕΡΑΙΤΙΚΑ
ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ Π.Χ. ΕΝΤΕΡΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ,
ΓΑΛΑΚΤΟΒΑΚΙΛΛΟΙ (ΠΟΛΥ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΑ)
• ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ, Π.Χ. ΚΛΩΣΤΡΗΔΙΑ
• ΜΙΚΡΟΑΕΡΟΦΙΛΑ (ΠΡΟΤΙΜΟΥΝ ΜΙΚΡΕΣ
ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΟΞΥΓΟΝΟΥ, π.χ. Brucella
abortus
22
ΘΕΡΜΟΕΞΟΝΤΩΣΗ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ pH

23
ΘΕΡΜΟΕΞΟΝΤΩΣΗ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ pH

24
ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

25
 ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

26
λαδιού.
ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ

27
Η «ιστορία» των αντιβιοτικών

28
ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ ΙΟΥ ΓΡΙΠΠΗΣ,
ΟΣΕΛΤΑΜΙΒΙΡΗ

29
 ΧΗΜΙΚΟΙ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ ΤΗΣ
ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
• ΘΕΙΪΚΑ ΚΑΙ ΘΕΙΩΔΗ

• ΝΙΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΝΙΤΡΩΔΗ

• ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ, ΣΑΛΙΚΥΛΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ

• ΣΟΡΒΙΚΑ ΑΛΑΤΑ

• ΝΥΣΤΑΤΙΝΗ

30
 ΑΛΛΟΙ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ ΤΗΣ
ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
• ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ ΑΕΡΙΩΝ

• ΠΙΕΣΗ

• ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΜΕ ΤΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΧΛΩΡΙΔΑ

(ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ)

• ΤΟΞΙΚΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΤΕΣ ΤΩΝ ΙΔΙΩΝ ΤΩΝ

ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

• ΦΑΓΟΙ
31
 ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗΣ ΤΗΣ
ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
• ΒΡΑΣΜΟΣ
• ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ
• ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ
• ΞΗΡΑΝΣΗ
• ΨΥΞΗ
• ΚΑΤΑΨΥΞΗ
• ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΑ ΥΠΕΡΙΩΔΟΥΣ
• ΑΚΤΙΝΕΣ γ
32