CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS POR
AGENTES QUÍMICOS
 INTRODUCCION
La conservación de los alimentos es una actividad muy
importante, y saber los métodos para conservar nuestra
fuente de energía es mucho más importante. Los métodos
que se desarrollan son de forma química, y no solo existen
los métodos que ya conocemos como el de congelación.
Existen también métodos para transportar alimentos y
hacer que duren más en el transcurso del camino.
Actualmente, existen técnicas de conservación de alimentos
que hacen posible que la comida pueda ser preservada
durante mucho más tiempo y transportada mucho más
lejos
 ¿QUÉ ES UN OBJETIVO
ADITIVO
ALIMENTARIO?
“Un aditivo alimentario es una Mantener el estado original
sustancia, o mezcla de de los alimentos y evitar las
sustancias, distinta a la materia pérdidas excesivas debidas a
prima básica del alimento, que se su alteración.
encuentra en éste como
resultado de cualquier fase de su
producción, de su tratamiento,
de su almacenamiento o de
envasado”
 USO DE CONSERVADORES QUÍMICOS
De los muchos criterios para enjuiciar la inocuidad de
una sustancia como aditivo alimentario se deben tomar
en cuenta los siguientes criterios para utilizarlo:
1. Toxicidad aguda
2. Acción cancerígena
3. Acción Emergencia
4. Acción teratogénica
5. Comportamiento bioquímico.
 CONDICIONES DE USO
• Reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con
materias primas de buena calidad.
 USOS LEGÍTIMOS EN EL USOS INDESEABLES DE LOS
PROCESADO DE ALIMENTOS ADITIVOS

• Para ventaja del consumidor • Para enmascarar el uso de técnicas

de procesado.
puede ser justificado tecnológicamente
cuando sirve a los siguientes propósitos: • Para engañar al consumidor.

• El mantenimiento de la calidad • Cuando el resultado es una

reducción sustancial del valor nutritivo del
nutritiva de un alimento.
alimento.
• Hacer atractivos los alimentos al
consumidor de tal forma que no lleve al
engaño

• Proporcionar ayudas esenciales

en el procesado de alimentos
CARACTERÍSTICAS DE LOS CONSERVADORES
CONSERVADOR ANTIMICROBIANO
IDEAL
• Debería tener una actividad
microbiana de amplio espectro.
• No debería ser tóxico para las
personas ni para los animales.
• No debería ser inactivado por el
alimento ni por ninguna sustancia
existente en el mismo.
• No debería estimular la
aparición de cepas de microorganismos .
resistentes; y, en lugar de inhibir a los
m.o. debería destruirlos.
CONSERVADORES ANTIMICROBIANOS
QUE SE LE AGREGAN A LOS ALIMENTOS.
• Aquellos que se añaden a los alimentos
sin estar definidos como tales por la ley.
• Sustancias generalmente conocidas
como inocuas para ser añadidas a los alimentos.
• Compuestos químicos considerados
aditivos alimentarios.
• Compuestos químicos cuya inocuidad
se ha comprobado y que están autorizados por
la Food and Drug Administration.
 ADITIVOS QUÍMICOS
 Son sustancias que se añaden a los
alimentos, para mejorar su
presentación y demás, así como
para incrementar el período de
conservación. Los más conocidos
son:
 Los antioxidantes, retrasan la oxidación
de grasas y aceites no saturados e
impide la rancidez y el deterioro del
sabor y color de los alimentos.
 Emulsificadores y estabilizadores, sus
acción consiste en provocar una mezcla
de los líquidos acuosos y el aceite.
 Emulsionantes, permiten inyectar agua
en ciertos alimentos (carne) para
mejorar su presentación e incrementar
su peso.
 Espesantes, son agentes de
carbohidratos que tienen la capacidad de
absorber una parte del líquido de los
alimentos y darle una consistencia más
sólida.

 Colorantes artificiales, se utilizan para
mejorar el aspecto e intensificar el
colorido de los alimentos.
 Glutamato monosódico, realza el sabor
de los alimentos ricos en proteínas. Es
controvertido por su acción cancerígena.
 Saborizantes, se emplean para agregar
sabor a los alimentos y comidas.
 Conservantes, incrementan los periodos de
conservación de los alimentos.
Ácidos orgánicos y sus sales
• Propionatos: los propionatos sódico y
cálcico son muy utilizados para impedir el
crecimiento de mohos y evitar la aparición de
viscosidad en los productos de panadería.
• Benzoatos: se ha utilizado en alimentos
como agentes antimicrobianos.
• Sorbatos: se emplea como conservador
en quesos y en los productos de panadería.
• Acetatos: se emplea para impregnar las
envolturas de los quesos con el fin de inhibir el
crecimiento de los mohos.

NITRITOS Y NITRATOS
Los nitritos se descomponen
para dar oxido nitroso, el cual, al
reaccionar con los
hemopigmentos de la carne da
lugar a la nitrosomioglobina,
dando un color rojo permanente
a las carnes.
DIÓXIDO AZUFRE Y SULFITOS
Se emplean en la industria
vinícola para desinfectar el
equipo y para reducir la flora
normal del mosto de uva.
ÓXIDO DE ETILENO Y ÓXIDO DE
PROPILENO
Destruye todos los m.o. Se han
utilizado para principalmente
para esterilizar los materiales
que se emplean en el envasado
de alimentos.
AZÚCAR Y SAL
Se puede añadir la cantidad
suficiente para retardar o
impedir la multiplicación de los
m.o., o solo la cantidad
suficiente que permita que en el
alimento tenga lugar una
fermentación ácida.
ALCOHOL
• Etanol, agente que coagula y
desnaturaliza las proteínas de
las células.
• Propilenglicol, inhibidor de
mohos.
FORMALDEHÍDO
La adición a los alimentos no
esta permitido, aunque este
compuesto es eficaz frente a los
mohos, bacterias y virus,
pudiéndose emplear en aquellos
casos en los que su carácter es
tóxico.
 CONSERVADORES QUE SE
ADITIVOS COMUNES ORIGINAN EN LOS PROPIOS
ALIMENTOS
Ácido sórbico y Sorbatos Queso, vino, fruta desecada, compotas,
acompañamientos, etc.
LOS CONSERVADORES QUE SE ORIGINAN
Ácido benzoico Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas
EN LOS ALIMENTOS COMO
y benzoatos en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de
CONSECUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE
pescado, salsas, etc.
M.O. SON, EN SU MAYOR PARTE, ÁCIDOS
Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a (PRINCIPALMENTE ÁCIDO LÁCTICO) Y
base de patata, vino, etc. ALCOHOL. EL EFECTO CONSERVADOR
DE ESTAS SUSTANCIAS SE COMPLEMENTA
Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los CASI SIEMPRE POR UNO O MAS AGENTES
embutidos
CONSERVADORES AUXILIARES, COMO
SON LA TEMPERATURA, EL CALOR, LA
ANAEROBIOSIS, EL CLORURO SÓDICO,
Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso,
AZÚCAR O LA ADICIÓN DE UN ÁCIDO.
arenques en vinagre, etc.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN
DIFERENTES PRODUCTOS CEREALES
Y PRODUCTOS DERIVADOS
 AMONIACO (2%) Y ACIDO
PROPIÓNICO (1%).
 Reducen la multiplicación de los
mohos en el maíz. Ya que como se
almacena a un exceso de humedad
el maíz, pueden crecer mohos que
producen micotoxinas.
PROPIONATOS SÓDICO Y
CÁLCICO, EL DIACETATO SÓDICO
Y LOS SORBATOS
 Inhibidores de mohos en el pan, en
los bollo, en las tortas y en
productos de panadería. También
se llega a utilizar el ácido acético
(acidificante) , con el fin de luchar
contra la viscosidad del pan.
PROPIONATOS SÓDICO Y CÁLCICO,
EL DIACETATO SÓDICO Y LOS
SORBATOS.
 Inhibidores de mohos en el pan, en
los bollo, en las tortas y en
productos de panadería. También
se llega a utilizar el ácido acético
(acidificante) , con el fin de luchar
contra la viscosidad del pan.
AZUCARES Y PRODUCTOS
AZUCARADOS.
 Lo mismo que sucede en los granos de cereales, la
aw de los azucares es muy baja, por lo cual los m.o.
no son capaces de crecer en ellos. Los m.o. que llegan
a alterar es debido a que nuestro producto absorbió
humedad (mal almacenamiento).
 • La caña de azúcar, la remolacha azucarera; se
almacena en atm controlada con un 60% CO2 y 50%
O2.inhibiendo así el crecimiento de los hongos.
 • Peroxido de hidrogeno y calor. Utilizado en el
refinado de la azúcar, reducen el número de m.o.
 • Los jarabes y melazas. Algunas contienen
dióxido de azufre, el cual es suficiente para inhibir a
los m.o. así como la elevada presión osmótica
 CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

CURADO ESPECIAS AHUMADO

 Cloruro sódico  Las especias y Tiene dos

condimentos que finalidades
 Azúcar (sacarosa se añaden,
o glucosa) refuerzan el efecto  Añadir sabores
de los agradables
 Nitrato sódico
conservadores de  Conseguir la
 Nitrito sódico otros factores. conservación al
alimento
 CONCLUSIONES
• Todos los métodos de conservación tantos químicos se
enfocan en un mismo objetivo, el cual es alargar el tiempo de vida
útil de nuestro alimento.
• El objetivo principal de la conservación de alimentos es
prevenir o retardar el daño causado por los microorganismos y por
ende su efecto nocivo para el alimento hay dos tipos de método
de conservación, los físicos y los químicos.
 Los químicos son aquellos que modifican las características
químicas del alimento.