PROTOCOLO CALIDAD DE CAFÉ

PROCESOS PARA TENER ENCUENTA

Recolección despulpado fermentación

lavado secado almacenamiento

 RECOLECCION

 Las condiciones climáticas de las zonas, presenta alta desuniformidad

de la maduración observándose en la misma rama frutos en diferentes
estados de desarrollo y grados de maduración
 Al madurar presenta una mezcla de tonalidades verdes, amarillas y
rojas; como resultado
 Se cosecha una mezcla de frutos verdes, pintones, maduros, sobre
maduros y secos
 Cada uno de estos tipos de frutos presentan características físicas y
químicas diferentes que afectan el perfil de taza, calidad de taza
 RECOLECCION

 Los granos maduros tienen mayor cantidad de precursores de

aroma y sabor, mejor peso y la mejor calidad
 Las cerezas sobremaduras generan almendras con defectos tales
como granos vinagres y negros los cuales induce sabores y aromas a
fermento
 Los granos secos perjudican la calidad física del grano y calidad en
taza
 aumenta el numero de almendras con defectos y da como
resultados sabores sucios
 RECOLECCION
 Los frutos verdes recolectados se convierten en pasillas

 Perdidas en el desempeño económico de la finca

 El fruto verde como los cereza secos, no son bien despulpados en el

proceso de la despulpadora

 Los granos pintones, algunos son dañados en el proceso de

despulpado, otros son notados en el proceso de tostion dando un
grano quaker
 RECOLECCION

 QUE DEBO REVISAR

 Tiempos de entrada a los lotes para la recolección

 Evaluar de los granos maduros y de pintones del café en tolva a
beneficiar
 Brindar incentivos, capacitaciones y sensibilización a los recolectores
 Los granos de recolección del suelo deben de beneficiarse aparte
 RECOLECCION
 Pasos para la selección de la cereza
1. Línea de maduración, separe los frutos según su grado de madurez

2. Defina el rango de maduración objetivo con el cual quiere trabajar

 RECOLECCION
3. Obtenga una muestra representativa de 100 granos , separe y cuente los
granos verdes, pintones maduros y sobremaduros, si queremos tener una mejor
calidad debemos tener frutos en optima maduración. Un rango ideal es de 97%
de los granos en maduración

4. Realizar un sobreaguado en la tolva de recepción de ser posible o utilizar

canecas en su defecto y luego separar los frutos secos, pintones y verdes, que
salen a flote en este proceso, separarlos de la recolección y despulparlos aparte
5. Observe los defectos que se generan en el proceso de recolección
Formato de evaluación de
Recolección
 Saque una pequeña muestra de cerezas de el café recolectado
 Pésela
 Separe las cerezas verdes, pintonas y secas
 Péselas
 Utilice esta formula para determinar el % de granos inadecuados para la
producción de café especial
Peso de la muestra X 100 =
Peso de Cerezas inadecuadas
 El valor de la formula anterior no debe ser mayor a 3%
 RECOLECCION

 DEFECTOS CAUSADOS POR RECOLECCION

1. Granos Quaker 2. Grano Inmaduro 3. grano picado por insectos

 DESPULPADO
 Calibración y limpieza de equipos, revisar camisa se debe buscar que no tenga
dientes aplastados, rotos , abolladuras o pedazos faltantes ; pechera, la cual debe
tener una distancia por la que solo quepa un grano de café entre ella y la camisa ; y
zaranda, se debe mirar que en ninguno de estos implementos hayan granos de café
viejos ni suciedad.

 Realizar un purga a la maquina despulpadora beneficiando una pequeña cantidad

de café antes de toda la recolección. Esta pequeña cantidad debe ser separada del
resto del café que se beneficiara

 El café debe despulparse de forma inmediata; demoras en el despulpado pueden

producir sabores a fermento.

 Efecto sobre la calidad física principalmente por daño mecánico.

 Perdida de granos buenos en la pulpa-Rendimiento

 Verificar la eficacia del proceso para así evitar perdidas y defectos asociados a restos
de pulpa

INSTALACIONES?...CLARO QUE INFUYEN

 Instalaciones inadecuadas pueden influir en la realización incorrecta de los proceso o

en la contaminación del café, la limpieza de estos es fundamental; Ø el uso de
jabones o químicos .
 DESPULPADO

 CLASIFICACION DESPUES DEL DESPULPADO

 Separación de residuos de cereza del café (baba)
 Se puede sobreaguar para eliminar nuevamente flotes

 Usar la Zaranda para clasificar los granos por tamaño en la masa de café
 DESPULPADO

 DEFECTOS CAUSADOS POR DESPULPADO

1. Grano Mordido y/o aplastado

 FERMENTACION
PUNTO CRITICO
 La duración de la fermentación será influida por:
 La temperatura del tanque con la masa de café no debe pasar de 20 grados ni bajar de 10, 12 grados

 Estableciendo un tiempo determinado de ± maximo18 horas en ASMN bajas y máximo 24 horas en

ASMN altas

 A menor temperatura mayor tiempo de fermentación, se ha observado que las temperaturas bajas han
dado mejor resultado para la producción de café especial.

 A mayor temperatura menor tiempo de fermentación

 El grado de madurez del café

 Instalaciones limpias y adecuadas

 La cantidad de agua sobre la masa de café en el tanque de fermentación no debe superar los ¾ de la
masa

 Existe una opción si se necesita juntar diferentes cochadas, se debe ser muy cuidadoso con la
temperatura de la masa de café, en caso tal que se aumente mucho, se debe regular adicionando
agua fresca, y es muy importante homogenizar la masa de ambas cochadas para garantizar una carga
bacteriana similar en toda la masa.

 Las demoras en el lavado y los tiempos prolongados de fermentación sin control, pueden producir
defectos en taza
 FERMENTACION
 Tipos de fermentación

1. Fermentación en seco extendida: es la mas utilizada, consiste en dejar el

café en el tanque de fermentación en seco

2. Fermentación sumergida : esta se realiza adicionando agua al tanque de

fermentación a la ¾ de altura de la masa de café (recomendada para
café especial)

3. Fermentación en seco apilada : este tipo de fermentación en el cual se

restringe la entrada de oxigeno, cubriendo el tanque con un plástico tipo
celofán bien pegado.
 FERMENTACION
 Verificar el tiempo optimo para lavar mi café, existen métodos prácticos para
determinar el momento de lavado
1. Prueba de palo: introduzca un palo redondo en la masa de café. Si al retirar
el palo el hoyo queda sin desmoronarse, es una señal que llego el punto de
lavado
2. Prueba del cascajeo: frote el café con las manos y debe sentirse como
piedritas, si el café esta de lavarse se siente que el mucilago desprende
fácilmente del pergamino
3. Prueba de pre lavado con agua: tome algunos granos y viértalos en un
recipiente con agua, luego verifique el mucilago desprende bien al contacto
el agua
 FERMENTACION

4. Fermaestro
 FERMENTACION
 DEFECTOS CAUSADOS POR FERMENTACION
1. Grano Negro Parcial 2. Grano Negro Total 3. Grano Vinagre Parcial

4. Grano Vinagre Total 5. Grano Embrión Muerto 6. Grano Ámbar

 LAVADO
 Se hace para la remoción del mucilago
 Use agua limpia para lavar el café
 Use un mecedor para facilitar el lavado
 Revise la calidad del café lavado para garantizar que se
remueva mas del 98% del mucilago

 En la 4ta cabeza de lavado se puede hacer un nuevo

sobreaguado para descartar los últimos flotes.
 SECADO
Una humedad optima en el café garantiza su estabilidad física biología y química

 Humedad inicial: (50-55)%

 Humedad final: (10-12). Se recomienda el uso de implementos como el Gravimet
para determinar en finca el % de humedad del grano
 Evitar el contacto del café con sustancias con olores fuertes mientras se seca
 Una vez iniciado el secado evitar que el café sea pisado o se moje nuevamente

El café se debe secarse inmediatamente por varias razones importantes

 para evitar perdidas de peso por respiración del grano
 para conservar la calidad de la bebida
 evitar defectos físicos y en taza
 SECADO SOLAR
La radiación solar es la mejor opción para el secado de el café especial

• DEPENDE DE:

 la temperatura
 la humedad
 velocidad del aire
 el contenido de la húmeda del grano
 Cantidad de café pergamino seco por metro cuadrado
 Tipo de rastrillo
 el tipo de implementos para hacer secado al sol
 el espesor de su capa ± 3 a 5 cms
 el procedimiento y periodicidad utilizados para revolver los granos
(3 veces al día)
 los materiales de construcción de los secadores
 SECADO MECANICO
 Combustible para el secado

 se debe evitar el contacto directo del café con los gases de la

combustión
 se debe evitar la combustión directa manejando intercambiador,
para evitar posibles contaminaciones
 Para la producción de café especial solo se debe usar el secado
mecánico para secar el agua de la masa de café

 Temperatura

 Un secado por encima de 50°c de temperatura, pueda matar el

embrión y llevar al grano a reposarse rápidamente
 SECADO
 DEFECTOS CAUSADOS POR SECADO
1. grano Veteado 2. grano flojo 3. grano sobre secado

4. grano cardenillo 5. grano cristalizado

 ALMACENAMIENTO

 la humedad promedio para almacenar el café es entre 10 a 12 %

en pergamino
 Los sacos de café no deben de tener ningún contacto con
sustancias de olor fuerte
 Mantenga una temperatura fresca y humedad baja
 la bodega debe estar limpia o libre de contaminación
 Utilizar estibas
 la bodega debe tener como mínimo 50 centímetros de separación
entre las paredes y los sacos
 garantice la buena ventilación entre estibas y techo
 Separación de calidades de café
 Prohibir el ingreso de animales a la bodega
 ALMACENAMIENTO

 DEFECTOS CAUSADOS POR ALAMACENAMIENTO

1. Reposado
Flujograma Procesamiento de café

Recolección
1. Momento adecuado para la Posibles Defectos
recolección. Quaker.
2. Rango de maduración de cereza de Inmaduros.
Madura a Sobremadura Picado por insectos

Despulpado
El café debe despulparse de forma
inmediata Posible defecto
Usar la Zaranda para clasificar los granos Grano Mordido y/o aplastado
por tamaño en la masa de café
 Fermentación
1. La cantidad de agua no debe superar los ¾
de la masa Posibles defectos
2. Maximo18 horas en ASMN bajas y máximo 24 Grano Negro Parcial, Grano Negro Total, Grano
horas en ASMN altas Vinagre Parcial, Grano Vinagre Total, Grano
3. Vigilar temperatura y constante Embrión Muerto, Grano Ámbar
homogenización de la masa de café

Lavado
1. Remoción del mucilago
Posibles defectos
1. En 4ta cabeza de lavado realizar
Grano Veteado
sobreaguado para remoción de flotes
 Secado
1. Secado por radiación solar es mejor opción
para el café especial Posibles Defectos
2. Determinar humedad por métodos como Grano Veteado, Grano Flojo, Grano
Gravimet hasta el 10 a 12% Sobresecado,
3. No permitir el contacto del café con Grano Cardenillo, Grano Cristalizado,
animales ni sustancias con olores fuertes

Almacenamiento
1. Los sacos de café no deben de tener ningún
Posibles Defectos
contacto con sustancias de olor fuerte
Reposado
2. Utilizar estibas