ADITIVACIÓN DE HARINAS.

En la industria molinera actual, es necesario la

correcta aditivación (corrección)según:

 Calidad de nuestras materias primas

(harinas/semolín) que dependerán de:

 Características propias de cada cosecha

triguera : (sequía, calidad comercial,
enfermedades, alta humedad, etc). Esto
ofrecerá cada año una situación diferente, y
diferente entre las mismas regiones trigueras.
Ej. Norte Cordoba, Sur pcia Bs As, NOA.
 ADITIVACIÓN DE HARINAS.
 Mezclas: de las diferencias entre zonas, puedo
realizar mezclas: harinas muy tenaces con otras
menos tenaces.
 No es tan sencillo. Por lo general un molino
tiene una determinada calidad de harinas:
ADITIVACIÓN
 Costos: aditivar implica un COSTO importante,
por lo que hay molinos que no desean
asumirlos. (harinas calidad medias, menor
precio, menor calidad de los productos
(despareja)
 ADITIVACIÓN DE HARINAS.
 Molinos reconocidos ofrecen CALIDADES
ESPECIFICAS de sus materias primas según el
producto requerido. ej. Pan frances, pan de molde,
tapas, pastas, etc.
 Para este logro: será importante ADITIVACIÓN
CORRECTA para la industria:
 Ej. Harinas panaderas, taperas, harina 000 y harinas
0000 especial, harinas fideeras, semolín, etc.
 MUY IMPORTANTE CUMPLIR CON LOS
REQUERIMIENTOS TÉCNICOS QUE ME
SOLICITE LA INDUSTRIA, YA SEA MERCADO
INTERNO COMO EXPORTACIONES.
 ADITIVACIÓN DE HARINAS
 IMPRESCINDIBLE CONOCER MI MATERIA
PRIMA:
 HUMEDAD- ACIDEZ. % CENIZAS
(TIPIFICACION, 000 0,69 %C, 0000 0,495% C,
etc.) Ver Código Alimentario Argentino
 Test PEKAR

 % GLUTEN SECO Y HUMEDO

 %GLUTEN INDEX- ALVEOGRAMAS (P,L,W,P/L)

 FALLING NUMBER

 FARINOGRAMAS (No es tan común, pastas)

 ADITIVACIÓN DE HARINAS
 Conociendo los valores anteriores…..
 Teniendo la referencia de las especificaciones técnicas
que me pide la industria para determinado producto:
ADITIVACIÓN ( QUÉ, POR QUÉ, CUANTO)
 ADITIVACIÓN: asegura a la industria una
CALIDAD STANDARIZADA, PAREJA, según el
proceso de cada establecimiento. IMPORTANTE
 Ej: HRG: pide 0 picaduras (Test pecar) (% cenizas aún
menor que una harina 0000). Su producto así lo
requiere.
 ADITIVACIÓN DE HARINAS
 RECORDAR:
 Comp. Química de trigo (pan o aestivum.
(panificados) O Trigo candeal o durum (pastas).
 Comp. Química de las harinas /semolín
obtenidos
 Ubicación de cada uno de los componentes:
proteínas, lípidos, almidón, etc.
 Correcta interpretación de los valores
arrojados por laboratorios de los análisis
citados anteriormente.
 Reconocer las deficiencias o no, para aportar la
cantidad exacta del aditivo en cuestión.
 ADITIVACIÓN DE HARINAS
 Un aditivo “mejorador” para panificación
siempre va a tener:
 Acido ascórbico
 L-cisteína
 Lecitina
 Alfa –amilasas.

Con esto me aseguro, buen volumen de pan, tetención

del gas producido, buena corteza, miga homogénea,
estructura abierta, etc.
NO SIGNIFICA QUE SEA PARA TODAS LAS
MATERIAS PRIMAS IGUAL
 ADITIVACIÓN DE HARINAS
 Ejemplo para PANIFICACIÓN COMÚN:
 VALORES MINIMOS DE GLUTEN: 28-30%

 VALORES GLUTEN INDEX: 80%

 VALORES ADECUADOS DE P/L: CERCANOS A

1, CON W = 250-280
 FN: 300 seg

 %cenizas: Harina 000

 H y Acidez según CAA

Estos valores son los que debo cumplir. Observo

mis calidades y decido ADITIVOS
 ADITIVACIÓN DE HARINAS
 Observo mis calidades y decido ADITIVOS

 Corrección de P/L y W: proteínas

 Corrección de % gluten

 Corrección de enzimas (FN) : actúan sobre

almidón)

 Se realizarán nuevamente ensayos de laboratorios

hasta encontrar los valores especificados.
 COSTOS PRESENTES
MEJORADORES DE LA MASA UTILIZADA
EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

 Losagentes mejoradores no aumentan

la producción de dióxido de carbono
en la masa fermentada, sino que
mejoran la retención del gas,
volviéndose más elástica y
aumentado el volumen de la pieza.

 La acción del mejorador es debida a

una oxidación del grupo sulfhidrilo o
tiol (-SH) de la cisteína presente en el
gluten del trigo.
 MEJORADORES DE LA MASA UTILIZADA
EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Compuestos Características
Emulsionantes
 Lecitina. Dispersantes.

 Mono - o diglicéridos. Ablanda la corteza.

 Mono y diglicéridos de Ablanda la corteza.

Propilenglicol.

 Esteres mono y Ablanda la corteza.

diglicéridos de ácido
diacetiltartárico.
 MEJORADORES DE LA MASA UTILIZADA
EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Compuestos Características
 Mono y diglicéridos Refuerza la masa.
etoxilados. Aumenta el volumen.

 SSL. Refuerzan el gluten de la

masa mejorando la
capacidad de retención
del anhídrido carbónico
producido.
SSL:481 stereaoil lactilato de sodio
 MEJORADORES DE LA MASA UTILIZADA
EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Oxidantes:
Azodicarbonamida:Oxidante de acción
rápida que puede sustituir al yodato.

Peróxido de calcio: Refuerza el gluten y

aumenta la absorción.

Acido ascórbico-
MEJORADORES DE LA MASA UTILIZADA
EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

• Gluten de trigo: Provoca una mayor absorción

del agua.
Reducción del tiempo de
fermentación.
Aumenta el volumen del pan
 MEJORADORES DE LA MASA UTILIZADA
EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
Agentes reductores:

• L-cisteína: Disgregación de las proteínas del

gluten para reducir el tiempo de amasado.

• Metionina: Disminuye el tiempo de amasado.

 MEJORADORES DE LA MASA UTILIZADA
EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
Enzimas:
•Preparaciones de malta con actividad diastásica:
Proporcionar carbohidratos fermentables:
estimulan la producción de gas en la masa.

•Preparaciones de enzimas de:

•a) Aspergillus oryzae: Fuente de amilasa y
proteasa. Estimulan la producción de gas y mejoran
la extensibilidad y aptitud de las masas para ser
trabajadas.

b) Bromelina: Fuente de las proteasas vegetales.

c) Papaya- papaína: Fuente de las proteasas

vegetales.
 MEJORADORES DE LA MASA UTILIZADA
EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
•d) Lipoxidasa de semillas de soja: Oxida los
pigmentos carotenoides del trigo y blanquea la
miga.

• Amilasa Fungal.
• Fungal Proteasa.
• Proteasa Bacteriana.
• Pentosanasa.
• Xilanasa/celulosa.
• Celulosa.
• Cilanasa.
 MEJORADORES DE LA MASA UTILIZADA
EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
•Blanqueadores de harina.
• Peróxido de benzoilo.
•
•
•
•Conservadores.
• Propionato de calcio/sodio.
•Sorbato de sodio /potasio
  EMULSIONANTES
Clasificación:
 Acondicionadores de la masa

 Refuerzan la masa: mayor tolerancia a

los esfuerzos en las maquinas

 Favorecen la retencion de gas

 Producto de mayor volumen, con miga

mas fina y uniforme.
 Ablandadores de miga

 Flexibilidad y suavidad a la miga

(panes

de molde), debido a la reaccion con la

amilosa, impidiendo una recristalizacion

rápida (retrogradacion del almidon)

 EFECTOS DE LOS EMULSIONANTES
Mejora de las propiedades fisicas de los productos
cocidos:
 Aumento de volumen
 Miga más flexible, con alveolos finos y
uniformes
 Mejora en al captacion de aire durante el amasado
 Refuerzo de la malla del gluten que permiten
retener mejor los gases de la fermentacion.
 Retardo de la gelificacion
 Mayor tolerancia, menos fatiga de la masa
(harinas flojas y procesos cortos)

Mantenimiento de la frescura del producto

 Corteza crujiente: pan frances
 Flexibilidad y elasticidad de la corteza y la miga: panes de
molde, pan de hamburguesas y panchos

Mantenimiento de la humedad característica de la

corteza y la miga.
EFECTO DE LOS EMULSIONANTES EN LAS
DIFERENTES ETAPAS DE LA PANIFICACION

 AMASADO, PREPARACION DE PIEZAS

 Retienen más aire en las masas

 Facilitan la dispersión de las grasas

 Reducen la cantidad de grasa a añadir en

algunas elaboraciones
 Reducen el tiempo de amasado

 Mejoran la tolerancia al amasado

  Mejoran la maquinabilidad
 Aumentan la fuerza y la extensibilidad

 Producen masas más secas.

 FERMENTACION
 Aumentan la retención de gas
 Permiten reducir el tiempo de fermentación
 Aumentan la tolerancia a la fermentación
 Evitan el hundimiento de las masa
 HORNEADO
 Aumenta el volumen
 Mejora la textura
 Miga de alvéolo más fino
 Disminuye la pérdida de agua
 Evitan la caída del pan en el horno

 COMERCIALIZACION
 Mantiene el pan tierno más tiempo
 Prolonga la flexibilidad de la corteza y la miga
  EMULSIONANTES MAS UTILIZADOS EN
PANADERIA
 LECITINA

 MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS

 MONO Y DIGLICERIDOS ESTERIFICADOS CON

ACIDO DIACETIL TARTARICO (DATA)

 LACTILATOS
 LECITINA
 Propiedades:

 Emulsionante
 Humectante

 Antioxidante

 Mejora la tolerancia al amasado

 Favorece la retención de gas

 Mejora la dispersión de otros emulsionantes y
de las grasas, evitando la oxidación de las
masas
 No deteriora el aroma y sabor del producto,
mantiene una coloración crema de la miga,
muy natural
Usos:
 Procesos artesanales de fabricacion lenta
 Procesos industriales de fermentacion
prolongada, como pan frances, precocido,
chapata, etc.
 Panes de corteza dura, a los que se quiere
potenciar el aroma y el sabor
 MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS
CON EL ACIDO DIACETIL TARTARICO (DATA)
 Propiedades

 Reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor

fuerza y capacidad de retencion de gas
 Suavizante de la miga

 Aplicaciones
 Otorga volumen y cualidad crujiente.
  MONO Y DIGLICERICOS DE ACIDOS GRASOS

 Propiedades
 Retardante del endurecimiento
 Otorgan suavidad a la miga
 Aplicaciones

 Elaboracion de margarina

 Mezclas de grasas emulsionadas

(shortenings)

 Batidos de pasteleria

 Se usan mezclados con DATA

lactilatos
 ESTEORIL-2-LACTILATO SODICO
 Propiedades

 Reforzador de la masa
 Suavizador de la miga

 ESTEORIL-2-LACTILATO CALCICO

 Propiedades
 Acondicionador de la masa: aumenta la
tolerancia de la masa en el moldeado y
transporte de los moldes.
Oxidantes:

 Refuerzan las propiedades mecánicas del

gluten.

 Aumentan la capacidad de retención del

anhídrido carbónico y por tanto como efecto
práctico, dan un pan con mayor volumen y con
unos alvéolos mejor y más uniformemente
distribuidos en la miga.
 La densidad y solidez de los puentes existentes
entre las moléculas de proteína entre sí o con
otras moléculas(lípidos y glúcidos) y la elasticidad
de la red que forman estos puentes van a
determinar la capacidad que tiene la masa de
fermentar o de retener el anhídrido carbónico.

 Los puentes derivan de dos enlaces el peptídico

entre aminoácidos, y el enlace disulfuro que se
deriva de la unión de dos moléculas de cisteína
por deshidrogenación.
R -- CH2 – S--S--CH2 – R
 Mientras que los enlaces peptídicos dependen del
pH del medio.

 La formación de los enlaces disulfuros dependen

del potencial de óxido-reducción y en particular
de la presencia de oxidantes, que al incrementar
la transformación de dos moléculas de cisteína en
una de cistina, vuelven a unir de nuevo las
mallas glutínicas.
Mecanismo de acción en las masas panarias del
ácido L-ascórbico.

Acido ascorbicoxidasa
Acido L - ascórbico + 1/2 O2
( agente reductor ) ( harina )

Acido dehidroascórbico + agua

Acido dehidroascorbicorreductasa
Acido dehidroascórbico + 2 RSH
( gluten débil ) ( harina )

Acido ascorbico + RSSR

( gluten tenaz)
La adición de L-ácido ascórbico tiene en la práctica los
siguientes efectos:
 Aumento de la tenacidad y elasticidad de la masa.
 Aumento de la capacidad de absorción del agua,
en harinas de gluten de buena calidad de 3 a 4
litros por cada 100 Kg de harina, harinas con
gluten de mediocre calidad: de 2 a 3 litros por cada
100 kg. de harina.
 Se mejoran las características organolépticas:
uniforme porosidad de la miga; mayor volumen
del pan, color del pan más uniforme, miga más
blanca, mitiga el color marrón –oscuro de la
corteza del pan malteado.
 La dosis va a variar con cada tipo de harina, y a la
tecnología empleada para la elaboración del pan.

 Los factores que determinan la cantidad de ácido

ascórbico a añadir son la calidad de harina, su
estado de conservación y la técnica de elaboración.

 Se puede adicionar de Acido l-ascórbico: hasta 200

mg por Kg de harina. Se puede adicionar en la
molienda en la premezcla hasta 100 mg/kg, para
mayor uniformidad y durante la panificación,
disolviéndolo en agua no más de 100 mg en la fase
de amasado. La proporción de mezclado se realiza
solamente en una proporción de harina. De los
cuales no puede solaparse en la fase de molienda,
 Efecto que tiene en las diversas fases de la
panificación:
1. Mayor tolerancia al amasado y a la
fermentación, ya que se mejoran las
características mecánicas de la masa.
Õ
2. Reducción del tiempo de fermentación,
como consecuencia de la mayor capacidad de
retención de los gases por parte de la masa.
 La acción sobre el producto final es:
Õ 1. Mayor suavidad y rendimiento debido a la mayor
atención de agua.
Õ
2. Aumento del volumen del pan.
Õ
3. Estabilización de la estructura, lo que permite
una mejor resistencia al corte y por tanto una
reducción de las migas.
Õ
4. Una mayor conservación.
L-cisteína:
Al adicionar L- cisteina se disminuye el tiempo de
amasado ya que hidroliza el gluten volviéndolo
más plástico y fluido.

En la producción de pan realizada con harina de

fuerza, la adición de L- cisteina en una cantidad
de 70- 120 mg/kg. lleva a una reducción del
tiempo de amasado de cerca del 60%. Además se
ha demostrado que mejora el color, consistencia,
aroma y olor del pan.

Además de reducir el tiempo de amasado,

disminuye la elasticidad de la masa cuando es
muy elevada, impidiendo así la contracción de la
pasta.
 Metionina:
Adicionada como un ingrediente más en la
panificación, tanto antes con después del
amasado, disminuyendo el tiempo de
fermentación del 25 % al 75 %.

No se conoce el mecanismo de acción

durante la fermentación. Pero sin duda
puede descartarse que esta sea análoga a
la de la L- cisteina, ya que esta ultima
actúa sobre el equilibrio de la relación
cistina/ cisteína.

w
Enzimas:
Amilasas: Se utilizan alfa y betas amilasas.

La alfa amilasa, rompe la macromolécula de

almidón formando moléculas más pequeñas de
distintas dimensiones y principalmente dextrinas;
atacan principalmente los enlaces glucosídicos
de la parte interior de la molécula de almidón, se
las denomina enzimas licuefactoras.

La beta amilasa transforma el almidón en maltosa

de la parte terminal del almidón. Atacan los
enlaces glucosídicos de la parte externa del
almidón formando productos con sabor dulce, se
las denominas enzimas sacarificantes.
Las amilasas se obtienen de tres maneras
diferentes: de origen fúngico, microbiano y
de cereales.

La amilasa fúngica es la menos estable al

calor, mientras que la bacteriana es la más
estable.

La acción de las amilasas prosigue y se

completa en el amasado y la fermentación.

Si se produce una acción muy intensa de las

enzimas se producen una cantidad elevada
de dextrinas que al tener una inferior
capacidad de retención del agua al almidón,
dan a lugar a la formación de una masa
demasiado pegajosa.
Proteasas.

Las proteasas rompen los enlaces peptídicos de

las proteínas, provocando una modificación
parcial de las proteínas de la harina y hace que la
masa se vuelva más blanda y consiguientemente
más fácil de elaborar.

Si se utiliza una harina demasiado fuerte es

necesario añadir proteasa para obtener un
producto de buena calidad debido a que se
rompen parcialmente los enlaces peptídicos de
las proteínas y también los del gluten.
La adición de proteasa permite el empleo de
harinas de alto contenido en proteínas, otorgando
más estabilidad a la masa y una mejor retención
de gas lo que en definitiva permite la obtención
de pan con una miga más ligera y con más
alvéolos.

Las proteasas influyen también en las

propiedades organolépticas del producto final, ya
que al escindir las cadenas proteicas, liberan
aminoácidos en la fermentación, los cuales
sucesivamente durante la cocción reaccionan
con los azúcares formando sustancias
aromáticas que confieren características
organolépticas al producto.
 Oxidación

 2 proteinas -S-H proteina-s-s-proteina

Reducción
 Debilita la estructura refuerza la estructura
de la masa de la masa

Uniones o puentes reversibles

 GLUTEN

 Aminoácidos esenciales para la formación

de estructura en red con grupos tiol (- SH )
responsables de la formacion de puentes entre
cadenas proteicas

 Uniones o puentes reversibles