CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR

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HIGIENE ALIMENTAR
CONJUNTO DE CONDIÇÕES E MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA GARANTIR A SEGURANÇA E SALUBRIDADE DOS ALIMENTOS EM TODAS AS ETAPAS DA CADEIA ALIMENTAR

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CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE(CBPH)
CONJUNTO DE REGRAS QUE DEFINEM AS CONDIÇÕES DAS OPERAÇÕES DE PROCESSAMENTO E SERVIÇO DE ALIMENTOS DE MODO A GARANTIR A SALUBRIDADE E PREVENIR A OCORRÊNCIA DE INTOXICAÇÕES ALIMENTARES

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CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE CADA INDÚSTRIA DEFINE O SEU CBPH INDISPENSÁVEL NA PREVENÇÃO DE:  CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS  MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS INTOXICAÇÕES ALIMENTARES K 4 .

QUANDO ELES SÃO PREPARADOS E/OU CONSUMIDOS DE ACORDO COM O USO PARA O QUAL FORAM DESTINADOS 5 .SEGURANÇA ALIMENTAR GARANTIR QUE OS ALIMENTOS NÃO APRESENTEM PERIGO PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR.

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE FABRICO(CBPF) CONJUNTO DE CONDIÇÕES A VERIFICAR DENTRO DE UMA UNIDADE INDUSTRIAL PARA GARANTIR A PRODUÇÃO DOS RESPECTIVOS ALIMENTOS DE FORMA ADEQUADA E COM A QUALIDADE DESEJADA 6 .

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE FABRICO DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS REDUÇÃO DO N.º DE MICRORGANISMOS TIPO DE PROCESSO INDUSTRIAL E SEU CONTROLO EX: PASTEURIZAÇÃO CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DO ALIMENTO TECNOLOGIA 7 .

ALIMENTO SEGURO ALIMENTO QUE NÃO PROVOCA DANO (ATRAVÉS DE CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA. QUÍMICA OU FÍSICA) NA SAÚDE DO CONSUMIDOR 8 .

Noções Básicas de Microbiologia ‡ Microrganismos: Seres vivos simples Dimensões reduzidas Visíveis apenas ao microscópio Alguns são benéficos ao Homem Outros são causadores de doenças (Patogénicos) O trabalho do manipulador é o de evitar que se criem as condições para o desenvolvimento e o crescimento microbiano. 9 .

Infecções . dando origem a uma quantidade suficiente para causar a doença ao consumidor.Intoxicações INFECÇÕES Aparecem porque o microrganismo presente no alimento se multiplica. 10 .Noções Básicas de Microbiologia ‡ Doença Alimentar: .

Em restauração colectiva. as substâncias tóxicas produzidas pelos microrganismos. 11 . vírus. as causas mais frequentes do aparecimento deste tipo de doenças devem-se à contaminação por bactérias.Noções Básicas de Microbiologia INTOXICAÇÕES São causadas pela ingestão de géneros alimentícios que contêm toxinas. fungos e parasitas.

12 . através do HOMEM (fossas nasais. produtos lácteos e alguns molhos. garganta e na pele) Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramente açucarados. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Esta bactéria propaga-se nos alimentos. apenas farei referência a cinco. cremes gelados. ovoprodutos.Breve Referência a alguns Microrganismos Existem inúmeras bactérias que podem deteriorar os alimentos. produtos de pastelaria. no entanto. por serem as mais frequentemente associadas às Toxinfecções. indicando os alimentos mais susceptíveis de contaminação e as medidas preventivas a considerar. nariz. carnes muito manuseadas e picadas. maionese.

manuseamento e operações de picar carne. Submeter os alimentos susceptíveis. unhas e higiene individual. a temperaturas que permitam a destruição da bactéria ( temperatura de fervura). Controlo da integridade das mãos.Breve Referência a alguns Microrganismos Medidas Preventivas: ‡ ‡ ‡ ‡ Controlo da saúde do manipulador. ‡ Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho relativos a corte. Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC. 13 .

Alimentos mais susceptíveis: frango. preferencialmente. sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. Pode provocar Morte. contamina o solo e águas. 14 . peru e pato em cru ± quando assados inteiros é difícil eliminar a bactéria. A eliminação pelas fezes.Breve Referência a alguns Microrganismos SALMONELLA Encontram-se. aves e do Homem. contaminando os alimentos dos animais e do Homem. no intestino de animais domésticos. maionese. acabando por ser espalhada pelo meio ambiente. ovos devido á sua casca ser porosa. molhos.

Breve Referência a alguns Microrganismos
Medidas Preventivas: ‡ Controlo eficaz da qualidade, conservação e aparência dos ovos; ‡ Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria; ‡ A confecção de pratos com ovos e aves ³ mal passados´ deve ser considerada um factor de risco elevado.

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Breve Referência a alguns Microrganismos
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza, nomeadamente no solo, água, tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais.

Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera, sobretudo, pratos de carne com molho que, após confecção arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos .

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Breve Referência a alguns Microrganismos
Medidas Preventivas: ‡ Controlo da higiene em geral, nomeadamente ao nível das matérias primas, instalações, equipamentos e manipuladores; ‡ Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados; ‡ Controlo das confecções de véspera; ‡ Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género alimentício.

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Medidas Preventivas: ‡ Higiene geral. grades de escoamento). fezes de animais e produtos vegetais. ‡ Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru ‡ Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e com lavagem e desinfecção semanal. Alimentos mais susceptíveis: queijos. produtos fumados e as hortaliças ³murchas´. água e ambientes húmidos ( ralos. 18 .Breve Referência a alguns Microrganismos LISTERIA MONOCYTOGENES Aparece no solo.

mas a principal reserva.Breve Referência a alguns Microrganismos E. é o intestino do Homem e dos animais. ‡ Correcta confecção dos alimentos. nomeadamente.COLI A bactéria está muito distribuída pelo ambiente. 19 . pode chegar à água e a todos os alimentos. Medidas Preventivas: ‡ Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene. os de origem animal. ‡ Utilização de água potável. Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição e associada à falta de higiene pessoal.

Solo: Pode contaminar todos os produtos de origem vegetal e animal. tanto para lavar como para cozinhar. 20 . as batatas e as cebolas devem ser arrumadas num compartimento separado dos restantes alimentos. tem de ser potável. Ar: Todos os alimentos devem permanecer devidamente acondicionados de forma a evitar a sua contaminação por partículas ou poeiras. Por isso.Noções Básicas de Microbiologia Uma vez que os microrganismos se encontram amplamente distribuídos pela Natureza. há que observar determinados cuidados: Água: Toda a água (mesmo sob a forma de gelo) utilizada numa cozinha.

Instrumentos de trabalho: Todos os objectos e superfícies em contacto com os alimentos devem encontrar-se cuidadosamente higienizados. 21 . Plantas decorativas: São também proibidas numa cozinha por serem igualmente portadoras de microrganismos e por serem autênticos viveiros de praga. durante todas as fases do processamento alimentar.Noções Básicas de Microbiologia Animais: Por serem portadores de diversos microrganismos e também de parasitas. são proibidos numa cozinha.

Noções Básicas de Microbiologia Bactéria Bactéria Bactéria Este processo chama-se Divisão Binária. 22 . e ocorre de 20 em 20 minutos. quando estão reunidas as condições ideais.

como a carne. o leite e s seus derivados ‡ 23 . normalmente os microrganismos não e multiplicam. Os ³alimentos de alto risco´ são os mais ricos em proteína e água. os ovos. Idealmente desenvolvem-se e multiplicam-se a temperatura entre 5ºC e os 65ºC (Zona de Perigo) Alimento : Nos alimentos com elevadas concentrações de açúcar. sal e ácido. o pescado.Noções Básicas de Microbiologia O crescimento e desenvolvimento dos microrganismos pode ser condicionado: ‡ Temperatura: A maioria das bactérias multiplica-se mais rapidamente em ambientes quentes.

etc«) ou animal (bacalhau) se conservem por mais tempo.Noções Básicas de Microbiologia ‡ Humidade: As bactérias necessitam de água para se multiplicarem. no entanto a falta de água não as destrói. As bactérias patogénicas preferm o pH neutro. pois as bactérias retomam o seu ciclo. alimentos conservados em meios ácidos conservam-se mais tempo. ‡ 24 . arroz. Daí que os alimentos desidratados (secos) vegetais (grão. Ao se adicionar água os cuidados devem ser iguais àqueles em fresco. feijão. pH : O pH dos alimentos varia entre 0 e 14. Ex: Pickles. apenas impede o seu crescimento. Por isso.

Noções Básicas de Microbiologia ‡ Presença e concentração de gases: certos microrganismos necessitam de oxigénio para se desenvolverem e outros necessitam de dióxido de carbono. ‡ Tempo: Nas condições ideais de temperatura. Por isso. para se proceder á sua devolução. é muito importante verificar se existem bolhas de ar no interior da embalagem. Daí que cada vez mais a industria alimentar utilize alimentos embalados em vácuo. alimento e humidade. aquando da recepção deste tipo de alimentos. as bactérias necessitam de pouco tempo para de desenvolverem. 25 .

Noções Básicas de Microbiologia ATENÇÃO O frio não mata as bactérias. apenas inibe o seu crescimento. IMPORTANTE A boa qualidade das matérias-primas antes da congelação ou refrigeração 26 .

sujidades e outras impurezas DESINFECÇÃO ± Processo destinado a reduzir o número de microrganismos para níveis aceitáveis HIGIENIZAÇÃO ± Acção combinada da limpeza e desinfecção 27 .HIGIENE ALIMENTAR DEFINIÇÕES LIMPEZA ± Remoção de resíduos alimentares.

HIGIENE ALIMENTAR Benefícios da Higienização ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Permite remover sujidades e gorduras Permite remover matéria onde as bactérias se podem multiplicar Facilita a desinfecção de certos equipamentos e superfícies Evita a entrada de pragas Reduz o risco de contaminação por corpos estranhos Para dar uma boa impressão aos clientes Para cumprir a lei 28 .

HIGIENE ALIMENTAR REGRA ³Limpar à medida que suja´ Todos os colaboradores devem ser responsáveis pelas superfícies e equipamentos que estão a usar. Outras áreas da cozinha e equipamentos de maiores dimensões. devem ser limpos de acordo com um PLANO DE HIGIENIZAÇÃO 29 .

equipamentos) Quando limpar Como limpar Quem vai limpar Registos 30 .HIGIENE ALIMENTAR O PLANO DE HIGIENIZAÇÃO deve estar bem visível. indicando: ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ O que limpar (áreas.

Incrustações calcárias .Vegetais Inorgânica .Matéria proteica .Gorduras .Embalagens 31 .Ferrugem .Poeiras .HIGIENE ALIMENTAR Tipos de Sujidade Orgânica .Papel .

eliminam microrganismos Desincrustantes ± remoção de calcário Secantes Desengordurantes .remoção de gorduras carbonizadas Polimento ± para superfícies em aço inox Pastilhas desinfectantes ± vegetais/ fruta com casca Sabonetes ± lavagem de mãos.HIGIENE ALIMENTAR Produtos de Limpeza: ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Água Quente Detergentes ± eliminam sujidades Desinfectantes . 32 .

Se é tóxico. 3. O tempo que o produto deve usar. As precauções que deve ter quando prepara ou aplica o produto.HIGIENE ALIMENTAR Detergentes: A sua principal acção é eliminar a sujidade Quando utilizar um detergente respeite as indicações do fabricante e verifique: A quantidade de detergente que deve usar. Leia os rótulos com muita atenção! 1. Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais. 33 . 4. 2. 5.

34 . ‡ Deve ser respeitado o tempo de actuação. porque se alteram com muita facilidade. Devem ser aplicados sobre superfícies limpas.HIGIENE ALIMENTAR Desinfectantes: São substâncias químicas que se utilizam para eliminar bactérias. Cuidados na preparação e aplicação do desinfectante: ‡ As soluções devem ser preparadas diariamente. indicado pelo fabricante. ‡ As soluções devem ser feitas em recipientes limpos.

enquanto que 1. Remoção dos resíduos com aplicação de água sob pressão para arrastamento de sujidades.4. sendo que os pontos 1. na dose e tempo necessário. 35 .2. 2.5 e 6 dizem respeito à combinação dos dois processos: 1. Lavagem com detergente apropriado.2.3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza.3.HIGIENE ALIMENTAR PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO Higienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfecção Esta operação realiza-se da seguinte forma.

Aplicação de uma solução desinfectante. (É interdito o uso de panos) A desinfecção só é eficaz se a limpeza inicial for bem efectuada! 36 . Enxaguamento com água corrente 6.HIGIENE ALIMENTAR 3. 5. na dose e tempo necessário. Enxaguamento com água corrente 4. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartável.

DESINFECTA Ambos são produtos químicos OS DETERGENTES APLICAM-SE ANTES DOS DESINFECTANTES 37 .Elimina sujidade .Aplicam-se em sup.Aplicam em sup.Elimina bactérias . limpas .HIGIENE ALIMENTAR Detergentes . Sujas .LIMPA Desinfectantes .

‡ Propriedade de não corrosão ‡ Propriedade de segurança para o manipulador. ‡ Propriedade de emulsionante: poder de não permitir a formação de depósitos. ‡ Propriedade dissolvente e de desfloculação: poder de dispersão. ‡ Propriedade de molhagem: poder de penetração. ‡ Propriedade de solubilidade.HIGIENE ALIMENTAR Propriedades exigidas a um produto de limpeza: ‡ Propriedade de condicionamento da água: poder sequestrante. 38 . ‡ Propriedade espumante: dar espuma. em particular para o cálcio e o magnésio.

Não exercer acção corrosiva sobre os materiais.HIGIENE ALIMENTAR Propriedades exigidas a um produto de desinfecção: ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Ter largo espectro de eficácia. 39 . De fácil utilização. Ser utilizado em fracas concentrações. Não deixar qualquer resíduo após a lavagem. Ter uma acção duradoura. Ser usado ser perigo.

em qualquer fase do processamento ( recepção. utensilíos«. armazenagem. ‡ Superfícies e/ou equipamentos que entram em contacto directo com os alimentos. preparação. confecção.etc) ‡ Recipientes para o lixo.HIGIENE ALIMENTAR Superfícies e equipamentos que exigem desinfecção. 40 . distribuição) ‡ Superfícies que entram em contacto directo com as mãos dos manipuladores ( puxadores das portas.

HIGIENE ALIMENTAR HIGIENIZAÇÃO Cuidados a ter Não misturar produtos químicos Usar luvas. 41 . se necessário Ter cuidados com os olhos e vias respiratórias Cumprir as regras de dosagem e tempos de utilização Utilizar os produtos adequados a cada local e equipamento Não colocar produtos químicos em embalagens de uso alimentar Não colocar produtos químicos junto dos alimentos. máscaras e óculos de protecção.

HIGIENE ALIMENTAR Utensílios de Limpeza ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Esfregonas Escovas de pelo curto Rodos Mangueiras Baldes Máquinas de aspirar ( atenção aos filtros) Máquinas de alta pressão Polidoras de solos Etc 42 .

HIGIENE ALIMENTAR Utensílios de Limpeza Depois de usados devem ser: . .Passados por água corrente.Secos ao ar. . 43 . .Mergulhados numa solução de detergente/desinfectante. .Guardados em local destinado para o efeito.Lavados em água corrente.

Fora das horas de laboração .Cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos .HIGIENE ALIMENTAR Regras de Limpeza As operações de limpeza e desinfecção devem ser feitas de modo a que: .Mudar água de limpeza quando fria e/ou suja 44 .Começar de cima para baixo .Não levantem poeiras .Zonas de alto risco devem ser as primeiras .Cobrir os produtos alimentares .

‡ Zona de preparação separada da zona de confecção. ‡ Deve haver uma zona para a recepção de mercadorias.primas. ‡ Tem de existir um armazém de matérias . 45 . ‡ Nos estabelecimentos de restauração tem de existir uma dispensa do dia. ‡ Não pode existir madeira nas zonas de preparação. ‡ A copa suja deve estar separada da copa limpa.INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS Requisitos obrigatórios ‡ As instalações sanitárias não podem dar directamente para as zonas de preparação e manipulação de alimentos. ‡ Tem de existir instalação sanitária para o pessoal. ‡ Zona de preparação separada por tipo de preparação.

‡ A instalação eléctrica terá de estar dentro da calha. ‡ Deve haver iluminação e ventilação adequada. ‡ Inspecção periódica das instalações de gás. Os caminhos devem estar desobstruídos. ‡ A humidade da atmosfera de trabalho deve oscilar entre 50% . ‡ A temperatura dos locais de trabalho deve oscilar entre 18º . 46 . ‡ As portas de emergência têm de abrir para fora.70%. com os respectivos filtros.INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS Requisitos obrigatórios ‡ Sistemas de exaustão de fumos e cheiros por cima de todos os equipamentos que produzam calor. ‡ Os equipamentos de frio não podem estar junto a fontes de calor.22ºC.

‡ As instalações sanitárias devem ter um lavatório fixo na antecâmara com sabão liquido bactericida e toalhetes de papel. ‡ Deve haver vestuário protector contra riscos decorrentes do trabalho realizado. uma retrete por cada 25 homens e por 15 mulheres. ‡ Deve haver uma caixa de primeiros socorros.INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS Requisitos obrigatórios ‡ Deve haver um cacifo por cada trabalhador. um urinol separado da retrete ‡ Etc« 47 . ‡ Chuveiro por cada 10 funcionários. ‡ Deve haver separação por sexos.

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES INFRA ± ESTRUTURAS LOCALIZAÇÃO/ ÁREA CIRCUNDANTE NÃO CAUSADORA DE CONTAMINAÇÃO ABASTECIMENTO DE ÁGUA INSTALAÇÃO DE ENERGIA ELÉCTRICA (GERADOR PARA FALHAS) REDE INTERNA DE ESGOTOS LIGADA À REDE PÚBLICA SISTEMAS DE VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO 48 .

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES PAVIMENTOS PAREDES TECTOS PORTAS / PUXADORES JANELAS / REDES ILUMINAÇÃO VENTILAÇÃO / EXAUSTÃO CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS 49 .

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES ÁGUA POTÁVEL REDE PÚBLICA CAPTAÇÃO PRÓPRIA RESERVATÓRIOS DE ÁGUA GELO FABRICADO A PARTIR DE ÁGUA POTÁVEL PEDIR BOLETINS DE ANÁLISE ÁS ENTIDADES PÚBLICAS EFECTUAR COLHEITAS DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 50 .

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES 1. TENDO EM ATENÇÃO PARA OS VÁRIOS CIRCUITOS A ³ MARCHA EM FRENTE´ CIRCUITOS INDEPENDENTES PARA:     RECEPÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES RECEPÇÃO DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES SAÍDA DE PRODUTOS FABRICADOS / ARMAZENADOS SAÍDA DE LIXO E RESÍDUOS 51 . CONCEPÇÃO / PROJECTO CONSTRUÇÃO E DIMENSÕES DE ACORDO COM AS NECESSIDADES DE UTILIZAÇÃO.

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES PERMITIR:  LIMPEZA / DESINFECÇÃO ADEQUADAS (CBPH) CRIAR:  CONDIÇÕES DE TEMPERATURA ADEQUADA PARA PROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS  LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES  LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES E UTENSÍLIOS DE LIMPEZA 52 .

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES PREVENIR:  A ACUMULAÇÃO DE SUJIDADE E QUEDA DE PARTÍCULAS SOBRE OS ALIMENTOS  FORMAÇÃO DE CONDENSAÇÃO E BOLORES O CONTACTO COM MATERIAL TÓXICO  A OCORRÊNCIA DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA 53 .

Estranha + Alimento Contaminação pode ser: ‡ Química ‡ Física ‡ Microbiológica 54 .CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Contaminação = Subst.

55 . no local de trabalho. Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado.CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Contaminação Cruzada É responsável por um grande número de casos de envenenamento alimentar.

EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA  ATRAVÉS DE CORRENTES DE AR DE ZONAS CONTAMINADAS PARA ZONAS LIMPAS  UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS NÃO HIGIENIZADOS MANUSEAMENTO DE CRUS E COZINHADOS AO MESMO TEMPO UTILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS / MÃOS SUJOS MANUSEAMENTO SIMULTÂNEO DE PRODUTOS ALIMENTARES E DE LIMPEZA 56 .

) ATRAVÉS DE ÁGUA CONTAMINADA  ATRAVÉS DOS SISTEMAS DE VENTILAÇÃO v ATRAVÉS DO PESSOAL E DE OBJECTOS DE ADORNO DO MESMO  ATRAVÉS DE ANIMAIS  ATRAVÉS DE CONTAMINAÇÃO EXTERNA 57 .EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA (CONT.

Carne Verde ± Vegetais e fruta Azul ± Pescado Amarelo ± Aves ‡ Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada tarefa. especialmente após a manipulação de alimentos crus. em que os utensilíos a usar para o mesmo tipo de alimentos são da mesma cor. nomeadamente. de ovos. e ainda após a manipulação de lixos. as tábuas de corte e os cabos das facas para a preparação de cada tipo de alimentos. 58 . de vegetais e frutas por lavar.PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA ‡ Implementação de um sistema de cores. Ex: Vermelho .

de ovos. tendo o cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre por cima dos crus. ‡ Adequado armazenamento dos alimentos. ou em zonas separadas. de vegetais e frutas por lavar.PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA ‡ Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada tarefa. especialmente após a manipulação de alimentos crus. tanto no economato como nas câmaras de refrigeração ou de congelação 59 . ‡ Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorifíco. e ainda após a manipulação de lixos.

60 .INSTALAÇÕES DE ESGOTO ‡ CONSTRUÍDAS DE MODO A EVITAR O RISCO DE CONTAMINAÇÃO DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS POR ESTA VIA. ‡ LAVADOS E DESINFECTADOS DIARIAMENTE. ‡ CALEIRAS DE ESCOAMENTO E SIFÕES COM GRELHAS EM AÇO INOX. ‡ MANUTENÇÃO DA CANALIZAÇÃO.

PAVIMENTOS CONSTRUÍDOS COM: ‡ ‡ ‡ ‡ MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS NÃO TÓXICOS COM INCLINAÇÃO ADEQUADA PARA O ESCOAMENTO ‡ ANTIDERRAPANTES ‡ COR CLARA ‡ MATERIAIS SEM FISSURAS / JUNTAS DE APLICAÇÃO( NÃO DEVE SER UTILIZADO MOSAICO) 61 .

PREFERENCIALMENTE BRANCAS LISAS E REVESTIDAS EM MATERIAL LAVÁVEL ATÉ UMA ALTURA ADEQUADA À LIMPEZA NÃO PODEM DESPRENDER PARTÍCULAS AZULEJOS NÃO INDICADOS 62 .PAREDES CONSTRUÍDAS COM: MATERIAIS IMPERMEÁVEIS NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS NÃO TÓXICOS COR CLARA.

PREFERENCIALMENTE BRANCA / AÇO INOX SEM PUXADORES COMPLETAS ATÉ AO PAVIMENTO 63 . COMPLETAMENTE LISAS E SEM ORIFÍCIOS NÃO ABSORVENTE.PORTAS CONSTRUÍDAS EM MATERIAL IMPERMEÁVEL. LAVÁVEL E NÃO TÓXICO COR CLARA.

PAVIMENTOS / PAREDES/ TECTOS A UNIÃO ENTRE:  DUAS PAREDES  PAREDES E TECTO  PAREDES E PAVIMENTOS DEVE SER ARREDONDADA NÃO DEVE FAZER CANTOS COM ÂNGULOS QUE FAVOREÇAM A ACUMULAÇÃO DE RESÍDUOS E IMPEÇAM UMA HIGIENIZAÇÃO EFICAZ 64 .

EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS CONSTRUÍDOS COM: MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS NÃO TÓXICOS 65 .

etc« deverão ser limpas e desinfectadas etc« diariamente. utilização. bancas. Cobertas com um saco plástico transparente. Máquinas em contacto com os alimentos As máquinas deverão ser desmontadas. utilização.HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS Superfícies de trabalho As mesas. lavadas e desinfectadas após cada utilização. pias. transparente. 66 . após cada utilização.

‡ Congelação: Limpos e desinfectados uma vez por mês. 67 . Equipamentos de frio ‡ Refrigeração : Limpos e desinfectados uma vez por semana. no mínimo.HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS Exaustores/ Extractores/ Tectos Ventilados Estes equipamentos deverão ser lavados com a frequência necessária para se apresentarem limpos e sem gordura. no mínimo. gordura.

‡ As facas e as placas para alimentos cozinhados devem destinar-se destinarexclusivamente para esse fim. família. ‡ Deve existir diferentes para cada família.HIGIENE DOS UTENSÍLIOS FACAS/ PLACAS DE CORTE ‡ Cabos em material não poroso. CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC« ‡ Devem ser em aço inox ‡ Devem estar guardados em gavetas 68 . poroso. fim.

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS LOUÇA FINA ‡ Deve ser lavada na máquina de lavar.trem. LOUÇA GROSSA ‡ Deve ser lavada na máquina lava . depois desinfectada e seca ao ar ou limpa com toalhetes de papel descartáveis. pois atinge temperaturas na ordem dos 65ºC. deve ser lavada com água quente e detergente. ‡ Não se deve soprar . 65ºC. e realiza o processo de secagem(82º.90º). e realiza o processo de secagem ( 82º. 69 . pois atinge temperaturas na ordem dos 65ºC.90º). 82º 90º). ‡ Se a lavagem for manual. 65ºC. secagem(82º 90º).

INSTALAÇÕES INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DO PESSOAL b b c c b b LAVATÓRIOS DE ACCIONAMENTO NÃO MANUAL DETERGENTE BACTERICIDA (ESCOVA DE UNHAS) DISPOSITIVO DE SECAGEM DE MÃOS ( PAPEL) RETRETES FECHADAS E VENTILADAS ( BALDE DE PEDAL ) VESTIÁRIOS ( UMA ARMÁRIO POR FUNCIONÁRIO ) DUCHES 70 .

CONTENTORES / BALDES DE LIXO     DE MATERIAL RESISTENTE E FACILMENTE LAVÁVEL ( INOX ) COM TAMPA E ACCIONAMENTO POR PEDAL FORRADOS COM SACO DE PLÁSTICO COLOCADOS SOBRE SUPORTES COM RODAS. LAVADOS E DESINFECTADOS APÓS TURNO DE UTLIZAÇÃO 71 . EM LOCAL PRÓPRIO OBS: ESTÃO SEMPRE FECHADOS .

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE HIGIENE PESSOAL c LIMPEZA E HIGIENE CORPORAL c OBJECTOS DE ADORNO / PERFUMES UNHAS c FARDAS / UNIFORME c TOUCA / BARRETE c CALÇADO PRÓPRIO VISITANTES: ACESSO LIMITADO E SEMPRE COM FARDAMENTO APROPRIADO 72 .

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE COMPORTAMENTO PESSOAL PROIBIDO: FUMAR COMER MASCAR PASTILHA ELÁSTICA MEXER NA CABEÇA / NARIZ. BOCA E PELE yTOSSIR / ESPIRRAR PARA ALIMENTOS E SUPERFÍCIES 73 .

SAÚDE E HIGIENE PESSOAL PROIBIDO MANIPULAR ALIMENTOS K K K K K PESSOA COM DOENÇA INFECTO-CONTAGIOSA INFECÇÕES CUTÂNEAS / DOENÇA DE PELE FERIDAS INFECTADAS INFECÇÕES NA GARGANTA DOENÇAS GASTRO-INTESTINAIS SEMPRE QUE HAJA POSSIBILIDADE DE CONTAMINAR OS ALIMENTOS COM MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS 74 .

SAÚDE E HIGIENE PESSOAL EXAMES MÉDICOS ( ADMISSÃO E PERIODICIDADE )  DOENÇAS PERMANENTES  DOENÇAS TEMPORÁRIAS  EXAMES COMPLEMENTARES FICHA DE APTIDÃO MÉDICA 75 .

Manter o calçado sempre limpo. Manter o vestuário de trabalho em bom estado de conservação. 76 . Utilizar a farda só no local de trabalho. Mudar a roupa interior diariamente. Mudar a roupa da rua todos os dias.HIGIENE PESSOAL Hábitos de Higiene ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Tomar banho diariamente. Mudar o vestuário de trabalho todos os dias. Manter o cabelo sempre limpo.

77 . ‡ É desaconselhado o uso de barba ou bigode. curto e bem protegido com uma touca/barrete.HIGIENE PESSOAL Cabelo ‡ Pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para a contaminação de alimentos. ‡ Manter-se barbeado ou com barba e bigode aparados. ‡ Deve estar sempre limpo.

HIGIENE PESSOAL HIGIENE DAS MÃOS COMO LAVAR QUANDO LAVAR FERIMENTOS PENSOS / DEDEIRAS LUVAS / GEL IMPERMEÁVEL 78 .

cortes ou feridas. Se usar luvas estas devem ser mantidas em boas condições de higiene. 79 .HIGIENE PESSOAL Mãos ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ São uma importante fonte de contaminação dos alimentos. Não devem ter fissuras. Usar pensos nos cortes e luvas para proteger. as unhas curtas e sem verniz. Devem estar sempre limpas. Após a conclusão do trabalho colocar cremes amaciadores nas mãos. Lavar as mãos com sabão bactericida sem cheiro.

Etc« 80 . Após contacto com ovos. Sempre após a utilização dos sanitários. Depois de mexer em dinheiro. Sempre que se mude de tarefa: Após a manipulação de alimentos crus.HIGIENE PESSOAL HIGIENE DAS MÃOS As mãos devem ser lavadas: ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Antes de iniciar o serviço. tossir ou espirrar ou comer. Após a manipulação de sacos/caixotes de lixo/embalagens Depois de assoar. Depois de utilizar produtos de higiene e limpeza.

costas das mãos. ‡ Secar com toalha de papel descartável. ‡ Passar por agua corrente para remover todo o sabão. unhas. e nunca deverão estar pintadas. ‡ Ensaboar com sabonete liquido desinfectante. 81 . ‡ As unhas devem ser limpas com uma escova própria. quente e potável. ‡ Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais.HIGIENE PESSOAL HIGIENE DAS MÃOS Para lavar e secar as mãos: ‡ Molhar as mãos com água corrente.

preparar sandes. ‡ Devem ser usadas uma única vez. retirar as luvas e lavar as mãos.«)e sem interrupção. ‡ Devem ser usadas em tarefas que exijam o máximo de higiene ( ex: cortar uma sobremesa. ‡ Devem ser usadas para protecção de feridas. queimaduras. 82 .HIGIENE PESSOAL LUVAS DESCARTÁVEIS: ‡ As mãos devem estar sempre correctamente limpas antes de usar luvas. ‡ Devem se usadas em caso de cortes. ‡ Após conclusão do trabalho.

antiderrapante e de cor clara. ‡ Qualquer pessoa que entre na área de laboração deverá usar fardamento limpo de preferência descartável ‡ A farda deve ser de cor clara.HIGIENE PESSOAL FARDAMENTO ‡ A roupa e outro material de uso pessoal. lavável e apresentar-se sempre em boas condições de higiene e conservação. deve ser deixado no vestiário. ‡ Nunca deverá utilizar-se roupa escura por baixo da farda. que se usa fora do local de laboração. ( deverá ser a primeira peça a ser colocada) 83 . ‡ Do vestuário de trabalho faz parte uma touca ou barrete que deve cobrir todo o cabelo. ‡ O calçado deverá ser próprio e exclusivo da área de laboração.

Não usar verniz.shave de cheiro intenso. Não usar adornos. Touca ou barrete a cobrir completamente o cabelo.HIGIENE PESSOAL Regras do manipulador ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Não usar perfumes e after . Não comer nos locais onde manipulam alimentos. Proteger os cortes com pensos coloridos: 84 . Não fumar quando estiver com o vestuário de trabalho. Vestir o vestuário de cima para baixo. Não fumar em locais onde se manipulam alimentos.

Roer as unhas. Limpar as mãos a aventais. ‡ Provar alimentos com a mão.HIGIENE PESSOAL Atitudes a evitar ‡ ‡ ‡ ‡ Limpar as mãos. ‡ Provar alimentos com utensílios e não os lavar de seguida. bancadas e utensílios a panos de cozinha. Soprar para dentro dos sacos ou folhas de papel para as separar mais facilmente. 85 . ‡ Agarrar os utensílios sem ser pelos cabos.

HIGIENE PESSOAL VESTIÁRIOS ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Guardar a roupa da rua nos cacifos. Manter as portas dos cacifos sempre fechadas. Não ter cartões no chão. Identificar os cacifos com os nomes dos utilizadores. Não ter roupa e sapatos espalhados. Manter o espaço sempre arrumado e limpo. 86 .

‡ Actualizar os seus conhecimentos relativamente às tarefas que lhe estão destinadas. ‡ Velar pela saúde pública. ‡ Manter todos os locais por onde circulam os alimentos em bom estado de conservação.HIGIENE PESSOAL Responsabilidades ‡ Cumprir e fazer cumprir as regras de higiene pessoal e de manipulação dos alimentos. ‡ Comunicar às chefias quando estiver doente. 87 . ‡ Não utilizar alimentos quando estiverem deteriorados e contaminados.

HIGIENE PESSOAL Formação ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Deve ser dada quando os manipuladores de alimentos iniciem a sua actividade na empresa. Toda a formação que é dada deve ser registada. Deve ser dada pelo menos anualmente a todos os colaboradores. Nenhum colaborador se deve recusar a receber formação. 88 . Qualquer colaborador com formação e que não cumpra as regras pode ser responsabilizado por qualquer problema daí decorrente.

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO  SELECCIONAR PRODUTOS  SOLICITAR FICHAS TÉCNICAS E DE SEGURANÇA  ARMAZENAR EM LOCAIS PRÓPRIOS ( NUNCA JUNTO DE PRODUTOS ALIMENTARES )  SEGUIR INSTRUÇÕES DO FABRICANTE  UTILIZAÇÃO CORRECTA  ELABORAR PROCEDIMENTOS ( INSTRUÇÕES DE TRABALHO ) 89 .

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE LIMPEZA E DESINFECÇÃO ( CONT. )  ESTABELECER PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO  ATRIBUIR RESPONSABILIDADES PELA HIGIENIZAÇÃO (CRA)  ESTABELECER PLANOS DE VERIFICAÇÃO  ESTABELECER RESPONSABILIDADES PELA VERIFICAÇÃO  VALIDAR ATRAVÉS DE ANÁLISES / AUDITORIAS 90 .

ETC ) INTERVALOS DE TEMPOS MAIORES 91 .LIMPEZA E DESINFECÇÃO MÉTODOS A EMPREGAR: OBS: DEPENDEM DO TIPO DE AMBIENTE DE PROCESSAMENTO  HÚMIDO ± MÉTODOS QUÍMICOS ( DETERGENTES ALCÁLIS OU ÁCIDOS ) ± DIÁRIO OU VÁRIAS VEZES AO DIA  SECO ± MÉTODOS FÍSICOS ( CALOR. ESCOVAGEM. VÁCUO.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO PROCEDIMENTO DE LIMPEZA: LIMPEZA PRÉVIA ± REMOÇÃO DE EXCESSO DE SUJIDADE ( ARRASTAMENTO ) LIMPEZA A FUNDO ± REMOÇÃO DE GORDURAS E OUTRAS SUJIDADES COM DETERGENTES ENXAGUAMENTO ± REMOÇÃO PELA ÁGUA DO DETERGENTE E SUJIDADES 92 .

LIMPEZA E DESINFECÇÃO PROCEDIMENTO DE LIMPEZA: DESINFECÇÃO ± DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS ENXAGUAMENTO FINAL ± REMOÇÃO DO DESINFECTANTE PELA ÁGUA SECAGEM ± ELIMINAÇÃO DO EXCESSO DE ÁGUA 93 .

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE GESTÃO DE RESÍDUOS E LIXOS  CONTENTORES APROPRIADOS  FREQUÊNCIA DE REMOÇÃO ( REGISTO)  LAVAGEM DE CONTENTORES (REGISTO)  VERIFICAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO  SEPARAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE RESÍDUOS 94 .

INFESTANTES / PRAGAS RASTEJANTES: Ö RATOS Ö BARATAS Ö FORMIGAS Ö RÉPTEIS E OUTROS INSECTOS E VOADORES:  MOSCAS  MOSQUITOS  ABELHAS  OUTROS 95 .

2. Acção Imediata Factores importantes na luta contra as pragas: ‡ ‡ ‡ Conhecimento dos hábitos de vida ( incluindo o seu ciclo de vida) Conhecimento do seu tipo de alimentação.CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS O correcto controlo de pragas depende de: 1. Conhecimento da sua vulnerabilidade. Inspecção regular. 96 .

ou de 97 . 3. Não lhe proporcionar condições de reprodução multiplicação. 2. Eliminar as fontes dos seus alimentos. Impedir ou dificultar a sua entrada nas instalações.CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS Na luta contra as pragas é essencial: 1.

PAREDES E TECTOS INTACTOS  CANALIZAÇÃO E GRELHAS DE ESCOAMENTO INTACTAS  JANELAS ( DA ZONA ALIMENTAR ) SEM ABERTURA PARA O EXTERIOR. DESDE QUE SE APRESENTEM EMBALADOS E ROTULADOS. 98 . OU PROTEGIDAS COM REDES MOSQUITEIRAS  NÃO PERMITIR A ENTRADA DE ANIMAIS DOMÉSTICOS  MANTER BOAS PRATICAS DE HIGIENE  RETIRAR OS PRODUTOS DAS CAIXAS DE CARTÃO.CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS COMO PROCEDER:  ADEQUADA CONSTRUÇÃO E MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES  PORTAS ATÉ AO PAVIMENTO. SEM ORIFÍCIOS  PAVIMENTOS.

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS
COMO PROCEDER: 
COLOCAR O LIXO EM RECIPIENTES ADEQUADOS, COM TAMPA E MANTÊ-LOS FECHADOS.  MANTER OS ALIMENTOS COBERTOS  VERIFICAR AS MATÉRIAS ± PRIMAS REGULARMENTE  NÃO COLOCAR ALIMENTOS PARA OS ANIMAIS ERRANTES NO EXTERIOR DAS INSTALAÇÕES  COMUNICAR AO SUPERIOR HIERARQUICO QUALQUER INDÍCIO DE ACTIVIDADE DE ANIMAIS NOCIVOS  CONTRATAR EMPRESA ESPECIALISTA

99

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS
PREVENÇÃO
‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Deve assegurar-se que as áreas circundantes ao sector de alimentação se encontram limpas; Proibida a presença de animais domésticos e plantas; Na recepção de matérias primas, as embalagens devem ser inspeccionadas cuidadosamente para garantir que não transportam pragas; Qualquer alimento sólido ou líquido derramado deve limpar-se imediatamente; As portas devem permanecer fechadas Inspeccionar periodicamente as áreas mais susceptíveis de reter humidade; Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente; Cumprir o plano de Higienização das instalações e equipamentos.
100

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS
PROCEDIMENTO QUE A EMPRESA CONTRATADA DEVE CUMPRIR: 
EFECTUAR AVALIAÇÃO INICIAL E ELABORAR RELATÓRIO  EFECTUAR VISITAS DE ACORDO COM A PERIODICIDADE ESTABELECIDA

FORNECER: 
FICHAS TÉCNICAS, DE SEGURANÇA E AUTORIZAÇÃO DE COMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS A APLICAR  PLANTA DAS INSTALAÇÕES COM LOCALIZAÇÃO DAS ARMADILHAS INSTALADAS  RELATÓRIO DAS VISITAS PERIÓDICAS  Registos
101

ARMAZENAMENTO. CONFECÇÃO. PRODUÇÃO E EXPEDIÇÃO  NÃO PODEM ESTAR COLOCADOS SOBRE EQUIPAMENTOS DE PRODUÇÃO. ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS.CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS ELECTROCUTORES / CAÇADORES DE INSECTOS VOADORES/ etc  INSTALADOS À ENTRADA DAS ZONAS DE RECEPÇÃO. INSPECÇÃO OU SERVIÇO 102 .

tipo de formulação) 103 . nº de autorização de venda.CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS ACÇÕES A TOMAR ANTES E APÓS DESINFESTAÇÃO ‡ Fechar embalagens abertas e tapar os alimentos que possam estar expostos a desinfestações das instalações. ‡ Todos os produtos têm de estar homologados em Portugal (Empresa. teor da substância activa. ‡ Limpar o equipamento após a desinfestação. marca comercial. ‡ Desmontar o equipamento para permitir uma melhor penetração dos produtos de desinfestação.

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE INSTALAÇÕES DESCRIÇÃO DAS EXISTENTES RECEPÇÃO ARMAZENAGEM A TEMPERATURA AMBIENTE CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS LAY-OUT DE PRODUÇÃO / EQUIPAMENTOS ARMAZÉM DE PRODUTO ACABADO EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE. ETC 104 .

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE COMPRAS  SELECÇÃO DE FORNECEDORES  LISTA DE FORNECEDORES APROVADOS  ELABORAÇÃO DE FICHAS DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS  CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO / REJEIÇÃO  ESTABELECER HORÁRIOS DE RECEPÇÃO 105 .

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE COMPRAS ( CONT. ) FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS        NOME DO PRODUTO / CÓDIGO FORNECEDOR (ES) CERTIFICADOS / OUTRA DOCUMENTAÇÃO SOLICITADA ACONDICIOANAMENTO À CHEGADA TEMPERATURA À CHEGADA CARACTERÍSTICAS A INSPECCIONAR CRITÉRIOS DE REJEIÇÃO 106 .

) FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS ( INFORMAÇÃO COMPLEMENTAR )     ACONDICIONAMENTO INTERNO VALIDADE INTERNA ALGUMAS UTILIZAÇÕES POSSÍVEIS OBSERVAÇÕES 107 .CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE COMPRAS ( CONT.

MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO ADQUIRIR EQUIPAMENTOS APROPRIADOS CALIBRAR / VERIFICAR EQUIPAMENTOS AVALIAR CERTIFICADOS DE CALIBRAÇÃO REGISTAR AS VERIFICAÇÕES EFECTUADAS INTERNAMENTE VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE CALIBRAÇÃO É CUMPRIDO 108 .

MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO  MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA AMBIENTE ( SE NECESSÁRIO )  MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA DE VEÍCULOS DE TRANSPORTE ( SE NECESSÁRIO )  MONITORIZAÇÃO DA HIGIENE  MONITORIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS  MONITORIZAÇÃO DE PROCESSOS 109 .

MATERIAL DE EMBALAGEM UTILIZAR MATERIAL COMPATÍVEL COM PRODUTOS ALIMENTARES ( COM SÍMBOLO PRÓPRIO ) PEDIDO DE CERTIFICADOS DE CONFORMIDADE AOS FORNECEDORES MANDAR EFECTUAR ANÁLISES PERIÓDICAS 110 .

MANUTENÇÃO ELABORAR PLANO DE MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES PROCEDER Á MANUTENÇÃO REGISTAR A MANUTENÇÃO EFECTUADA USAR PRODUTOS ( EX: ÓLEOS ) COMPATÍVEIS COM A INDÚSTRIA ALIMENTAR VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE MANUTENÇÃO É CUMPRIDO 111 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR REGISTOS  TEMPERATURAS  MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS  RECEPÇÃO DE PRODUTOS  REJEIÇÃO / INUTILIZAÇÃO DE PRODUTOS  VERIFICAÇÕES EFECTUADAS  FORMAÇÃO 112 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR PLANOS DE VERIFICAÇÃO INTERNA  TERMÓMETROS E OUTROS DISPOSITIVOS DE MEDIÇÃO  MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS  INSPECÇÃO DE RECEPÇÃO  INSPECÇÃO CUMPRIMENTO DE CBPH 113 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR FORMAÇÃO / SENSIBILIZAÇÃO  BOAS PRATICAS DE HIGIENE  CPBH EM VIGOR  REGISTOS DE FORMAÇÃO NO CADASTRO DO FUNCIONÁRIO  ANEXAR CÓPIA DO CERTIFICADO 114 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO RECEPÇÃO DE MERCADORIAS INSPECÇÃO DAS CONDIÇÕES DE TRANSPORTE INSPECÇÃO DOS PRODUTOS NA RECEPÇÃO RETIRAR EMBALAGENS EXTERIORES ARRUMAR RAPIDAMENTE NOS LOCAIS PRÓPRIOS 115 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS (FIFO) CONTROLO DE ROTAÇÃO DE STOCK CONTROLO DA HIGIENE CONTROLO DE TEMPERATURAS DE FRIGORÍFICOS E ARCAS DE CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS INSPECÇÃO PERIÓDICA 116 .

ou noutros locais secos. lavável e. afastadas da parede nunca menos de 20 cm. 117 . Devem ser arrumados por categorias. e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair.CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO Armazenagem de produtos Os alimentos que não necessitem de refrigeração devem ser arrumados em locais próprios: arrecadações. despensas. Devem ser arrumados em prateleiras de material resistente. não tóxico. arejados e limpos.

O arejamento destes locais pode ser natural ou mecânico. lavavel e distanciados do pavimento de 20 cm. devem ser colocados sobre estrados de material resistente. Os produtos não conformes devem ser correctamente identificados e isolados. 118 .CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO Armazenagem de produtos Os produtos que não são arrumados nas prateleiras.

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO Conservação dos alimentos Os processos de conservação a baixas temperaturas. Os equipamentos de frio devem proporcional temperatura estável e uniforme e grau de humidade adequado ao produto a conservar 119 . 2. Câmaras de Conservação de Congelados. Câmaras de Refrigeração. mais utilizados são: 1.

120 . ‡ Todos os alimentos devem estar acondicionados em sacos transparentes ou caixas próprias. ‡ Os alimentos cozinhados devem estar num nível superior relativamente aos alimentos crus. ‡ Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 0º e 4ºC. ‡ As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO Conservação dos alimentos Câmaras de Refrigeração ‡ A arrumação deve ser organizada por grupos.

devendo estar convenientemente arrumadas. ‡ Devem ser usadas apenas para manter os produtos adquiridos já nesse estado.CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO Conservação dos alimentos Câmaras de Congelação Os produtos congelados em equipamento apropriado. ‡ As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas. ‡ Os produtos que se encontram nas câmaras devem estar bem acondicionados. 121 . devem estar conforme a lei da rotulagem em vigor.

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS: ORGANIZAÇÃO DE MODO A PREVENIR CIRCUITOS CRUZADOS PREPARAÇÃO ALIMENTOS CONSUMIDOS CRUS PREPARAÇÃO DE LEGUMES PREPARAÇÃO DE CARNES E PEIXES 122 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO DESCONGELAÇÃO:  EM FRIGORÍFICO  MICROONDAS  RAPIDAMENTE EM ÁGUA FRIA DENTRO DE UM SACO PLÀSTICO (EM EMERGÊNCIA)  MANTER NO FRIGORÍFICO ATÉ COZINHAR 123 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO CONFECÇÃO:  CONFORME A RECEITA  CONTROLAR TEMPERATURAS E TEMPOS  CONTROLAR ÓLEOS  CONTROLAR HIGIENE  CONTROLAR PLANO HACCP 124 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR COLHEITA DE AMOSTRAS  ALIMENTOS QUENTES SERVIDOS E ACOMPANHAMENTOS  CONSERVAÇÃO ( 4º C DURANTE 3 DIAS ). DEVIDAMENTE ROTULADO  INUTILIZAÇÃO  ANÁLISE E CONTRA PROVA EM CASO DE INTOXICAÇÃO 125 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR SOBRAS  ACONDICIOANAMENTO  CONSERVAÇÃO ( REFRIGERADA )  PRAZO DE VALIDADE  REAQUECIMENTO E SERVIÇO  INUTILIZAÇÃO 126 .

CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR FIM 127 .

FORMAÇÃO EM HACCP 128 .

HACCP HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS ANÁLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS 129 .

130 . ± Eficaz sobretudo na prevenção dos acidentes causados por contaminação natural ou acidental dos produtos e assegurar a produção de um ³ALIMENTO SEGURO´. identificando e definindo os pontos críticos que devem ser controlados. ± Isto implica que sejam adoptadas medidas preventivas/correctivas para cada ponto crítico de forma a reduzir a nível aceitável ou a eliminar totalmente os factores de risco. que prevê uma abordagem lógica e sistemática em cada uma das etapas do processo e em cada operação específica. assim como a sua probabilidade de ocorrência.HACCP ± É um sistema preventivo extremamente rigoroso. baseado em princípios técnico-científico.

A METODOLOGIA HACCP TORNA-SE RELEVANTE. NOMEADAMENTE NA EUROPA ‡ 1990.ª VEZ NOS ALIMENTOS PARA A MISSÃO APOLO (1959) ‡ 1971-DADO A CONHECER DURANTE A CONFERÊNCIA NACIONAL SOBRE PROTECÇÃO ALIMENTAR EUA ‡ 1971 A 1980 IMPLEMENTADA POR ALGUMAS EMPRESAS NOS EUA ‡ 1985. RESULTANTE NA DIRECTIVA 93/43/CEE. INDICANDO QUE O AUTOCONTROLO A ADOPTAR NA INDÚSTRIA ALIMENTAR SIGA ESTA ANÁLISE DE RISCOS 131 .EVOLUÇÃO HISTÓRICA ‡ PRECONIZADO POR MICROBIOLOGISTAS NOS ANOS 30 ‡ APLICADO 1. RELATIVA À HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS.INÍCIO DA DIVULGAÇÃO CRESCENTE.

APLICAÇÃO. ACTUALIZAÇÃO E CUMPRIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA ADEQUADOS COM BASE NOS PRINCÍPIOS QUE FORAM UTILIZADOS PARA DESENVOLVER O SISTEMA HACCP 132 .LEGISLAÇÃO DIRECTIVA 93/63/CEE DE 14 DE JUNHO DE 1993 RELATIVA À HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS ARTº 3º 2. AS EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR DEVEM: -IDENTIFICAR TODAS AS FASES DAS SUAS ACTIVIDADES DETERMINANTES PARA GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS -VELAR PELA CRIAÇÃO.

aplicável em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006 133 .LEGISLAÇÃO TRANSPORTA PARA LEGISLAÇÃO NACIONAL PELO DECRETOLEI 67/98 DE 18 DE MARÇO AUTOCONTROLO LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA DA ÁREA DE ACTIVIDADE Regulamento (CE) nº 852/2004 Relativo à higiene dos géneros alimentícios.

HACCP FUNDAMENTO ‡ A PRESENÇA DOS CONTAMINANTES NOS ALIMENTOS É IRREGULAR E ESPORÁDICA ‡ CONSUMIDOR CADA VEZ MAIS INFORMADO ‡ SEGURANÇA DOS ALIMENTOS É CADA VEZ MAIS IMPORTANTE ‡ TOXINFECÇÕES ALIMENTARES SÃO A 2.ª CAUSA DE DOENÇA ‡ APESAR DAS MEDIDAS TOMADAS TEM-SE VERIFICADO AUMENTO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES EM TODO O MUNDO ‡ OBRIGATÓRIO PELA LEGISLAÇÃO EUROPEIA APARTIR DE 2004 134 .

HACCP FUNDAMENTO FALHAS DE SEGURANÇA . TRATAMENTO MÉDICO MORTE DE CONSUMIDORES 135 .Desvantagens ESCÂNDALOS ALTAMENTE MEDIATIZADOS MÁ IMAGEM DA EMPRESA/MARCA ENCERRAMENTO EMPRESAS/RESTAURANTES PERDAS DE PRODUTO NÃO CONFORME PERDAS DE CONFIANÇA DO CONSUMIDOR PERDAS DE CLIENTES AUSÊNCIA AO TRABALHO CONSULTAS.

SEGURANÇA ALIMENTAR DE QUASE 100%. 136 .AVALIAÇÃO SISTEMÁTICA DE TODOS OS ASPECTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR DESDE AS MATÉRIAS PRIMAS ATÉ AO PRODUTO FINAL.MAIOR CLIMA DE CONFIANÇA PERANTE AS AUTORIDADES OFICIAIS.SISTEMA PREVENTIVO. .A EXPERIÊNCIA ADQUIRIDA NA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP É UM FACTOR IMPORTANTE NA FORMAÇÃO DO PESSOAL ENVOLVIDO.HACCP VANTAGENS: . . . . .AUMENTO DE CONFIANÇA DOS CLIENTES/CONSUMIDORES.

INSTALAÇÃO DE UMA BASE CIENTÍFICA DE INSPECÇÃO.HACCP VANTAGENS: REDUÇÃO DE PERDAS DO PRODUTO RESULTANTES DE ANÁLISES. ESPERA DE RESULTADOS ANALÍTICOS . RETORNO E RECICLAGEM. INUTILIZAÇÃO. ORIENTAÇÃO DOS RECURSOS TÉCNICOS PARA AS ÁREAS CRÍTICAS DO PROCESSO DE FABRICO. - 137 . OS RESULTADOS DA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP PODEM SER INCORPORADOS NO PROGRAMA DA GARANTIA DA QUALIDADE DA EMPRESA.

ISTO É. O HACCP PODE SER UTILIZADO SEM QUE ESTEJA DESENVOLVIDO UM SISTEMA ORGANIZACIONAL DO TIPO DAS NORMAS ISO DA SÉRI 9000 4.RELATIVA FACILIDADE DE IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA 3.ADAPTAÇÃO ESPECÍFICA AOS PROBLEMAS DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS 2.RECONHECIMENTO INTERNACIONAL 138 .CARÁCTER COMPLETO DO SISTEMA.HACCP VANTAGENS: HACCP COMO FERRAMENTA DA GARANTIA DA QUALIDADE ALIMENTAR 1.

HACCP PRÉ .REQUISITOS SÃO AS CONDIÇÕES QUE É NECESSÁRIO EXISTIREM PREVIAMENTE. PARA QUE UM SISTEMA HACCP POSSA SER APLICADO COM SUCESSO 139 .

REQUISITOS  PROGRAMA DE HIGIENE E CBPH  SAÚDE E APTIDÃO DOS TRABALHADORES .HACCP PRÉ . MAS PARA O AMBIENTE ) 140 .NA ADMISSÃO .ANUALMENTE/ BIANUAL  FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES  ANÁLISE DAS MATÉRIAS ± PRIMAS E DOS PRODUTOS ACABADOS  CONTROLO DOS EFLUENTE ( NÃO PARA O PRODUTO FABRICADO.

BARATAS .HACCP PRÉ .VOADORES .REQUISITOS  CONTROLO DA POTABILIDADE DA ÁGUA ( DETERMINAR CLORO LIVRE DIARIAMENTE E ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO ± QUÍMICAS PERIODICAMENTE )  CONTROLO DE PRAGAS .RATOS .ANIMAIS DOMÉSTICOS  CONTROLO DA TEMPERATURA ± CÂMARA DE CONSERVAÇÃO 141 .

HIPÓTESE OU PROBABILIDADE DE UM DADO PERIGO OCORRER. COLOCANDO EM CAUSA A SALUBRIDADE DO PRODUTO SEVERIDADE . QUE AFECTE ADVERSAMENTE A ³SEGURANÇA DO ALIMENTO´ RISCO . SEVERIDADE OU IMPACTO DE UM PERIGO NA SAÚDE DO CONSUMIDOR 142 . QUALQUER PROPRIEDADE MICROBIOLÓGICA. QUÍMICA OU FÍSICA.HACCP TERMINOLOGIA PERIGO .

ETAPA. PROCEDIMENTO. NUM PROCESSO DE FABRICO DE UM ALIMENTO ONDE: 143 . PROCEDIMENTO. PONTO. ADOPTAR TODAS AS MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA ASSEGURAR E MANTER O CUMPRIMENTO DOS CRITÉRIOS ESTABELECIDOS NO PLANO HACCP PONTO DE CONTROLO . OPERAÇÃO OU ETAPA NO QUAL O CONTROLO PODE SER EXERCIDO OU APLICADO PONTO CRÍTICO DE CONTROLO(PCC) . PRATICA.QUALQUER PONTO.HACCP TERMINOLOGIA CONTROLAR .

HACCP
TERMINOLOGIA
(CONT.)
. DA PERDA DE CONTROLO, POSSA RESULTAR UM RISCO INACEITÁVEL PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR . POR ACÇÃO DO CONTROLO, UM PERIGO PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR POSSA SER EVITADO, ELIMINADO, OU REDUZIDO A UM NÍVEL ACEITÁVEL

MEDIDAS PREVENTIVAS
. ACTIVIDADES QUE ELIMINAM PERIGOS OU REDUZEM A SUA OCORRÊNCIA A UM NÍVEL ACEITÁVEL

144

HACCP
TERMINOLOGIA
LIMITE CRÍTICO
. CRITÉRIO QUE DIFERENCIA A ACEITABILIDADE DA INACEITABILIDADE DO PROCESSO EM DETERMINADA FASE

CRITÉRIO
. REQUISITO NO QUAL PODE SER BASEADO UM JULGAMENTO OU DECISÃO

FLUXOGRAMA
. REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DAS ETAPAS DE UM PROCESSO, COMPLEMENTADO COM DADOS TÉCNICOS (SE APROPRIADO)
145

HACCP
TERMINOLOGIA
DESVIO
. AFASTAMENTO DO LIMITE CRÍTICO ESTABELECIDO

PLANO HACCP . DOCUMENTO ESCRITO, PREPARADO DE ACORDO COM OS
PRINCÍPIOS DO HACCP PARA ASSEGURAR O CONTROLO DOS PERIGOS QUE SÃO SIGNIFICATIVOS PARA A SEGURANÇA, NOS TERMOS E NOS PRODUTOS CONSIDERADOS

SISTEMA HACCP
. É O RESULTADO DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM PLANO HACCP
146

FÍSICO 147 .QUÍMICO .MICROBIOLÓGICO .HACCP PERIGO ‡ POSSÍVEL CAUSA DE RISCO ‡ PODE SER: .

HEPATITE A 148 .HEPATITE A  TOXINAS ( incluem bolores e toxinas ) .HACCP PERIGOS MICROBIOLÓGICOS  BACTÉRIAS ( são as responsáveis pelo maior número de casos de intoxicação alimentar ) .CLOSTRIDIUM BOTULINUM .BRUCELLA ABORTUS .MICOTOXINAS  VÍRUS .TOXINAS EM PEIXES E MARISCOS .

HACCP PERIGOS QUÍMICOS         METAIS PESADOS RESÍDUOS DE PESTICIDAS HIDROCARBONETOS POLIAROMÁTICOS ( FUMEIRO ) NITROSAMINAS ( CURA ) AMIANTO REFRIGERANTES AGENTES DE LIMPEZA/DESINFECÇÃO LUBRIFICANTES 149 .

HACCP PERIGOS QUÍMICOS OS ORIGINADOS POR PROCESSOS INCORRECTOS: ‡ DIOXINAS ( DEGRADAÇÃO DAS GORDURAS ) ‡ HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS ( PROCESSOS DE FUMAGEM INCORRECTOS ) ‡ NITROSAMINAS ( PROCESSOS DE CURA E MATURAÇÃO INCORRECTOS. PRESUNTO E FIAMBRE ) ‡ MIGRAÇÃO DE PARTÍCULAS DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM 150 .

HACCP PERIGOS QUÍMICOS OS ADICIONADOS ‡ RESÍDUOS DE FITOFÁRMACOS ( PESTICIDAS E FUNGICIDAS ) ‡ RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS ( ANTIBIÓTICOS. HORMONAS DE CRESCIMENTO ) ‡ ADITIVOS / CONSERVANTES ‡ ÓLEOS LUBRIFICANTES ‡ TINTAS ‡ RESÍDUOS DOS PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO 151 .

HACCP
PERIGOS FÍSICOS 
      VIDRO ( LÂMPADAS, VIDROS, RELÓGIOS, ...) METAL PLÁSTICO TINTA, ESTUQUE, ... JÓIAS CABELOS, PÊLOS OSSOS, ESPINHAS, PELE, CAROÇOS, SEMENTES, ...

152

HACCP
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS

‡ SÃO CAUSADORES DE CERCA DE 80% DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES ‡ CONSIDERAM-SE 3 GRUPOS DE MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS DE ACORDO COM A GRAVIDADE DO RISCO APRESENTADO ‡ OS MICRORGANISMOS PODEM SER DESTRUÍDOS MEDIANTE TRATAMENTO TÉRMICO E INIBIDOS POR REFRIGERAÇÃO, CONGELAÇÃO E DESIDRATAÇÃO
153

HACCP
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
GRUPO 1 ± PERIGOS SEVEROS 
   CLOSTRIDIUM BOTULINUM TIPO A, B, E E F ( CONSERVAS ) VÍRUS DA HEPATITE A E E SALMONELLA PARATYPBI A E B OUTROS

GRUPO 2 ± PERIGOS MODERADOS POTENCIALMENTE EXPANSIVOS 
LISTERIA MONOCYTOGENES ( CONT. MTO FREQUENTE EM CÂMARAS DE REFRIG. DE PRODUTOS DE CHARCUTARIA )  SALMONELLA SPP  SHIGELLA SPP  OUTROS
154

HACCP PERIGOS MICROBIOLÓGICOS GRUPO 3 ± PERIGOS MODERADOS LIGEIRAMENTE EXPANSIVOS       CLOSTRIDIUM PERFRIGENS TAENIA SAGINATA GIARDIA LAMBLIA VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS VIBRIO CHOLERAE OUTROS 155 .

RESÍDUOS DO CONTEÚDO INTESTINAL. RADIOACTIVIDADE MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS. BOLORES E MICOTOXINAS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS. PEDRAS.ALIMENTOS VEGETAIS FRUTOS CEREAIS FRUTOS SECOS ESPECIARIAS CARNES CRUAS LEITE CRU PESCADO PERIGOS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS. PEDRAS. RESÍDUOS DE PRODUTO DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS. METAIS PESADOS. BOLORES E MICOTOXINAS. PARASITAS. TERRA E AREIAS ÁGUA 156 . RESÍDUOS DE PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO. METAIS PESADOS. PLANTAS INDESEJÁVEIS. PARASITAS. TERRA. RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS. RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS. PLANTAS INDESEJÁVEIS. RESÍDUOS DE CONTEÚDO INTESTINAL. RADIOACTIVIDADE E CORPOS ESTRANHOS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS. LARVAS DE INSECTOS. BOLORES E MICOTOXINAS EXCREMENTOS DE ROEDORES. EXCREMENTO DE ROEDORES. FRAGMENTOS METÁLICOS E DE VIDRO MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS. RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS / FITOSSANITÁRIOS. PARASITAS. METAIS PESADOS. FRAGMENTOS METÁLICOS E DE VIDRO MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS. RESÍDUOS DE PRODUTOS DE DESINFECÇÃO. LARVAS DE INSECTOS. TERRA. RADIOACTIVIDADE. PARASITAS. AREIAS. RESÍDUOS DE PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO. AREIAS. LARVAS DE INSECTOS. PARASITAS. PARASITAS. RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS / FITOSSANITÁRIOS.

INFECÇÕES. HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA 157 . FUNCIONÁRIOS MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO MATÉRIAS PRIMAS. MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO PALETES. ASFIXIA. INFECÇÕES.MATERIAL VIDRO METAIS LESÃO POTENCIAL CORTES. PALETES. CAIXAS. INSTALAÇÕES. CONTAMINAÇÃO POSTERIOR AO PROCESSAMENTO FUNCIONÁRIOS ISOLANTE OSSOS INSECTOS PARASITAS OBJECTOS PESSOAIS ASFIXIA. UTENSÍLIOS . ASFIXIA. DENTES PARTIDOS CORTES. LÂMPADAS. HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA CORTES. INFECÇÕES. DENTES PARTIDOS. EDIFÍCIOS. MATÉRIAS PRIMAS. ARAMES. HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA DOENÇA. PROCESSAMENTO INCORRECTO INSTALAÇÕES. FUNCIONÁRIOS PAVIMENTOS. HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA ASFIXIA ASFIXIA. CONTENTORES. PROCESSAMENTO INCORRECTO. UTENSÍLIOS DE CORTE. ASFIXIA ORIGENS GARRAFAS. HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA SUFOCAÇÃO. CORTES. EDIFÍCIOS PEDRAS MADEIRA PLÁSTICO MATERIAIS DE EMBALAGEM. UTENSÍLIOS VARIADOS MÁQUINAS. FRASCOS. HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA CORTES. ASFIXIA. INFECÇÕES. CORTES. INFECÇÕES.

HACCP PRÍNCIPIOS 1 ± IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DE PERIGOS 2 .DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO ± PCC¶S 3 ± ESTABELECER AS ESPECIFICAÇÕES DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO 4 ± ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO 158 .

HACCP PRÍNCIPIOS 5 ± ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DAS ACÇÕES CORRECTIVAS 6 ± ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7 ± ESTABELECER O SISTEMA DOCUMENTAL 159 .

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