Professional Documents
Culture Documents
ALIMENTAR
1
HIGIENE ALIMENTAR
CONJUNTO DE CONDIÇÕES E MEDIDAS
NECESSÁRIAS PARA GARANTIR A
SEGURANÇA E SALUBRIDADE DOS
ALIMENTOS EM TODAS AS ETAPAS DA
CADEIA ALIMENTAR
2
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
DE HIGIENE(CBPH)
3
CÓDIGO DE BOAS
PRATICAS DE HIGIENE
CADA INDÚSTRIA DEFINE O SEU CBPH
INDISPENSÁVEL NA PREVENÇÃO DE:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
4
SEGURANÇA ALIMENTAR
GARANTIR QUE OS ALIMENTOS NÃO
APRESENTEM PERIGO PARA A SAÚDE
DO CONSUMIDOR, QUANDO ELES SÃO
PREPARADOS E/OU CONSUMIDOS DE
ACORDO COM O USO PARA O QUAL
FORAM DESTINADOS
5
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE FABRICO(CBPF)
CONJUNTO DE CONDIÇÕES A VERIFICAR
DENTRO DE UMA UNIDADE INDUSTRIAL
PARA GARANTIR A PRODUÇÃO DOS
RESPECTIVOS ALIMENTOS DE FORMA
ADEQUADA E COM A QUALIDADE
DESEJADA
6
CÓDIGO DE BOAS
PRATICAS DE FABRICO
DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS
REDUÇÃO DO N.º DE MICRORGANISMOS
TIPO DE PROCESSO INDUSTRIAL E SEU
CONTROLO
EX: PASTEURIZAÇÃO
7
ALIMENTO SEGURO
8
Noções Básicas de Microbiologia
• Microrganismos:
- Seres vivos simples
- Dimensões reduzidas
- Visíveis apenas ao microscópio
- Alguns são benéficos ao Homem
- Outros são causadores de doenças (Patogénicos)
9
Noções Básicas de Microbiologia
• Doença Alimentar:
- Infecções
- Intoxicações
INFECÇÕES
Aparecem porque o microrganismo presente no alimento se
multiplica, dando origem a uma quantidade suficiente para causar a
doença ao consumidor.
10
Noções Básicas de Microbiologia
INTOXICAÇÕES
São causadas pela ingestão de géneros alimentícios que
contêm toxinas, as substâncias tóxicas produzidas pelos
microrganismos.
11
Breve Referência a alguns
Microrganismos
Existem inúmeras bactérias que podem deteriorar os alimentos, no
entanto, apenas farei referência a cinco, por serem as mais
frequentemente associadas às Toxinfecções, indicando os
alimentos mais susceptíveis de contaminação e as medidas
preventivas a considerar.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Esta bactéria propaga-se nos alimentos, através do HOMEM
(fossas nasais, nariz, garganta e na pele)
12
Breve Referência a alguns
Microrganismos
Medidas Preventivas:
13
Breve Referência a alguns
Microrganismos
SALMONELLA
Encontram-se, preferencialmente, no intestino de animais
domésticos, aves e do Homem.
A eliminação pelas fezes, contamina o solo e águas, acabando por
ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos
animais e do Homem.
Pode provocar Morte.
14
Breve Referência a alguns
Microrganismos
Medidas Preventivas:
15
Breve Referência a alguns
Microrganismos
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza,
nomeadamente no solo, água, tendo sido encontrada em alimentos
congelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais.
16
Breve Referência a alguns
Microrganismos
Medidas Preventivas:
17
Breve Referência a alguns
Microrganismos
LISTERIA MONOCYTOGENES
Aparece no solo, água e ambientes húmidos ( ralos, grades de
escoamento), fezes de animais e produtos vegetais.
Medidas Preventivas:
• Higiene geral;
• Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru
• Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e
com lavagem e desinfecção semanal;
18
Breve Referência a alguns
Microrganismos
E- COLI
A bactéria está muito distribuída pelo ambiente, mas a principal
reserva, é o intestino do Homem e dos animais.
Medidas Preventivas:
• Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene;
• Utilização de água potável;
• Correcta confecção dos alimentos, nomeadamente, os de origem
animal.
19
Noções Básicas de Microbiologia
Uma vez que os microrganismos se encontram amplamente distribuídos
pela Natureza, há que observar determinados cuidados:
Água: Toda a água (mesmo sob a forma de gelo) utilizada numa cozinha,
tanto para lavar como para cozinhar, tem de ser potável;
20
Noções Básicas de Microbiologia
Animais: Por serem portadores de diversos microrganismos e também
de parasitas, são proibidos numa cozinha;
21
Noções Básicas de Microbiologia
Bactéria
Bactéria Bactéria
22
Noções Básicas de Microbiologia
O crescimento e desenvolvimento dos microrganismos pode ser
condicionado:
23
Noções Básicas de Microbiologia
• Humidade: As bactérias necessitam de água para se
multiplicarem, no entanto a falta de água não as destrói, apenas
impede o seu crescimento. Daí que os alimentos desidratados
(secos) vegetais (grão, feijão, arroz, etc…) ou animal (bacalhau)
se conservem por mais tempo. Ao se adicionar água os cuidados
devem ser iguais àqueles em fresco, pois as bactérias retomam o
seu ciclo.
24
Noções Básicas de Microbiologia
• Presença e concentração de gases: certos microrganismos
necessitam de oxigénio para se desenvolverem e outros
necessitam de dióxido de carbono. Daí que cada vez mais a
industria alimentar utilize alimentos embalados em vácuo. Por isso,
aquando da recepção deste tipo de alimentos, é muito importante
verificar se existem bolhas de ar no interior da embalagem, para se
proceder á sua devolução.
25
Noções Básicas de Microbiologia
ATENÇÃO
O frio não mata as bactérias, apenas inibe o
seu crescimento.
IMPORTANTE
A boa qualidade das matérias-primas antes
da congelação ou refrigeração
26
HIGIENE ALIMENTAR
DEFINIÇÕES
LIMPEZA – Remoção de resíduos alimentares, sujidades e outras
impurezas
27
HIGIENE ALIMENTAR
Benefícios da Higienização
28
HIGIENE ALIMENTAR
REGRA
“Limpar à medida que suja”
29
HIGIENE ALIMENTAR
O PLANO DE HIGIENIZAÇÃO deve estar bem visível,
indicando:
30
HIGIENE ALIMENTAR
Tipos de Sujidade
Orgânica
- Matéria proteica
- Gorduras
- Vegetais
Inorgânica
- Incrustações calcárias
- Ferrugem
- Papel
- Poeiras
- Embalagens
31
HIGIENE ALIMENTAR
Produtos de Limpeza:
• Água Quente
• Detergentes – eliminam sujidades
• Desinfectantes - eliminam microrganismos
• Desincrustantes – remoção de calcário
• Secantes
• Desengordurantes - remoção de gorduras carbonizadas
• Polimento – para superfícies em aço inox
• Pastilhas desinfectantes – vegetais/ fruta com casca
• Sabonetes – lavagem de mãos.
32
HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes:
A sua principal acção é eliminar a sujidade
Quando utilizar um detergente respeite as indicações do
fabricante e verifique:
1. A quantidade de detergente que deve usar;
2. O tempo que o produto deve usar;
3. As precauções que deve ter quando prepara ou aplica o produto;
4. Se é tóxico;
5. Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.
Leia os rótulos com muita atenção!
33
HIGIENE ALIMENTAR
Desinfectantes:
São substâncias químicas que se utilizam para eliminar bactérias.
Devem ser aplicados sobre superfícies limpas.
34
HIGIENE ALIMENTAR
PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
35
HIGIENE ALIMENTAR
3. Enxaguamento com água corrente
4. Aplicação de uma solução desinfectante, na dose e tempo
necessário;
5. Enxaguamento com água corrente
6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartável. (É
interdito o uso de panos)
36
HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes Desinfectantes
- Aplicam em sup. Sujas - Aplicam-se em sup.
limpas
- Elimina sujidade - Elimina bactérias
- LIMPA - DESINFECTA
37
HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de limpeza:
• Propriedade de condicionamento da água: poder sequestrante, em
particular para o cálcio e o magnésio;
• Propriedade de molhagem: poder de penetração;
• Propriedade dissolvente e de desfloculação: poder de dispersão;
• Propriedade de emulsionante: poder de não permitir a formação de
depósitos;
• Propriedade espumante: dar espuma;
• Propriedade de solubilidade;
• Propriedade de não corrosão
• Propriedade de segurança para o manipulador.
38
HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de desinfecção:
• Ter largo espectro de eficácia;
• Ser utilizado em fracas concentrações;
• Ter uma acção duradoura;
• Ser usado ser perigo;
• Não deixar qualquer resíduo após a lavagem;
• Não exercer acção corrosiva sobre os materiais;
• De fácil utilização.
39
HIGIENE ALIMENTAR
Superfícies e equipamentos que exigem desinfecção;
40
HIGIENE ALIMENTAR
HIGIENIZAÇÃO
Cuidados a ter
- Não misturar produtos químicos
- Usar luvas, máscaras e óculos de protecção, se necessário
- Ter cuidados com os olhos e vias respiratórias
- Cumprir as regras de dosagem e tempos de utilização
- Utilizar os produtos adequados a cada local e equipamento
- Não colocar produtos químicos em embalagens de uso alimentar
- Não colocar produtos químicos junto dos alimentos.
41
HIGIENE ALIMENTAR
Utensílios de Limpeza
• Esfregonas
• Escovas de pelo curto
• Rodos
• Mangueiras
• Baldes
• Máquinas de aspirar ( atenção aos filtros)
• Máquinas de alta pressão
• Polidoras de solos
• Etc
42
HIGIENE ALIMENTAR
Utensílios de Limpeza
43
HIGIENE ALIMENTAR
Regras de Limpeza
44
INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatórios
• As instalações sanitárias não podem dar directamente para as
zonas de preparação e manipulação de alimentos;
• Deve haver uma zona para a recepção de mercadorias;
• A copa suja deve estar separada da copa limpa;
• Tem de existir um armazém de matérias - primas;
• Nos estabelecimentos de restauração tem de existir uma dispensa
do dia;
• Tem de existir instalação sanitária para o pessoal;
• Zona de preparação separada da zona de confecção;
• Zona de preparação separada por tipo de preparação;
• Não pode existir madeira nas zonas de preparação;
45
INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatórios
• Sistemas de exaustão de fumos e cheiros por cima de todos os
equipamentos que produzam calor, com os respectivos filtros;
• A instalação eléctrica terá de estar dentro da calha;
• Inspecção periódica das instalações de gás;
• As portas de emergência têm de abrir para fora. Os caminhos
devem estar desobstruídos;
• Os equipamentos de frio não podem estar junto a fontes de calor;
• A temperatura dos locais de trabalho deve oscilar entre 18º - 22ºC;
• A humidade da atmosfera de trabalho deve oscilar entre 50% -
70%;
• Deve haver iluminação e ventilação adequada;
46
INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatórios
• Deve haver um cacifo por cada trabalhador;
• Deve haver separação por sexos;
• Deve haver vestuário protector contra riscos decorrentes do
trabalho realizado;
• Deve haver uma caixa de primeiros socorros;
• Chuveiro por cada 10 funcionários;
• As instalações sanitárias devem ter um lavatório fixo na antecâmara
com sabão liquido bactericida e toalhetes de papel, uma retrete por
cada 25 homens e por 15 mulheres, um urinol separado da retrete
• Etc…
47
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
INFRA – ESTRUTURAS
48
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
PAVIMENTOS
PAREDES
TECTOS
PORTAS / PUXADORES
JANELAS / REDES
ILUMINAÇÃO
VENTILAÇÃO / EXAUSTÃO
CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS
49
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
ÁGUA POTÁVEL
REDE PÚBLICA
CAPTAÇÃO PRÓPRIA
RESERVATÓRIOS DE ÁGUA
GELO FABRICADO A PARTIR DE ÁGUA POTÁVEL
PEDIR BOLETINS DE ANÁLISE ÁS ENTIDADES PÚBLICAS
EFECTUAR COLHEITAS DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
50
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
1. CONCEPÇÃO / PROJECTO
CONSTRUÇÃO E DIMENSÕES DE ACORDO COM AS
NECESSIDADES DE UTILIZAÇÃO, TENDO EM ATENÇÃO
PARA OS VÁRIOS CIRCUITOS A “ MARCHA EM FRENTE”
51
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
PERMITIR:
CRIAR:
52
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
PREVENIR:
53
CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
• Química
• Física
• Microbiológica
54
CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Contaminação Cruzada
É responsável por um grande número de casos de envenenamento
alimentar.
55
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
56
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
(CONT.)
57
PREVENÇÃO DE
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Implementação de um sistema de cores, em que os utensilíos a
usar para o mesmo tipo de alimentos são da mesma cor,
nomeadamente, as tábuas de corte e os cabos das facas para a
preparação de cada tipo de alimentos. Ex:
Vermelho - Carne
Verde – Vegetais e fruta
Azul – Pescado
Amarelo – Aves
• Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada
tarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, de
ovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda após a manipulação de
lixos.
58
PREVENÇÃO DE
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada
tarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, de
ovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda após a manipulação de
lixos.
59
INSTALAÇÕES DE ESGOTO
60
PAVIMENTOS
CONSTRUÍDOS COM:
61
PAREDES
CONSTRUÍDAS COM:
MATERIAIS IMPERMEÁVEIS
NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS
NÃO TÓXICOS
COR CLARA, PREFERENCIALMENTE BRANCAS
LISAS E REVESTIDAS EM MATERIAL LAVÁVEL ATÉ UMA
ALTURA ADEQUADA À LIMPEZA
NÃO PODEM DESPRENDER PARTÍCULAS
AZULEJOS NÃO INDICADOS
62
PORTAS
63
PAVIMENTOS / PAREDES/
TECTOS
A UNIÃO ENTRE:
DUAS PAREDES
PAREDES E TECTO
PAREDES E PAVIMENTOS
64
EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS
CONSTRUÍDOS COM:
NÃO TÓXICOS
65
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Superfícies de trabalho
As mesas, bancas, pias, etc… deverão ser limpas e desinfectadas
diariamente, após cada utilização.
66
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Exaustores/ Extractores/ Tectos Ventilados
Estes equipamentos deverão ser lavados com a frequência
necessária para se apresentarem limpos e sem gordura.
Equipamentos de frio
• Refrigeração : Limpos e desinfectados uma vez por semana, no
mínimo.
• Congelação: Limpos e desinfectados uma vez por mês, no mínimo.
67
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
FACAS/ PLACAS DE CORTE
• Cabos em material não poroso;
• As facas e as placas para alimentos cozinhados devem destinar-se
exclusivamente para esse fim;
• Deve existir diferentes para cada família.
CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC…
• Devem ser em aço inox
• Devem estar guardados em gavetas
68
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
LOUÇA FINA
• Deve ser lavada na máquina de lavar, pois atinge temperaturas na
ordem dos 65ºC, e realiza o processo de secagem(82º- 90º);
• Não se deve soprar .
LOUÇA GROSSA
• Deve ser lavada na máquina lava - trem, pois atinge temperaturas
na ordem dos 65ºC, e realiza o processo de secagem ( 82º- 90º);
• Se a lavagem for manual, deve ser lavada com água quente e
detergente, depois desinfectada e seca ao ar ou limpa com
toalhetes de papel descartáveis.
69
INSTALAÇÕES
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DO PESSOAL
70
CONTENTORES / BALDES DE
LIXO
71
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE HIGIENE
HIGIENE PESSOAL
LIMPEZA E HIGIENE CORPORAL
OBJECTOS DE ADORNO / PERFUMES
UNHAS
FARDAS / UNIFORME
TOUCA / BARRETE
CALÇADO PRÓPRIO
72
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE HIGIENE
COMPORTAMENTO PESSOAL
PROIBIDO:
FUMAR
COMER
MASCAR PASTILHA ELÁSTICA
MEXER NA CABEÇA / NARIZ, BOCA E PELE
TOSSIR / ESPIRRAR PARA ALIMENTOS E
SUPERFÍCIES
73
SAÚDE E HIGIENE PESSOAL
PROIBIDO MANIPULAR ALIMENTOS
PESSOA COM DOENÇA INFECTO-CONTAGIOSA
INFECÇÕES CUTÂNEAS / DOENÇA DE PELE
FERIDAS INFECTADAS
INFECÇÕES NA GARGANTA
DOENÇAS GASTRO-INTESTINAIS
74
SAÚDE E HIGIENE PESSOAL
EXAMES MÉDICOS ( ADMISSÃO E PERIODICIDADE )
DOENÇAS PERMANENTES
DOENÇAS TEMPORÁRIAS
EXAMES COMPLEMENTARES
75
HIGIENE PESSOAL
Hábitos de Higiene
76
HIGIENE PESSOAL
Cabelo
• Pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para a
contaminação de alimentos;
• Deve estar sempre limpo, curto e bem protegido com uma
touca/barrete;
• É desaconselhado o uso de barba ou bigode;
• Manter-se barbeado ou com barba e bigode aparados;
77
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
COMO LAVAR
QUANDO LAVAR
FERIMENTOS
PENSOS / DEDEIRAS
LUVAS / GEL IMPERMEÁVEL
78
HIGIENE PESSOAL
Mãos
São uma importante fonte de contaminação dos alimentos.
• Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e sem verniz;
• Não devem ter fissuras, cortes ou feridas;
• Usar pensos nos cortes e luvas para proteger;
• Se usar luvas estas devem ser mantidas em boas condições de
higiene;
• Lavar as mãos com sabão bactericida sem cheiro;
• Após a conclusão do trabalho colocar cremes amaciadores nas
mãos.
79
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
As mãos devem ser lavadas:
• Antes de iniciar o serviço;
• Sempre que se mude de tarefa:
• Após a manipulação de alimentos crus;
• Após a manipulação de sacos/caixotes de lixo/embalagens
• Depois de assoar, tossir ou espirrar ou comer;
• Sempre após a utilização dos sanitários;
• Depois de mexer em dinheiro;
• Depois de utilizar produtos de higiene e limpeza;
• Após contacto com ovos;
• Etc…
80
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
81
HIGIENE PESSOAL
LUVAS DESCARTÁVEIS:
82
HIGIENE PESSOAL
FARDAMENTO
• A roupa e outro material de uso pessoal, que se usa fora do local
de laboração, deve ser deixado no vestiário;
• Nunca deverá utilizar-se roupa escura por baixo da farda.
• O calçado deverá ser próprio e exclusivo da área de laboração,
anti-derrapante e de cor clara;
• Qualquer pessoa que entre na área de laboração deverá usar
fardamento limpo de preferência descartável
• A farda deve ser de cor clara, lavável e apresentar-se sempre em
boas condições de higiene e conservação;
• Do vestuário de trabalho faz parte uma touca ou barrete que deve
cobrir todo o cabelo; ( deverá ser a primeira peça a ser colocada)
83
HIGIENE PESSOAL
Regras do manipulador
85
HIGIENE PESSOAL
VESTIÁRIOS
86
HIGIENE PESSOAL
Responsabilidades
• Cumprir e fazer cumprir as regras de higiene pessoal e de
manipulação dos alimentos;
• Manter todos os locais por onde circulam os alimentos em bom
estado de conservação;
• Actualizar os seus conhecimentos relativamente às tarefas que lhe
estão destinadas;
• Comunicar às chefias quando estiver doente;
• Não utilizar alimentos quando estiverem deteriorados e
contaminados;
• Velar pela saúde pública.
87
HIGIENE PESSOAL
Formação
88
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE HIGIENE
PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
SELECCIONAR PRODUTOS
SOLICITAR FICHAS TÉCNICAS E DE SEGURANÇA
ARMAZENAR EM LOCAIS PRÓPRIOS ( NUNCA JUNTO DE
PRODUTOS ALIMENTARES )
SEGUIR INSTRUÇÕES DO FABRICANTE
UTILIZAÇÃO CORRECTA
ELABORAR PROCEDIMENTOS ( INSTRUÇÕES DE TRABALHO )
89
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE HIGIENE
LIMPEZA E DESINFECÇÃO ( CONT. )
90
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
MÉTODOS A EMPREGAR:
OBS: DEPENDEM DO TIPO DE AMBIENTE DE
PROCESSAMENTO
91
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:
92
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:
93
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE HIGIENE
GESTÃO DE RESÍDUOS E LIXOS
CONTENTORES APROPRIADOS
VERIFICAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO
94
INFESTANTES / PRAGAS
RASTEJANTES:
RATOS
BARATAS
FORMIGAS
RÉPTEIS E OUTROS
INSECTOS E VOADORES:
MOSCAS
MOSQUITOS
ABELHAS
OUTROS
95
CONTROLO DE INFESTANTES /
PRAGAS
O correcto controlo de pragas depende de:
1. Inspecção regular;
2. Acção Imediata
96
CONTROLO DE INFESTANTES /
PRAGAS
97
CONTROLO DE INFESTANTES /
PRAGAS
COMO PROCEDER:
98
CONTROLO DE INFESTANTES /
PRAGAS
COMO PROCEDER:
99
CONTROLO DE INFESTANTES /
PRAGAS
PREVENÇÃO
• Deve assegurar-se que as áreas circundantes ao sector de alimentação se
encontram limpas;
• Proibida a presença de animais domésticos e plantas;
• Na recepção de matérias primas, as embalagens devem ser
inspeccionadas cuidadosamente para garantir que não transportam pragas;
• Qualquer alimento sólido ou líquido derramado deve limpar-se
imediatamente;
• As portas devem permanecer fechadas
• Inspeccionar periodicamente as áreas mais susceptíveis de reter humidade;
• Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente;
• Cumprir o plano de Higienização das instalações e equipamentos.
100
CONTROLO DE INFESTANTES /
PRAGAS
PROCEDIMENTO QUE A EMPRESA CONTRATADA
DEVE CUMPRIR:
EFECTUAR AVALIAÇÃO INICIAL E ELABORAR RELATÓRIO
EFECTUAR VISITAS DE ACORDO COM A PERIODICIDADE
ESTABELECIDA
FORNECER:
FICHAS TÉCNICAS, DE SEGURANÇA E AUTORIZAÇÃO DE
COMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS A APLICAR
PLANTA DAS INSTALAÇÕES COM LOCALIZAÇÃO DAS
ARMADILHAS INSTALADAS
RELATÓRIO DAS VISITAS PERIÓDICAS
Registos
101
CONTROLO DE INFESTANTES /
PRAGAS
ELECTROCUTORES / CAÇADORES DE INSECTOS
VOADORES/ etc
102
CONTROLO DE INFESTANTES /
PRAGAS
ACÇÕES A TOMAR ANTES E APÓS DESINFESTAÇÃO
103
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE HIGIENE
INSTALAÇÕES
104
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE HIGIENE
COMPRAS
SELECÇÃO DE FORNECEDORES
105
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE HIGIENE
COMPRAS ( CONT. )
FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS
106
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE HIGIENE
COMPRAS ( CONT. )
FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS
( INFORMAÇÃO COMPLEMENTAR )
ACONDICIONAMENTO INTERNO
VALIDADE INTERNA
ALGUMAS UTILIZAÇÕES POSSÍVEIS
OBSERVAÇÕES
107
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
ADQUIRIR EQUIPAMENTOS APROPRIADOS
108
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA AMBIENTE ( SE
NECESSÁRIO )
MONITORIZAÇÃO DA HIGIENE
MONITORIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
MONITORIZAÇÃO DE PROCESSOS
109
MATERIAL DE EMBALAGEM
110
MANUTENÇÃO
ELABORAR PLANO DE MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS E
INSTALAÇÕES
PROCEDER Á MANUTENÇÃO
111
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
REGISTOS
TEMPERATURAS
RECEPÇÃO DE PRODUTOS
VERIFICAÇÕES EFECTUADAS
FORMAÇÃO
112
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
PLANOS DE VERIFICAÇÃO INTERNA
INSPECÇÃO DE RECEPÇÃO
113
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
FORMAÇÃO / SENSIBILIZAÇÃO
CPBH EM VIGOR
114
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
115
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
CONTROLO DA HIGIENE
INSPECÇÃO PERIÓDICA
116
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
Armazenagem de produtos
117
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
Armazenagem de produtos
1. Câmaras de Refrigeração;
2. Câmaras de Conservação de Congelados;
119
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
Conservação dos alimentos
Câmaras de Refrigeração
• A arrumação deve ser organizada por grupos;
• Todos os alimentos devem estar acondicionados em sacos
transparentes ou caixas próprias;
• Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser
armazenados a uma temperatura compreendida entre 0º e 4ºC;
• As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a
serem utilizados;
• Os alimentos cozinhados devem estar num nível superior
relativamente aos alimentos crus;
120
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
Conservação dos alimentos
Câmaras de Congelação
Os produtos congelados em equipamento apropriado, devem estar
conforme a lei da rotulagem em vigor.
121
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS:
PREPARAÇÃO DE LEGUMES
122
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
DESCONGELAÇÃO:
EM FRIGORÍFICO
MICROONDAS
123
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
CONFECÇÃO:
CONFORME A RECEITA
CONTROLAR ÓLEOS
CONTROLAR HIGIENE
124
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
COLHEITA DE AMOSTRAS
INUTILIZAÇÃO
125
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
SOBRAS
ACONDICIOANAMENTO
CONSERVAÇÃO ( REFRIGERADA )
PRAZO DE VALIDADE
REAQUECIMENTO E SERVIÇO
INUTILIZAÇÃO
126
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
FIM
127
FORMAÇÃO EM
HACCP
128
HACCP
ANÁLISE DE PERIGOS E
CONTROLO DOS
PONTOS CRÍTICOS
129
HACCP
– É um sistema preventivo extremamente rigoroso, baseado
em princípios técnico-científico, que prevê uma abordagem
lógica e sistemática em cada uma das etapas do processo
e em cada operação específica, identificando e definindo os
pontos críticos que devem ser controlados, assim como a
sua probabilidade de ocorrência.
– Isto implica que sejam adoptadas medidas
preventivas/correctivas para cada ponto crítico de forma a
reduzir a nível aceitável ou a eliminar totalmente os factores
de risco.
– Eficaz sobretudo na prevenção dos acidentes causados por
contaminação natural ou acidental dos produtos e
assegurar a produção de um “ALIMENTO SEGURO”.
130
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
• PRECONIZADO POR MICROBIOLOGISTAS NOS ANOS 30
• APLICADO 1.ª VEZ NOS ALIMENTOS PARA A MISSÃO APOLO (1959)
• 1971-DADO A CONHECER DURANTE A CONFERÊNCIA NACIONAL
SOBRE PROTECÇÃO ALIMENTAR EUA
• 1971 A 1980 IMPLEMENTADA POR ALGUMAS EMPRESAS NOS EUA
• 1985- INÍCIO DA DIVULGAÇÃO CRESCENTE, NOMEADAMENTE NA
EUROPA
• 1990- A METODOLOGIA HACCP TORNA-SE RELEVANTE,
RESULTANTE NA DIRECTIVA 93/43/CEE, RELATIVA À HIGIENE DOS
GÉNEROS ALIMENTÍCIOS, INDICANDO QUE O AUTOCONTROLO A
ADOPTAR NA INDÚSTRIA ALIMENTAR SIGA ESTA ANÁLISE DE
RISCOS
131
LEGISLAÇÃO
ARTº 3º
2. AS EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR DEVEM:
133
HACCP
FUNDAMENTO
• A PRESENÇA DOS CONTAMINANTES NOS ALIMENTOS É
IRREGULAR E ESPORÁDICA
• CONSUMIDOR CADA VEZ MAIS INFORMADO
• SEGURANÇA DOS ALIMENTOS É CADA VEZ MAIS
IMPORTANTE
• TOXINFECÇÕES ALIMENTARES SÃO A 2.ª CAUSA DE DOENÇA
• APESAR DAS MEDIDAS TOMADAS TEM-SE VERIFICADO
AUMENTO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES EM TODO O
MUNDO
• OBRIGATÓRIO PELA LEGISLAÇÃO EUROPEIA APARTIR DE
2004
134
HACCP
FUNDAMENTO
FALHAS DE SEGURANÇA - Desvantagens
135
HACCP
VANTAGENS:
- SISTEMA PREVENTIVO;
- A EXPERIÊNCIA ADQUIRIDA NA IMPLEMENTAÇÃO DO
SISTEMA HACCP É UM FACTOR IMPORTANTE NA
FORMAÇÃO DO PESSOAL ENVOLVIDO;
- SEGURANÇA ALIMENTAR DE QUASE 100%;
- AUMENTO DE CONFIANÇA DOS
CLIENTES/CONSUMIDORES;
- AVALIAÇÃO SISTEMÁTICA DE TODOS OS ASPECTOS DA
SEGURANÇA ALIMENTAR DESDE AS MATÉRIAS PRIMAS
ATÉ AO PRODUTO FINAL;
- MAIOR CLIMA DE CONFIANÇA PERANTE AS AUTORIDADES
OFICIAIS;
136
HACCP
VANTAGENS:
- REDUÇÃO DE PERDAS DO PRODUTO RESULTANTES DE
ANÁLISES, ESPERA DE RESULTADOS ANALÍTICOS ,
INUTILIZAÇÃO, RETORNO E RECICLAGEM;
- ORIENTAÇÃO DOS RECURSOS TÉCNICOS PARA AS ÁREAS
CRÍTICAS DO PROCESSO DE FABRICO;
- INSTALAÇÃO DE UMA BASE CIENTÍFICA DE INSPECÇÃO;
- OS RESULTADOS DA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
PODEM SER INCORPORADOS NO PROGRAMA DA GARANTIA
DA QUALIDADE DA EMPRESA.
137
HACCP
VANTAGENS:
HACCP COMO FERRAMENTA DA GARANTIA DA QUALIDADE
ALIMENTAR
1- ADAPTAÇÃO ESPECÍFICA AOS PROBLEMAS DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
2- RELATIVA FACILIDADE DE IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA
3- CARÁCTER COMPLETO DO SISTEMA, ISTO É, O HACCP PODE
SER UTILIZADO SEM QUE ESTEJA DESENVOLVIDO UM
SISTEMA ORGANIZACIONAL DO TIPO DAS NORMAS ISO DA
SÉRI 9000
4- RECONHECIMENTO INTERNACIONAL
138
HACCP
PRÉ - REQUISITOS
139
HACCP
PRÉ - REQUISITOS
PROGRAMA DE HIGIENE E CBPH
SAÚDE E APTIDÃO DOS TRABALHADORES
- NA ADMISSÃO
- ANUALMENTE/ BIANUAL
FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES
ANÁLISE DAS MATÉRIAS – PRIMAS E DOS PRODUTOS
ACABADOS
CONTROLO DOS EFLUENTE ( NÃO PARA O PRODUTO
FABRICADO, MAS PARA O AMBIENTE )
140
HACCP
PRÉ - REQUISITOS
CONTROLO DA POTABILIDADE DA ÁGUA ( DETERMINAR
CLORO LIVRE DIARIAMENTE E ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS E
FÍSICO – QUÍMICAS PERIODICAMENTE )
CONTROLO DE PRAGAS
- RATOS
- BARATAS
- VOADORES
- ANIMAIS DOMÉSTICOS
141
HACCP
TERMINOLOGIA
PERIGO
. QUALQUER PROPRIEDADE MICROBIOLÓGICA, QUÍMICA OU
FÍSICA, QUE AFECTE ADVERSAMENTE A “SEGURANÇA DO
ALIMENTO”
RISCO
. HIPÓTESE OU PROBABILIDADE DE UM DADO PERIGO
OCORRER, COLOCANDO EM CAUSA A SALUBRIDADE DO
PRODUTO
SEVERIDADE
. SEVERIDADE OU IMPACTO DE UM PERIGO NA SAÚDE DO
CONSUMIDOR
142
HACCP
TERMINOLOGIA
CONTROLAR
. ADOPTAR TODAS AS MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA
ASSEGURAR E MANTER O CUMPRIMENTO DOS
CRITÉRIOS ESTABELECIDOS NO PLANO HACCP
PONTO DE CONTROLO
. PONTO, PROCEDIMENTO, OPERAÇÃO OU ETAPA NO QUAL
O CONTROLO PODE SER EXERCIDO OU APLICADO
PONTO CRÍTICO DE CONTROLO(PCC)
.QUALQUER PONTO, ETAPA, PRATICA, PROCEDIMENTO,
NUM PROCESSO DE FABRICO DE UM ALIMENTO ONDE:
143
HACCP
TERMINOLOGIA
(CONT.)
. DA PERDA DE CONTROLO, POSSA RESULTAR UM RISCO
INACEITÁVEL PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR
. POR ACÇÃO DO CONTROLO, UM PERIGO PARA A SAÚDE DO
CONSUMIDOR POSSA SER EVITADO, ELIMINADO, OU
REDUZIDO A UM NÍVEL ACEITÁVEL
MEDIDAS PREVENTIVAS
. ACTIVIDADES QUE ELIMINAM PERIGOS OU REDUZEM A SUA
OCORRÊNCIA A UM NÍVEL ACEITÁVEL
144
HACCP
TERMINOLOGIA
LIMITE CRÍTICO
. CRITÉRIO QUE DIFERENCIA A ACEITABILIDADE DA
INACEITABILIDADE DO PROCESSO EM DETERMINADA
FASE
CRITÉRIO
. REQUISITO NO QUAL PODE SER BASEADO UM
JULGAMENTO OU DECISÃO
FLUXOGRAMA
. REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DAS ETAPAS DE UM
PROCESSO, COMPLEMENTADO COM DADOS TÉCNICOS
(SE APROPRIADO)
145
HACCP
TERMINOLOGIA
DESVIO
. AFASTAMENTO DO LIMITE CRÍTICO ESTABELECIDO
PLANO HACCP
. DOCUMENTO ESCRITO, PREPARADO DE ACORDO COM OS
PRINCÍPIOS DO HACCP PARA ASSEGURAR O CONTROLO
DOS PERIGOS QUE SÃO SIGNIFICATIVOS PARA A
SEGURANÇA, NOS TERMOS E NOS PRODUTOS
CONSIDERADOS
SISTEMA HACCP
. É O RESULTADO DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM PLANO HACCP
146
HACCP
PERIGO
147
HACCP
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
BACTÉRIAS ( são as responsáveis pelo maior número de
casos de intoxicação alimentar )
- BRUCELLA ABORTUS
- CLOSTRIDIUM BOTULINUM
- HEPATITE A
TOXINAS ( incluem bolores e toxinas )
- TOXINAS EM PEIXES E MARISCOS
- MICOTOXINAS
VÍRUS
- HEPATITE A
148
HACCP
PERIGOS QUÍMICOS
METAIS PESADOS
RESÍDUOS DE PESTICIDAS
HIDROCARBONETOS POLIAROMÁTICOS ( FUMEIRO )
NITROSAMINAS ( CURA )
AMIANTO
REFRIGERANTES
AGENTES DE LIMPEZA/DESINFECÇÃO
LUBRIFICANTES
149
HACCP
PERIGOS QUÍMICOS
150
HACCP
PERIGOS QUÍMICOS
OS ADICIONADOS
151
HACCP
PERIGOS FÍSICOS
152
HACCP
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
153
HACCP
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
GRUPO 1 – PERIGOS SEVEROS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM TIPO A, B, E E F ( CONSERVAS )
VÍRUS DA HEPATITE A E E
SALMONELLA PARATYPBI A E B
OUTROS
GRUPO 2 – PERIGOS MODERADOS POTENCIALMENTE
EXPANSIVOS
LISTERIA MONOCYTOGENES ( CONT. MTO FREQUENTE EM
CÂMARAS DE REFRIG. DE PRODUTOS DE CHARCUTARIA )
SALMONELLA SPP
SHIGELLA SPP
OUTROS
154
HACCP
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
GRUPO 3 – PERIGOS MODERADOS LIGEIRAMENTE EXPANSIVOS
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
TAENIA SAGINATA
GIARDIA LAMBLIA
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
VIBRIO CHOLERAE
OUTROS
155
ALIMENTOS PERIGOS
VEGETAIS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS, AREIAS,
TERRA, RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS / FITOSSANITÁRIOS, PLANTAS
FRUTOS INDESEJÁVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS
156
MATERIAL LESÃO POTENCIAL ORIGENS
157
HACCP
PRÍNCIPIOS
1 – IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DE PERIGOS
158
HACCP
PRÍNCIPIOS
159