Higiene do Pessoal

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CONDIÇÕES DO MANIPULADOR
O manipulador tem função
importantíssima na produção de
alimentos seguros, por isso,
informamos abaixo situações de erro
que devem ser evitadas.
Erro 1
 Manipulador com barba, sem touca, cabelos compridos e
soltos, uniforme sujo, utilizando pulseiras, anéis, alianças,
colares, relógios e maquiagem, unhas cumpridas e com
esmalte.

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 Motivo da correção: Os micróbios estão espalhados por
todo o corpo, e ficam alojados em sua maioria no nariz, boca,
cabelo, mãos, fezes, suor e sapato.
 Acessórios e adornos pessoais acumulam sujeiras e
micróbios, e podem cair nos alimentos.
 Por isso deve ser proibida sua utilização na área de preparo de
alimento e venda.

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 Estado correto: Para evitar a
contaminação o manipulador
deve seguir alguns cuidados.
 Prender os cabelos (evitando
que caiam sobre os
alimentos), manter o
uniforme sempre limpo (para
não carregar micróbios
patogênicos para o interior da
área de preparo).
 Não utilizar acessórios e
adornos pessoais.

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Erro 2

 Não lavar as mãos antes de  Estado correto: Lavar as

preparar os alimentos, mãos antes do preparo dos
depois de ir ao banheiro, alimentos e depois de
atender ao telefone ou utilizar o banheiro,atender
abrir a porta. ao telefone e abrir portas.

 Motivo da correção:
Lavar as mãos é uma das
melhores formas de se
evitar a contaminação dos
alimentos por micro-
organismos patogênicos.
Veja abaixo o modo correto de
higienizar as mãos

 1. Umedeça as mãos e os antebraços com água corrente;

 2. Passe sabonete nas mãos (palma e dorso) e
antebraço,inclusive as unhas e os espaços entre os dedos e
esfregue durante 15 a 20 segundos;
 3. Enxágue e seque bem as mãos e os antebraços;
 4. Passe antisséptico, como álcool gel a 70% ou similar;
 5. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.

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Erro 3
 Colaboradores que trabalham
doentes, com cortes e feridas  Da mesma forma os
expostos, ou ainda, que não colaboradores que apresentam
fazem exames periódicos de cortes, arranhões e machucados.
saúde.
 Eles podem trabalhar somente
 Motivo da correção: Um com a utilização de curativos e
colaborador doente, com luvas látex na mão, protegendo
diarreia,gripe, dor de garganta o ferimento e impedindo a
ou conjuntivite, apresenta alto contaminação.
número de micro-organismos
patogênicos em seu corpo, e que
podem facilmente contaminar
os alimentos
 Estado correto: É necessária a realização de exames
periódicos pelo menos uma vez ao ano, a fim de se evitar
doenças e conhecer o estado de saúde dos profissionais que
atuam na empresa.
 Para se evitar outros problemas, o manipulador deve seguir
basicamente 11 mandamentos:

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 É proibido:
 1. Se coçar;
 2. Falar demais, tossir ou
espirrar sobre os alimentos;
 3. Colocar o dedo no nariz,
orelha ou boca;
 4. Assoar o nariz;
 5. Cuspir no chão do local de
trabalho;
 6. Mascar chicletes, palitos e
afins;
 7. Se pentear ou passar
demais as mãos no cabelo;
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 8. Fumar nos ambientes de
preparo, manipulação e
armazenamento de
alimentos;
 9. Provar alimentos com
talheres e colocá-los
novamente na panela antes de
lavá-los;
 10. Usar utensílios não-
higienizados para mexer ou
servir os alimentos;
 11. Mexer em dinheiro.
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Ultilização de Banheiros
 O banheiro deve estar
sempre limpo e
organizado, com papel
higiênico, sabonete, anti-
séptico, papel toalha e
lixeiras com tampa e pedal.
Quando vamos ao banheiro
e não lavamos as mãos, o
número de bactérias entre
nossos dedos duplica
 Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.
 Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar
as mãos quando sai do banheiro.

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Roupas, proteções do cabelo e sapatos

 A roupa e outro material de uso pessoal

utilizado fora do local de laboração, devem ser
deixados no vestiário.
 Durante o período de trabalho apenas se
podem usar peças de roupa do fardamento,
não devendo usar-se roupas por cima da farda
(como casacos e camisolas) que não sejam de
uso exclusivo no trabalho.

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 O fardamento a utilizar deve obedecer ás seguintes
características:
 Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado
apropriado e eventualmente avental;
 Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a
desempenhar;

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 Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que
for necessário sair das instalações durante o período de
trabalho, não deverão utilizar-se as peças de fardamento
vestidas nem usar-se o calçado de trabalho);
 Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;
 O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de
cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente.

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 No local de confecção todo o pessoal deverá usar o
fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado
sempre que se apresente sujo.
 Na utilização do uniforme devem ser cumpridas as seguintes
regras:

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 Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o
cabelo na sua totalidade;
 Seguidamente veste-se a bata e as calças;
 Por último o calçado;
 Se necessário, usar protetor nasobucal na preparação de
alimentos de risco;

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 No final, lavar bem as mãos.
 Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e
totalmente protegidos por uma touca.
 São desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no
entanto recomendável a sua protecção nos indivíduos que os
possuam.

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Proteção das mãos

 A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser desinfectadas

(com uma solução alcoólica) antes de se iniciar o trabalho e têm que ser
descartáveis e impermeáveis.
 Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se
apresentem sujas.

 Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser higienizadas

corretamente como indicado anteriormente.

 As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer

sem interrupções. Se tal não ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa
deve lavar novamente as mãos e colocar novas luvas.

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Conduta pessoal

 O comportamento de um manipulador de alimentos, para

além do seu cuidado com a higiene, é essencial para não
ocorrer a contaminação cruzada.

 O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para

as seguintes situações e respeita-las no seu local de trabalho:
 É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e
cuspir nas zonas de produção e armazenamento;
 Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas,
produtos ou material utilizado;
 Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;
 Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se
manipulam alimentos;
 Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;

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 Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e
instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com
produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução
desinfectante adequada;
 Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e
arrumados;
 Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito
menos colocar os dedos no seu interior;

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 Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas
macias descartáveis;
 Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser
servidos os alimentos;
 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
 Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa,
nomeadamente separar toalheres e folhas papel vegetal;

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 Usar pinças para manipular os alimentos;

 Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-
la de seguida;
 Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de
acondicionamento de lixo;
 Não mexer em dinheiro;
 Não deve roer as unhas;
 Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
 Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos;
 Deve usar corretamente o fardamento;
 Deve manter uma boa higienização.