Ir. Sudjatinah, M.Si.

FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG
PENDAHULUAN
Ikan dan hasil laut banyak dikomsumsi unutk memenuhi kebutuhan asam amino

Salah satu pengawetan yang sering silakukan adalah dengan cara fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses penguraian secara biologis atau semi biologis dari
senyawa-senyawa yang lebih sederhada dalam keadaan terkontrol

Bahan pangan yang difermentasi biasanya memiliki aroma dan terkstur yang lebih baik,
umur simpan yang lebih lama dan kebanyakan bahan pangan hasil fermentasi dianggap
aman

salah satu sumber kandungan proteinnya tinggi memiliki rasa yang cukup gurih, mudah
diperoleh, dan harganya terjangakau

Peda merupakan salah satu produk fermentasi ikan oleh mikroorganisme melalui
pengkondisian penambahan garam dengan kadar tertentu

Proses fermentasi dalam pembuatan ikan peda merupakan proses penguraian senyawa
lemak dan protein kompleks yang terdapat dalam daging ikan menjadi senyawa yang
lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari ubuh ikan sendiri atau dari
mikroorganisme
 PENGAWETAN IKAN SECARA
TRADISIONAL

untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan

untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi

KANDUNGAN GIZI IKAN

Komposisi Satuan Jumlah
Kalori Kal 130,00
Protein G 22,00
Lemak G 1,00
Kalsium Mg 20,00
Besi Mg 1,50
Vitamin A SI 30,00
air g 76,00
 sirip punggung kedua berjari-jari
keras dengan jumlah 10 buah, -
bagian tubuh di tutupi dengan sisik
halus dan sokselet dibagian belakang
sirip dada,-lapisan insang dengan
jumlah mencapai 30-46 buah sisik
rusuk berjumlah 120-150 buah warna biru kehijauan
dibagian atas dan bagian
bawah berwarna putih
Morfologi: bentuk tubuh kekuningan
ramping dan panjang
(panjang maksimum 35 cm,
panjang rata2 mencapai 20-
25), -terdapat selaput lemak
pada kelopak bagian mata

habitat: didasar daerah tepian landasan

benua bawah air dan hidup diekat
permukaan lautan tergantung musim
FERMENTASI
 Proses terjadinya penguraian senyawa2 organik untuk menghasilkan
energi serta terjadinya pengubahan substrat menjadi produk baru oleh
mikroba (Madigan, 2011).
 Keunggulan produk fermentasimembantu mengawetkan makanan,
memiliki cita rasa yang unik, meningkatkan nilai ekonomis

mengubah
aroma, rasa dan
tekstur

meningkatkan MANFAAT meningkatkan

nilai gizi FERMENTAS nilai jual
I

pengawetan
makanan
Pengolahan ikan peda umumnya menggunakan garam
selama proses fermentasi. Garam dalam proses fermentsai
berfungsi unutk menghambat bakteri pembusuk pada ikan

Garam hasil
penguapan air laut
(solar salt)

Garam tambang
GARAM (mined salt)

Garam yang diproses

dengan menguapkan
larutan deposit garaam
(evaporated salt)
 • menggunakan garam
fermentasi dengan konsentrasi tinggi
• tidak ditambahkan
spontan mikroba

fermentasi • ditambahkan mikroba

dalam bentuk kultur atau
tak stater dalam
pembuatannya
spontan
 CARA FERMENTASI

Proses fermentasi yang

Proses fermentasi yang
memungkinkan
menghasilkan senyawa-
terjadinya penguraian
senyawa
atau transformasi

Menghasilkan suatu
Secara nyata akan
produk dengan bentuk
memiliki kemampuan
dan sifat yang sama
atau daya awet dalam
sekali berbeda
produk yang diolah
(berubah) dari
tersebut
keadaan awalnya
Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
Substral
• Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi
sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan)
yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi
kimianya

Suhu
• Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam
organisme yang dominan selama fermentasi. Suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan
sebagai berikut :
• Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.
• Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.
• Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi

Oksigen
• Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda
jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

Air
• Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water
activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap
air murni (Po) pada suhu yang sama.
 Peda adalah salah satu produk fermentasi
yang tidak dikeringkan lebih lanjut,
melainkan dibiarkan setentah basah,
sehingga proses fermentasi tetap
berlangsung. Umumnya proses fermentasi
peda adalah fermentasi secara spontan,
dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroba dalam bentuk starter,
tetapi mikroba yang berperan aktif dalam
proses fermentasi berkembang biak secara
spontan karena lingkungan hidupnya yang
dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
 IKAN

penyiangan

Pencucian (limbah cair

dan padat),

(garam Penggaraman
25%),

fermentasi 1 minggu.

IKAN PEDA
 PROSES PEMBUATAN IKAN PEDA

Ikan kembung yang akan di olah harus disortasi terlebih

dahulu terhadap bahan baku yang akan digunakan

Dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan

insang, kemudian di cuci hingga bersih, agar peda yang
dihasilkan berkualitas baik

Sebanyak 10 g terasi empang ditimbang dan dilarutkan ke

dalam larutan garam tanpa lodium dengan konsentrasi 20%
(g/l). Larutan ini selanjutnya dijadikan sebagai sumber BAL

Sebanyak 4 ekor ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan berat

400-450 gram direndam dalam larutan garam sumber BAL
selama 3 jam

Setelah peredaman ikan diangkat dan dikeringkan,diberikan

perlakuan penggaraman 15%, 20%, dan 25% (b/b)
difermentasi selama 7 hari (fermentasi I)
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN
IKAN PEDA
PROSES FERMENTASI
Fermentasi tahap I
• Penambahan garam. Penurunan kadar air tinggi hingga kadar
airnya stabil.
• Garam menyebabkan perubahan kimia dan fisik terutama
protein
• Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan
koagulasi
• Akibatnya, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging akan
mengkerut.

Fermentasi tahap II
• Terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya.
• Enzim yang berperan berasal dari jaringan ikan
• Enzim akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh
mikroba
• Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat
dalam jaringan ikan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan
oleh mikroba.
CIRI IKAN PEDA YANG BAIK
BERWARNA
MERAH

PEDA YANG TEKSTURNYA

BAIK MASER

MENGANDUNG
NUTRISI YANG
CUKUP TINGGI

Komposisi Peda Merah (%) Peda Putih (%)

Air lemak 44-47 44-47
Lemak 7-14 1,5-7
Protein 21-22 26-37
NaCI 15-17 12-18
Hasil degradasi protein dan lemak dapat
menghasilkan ;
 Senyawa cita rasa
 Bau khas pada peda disebabkan karena senyawa metil
keton, butil aldehid
 Kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat
mempengaruhi cita rasa peda
 Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh
kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim
proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga
menjadi maser
 Warna merah pada peda selain disebabkan bahan baku,
enzim dari bakteri disebabkan pula karena selama
fermentasi terjadi interaksi antra karbonil yang berasal
dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan
protein
Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah
mikroba yg berasal dari ikan itu sendir atau dari garam yg
ditambahkan.

bakteri gram positif

• bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif anaerob,
bersifat katalase positif, serta bersifat proteolitik, indol dan
oksigen negatif
• pertumbuhan yg mesofilik dengan pH6-8 dan termasuk ke dalam
kelompok bakteri haloteran sampai bakteri halofilik
• membentuk warnamerah/orange dapat diklasifikasikan ke
dalam jenis pigmen karotenoid, antosianin,tripllriethen, dan
phenazin
• micrococcus
• Staphylococcus
• Corynebacterium
bakteri gram negatif
•acnetobacter
•Flavobacterium
• Cytophaga,
•Halobacterium atau
•Halococcus.
 fungsi pada proses fermentasi adalah garam masuk ke dalam jaringan
tubuh ikan kemudian menarik air dari dalam tubuh ikan dengan prinsip
osmosis
 penurunan asam glutamat disebabkan karena semakin tinggi kadar
garam maka aktivitas mikroorganisme fermentasi untuk memecah
protenin menjadi asam amino khususnya asam glutamat semakin
berkurang
 garam berfungsi sebagai pengawet dimana terjadi pengurangan kadar
air bebas dalam bahan pangan melalui proses osmotik dan juga
berfungsi sebagai peneleksi mikroba pada saat proses fermentasi
berlangsung
 semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan pada pembuatan
ikan peda semakin tinggi pH yang akan dihasilkan. Hal ini disebabkan
semakin tingginya garam yang digunakan akan mempengaruhi
pertumbuhan bakteri asam laktat dan mengalami penurunan yang
menghasilkan asam laktat