Freeze-drying = liophylization = liofilizacija

 Sušenje proizvoda u smrznutom stanju

 Dobiva se proizvod vrlo dobrih značajki

 Najbolji postupak sušenja

 Primjenjuje se kada je to ekonomski opravdano

 Proces je dugotrajan (cca 24 sata)

 Sušiti se mogu sve vrste namirnica (u svim oblicima)

 Smrzavanje proizvoda
 Uklanjanje leda sublimacijom
 Uklanjanje vode izotermnom desorpcijom
SMRZAVANJE
Može se provesti na 2 načina:
a) Uobičajenim postupcima smrzavanja u odgovarajućim
uređajima
b) U samom uređaju za liofilizaciju primjenom vakuuma
 Kod namirnica sa staničnom strukturom kristali moraju
biti manji od dimenzija stanice (da se spriječi kidanje
staničnog tkiva)
 Kod kašastih i tekućih namirnica kristali leda trebaju biti
što veći (da bi faza izotermne desorpcije bila što
uspješnija)
 Prijelaz leda u paru (nema pojave tekuće vode)
 Sublimacijom se uklanja slobodna voda (voda koja je
kristalizirala)
 Da bi došlo do sublimacije moraju se ostvariti uvjeti niži
od trojne točke vode (T=0,0076 °C,
tlak 610,75 Pa)
 Ostvarenjem odgovarajućeg vakuuma parcijalni tlak na
površini čvrste faze (led) je veći od parcijalnog tlaka
okolnog prostora – molekule vode izlaze iz kristala leda i
prelaze u okolni prostor
 Latentna toplina sublimacije: 2843 kJ/kg kod 0°C
 U fazi sublimacije mora se dovoditi samo onoliko topline
koja je potrebna za fazni prijelaz (led/para)
 Premala količina dovedene topline izaziva sniženje
temperature namirnice
 Prevelika količina dovedene topline izaziva porast
temperature namirnice
 Odvija se nakon završetka sublimacije
 Uklanja se vezana voda (voda u tekućem stanju)
 Proces se odvija kod istog tlaka ali pri povišenoj
temperaturi (do 40 °C)
 Izlaz vode iz namirnice u okolni prostor vrši se na
temelju koncentracijskog gradijenta
 Molekule vode kreću se kroz sloj osušene namirnice,
dolaze do površine namirnice i prelaze u okolni prostor
 Potrebno je kontinuirano odvoditi paru iz okolnog
prostora da bi se održao koncentracijski gradijent
 Kondukcijom sa grijane površine
 Radijacijom iz izvora unutar komore
 Indukcijom ili dielektričnim grijanjem
Grijanje kondukcijom:
 Materijal (namirnica) je u kontaktu s grijanom metalnom površinom
 Sušenje se odvija na suprotnoj strani
 Količina topline koja se dovodi u zonu sušenja ograničena je:
a) Temperaturom površine namirnice uz grijanu ploču (ne smije doći
do odmrzavanja)
b) Debljinom sloja namirnice
c) Toplinskom vodljivosti namirnice
 Intenzitet dovođenja topline je nizak, pa proces dugo
traje
 Može doći do stvaranja zračnih džepova između
namirnice i ploče čime se usporava prijenos topline
T (°C) smrznuto osušeno

0
-10
-20
-30
-40
-50

grijana materijal hlađeni

ploča kondenzator
 Toplina se materijalu dovodi sa svih strana
 Veća je brzina sušenja
 Dovod topline je ograničen dozvoljenom temperaturom
površine materijala
 Postoji opasnost od stvaranja sjena kod materijala
nepravilnog oblika
 Ovaj način grijanja se rijetko upotrebljava
 Koriste se mikrovalovi
 Toplina se razvija zbog dipolnog karaktera molekula
vode
 Gibanje molekula vode u ledu je ograničeno, pa se ovaj
način grijanja malo upotrebljava
 Niskohlađeni kondenzator
 Vakuum pumpe
 Parni ejektori
 Desikanti
 Kombinacija navedenih metoda
 Niska temperatura u kondenzatoru uvjetuje razliku u tlakovima para
 Rashladno postrojenje mora biti dovoljno velikog kapaciteta

Vakuum pumpe:
 Odsisavaju vodenu paru iz komore liofilizatora

 Koristi se mehanički rad pumpi

Parni ejektori:
 Koriste se višestupanjski (4 do 5) parni ejektori kojima se ostvaruju
niski pritisci (cca 267 Pa)
 Koriste energiju vode i vodene pare

 Često se kombiniraju s nisko hlađenim kondenzatorom

 Kemijski: P2O5, litijev klorid, kalcijev klorid
 Mehanički: zeoliti, silikagel

Uređaji za sušenje liofilizacijom:

a) Statični: na pločama
b) Dinamički: na vibrirajućim elementima