Professional Documents
Culture Documents
Cong Nghe Che Den
Cong Nghe Che Den
VIỆN CNSH – TP
….. ….
Môc lôc
PhÇn 1 : LÞch sö ph¸t triÓn ngµnh chÌ
PhÇn 2 : Quy tr×nh trång chÌ
PhÇn 3 : C«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ ®en
I. C¬ së khoa häc s¶n xuÊt chÌ ®en
II. Nguyªn liÖu
III. C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ ®en OTD vµ
CTC
1. S¬ ®å
2. C«ng nghÖ
PhÇn I . Giíi ThiÖu
ChÌ ®îc dïng lµm níc uèng tõ thêi cæ ®¹i c¸ch ®©y
2000 - 3000 n¨m, ®Õn nay ®· lµ mét thø níc uèng ®îc
nh©n d©n trªn giíi a dïng.
Gi¸ trÞ cña chÌ:
* Gi¸ trÞ thùc phÈm: Trong chÌ cã thµnh phÇn ho¸
häc giÇu chÊt dinh dìng, cã t¸c dông tèt ®èi víi con ng-
êi nh :
+ Cafein vµ mét sè Alcaloit kh¸c : lµ chÊt cã kh¶ n¨ng
kÝch thÝch hÖ thÇn king trung ¬ng, vá cÇu ®¹i n·o,
lµm cho tinh thÇn minh mÉn, s¶ng kho¸i, gi¶m bít mÖt
nhäc, t¨ng cêng sù ho¹t ®éng cña c¸c c¬ quan trong c¬
thÓ.
+ Hçn hîp tanin chÌ : Cã kh¶ n¨ng gi¶i
kh¸t,ch÷a mét sè bÖnh ®êng ruét.
* Gi¸ trÞ y häc:
+ Trªn thÕ giíi, Trung Quèc lµ níc ®Çu tiªn
biÕt dïng chÌ, vµ dïng chÌ ®Ó ch÷a bÖnh.
+ Níc chÌ t¬i cßn lµm gi¶m ®îc qu¸ tr×nh viªm:
viªm khíp, viªm gan
m·n tÝnh, t¨ng cêng tÝnh
®µn håi cña thµnh m¹ch m¸u.
+ ChÌ cã t¸c dông chèng ®-
îc kh¶ n¨ng g©y ung th cña
c¸c chÊt phãng x¹.
2000
1500
sản lượng
xuất khẩu
500
- Làm héo : W= 63 – 65 %
- phá vỡ tế bào và tạo hình: -Làm héo : W= 65 - 67%
+ vò và sàng tơi Vòvỡchè
-Phá tế →
bàoSàng
và tạo
tơihình:
- Lên men: Thời gian 1-2h +
III. Kü thuËt trång vµ qu¶n lý n¬ng chÌ
. §Æc tÝnh
ChÌ lµ lo¹i c©y a nãng Èm, nhiÖt ®é thÝch hîp tõ
15-30°C, lîng ma thÝch hîp tõ 1.500÷2.000 mm/
n¨m.
. §iÒu kiÖn sinh trëng
+ §é PH = 5 - 6
+ §Êt ®ai t¬i xèp, líp ®Êt mµu cµng dµy cµng tèt
+ Hµm lîng níc trong chÌ 70 - 85%, do vËy ph¶i cã
biÖn ph¸p ®Ó chèng h¹n vµ gi÷ níc cho chÌ, thiÕu
níc c©y chÌ kÐm ph¸t triÓn vµ cã thÓ bÞ chÕt.
1. Giống chè, và cây chè giâm cành
lá chè
1 Nước (75 – 82 %)
2 Chất khô ( 18 – 25 %)
2 Xenlulo (16-18%ck)
Lá chè
3 Protein (20-28%ck)
4 Pectin (2 - 4% ck)
5 Alkaloit (
6 Tro (4-8% ck)
7 Men
Thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ.
1.Níc.
- ChiÕm 75-82% khèi lîng l¸ chÌ.
- §é Èm l¸ chÌ thay ®æi phô thuéc vµo:
+ §é non giµ: non ®é Èm cao,giµ ®é Èm thÊp.
+ Thêi ®iÓm h¸i trong ngµy : S¸ng > chiÒu > tra.
+ Theo thêi vô h¸i: xu©n , h¹ ,thu.
+ Thêi tiÕt: Ma > N¾ng.(kh«ng nªn h¸i chÌ vµo lóc
ma vµ s¬ng mï)
+ C¸c gièng chÌ kh¸c nhau cã hµm lîng níc kh¸c
nhau.
2.ChÊt kh«.
- ChiÕm 22-25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm:
+ ChÊt kh«ng tan trong níc
+ ChÊt tan trong níc
- Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt
kh«.
3. Polyphenol.
- ChiÕm 28-37% chÊt kh«. Nã quyÕt ®Þnh
tÝnh chÊt vµ chÊt lîng cña chÌ t¬i vµ s¶n phÈm.
- Polyphenol t¹o mµu ,mïi ,vÞ cho chÌ.
- Polyphenol cã vÞ ch¸t-®¾ng,díi t¸c dông
cña men cã trong níc bät t¹o ch¸t cã vÞ ngät.
- Hµm lîng polyphenol trong chÌ phô thuéc
vµo:
+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau
Gièng Hµm lîng polyphenol
Shan 32,09%
Manipu 37,72%
Assan 39,89%
Trung du 38,91%
+ §é non giµ: ChÌ cµng non hµm lîng tanin cµng cao.
VÞ trÝ Hµm lîng tanin/tæng lîng(%)
T«m 39,9
L¸ 1 36,8
L¸ 2 36,1
L¸ 3 31,25
+ Møc ®é chiÕu s¸ng: Cêng ®é chiÕu s¸ng
cµng m¹nh th× hµm lîng tanin cµng t¨ng.
§Ó ®iÒu chØnh hµm lîng tanin, ngêi ta
®iÒu chØnh cêng ®é chiÕu s¸ng b»ng c¸ch:
Ên §é 27,62
ViÖt Nam 25,63
Trung Quèc 28,25
7. ChÊt tro.
PS
Nguyªn liÖu
63 65 85
w(%)
- Mµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æi
- DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi.
chÌ vµo
§êng h¬i
§êng nguyªn liÖu
- Cã thÓ rót ng¾n ®îc thêi gian hÐo, nhng chÊt
lîng kh«ng b»ng hÐo tù nhiªn.
- Ph¶i hÐo riªng tõng lo¹i chÌ.
- Trong thêi gian hÐo, ph¶i x¸c ®Þnh ®é Èm
thêng xuyªn cña chÌ hÐo.
- Th«ng sè hÐo b»ng m¸y:
+ NhiÖt ®é: vµo 42 ÷ 48°C. ra 30 ÷ 32°C
+ §é Èm W 20 - 30%. ra 70-80%
+ N¨ng suÊt 270 ÷ 750 kg/giê.
+ Tèc ®é kh«ng khÝ 8 ÷ 10 m/s.
Nguyªn Tốc ®ộ Nhiệt độ Thời gian
liệu m¸y héc (0C) (giờ)
Loại A, B 1-2 43 - 480C 4-6
ChÌ Cuối 3 43 - 450C 3
vụ
Loại C, D 3-4 41 - 450C 2-3
ChÌ Cuối 4 41 - 430C 2
vụ
2.2.4.3 KÕt hîp hÐo tù nhiªn vµ nh©n t¹o.
- §Þnh kú thæi kh«ng khÝ nãng hoÆc m¸t b»ng
qu¹t giã
- Kh«ng thæi kh«ng khÝ qu¸ Èm vµo khèi chÌ.
- Tèc ®é giã khong vît qu¸ 2-3 m/s.
- NhiÖt ®é kh«ng khÝ nhë h¬n 38°C.
Yªu cÇu ®é thñy phÇn chÌ sau hÐo lµ :
chÌ A: 61- 62%,
chÌ B: 62- 64%,
chÌ C: 63- 65%,
chÌ D: 64- 67%.
- Trong s¶n xuÊt chÌ ctc thêng lµm hÐo nh©n
t¹o b»ng trªn m¸ng hÐo.
3. Ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o h×nh.
3.1. Môc ®Ých.
- Ph¸ ví tÕ bµo vµ lµm dËp l¸ ®Ó chÊt tan
trong tÕ bµo dÔ hßa tan trong níc. L¸ bÞ
ph¸ cµng nhiÒu cµng tèt.
- T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh lªn men
- T¹o h×nh (d¹ng sîi vµ viªn).
3.2 C¸c yÕu tè ¶nh hëng tíi qu¸ tr×nh vß l¸
chÌ
- ChÊt lîng chÌ hÐo:
+ Thêi gian vß chÌ non ng¾n h¬n chÌ giµ.
+ Thêi gian vß vµo ngµy nãng cã thÓ rót
ng¾n.
- Møc ®é lµm hÐo.
+ L¸ chÌ lµm hÐo nhÑ kh«ng ®îc dïng ¸p lùc
m¹nh vµ rót ng¾n thêi gian
+ L¸ chÌ bÞ lµm hÐo qu¸ møc cÇn t¨ng cêng
¸p lùc vß ®Ó ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o cho l¸ chÌ cã
- Sè vßng quay cña m¸y vß:
+ sè vßng quay gi¶m chÌ xo¨n tèt
+ sè vßng quay t¨ng chÌ m¶nh
- NhiÖt ®é ,®é Èm vµ sù lu th«ng kh«ng khÝ trong
phßng vß
+ NhiÖt ®é kh«ng khÝ tèi u : 20 ÷ 22°C, mïa hÌ ≤
30°C.
+ §é Èm t¬ng ®èi cña kh«ng khÝ : φ ≥ 95%.
+ Tèc ®é lu th«ng kh«ng khÝ trong phßng vß:
v≥2m/s
3.3 C«ng nghÖ ph¸ ví tÕ bµo vµ t¹o h×nh
3.3.1 C«ng nghÖ OTD
Vß lÇn 1
Vß lÇn 2
Vß lÇn 3
F4 Sµng t¬i PhÇn lät sµng(F3)
3.3.1.1 .Vò lá chè
Là phá vỡ tế bào lá, làm dập tế bào làm cho nước ép của
chè thoát ra và sau khi làm khô thì đọng lại trên bề mặt lá,
dẽ dàng hoà tan vào dung dịch nước nóng.
LÇn vß Th¬i gian ®é dËp
1 45 phót 40 %
2 45 phót 60 %
3 40 phót 80%
- Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè non = 20% tổng
lượng chè của mỗi lần vò.
- F1, F2, F3( chè non), còn F4 (chè già).
- Thời gian sàng tơi như nhau 7 – 10 phút
M¸y vß
1
2
1 - PhÔu tiÕp liÖu
3 2 - Thï ng vß
3 - Tai liªn kÕt quay
4 4 - Cöa më
5 5 - Tay quay
6 - Hép gi¶m tèc
vµ ®éng c¬
6 7 - Ch©n liªn kÕt
7
* ChÕ ®é vß 3 - 2 - 2.
Số 1 Số 2 Số 3
Số 4 Số 5
Số 7 Số 8
3.3.1.2.Sµng t¬i vµ ph©n lo¹i chÌ vß
Sµng t¬i:
- Lµm nguéi khèi chÌ.
- T¸ch phÇn chÌ non ®Ó chÌ non kh«ng bÞ n¸t.
- Lµm t¬i c¸c phÇn chÌ tr¸nh bÞ vãn côc.
- Lµm m¸t chÌ vß vµ cung cÊp oxi cho qu¸ tr×nh
1
lªn men 2
3
4
7
5
8
6
9
Sµng T¬i
1. PhÔu tiÕp liÖu; 2. Trôc phèi ®Òu s¶n phÈm; 3. § éng c¬ ®iÖn; 4. Lu¬Ýsµng;
5. Tay quay vµ trôc khuûu; 6. § éng c¬ vµ hép sè; 7. Khung sµng; 8. Xe chë s¶n phÈm; 9. Khay
M¸y sµng t¬i
3.3.2 C«ng nghÖ CTC
Sµng t¬i
Vß nghiÒn
700v/p 70v/p
Kh«ng khÝ
3.3.4 Sàng vò viên
làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên
men chè được tốt hơn .
4. Lên men.
4.1 Mục đích.
- Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp
chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác
của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase
(PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè
thành phẩm.
S¬ ®å oxi hãa Tanin
Catechin
02 Men Po
Octquynon
Ngng tô
Diphenolquyno
Khö (- H2) n Oxi ho¸ (+ O2)
TP 1 1
tỷ số K chè có màu nước tốt
TR 10 12
4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.
4.2.1 Biến đổi lý học.
- Lá chè chuyển màu và xoắn lại .
- Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa
nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên
men kết thúc.
4.2.2 Biến đổi hoá học
MÆt sµn
2. Lên men chè bằng khay
Chè được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5 - 7 cm, trên
các khay phòng lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm.
Các thông số kỹ thuật chính:
- Thời gian lên men: 60 - 80 phút.
- Độ ẩm tương đối của không khí: ≥ 85%.
- Nhiệt độ phòng lên men: 24 - 280C.
- Trong thời gian lên men, khoảng 20 - 30 phút đảo tơi
chè một lần.
- Chè sau khi lên men có mầu đỏ nâu và có hương thơm
dễ chịu đặc trưng.
- Trong lên men chè CTC :
+ Trong 1 thời gian rất ngắn mà độ dập tế bào lên
tới trên 95% nhiệt độ của khối chè tăng đột ngột
+ phản ứng oxi hoá xảy ra mãnh liệt
Do vậy phải cung cấp kịp thời không khí mát để
làm nguội nhanh và cung cấp oxy cho quá trình lên
men.
Thời gian lên men với OTD 3- 4h. chè CTC là 2-
2,5h. khi đạt được độ lên men đồng đều thì đưa qua
sấy.
5. Sấy khô
5.1.Mục đích
+ Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen.
+ Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè
+ Làm khô chè từ w = 63-65% w = 3-5% .
+ Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành
phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi
khuẩn gây bệnh đường ruột...
5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè.
5.2.1 Biến đổi lý học.
- Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích,
trọng lượng khối chè đều giảm.
- Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và
chuyển dần sang màu đen bóng.
5.2.2 Biến đổi hoá học.
- Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của
nhiệt độ cao.
- Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị
mất đi.
- Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn
Cöa vµo
4
6
Sµng s¬ bé
M¸y t¸ch r©u x¬
Cöa vµo
Cöa ra
Máy rê
S¬ ®å sµng ph©n lo¹i
chÌ b¸n thµnh
phÈm
PhÇn to
C¾t Sµng s¬ bé
nhÑ
PhÇn to
Sµng ph©n C¾t
sè nhÑ
C¸c sè 1-3
PhÇn to
Sµng s¹ch Sµng tay
C¸c sè 1,2,3 PhÇn to
Qu¹t rª Sµng C¸n nhÑ
s¹ch
Thµnh phÈm ph©n Sµng Sµng
sè s¹ch
5
4 2
1
6 3
TBQĐ
e ĐK THĐK HTĐK
Vật thể I2
I1
Van
Mở
Hệ thống chấp hành
đóng
Máy nén khí
Nguyªn lý c¸n
Cöa vµo
Cöa ra
7. §Êu trén
7.1 Môc ®Ých :
Nh»n ®¶m b¶o tÝnh thèng nhÊt vÒ chÊt lîng
s¶n phÈm cña tõng lo¹i chÌ, ®îc ®ång ®Òu vÒ
ngo¹i h×nh vµ néi chÊt trong c¶ mét l« hµng lín .
7.2 Yªu cÇu.
- Lý häc : kÝch cì, nÆng nhÑ, vôn, bôi, t¹p chÊt
…) - Ho¸ häc : thuû phÇn, hµm lîng chÊt hoµ
tan, hµm lîng tanin cßn l¹i...
- C¶m quan : ngo¹i h×nh, néi chÊt, bao b× .
- Ph¶i tiÕn hµnh kiÓm tra mÉu chÌ tríc khi ®Êu
trén.
7.3 kü thuËt ®Êu trén.
- §Ó ®Êu trén chÌ cã hiÖu qu¶ dùa vµo :
+ Tiªu chuÈn ViÖt Nam: 1454 - 1993 ChÌ
®en rêi.
+ §¬n ®Æt hµng cña kh¸ch hµng.
+ Hîp ®ång mua b¸n.
+ Møc chÊt lîng cña c¸c lo¹i chÌ hiÖn cã.
- Mét lo¹i chÌ thêng ®Êu 2 hay nhiÒu thµnh
phÇn chÌ kh¸c nhau, theo nh÷ng tû lÖ kh¸c
nhau.
- C¸c ph¬ng ph¸p ®Êu trén:
+ Trén b»ng m¸y trén kiÓu thïng quay.
7.4 S¶n phÈm chÌ ®en OTD sau ®Êu trén
PS
Sản phẩm Chè đen
Chè đen CTC
- BOP
- BP
Chè đen OTD - OF
- PF
- Chè cánh: OP, P, PS.
- D.
- Chè mảnh: BOP, BPS, BP
- Chè vụn: F, D.
8. Bao gãi vµ b¶o qu¶n s¶n phÈm
8.1. Bao gãi
8.1.1. Môc ®Ých
+ Gi÷ vÖ sinh, ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm.
+ B¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn s¶n phÈm ®îc thuËn lîi.
+T¨ng thªm gi¸ trÞ cho s¶n phÈm
8.1.2 Yªu cÇu
+ Bao kÝn s¶n phÈm
+ ThuËn tiÖn khi sö dông.
+ §ñ khèi lîng, ®óng chÊt lîng cña lo¹i s¶n phÈm vµ
bao b× ®· ®¨ng ký.
8.2. B¶o qu¶n s¶n phÈm.
+ XÕp riªng tõng mÆt hµng chÌ, theo ký m·
hiÖu, theo l«.
+ Bao chÌ xÕp n»m trªn c¸c kÖ gç c¸ch nÒn 10-
20cm, c¸ch têng 50 cm; Gi÷a c¸c l« cã lèi ®i l¹i
Kho b¶o qu¶n cÇn ph¶i ®¹t dîc c¸c yªu cÇu
sau:
+ Kh« r¸o, s¹ch sÏ, kh«ng cã mïi vÞ l¹, tho¸ng
khÝ, nhiÖt ®é kh«ng khÝ trong kho kh«ng ®îc
qu¸ cao, ®é Èm kh«ng khÝ trong kho < 60 %.
+ kh«ng ®îc ®Ó cïng víi c¸c vËt t, hµng ho¸
kh¸c,
+ Kh«ng ®Ó ¸nh n¾ng mÆt trêi chiÕu trùc
tiÕp.