GV: Lê Thị Xuân Huyền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
MÔN: CNCB CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO

ĐỀ TÀI 3:

KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN

CHÈ ĐEN
và MÁY, THIẾT BỊ TRONG CNSX CHÈ ĐEN
THEO PHƯƠNG PHÁP CTC

GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC

2
 SINH VIÊN THỰC HIỆN

Nguyễn Thị Lành 2005110233

Vũ Thị Oanh 2005110372

3
 CHƯƠNG I: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU
THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

Nội CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ

BIẾN CHÈ ĐEN.
dung

CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO
PHƯƠNG PHÁP CTC.
 CHƯƠNG I.

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè.

Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó
đến châu Phi.

Trung Xrilan Nhật Liên

Ấn độ
quốc ca Bản Xô
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm

2009 nguồn cung chè thế giới giảm nhẹ so với năm 2008.

Như tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế
giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với
thời tiết khô hạn kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Sản lượng chè thu hoạch của Kenya trong bốn

tháng đầu năm 2009 đã giảm 50% so với cùng
kỳ năm 2008. Tình trạng tương tự cũng xảy ra
Sri Lanka, khiến sản lượng chè của nước này
năm 2009 được dự báo sẽ giảm so với năm
2008.
Bảng 1.1.Diễn biến năng suất, diện tích, sản lượng chè thế
giới 50 năm qua (FAO 2010).
Diện tích Năng suất Sản lượng

Tốc độ Tốc độ Tốc độ

Năm tăng so tăng so tăng so
Vạn ha với 10 Tạ khô/ha với 10 Vạn tấn với 10
năm năm năm
trước % trước trước
1959 82,3 - 8,97 - 74,63 -
1969 101,6 22,1 10,0 1,1 101,60 36,1
1979 189,71 86,7 7,73 -22,7 141,61 44,3
1989 240,32 26,7 9,13 18,1 219,41 49,7
1999 243,00 1,0 10,33 12,1 248,7 13,4
2009 246,10 1,0 12,99 27,0 319,69 28,5
 • Giá chè:
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Giá chè thế giới năm 2009 ở mức 2,5 USD/kg, giảm so
với mức 2,84 USD/kg của 1 năm trước, trong khi sản
lượng tiêu thụ toàn cầu dự kiến sẽ chỉ tăng 1% trong năm
nay.

Giá chè
Theo nguồn tin Reuters, giá chè giao ngay của Kenya giảm
đáng kể trong các phiên giao dịch gần đây.

Cụ thể, giá chè cuối tháng 5/2012 đạt 3,67 USD/kg, nhưng
sang tháng 6/2012, mức giá liên tục giảm xuống các mức
tương ứng là 3,6 USD/kg và 3,54 USD/kg.
Hình 1.2. Giá chè giao ngay tại Kenya
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

• Giá chè ở Bangladesh trong các tuần gần đây năm

2012, do nhu cầu mua tăng mạnh, nên liên tục tăng.
Gía chè trung bình tại Bangladesh tuần gần đây nhất
đạt 215,05 taka/kg (2,6 USD/kg) so với 202,77
taka/kg bán trước đó.
• Có khoảng 975.750 kg chè được chào bán tại Trung
tâm bán đấu giá duy nhất của Bangladesh tại
Chittagong và chỉ có 0,89% còn lại không bán được.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu

chè lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50%
tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn thế giới.

Theo FAO, trong giai đoạn 2009 - 2010, nhập khẩu

chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng
trung bình khoảng 0,6%/năm.
 I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

Tại thị trường

Mỹ, mặc dù Người tiêu dùng Mỹ đã
kinh tế đang hạn chế mua những đồ
trong thời kỳ uống đắt tiền như cà
suy giảm phê, nước trái cây, nước
nhưng nhu cầu ngọt...mà thay vào đó là
tiêu thụ chè tiêu dùng các sản phẩm
không những rẻ hơn như chè, đặc biệt
không giảm mà là những loại chè có chất
còn tăng mạnh. lượng trung bình.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng chè.

Như tại Nga, (một trong những nước tiêu thụ chè lớn trên thế giới), với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1 ki lô gam chè/người/năm.

Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga tăng từ 223.600 tấn lên 315.200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3%.

Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Irac nhu cầu tiêu dùng chè cũng tăng
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu

dùng chè tại các nước phát triển đang
chuyển dần từ các sản phẩm chè
thông thường sang các sản phẩm chè
uống liền và chè chế biến đặc biệt
trong khi tại các nước Tây Á và châu
Á vẫn thích dùng các sản phẩm chè
truyền thống.
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

Việt Nam có diện tích trồng
chè dao động khoảng
126.000 - 133.000 héc ta và
thu hút khoảng 2 triệu lao
động. Năm 2011, Việt Nam
là nước xuất khẩu và sản
xuất chè lớn thứ 5 thế giới,
Kế hoạch sản xuất đạt 1,2
triệu tấn chè thô và xuất
khẩu 200.000 tấn chè chế
biến vào năm 2015. Tuy
nhiên, giá chè xuất khẩu của
Việt Nam ở mức thấp nhất
thế giới.
Bảng 1.2. Diễn biến diện tích, sản lượng chè xuất khẩu của Việt nam
Theo nguồn Reuters.

2012 2011 2010

Diện tích trồng 133.000 129.900

Sản lượng (thô) 888.600 834.600

Sản lượng (đã chế biến) 165.000 n/a

Xuất khẩu 135.500 132.600 136.500

2012 2011

Xuất khẩu Khối lượng Trị giá Khối lượng Trị giá

Tháng 1-10 122.100 $186,3 mln 109.800 $167,2 mln

II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

Theo nhận định người tiêu dùng có

của Hiệp hội Chè xu hướng uống trà
Việt Nam, khi nhiều hơn .
kinh tế suy thoái

Theo số liệu thống kê, trong 5 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu chè
của cả nước đạt 49.374 tấn, trị giá 74.715.493 USD, giảm 2,5% về
lượng nhưng tăng 3,9% về trị giá so với cùng kỳ năm trước.
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

 Giá chè.

Giá xuất khẩu chè của nước

ta trong tháng 12/2012 tăng Hiện giá chè xuất khẩu của
39 USD/tấn (tương đương Việt đang xếp cuối bảng trong
tăng 2,54%) so với tháng số các nước xuất khẩu chè lớn,
11/2012, đạt mức 1.576 chỉ bằng 60% giá bình quân
USD/tấn và tăng 1,9% so của thế giới.
với tháng 12/2011.
 Bảng 1.3. Số liệu xuất khẩu chè tháng 5 và 5 tháng năm 2013

Nước ĐVT Tháng 5/2013 5 Tháng/2013

Lượng Trị giá (USD) Lượng Trị giá (USD)
Tổng Tấn 11.543 17.787.583 49.374 74.715.493
Pakistan Tấn 1.426 2.810.477 6.042 10.963.485
Đài Loan Tấn 2.405 3.241.615 7.808 10.840.810
Nga Tấn 912 1.545.298 4.770 7.584.674
Trung Quốc Tấn 1.415 2.010.425 4.248 6.195.328
Indonêsia Tấn 1.266 1.326.733 5.760 5.673.028
Hoa Kỳ Tấn 721 785.154 3.535 3.927.243

Tiểu VQ Arập TN Tấn 24 53.680 1.180 2.430.885

Ba Lan Tấn 188 243.284 1.643 1.882.302

Đức Tấn 344 541.538 1.147 1.868.769
Arập xê út Tấn 63 152.180 659 1.607.861
Ấn Độ Tấn 135 195.176 708 849.968
Philipine Tấn 130 342.992 277 728.537
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, dự kiến đến năm 2020
sản lượng chè toàn ngành đạt 250.000 tấn (tăng 43%).
Trong đó xuất khẩu đạt 182.000 tấn (chiếm 73% tổng
sản lượng) với tỷ trọng: chè xanh và chè đặc sản 60.000
tấn; chè đen OTD 73.000 tấn và chè CTC 49.000 tấn.
Đơn giá xuất khẩu bình quân đến năm 2020 đạt
1,99USD/kg.
 II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

  Để thực hiện mục tiêu trên, Hiệp hội Chè Việt
Lựa chọn hình thức nhân giống
Nhanh
cho từngchóng
giống
loại chèxác
chèchèmới
chè xanh,
định
thành
có năng
orthodox,
các
phẩm:
chèsuất,
Nam đã đưa ra một số giải pháp như:
CTC...
chất 100%cao
lượng diệnđểtích
đưtrồng
a vào
mới,giống
ứ ng dụng.mới có năng suất,
chất lượng cao..

Cải
tiến
kỹ
thuật
trồn
g
mới
theo
hướ
ng
giảm
và
tối
ưu
hóa
số
lượn
g
cây
trồn
g
cho
phù
hợp
với
từng
giốn
g
chè.
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

2. Tình hình tiêu thụ chè tại Việt Nam.

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), thời

gian gần đây, tình hình tiêu thụ chè trong
nước có xu hướng tăng. Hiện, nhu cầu dùng
chè của dân trong nước chiếm khoảng 30%
tổng sản lượng chè của cả nước, với mức tăng
trung bình từ 3 đến 5%. Hiệp hội cho biết, rất
nhiều thương hiệu chè của doanh nghiệp
trong nước được người tiêu dùng ưa chuộng.
 CHƯƠNG II.

KỸ THUẬT LÊN MEN

TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
 CHÈ (TRÀ) ĐEN

Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở

chế biến một cách thích hợp, chủ yếu là
quá trình vò, lên men, sấy lá chè và cẫng
non của giống chè Camellia Sinensis
O’kuntze được sản xuất làm nước uống.
Trong quá trình sản xuất, các enzym có
trong nguyên liệu chè được sử dụng triệt
để.
 CHÈ (TRÀ) ĐEN

Chè đen có màu sắc nâu đen tự nhiên, màu nước pha đỏ
nâu, vị chát dịu, hương thơm đậm đà, quyến rũ rất nhiều
người trên thế giới.
 I. Qúa trình lên men chè đen.

1. Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men.

Đây là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến
chè đen. Quá trình lên men được bắt đầu từ công đoạn cắt
cho đến khi kết thúc công đoạn lên men.

Tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là

các hợp chất polyphenol trong chè bị oxy hóa
Mục
đích dưới sự xúc tác của enzym polyphenoloxydase
(PPO) và perosidase (PO) tạo các hợp chất
hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm.
 I. Qúa trình lên men chè đen.

1. Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men.

Toàn bộ quá trình lên men chia làm hai giai đoạn:

Chè bị oxi hoá chuyển thành

Giai đoạn Kể từ khi bắt đầu vò đến khi vò
orthoquynone, lá chè từ xanh chuyển
I xong.
sang màu hung hung (nâu nhạt).

Trong thời gian này chè chuyển từ

Giai đoạn Kể
màutừhung
sau khi
hung
vòsang
đến trước
màu đồng
khi sấy
đỏ và
II vớitoả
thời
ra gian
hươngkhoảng
thơm 2dễ÷chịu,vì
3 giờ. chè
không chat gắt mà chát dịu.
 I. Qúa trình lên men chè đen.

1. Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men.

Lá chè sau lên men

 I. Qúa trình lên men chè đen.

2. Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men.

 Quá trình lên men xảy ra biến đổi mạnh mẽ thành

phần hoá học của lá chè. Những biến đổi này liên
quan nhiều đến nhiệt độ, độ ẩm, hệ vi sinh vật và
men của nguyên liệu chè, trong đó vai trò quan trọng
quyết định sự thay đổi thành phần và chất lượng chè
thành phẩm là men.
 I. Qúa trình lên men chè đen.

2. Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men.

Sự tác dụng của men: Trong quá trình sản xuất chè đen tác dụng chủ
yếu đến các biến đổi thành phần hoá học là chất xúc tác của men
poliphenoloxidaza oxi hoá tannin chè để tạo nên màu đồng đỏ là màu
sắc nước pha của chè đen.

Sự tự oxi hoá của tannin chè: Ngoài sự biến đổi của men, sự biến đổi
thành phần hoá học của chè còn do sự tự oxi hoá của chính bản thân
tannin
 I. Qúa trình lên men chè đen.

2. Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men.

• Tác dụng của nhiệt độ cao: Mới đây các nhà

khoa học đã ứng dụng xúc tác của nhiệt độ cao
cho lên men chè già đã giảm được thời gian lên
men từ 10 ngày xuống còn 10 giờ.
 I. Qúa trình lên men chè đen.
ảnh hưởng rất lớn
3. Các yếu tố ảnh hưởng
đếnđến
sự quátác
xúc trình
củalên men.
Nhiệt độ
men

 
Nhiệt
  độ thích
Nhiệt độ thích hợp
hợp
Tốc độ của các 2222C
0
0
C
phản ứng hoá
học.

Để tránh chèW bị
= héo÷và
60 các phản ứng
62%
W = 60 ÷ 62% Độ ẩm
hoá học bị chậm
φ = lại.
95 ÷ 98%
φ = 95 ÷ 98%
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Phòng
Không
Phòng lênkhí
lên men:
men: phải
phải có
có
Không
ánh sángkhínhưng ầnkhông để
ánh sáng nhưng C không
ải để
ánh nắng chiếu h gvì tia
vào
p
ánh nắng chiếu vào u n vì t tia
tửtử ngoại sẽ ức c mhoạt
chế ộ
ngoại sẽ ức chế ấ p nhoạtg
động của enzyme. c ợ
động của enzyme. l để ư
n đ
lớ ánh
tr bị
h è
c ôi
h

Tốt nhất cứ 1,5kg chè tươi cần 28,32m3 không khí.

 I. Qúa trình lên men chè đen.

4. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

Biếnđổi
Biến đổilýlýhọc
học
- Lá chè chuyển màu và xoắn lại.
- Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hóa
tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm khi quá trình lên
men kết thúc .

Biến đổi hóa học

 4. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

Biến đổi hóa học:

- Các chất hoà tan: Hàm lượng chất tan giảm từ
42,9% sau khi làm héo xuống còn 31,3% sau khi lên
men.
- Tanin: hàm lượng tanin giảm 50% so với ban đầu.Tạo
thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trong của chè đen,
và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein  chất
không tan.
 4. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

Poliphenol++oxi
- -Poliphenol oxi→
→octhoquynon
octhoquynon( (không
không
màucó
màu cóvịvịchát)
chát)
Octhoquynon→
- -Octhoquynon →flavanol
flavanol(màu
(màuvàng
vàngnhạt,
nhạt,vịvị
chát)
chát)
→ →Bisflavanol
Bisflavanol(không
(khôngmàu)
màu)
Flavanolvà
- -Flavanol vàBisflavanol
Bisflavanol→ →Teaflavin(màu
Teaflavin(màu
vàng)Teaflavin
vàng) Teaflavin→ →Tearubigin
Tearubigin(màu
(màuđỏ
đỏnâu)
nâu)
 4. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

Biến đổi hóa học:

- Biến
Các đổikhác:
chất protein:
+Protein phức tạp
Hàm lượng các không tan  Protein
monosaccarit tăng lênhòa
còntan + aa
saccaroza
Tanin  Andehyt thơm.
Aa + xuống.
giảm
+Protein + Tanin
Hàm lượng  Hợp
pectin hòa chất không
tan giảm tan. còn pectin không
xuống
tan tăng lên.
+ Lượng sinh tố C giảm mạnh: 226mg% chè tươi 
196,6mmg% chè héo  66,6mmg% chè sau lên men.
 4. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

Biến đổi hóa học:

Dầuthơm
Dầu thơmvà vàsựsựtạo
tạohương
hươngthơm
thơmcủacủachè:
chè:
- -Hàm
Hàmlượng
lượngdầudầuthơm
thơmthay
thayđổi
đổinhiều
nhiềuvàvàđạt
đạtcực
cựcđại
đại
sau33đến
sau đến44giờgiờlên
lênmen.
men.Thành
Thànhphần
phầndầu
dầuthơm
thơmcũng
cũng
thayđổi
thay đổitạo
tạonên
nênchất
chấtlượng
lượngvàvàhương
hươngthơm
thơmcủa củachè
chè
thươngphẩm.
thương phẩm.
- -Sau
Saulên
lênmen,
men,cáccácchất
chấtthơm
thơmchủ
chủyếu
yếulà:
là:axit
axitthơm,
thơm,
cáceste,
các este,rượu
rượuphenol,
phenol,xeton,…
xeton,…
 II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Lên men gián đoạn:(Thực hiện trong các khay )

 Thời gian lên men: 60-80 phút.

 Thời gian lên men với OTD là 3- 4h, chè CTC là
2 - 2,5h.
 Độ ẩm không khí:  > 85%
 Nhiệt độ phòng lên men: 24 – 28 0C
 Độ dày trên khay: 5 -7 cm
 II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Lên men gián đoạn:(Thực hiện trong các khay )
Ưu
Ưuđiểm:
điểm:
Đơn giản Khó cơ giới
hóa, năng suất
không cao.
Chất lượng Cường độ
chè không lao động
cao cao

Nhược
điểm
 II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Lên liên tục:(Thực hiện trong máy dạng băng tải )

- Thời gian lên men: 1h30’ – 2 h

- Nhiệt độ lên men: 27- 280C.
- Độ ẩm không khí: > 85%
-Độ dày của lớp chè trên băng tải:
13 - 20cm
 Nguyên lý lên men
đầu vào

MÆt sµn
 II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Lên liên tục:(Thực hiện trong máy dạng băng tải )
Chất lượng Tiết kiệm diện
chè khá ổn tích giảm thòi Nhược điểm
định gian lên men
Tốn kém chi phí ,thiết
Cơ giới hóa
Năng suất bị và năng lượng
hoàn toàn
quá trình cao
lên men

Ưu điểm
 II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Chè sau khi lên men phải đạt yêu cầu sau

Màu sắc: Chyển từ màu xanh thẫm hơi

Chưa lên men Lên men vừa Bán lên men Đã lên men

nâu sang màu nâu đỏ của đồng

Mùi: Có mùi thơm dịu của hoa quả
chín.
 CHƯƠNG III

MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO
PHƯƠNG PHÁP CTC
 QUÁ TRÌNH CTC

1. MỤC ĐÍCH.

Giống như mục

đích của quá
trình vò chè của
phương pháp vò
Toàn bộ khối chè
chè truyền
được lên men
thống nhưng
đồng đều cùng
tăng độ dập của
một lúc ở các
lá chè.
điều kiện và thời
gian như nhau.
 QUÁ TRÌNH CTC

2. BIẾN ĐỔI.

Tương tự như quá trình

vò của phương pháp
truyền thống nhưng ở
mức độ cao hơn.
 3. Đặc điểm của phương pháp

Thiết bị CTC thực hiện 3 quá trình: cắt, vò,

nghiền trong cùng một thiết bị.

Thay vì phải làm việc với 1 lượng thể tích lá chè lớn,
thiết bị CTC làm việc với dòng lá chè đều đặn và mỏng
hơn, làm việc nhanh hơn và liên tục hơn.

Hình dạng, chất lượng, hàm lượng các chất, sự pha chè phụ
thuộc vào mức độ cắt trong thiết bị CTC.
 3. Đặc điểm của phương pháp

Những bộ phận
Ba hay bốn máy
chủ yếu: 2 trục lăn
CTC làm việc song
tròn bằng thép
song nhau, được
không gỉ, trên có
nối với nhau qua
các đường xoắn ốc
các băng tải bằng
ăn khớp với nhau,
cao su không độc,
và chuyển động
sạch, đưa vào trục
ngược chiều nhau
lăn có tốc độ chậm.
với tỉ lệ tốc độ 1:10.
 2.  Nguyên lý hoạt động.

Quá trình chà, xé, xoắn được thực hiện bởi các
bánh răng trên 2 trục của con lăn chuyền động
ngược chiều với tốc độ khác nhau. Lá chè được
đưa vào trục lăn có tốc độ chậm và được cắt thành
những kích thước nhỏ hơn.

Cạnh sắc của các răng sẽ cắt và xé các lá chè, trong khi
đó lá được chà và làm xoăn giữa các bên sườn của
răng. Chè sau khi được xử lí sẽ được đưa vào 2 trục lăn
đang chuyển động trên băng tải.     
 chè vào

n1
n2

chè ra

Chè•đó
•Tiếp 2héo
trục
chè quay
được
được ngược
đưa vào chiều:
chuyển máylên sàng tải 
bằngtơi để đi
làmvào
nguội
khe hẹp
đồng
+ nếu
giữa 2 trụcthời
củangiúp
= noxi
1máy : thì
2CTC, lásau
thâm chè sẽqua
nhập
khi bị ép.
vào máy
khối chè
chè.sẽ được
+ nếucùng
cắt-xé-nghiền
Cuối nnhỏ
1 # chè
nmịn
2 : được
thì
và lá chèđều
đồng
đưa vừa bị nghiền
vàođảm
sàng bảo độvàdập
vo viên.xé.TB
của lá chè là cao nhất.
Chè sau héo

BT1 BT2 BT3

Vào máy tạo viên

Sơ đồ phương pháp CTC

 2.  Nguyên lý hoạt động.

Hình dạng, kích thước tốc độ của các răng khác nhau sẽ 
ảnh hưởng quyết định trong tiến trình CTC.
2 trục lăn sắc và ăn khớp với nhau sẽ ảnh hưởng đáng kể
lên chất lượng của chè.
,

Quá trình xé thì liên quan đến khoảng cách của 2 trục lăn
và tỉ lệ tốc độ chuyển động . Khoảng cách càng gần, tỉ lệ
tốc độ càng cao sẽ cho loại nhỏ hơn.

Chà và làm xoăn: 2 quá trình này xảy ra đồng thời,

phụ thuộc vào bề mặt của răng, khoảng cách và tốc
độ chuyển động cảu 2 trục lăn.
Công suất giảm xuống khi đường kính của trục lăn
giảm.
Thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương
pháp CTC.
 Thông số kỹ thuật chính:

 công suất sản xuất: tiêu chuẩn 1200  ㎏  /h lá chè

tươi .
 chiều rộng bánh lăn: 914mm.
 đường kính con lăn: 210 mm.
 tốc độ quay nhanh vòng: 720 vòng/phút.
 Tốc độ quay chậm vòng: 72 vòng/phút.
 Kích thước: 12000x2200x1900mm. 
 Một số sản phẩm chè CTC
CTC Tea

Broken orange
Brokers pekoe Chè mảnh đặc biệt
vàng da cam

 
Chè mảnh đặc
Broken
pekoe biệt

Broken pekoe  
Fannings souchang chè mảnh thô
Fannings Orange Chè vụn vàng
fannings da cam

Pekoe Chè vụn đặc

fannings biệt
 MỜI CÔ VÀ CÁC BẠN CÙNG
XEM MỘT ĐOẠN CLIP VỀ THIẾT
BỊ CTC.
TRÒ CHƠI Ô CHỮ BÍ MẬT

CÓ 8 TỪ HÀNG NGANG CẦN ĐƯỢC

LẬT MỞ THEO THỨ TỰ.

MỖI TỪ HÀNG NGANG SẼ CÓ 1 HOẶC

2 CHỮ CÁI NẰM TRONG TỪ KHÓA
LUẬTCHÍNH.

GHÉP CÁC CHƠI

CHỮ CÁI LẠI BẠN SẼ ĐƯỢC TỪ
KHÓA CHÍNH GỒM 12 CHỮ CÁI LIÊN
QUAN ĐẾN BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA
NHÓM.
.
SAU MỖI CÂU TRẢ LỜI ĐÚNG, BẠN SẼ
NHẬN ĐƯỢC 1 PHẦN QUÀ TỪ NHÓM.
.
Ô CHỮ BÍ MẬT

12 CHỮ CÁI
1 C A F F E I N E
2 T H U C O N G
3 T O M
4 P E R O S I D A S E

CÂU 1.
CÂU 3.
MỘT TRONG NHỮNG CÂUTHÀNH2. PHẦN ALKALOID
4.
PHẦN LÁ NON TRÊN ĐỈNH CỦA
CHỦ YẾU
MỘT TRONGTRONG
HAI PHƯƠNG
CHÈENZYM
NHỮNG CÓ TÁC
PHÁPDỤNG
VÒ CHÈ?
QUAN KÍCH
CÀNH CHÈ CHƯA XÒE RA?
THÍCH,
TRỌNG GÂY HƯNG
OXI HÓA PHẤN CHO CƠ THỂ NGƯỜI?
POLYPHENOL?
5 D O N G I A N
6 O C T O Q U I N O L
7 T A N I N
8 B A N G T A I

CÂU 7.
5.
6.
CÂU 8.
THÀNH
TRONG
ƯU ĐIỂM
PHẦN
GIAI
CỦAĐOẠN
NÀO
PHƯƠNG
TRONG
1 CỦAPHÁP
QUÁ
CHÈ TRÌNH
LÊN
CÓ HÀM
MEN
LÊN
LƯỢNG
GIÁN
MEN
BỘ PHẬN QUAN TRỌNG TRONG THIẾT BỊ LÊN
CHÈ,
BỊ GIẢM
THÀNH
50%PHẦN
SO VỚI
CATECHIN
ĐOẠN?
LƯỢNG BAN
CỦA ĐẦU
TANIN
TRONG
BỊ OXI
MEN GIÚP VẬN CHUYỂN CHÈ?
LÁ CHÈ TƯƠI
HÓASAU
THÀNH?
KHI LÊN MEN ?
 Ô CHỮ BÍ MẬT

L E N ME N C H E D E N
BÀI THUYẾT TRÌNH KẾT THÚC, MONG NHẬN ĐƯ

SỰ ĐÓNG GÓP Ý KIẾN CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN!

 CẮT

Chè nguyên liệu sau khi cắt

phải mịn, đều, các cọng cứng
đều được cắt nát.
Yêu cầu của chè sau khi cắt:
-Trục cắt 1: độ dập tế bào Khối chè trước khi cắt
70%.
-Trục cắt 2: độ dập tế bào
80%.
-Trục cắt 3: độ dập tế bào
90%.
-Trục cắt 4: độ dập tế bào 98-
99%.
Khối chè sau khi cắt
  Định hình

Sàng vo viên: làm cho

khối chè tơi xốp hơn, do
đó quá trình lên men chè
được tốt hơn
Chè có hình dạng viên
tròn đều, kích thước đồng
đều. Khối lượng chè được
định hình dạng viên đạt
trên 99%.
  Định hình
Quá trình vo viên
nhằm mục đích định hình
cho sản phẩm, tạo giá trị
cảm quan cho chè thành
phẩm.
Sàng tròn chuyển động
tròn đều cùng với khối
chè nguyên liệu chuyển
động trong đó được vo lại
thành dạng viên với các
kích thước khác nhau.