Bӝt Malt Bӝt gҥo

Nưӟc
Phӕi trӝn
Phӕi trӝn

Phө gia,
Ngâm 520C Hӗ hóa, dӏch hóa
Enzim

Nҩu chín

Đưӡng hóa 1

Caramel Đưӡng hóa 2

Bã dùng
Lӑc, tách bã Rӱa Chăn nuôi

Nưӟc rӱa
Hoblon Houblon hóa

Làm lҥnh đӃn

To lên men Căn, tӫa

Phө gia
m Đһc tính thӵc vұt:Malt là nhóm thӵc vұt có hҥt , thuӝc hӑ lúa mì
Hoa đҥi mҥch nҵm ӣ phҫn trên cùng cӫa cây và kӃt thành bông , mәi bông gӗm 2 bӝ
phұn: trөc bông và gié
m Đҥi mҥch 2 hàng
Đưӧc dung chӫ yӃu trong công nghӋ sҧn xuҩt bia và dҩu hiӋu đһc trưng cӫa chúng là
hình dҥng hҥt cân đӕi
Trong đҥi mҥch hai hàng có 3 nhóm nhӓ: bông cuӕi, bông đӭng và bông xoè.
m Bông cuӕi: trөc bông dҿo, gié hҥt dài
m Bông đӭng: cây to, cӭng, bông dày hҥt, đưӧc trӗng nhiӅu ӣ các nưӟc Tây Âu
m Bông xoè: gié ngҳn, các hҥt gҫn như đính vuông góc vӟi trөc bông, đưӧc trӗng
nhiӅu ӣ Anh, Ailen và Bҳc Mӻ.
m Đҥi mҥch đҥi hoàng:
Đưӧc dùng chӫ yӃu cho thӭc ăn gia súc, mӝt sӕ ít dung sҧn xuҩt bia.
Có 2 nhóm: Đҥi mҥch 4 hàng và đҥi mҥch 6 hàng
m Đҥi mҥch 4 hàng: dùng đӇ sҧn xuҩt bia, mӝt sӕ chӫng nәi tiӃng
m Đҥi mҥch 6 hàng: Dùng làm thӭc ăn gia súc.
m á
 
 3 bӝ phұn chính: vӓ, nӝi nhӫ và phôi
m ӓ: hҫu hӃt là vӓ trҩu
Thành phҫn hoá hӑc chӫ yӃu là xenlluloza kӃt chһt lҥi nhӡ chҩt khoáng
Lӟp dưӟi vӓ trҩu là lӟp vӓ quҧ đưӧc cҩu tҥo tӯ 3 lӟp tӃ bào, cӭ 1 lӟp ngang thì tiӃp theo
là 1 lӟp dӑc
m Nӝi nhӫ:
Là phҫn lӟn nhҩt và có giá trӏ nhҩt, ngoài cùng cӫa nӝi nhӫ tiӃp giáp vӟi lӟp vӓ hҥt
là lӟp aloron, lӟp này rҩt giàu protein, chҩt béo, đưӡng, xenlluloza, pentoza,
vitamin và tro.
m Phôi:
Là phҫn sӕng cӫa hҥt, chiӃm 2.5-5% so vӟi trӑng lưӧng cӫa hҥt
m Hoa bia (tên khoa hӑc R
 ) thưӡng đưӧc sӱ dөng đӇ tҥo vӏ đҳng cho bia kӇ tӯ
thӃ kӹ 17. Hoa bia chӭa mӝt sӕ tính chҩt rҩt phù hӧp cho bia:
m Cung cҩp vӏ đҳng đӇ cân bҵng vӏ ngӑt cӫa đưӡng mҥch nha,
m Tҥo ra hương vӏ tӯ mùi hoa
m Hoa bia có các hiӋu ӭng kháng sinh giúp cho hoҥt đӝng cӫa men bia tӕt hơn trưӟc
các loҥi vi sinh vұt không mong muӕn
m iӋc sӱ dөng hoa bia giúp cho viӋc duy trì thӡi gian giӳ bӑt lâu hơn (tҥo ra bӣi các
chҩt cacbonat hóa bia).
m Là chҩt xúc tác có nguӗn gӕc prôtêin, đó là nhӳng phân tӱ có
cҩu tҥo tӯ axit amin và có cҩu trúc không gian xác đӏnh cӫa
mҥch polypeptit
m Men bia sӁ chuyӇn hóa đưӡng thu đưӧc tӯ hҥt ngũ cӕc và tҥo
ra cӗn và cacbon điôxít (CO2)
m Bia Sài Gòn, vӟi công nghӋ sҧn xuҩt hiӋn đҥi hiӋn sӱ dөng loҥi
men đưӧc nuôi cҩy có đӝ tinh khiӃt cao, đҧm bҧo sӵ әn đӏnh
và đӗng bӝ trong sҧn phҭm cӫa mìnhî
mìnhî
Bӝt Malt Bӝt gҥo

Nưӟc
Phӕi trӝn
Phӕi trӝn

Phө gia,
Ngâm 520C Hӗ hóa, dӏch hóa
Enzim

Nҩu chín

Đưӡng hóa 1

Caramel Đưӡng hóa 2

Bã dùng
Lӑc, tách bã Rӱa Chăn nuôi

Nưӟc rӱa
Hoblon Houblon hóa

Làm lҥnh đӃn

To lên men Căn, tӫa

Phө gia
m Công đoҥn làm nhӓ bӝt, tҥo điӅu kiӋn cho quá
trình dӏch hoá và đưӡng hoá sau này
m Trong giai đoҥn này gҥo và nӝi nhũ cӫa mҫm
đҥi mҥch (malt) đưӧc nghiӅn nhӓ nhҵm tăng
diӋn tích tiӃp xúc
m
uá trình nghiӅn sӱ dөng máy nghiӅn trөc, 2
trөc nghiӅn có cùng vұn tӕc.
Bӝt Malt Bӝt gҥo

Nưӟc
Phӕi trӝn
Phӕi trӝn

Phө gia,
Ngâm 520C Hӗ hóa, dӏch hóa
Enzim

Nҩu chín

Đưӡng hóa 1

Caramel Đưӡng hóa 2

Bã dùng
Lӑc, tách bã Rӱa Chăn nuôi

Nưӟc rӱa
Hoblon Houblon hóa

Làm lҥnh đӃn

To lên men Căn, tӫa

Phө gia
m Là công đoҥn chuyӇn tinh bӝt tӯ dҥng không tan thành dҥng
hoà tan
m Phân bӕ các cҩu tӱ đӗng đӅu và xen kӁ lүn nhau
m Bӝt gҥo và malt lót (khoҧng 10%) đưӧc trӝn lүn, hoà vӟi nưӟc
theo tӹ lӋ 1/5 đӇ tinh bӝt hút nưӟc trương nӣ, chӕng vón cөc
trong quá trình nҩu sau này
Bӝt Malt Bӝt gҥo

Nưӟc
Phӕi trӝn
Phӕi trӝn

Phө gia,
Ngâm 520C Hӗ hóa, dӏch hóa
Enzim

Nҩu chín

Đưӡng hóa 1

Caramel Đưӡng hóa 2

Bã dùng
Lӑc, tách bã Rӱa Chăn nuôi

Nưӟc rӱa
Hoblon Houblon hóa

Làm lҥnh đӃn

To lên men Căn, tӫa

Phө gia
m Đӕi vӟi các nguyên liӋu hҥt chưa ươm mҫm thì
rҩt cҫn thiӃt
m Trong quá trình hӗ hoá có bә sung thêm mӝt
sӕ hoá chҩt như: CaCl2, CaSO4 nhҵm mөc đích
cung cҩp Ca2+ đӇ phөc vө cho quá trình đưӡng
hoá sau này
m Có bә sung thêm 1 loҥi enzym chӕng cháy
(Termamyl ) đӇ pha loãng dung dӏch
m Nҩu ӣ 68OC trong vòng 30 phút, tiӃp đó nҩu ӣ nhiӋt đӝ 86OC
trong vòng 20 phút, sau cùng đưӧc nҩu ӣ nhiӋt đӝ sôi trong 40
phút
m Làm giҧm đӝ nhӟt
Bӝt Malt Bӝt gҥo

Nưӟc
Phӕi trӝn
Phӕi trӝn

Phө gia,
Ngâm 520C Hӗ hóa, dӏch hóa
Enzim

Nҩu chín

Đưӡng hóa 1

Caramel Đưӡng hóa 2

Bã dùng
Lӑc, tách bã Rӱa Chăn nuôi

Nưӟc rӱa
Hoblon Houblon hóa

Làm lҥnh đӃn

To lên men Căn, tӫa

Phө gia
 m Là giai đoҥn chuyӇn tinh bӝt thành đưӡng
m Tҥo điӅu kiӋn thích hӧp vӅ nhiӋt đӝ và pH đӇ hӋ emzim thӫy phân trong
malt chuyӇn hóa các hӧp chҩt cao phân tӱ ( hiđrat cacbon và protein) thành
các sҧn phҭm thҩp phân tӱ, hòa tan bӅn vӳng,tҥo thành chҩt chiӃt cӫa dӏch
đưӡng

20 phút 30 phút
38 ± 42OC 52OC 63OC 72OC 76OC

m Mөc đích chính cӫa giai đoҥn này là hoà tan hӃt chҩt đưӡng, minerals, cũng
như mӝt sӕ protein quan trӑng phөc vө quá trình lên men ra khӓi nhӳng
thành phҫn không hoà tan như vӓ trҩu, chҩt sơ , đӗng thӡi quá trình này cũng
giúp tăng đӝ bӅn keo cӫa dӏch đưӡng và giӳ bӑt
m Trong suӕt quá trình đưӡng hoá luôn phҧi dùng máy khuҩy nhҵm tăng
cưӡng trao đәi nhiӋt đӝ, vұn tӕc máy khuҩy khoҧng 30 ± 40 vòng/phútî
vòng/phútî
m Mөc đích tách phҫn chҩt tan ra khӓi bã, loҥi bӓ mӝt sӕ chҩt
không cҫn thiӃt, loҥi các tӃ bào nҩm men, các tҥp chҩt...
m  nӗi lӑc ngưӡi ta thu dung dӏch đҫu, sau đó dùng nưӟc rӱa ӣ
76oC đӇ rӱa hoàn toàn dung dӏch đưӡng còn lҥi. Sau đó bã
hèm đưӧc xҧ ra ngoài và bán cho ngành chăn nuôi
Bӝt Malt Bӝt gҥo

Nưӟc
Phӕi trӝn
Phӕi trӝn

Phө gia,
Ngâm 520C Hӗ hóa, dӏch hóa
Enzim

Nҩu chín

Đưӡng hóa 1

Caramel Đưӡng hóa 2

Bã dùng
Lӑc, tách bã Rӱa Chăn nuôi

Nưӟc rӱa
Hoblon Houblon hóa

Làm lҥnh đӃn

To lên men Căn, tӫa

Phө gia
m Đưӧc tiӃn hành tҥi nӗi Hupblon.  đây lҥi xҧy ra quá trình
đưӡng hoá trong 1 giӡ.
m ChiӃt các thành phҫn chҩt tan như nhӵa axít đҳng, hương
thơm, polyphenol, các hӧp chҩt chӭa azot trong hoa houblon
vào dӏch đưӡng tҥo các phҧn ӭng làm cho dӏch đưӡng trong
m Ӄt lҳng protit cao phân tӱ ( do phҧn úng vӟi polyphenol cӫa
hoa)
m Tҥo phҧn ӭng melanoid
m Tăng cưӡng đӝ màu,nӗng đӝ chҩt hòa tan và diӋt các vi sinh
vұt
Bӝt Malt Bӝt gҥo

Nưӟc
Phӕi trӝn
Phӕi trӝn

Phө gia,
Ngâm 520C Hӗ hóa, dӏch hóa
Enzim

Nҩu chín

Đưӡng hóa 1

Caramel Đưӡng hóa 2

Bã dùng
Lӑc, tách bã Rӱa Chăn nuôi

Nưӟc rӱa
Hoblon Houblon hóa

Làm lҥnh đӃn

To lên men Căn, tӫa

Phө gia
m Dӏch đưӧc đưa qua thiӃt bӏ lҳng trong ӣ 100oC, tҩt cҧ các cһn
bã trong quá trình Hupblon đưӧc tách ra ӣ thiӃt bӏ này
m
uá trình làm lҥnh nhanh sӁ không làm tăng cưӡng đӝ màu và
chӕng nhiӉm khuҭn ( 900C giҧm đӝt ngӝt xuӕng 15 ± 160C )
m Hҥ nhiӋt đӝ đӃn điӇm thích hӧp cho nҩm men phát triӇn.
m Tách các loҥi cһn ra khӓi dӏch
m Bão hòa O2 cho dӏch
Dӏch lên men

Lên men chính

( 8 ± 12 o C )

Lên men phө

( 8 ± 12 o C )

Tàng trӳ
(0±2oC)
m Là giai đoҥn quyӃt đӏnh đӇ chuyӇn hoá dӏch đưӡng houblon
hoá thành bia
m Phҧn ӭng sinh hӑc chính cӫa quá trình này tҥo cӗn và CO2
m Có thӇ chia quá trình lên men thành hai giai đoҥn: quá trình lên
men chính & quá trình lên men phө
m Sơ đӗ quá trình lên men bia:
m Nhҵm thay đәi lӟn vӅ lưӧng và biӃn đәi sâu sҳc vӅ chҩt trong
các cҩu tӱ hӧp thành chҩt hoà tan cӫa dӏch đưӡng
m Mөc đích là đӇ chuyӇn hóa các chҩt hòa tan trong dӏch đưӡng
thành C2H5OH, CO2 và các sҧn phҫm phө khác
m
uá trình lên men chính kӃt thúc khi lưӧng đưӡng trong bia
non còn lҥi 30 ± 35% so vӟi đӝ ban đҫu
m ChuyӇn hoá hӃt phҫn đưӡng có khҧ năng lên men còn tӗn tҥi
trong bia non nhưng vӟi tӕc đӝ chұm
m Làm әn đӏnh thành phҫn và tính chҩt cҧm quan cӫa sҧn phҭm.
m Làm chín bia là quá trình khӱ diaxetil xuӕng dưӟi hàm lưӧng
0.2mg /l, khӱ rưӧu bұc cao,andehit, tҥo este và các sҧn phҭm
khác
m Do 2 quá trình xҧy ra đӗng thӡi,cùng thiӃt bӏ và cùng điӅu kiӋn
nên ta gӑi chung là tàng trӳ bia

 
m 
›
 
m 


Bia non

Lӑc

Bҧo hòa
CO2
m Mөc đích cӫa quá trình lӑc bia là đӇ loҥi các tӃ bào nҩm men,
các tҥp chҩt...
m ĐӇ tăng thӡi gian bҧo quҧn và lưu hành sҧn phҭm trên thӏ
trưӡng, tăng giá trӏ cҧm quan vӅ đӝ trong suӕt cӫa bia
m Sơ đӗ khung bҧn:
bҧn:

m ĐiӅu kiӋn: nhiӋt đӝ tiӃn hành phҧi tӯ 1 ± 40C

h
  
 bӏ mҩt đi nhiӅu nên
sau khi lӑc xong phҧi bão hoà CO2 lҥi đӇ tҥo
bia thành phҭm
 Rót lon

Ghép mí

Thanh trùng
Indat
¨  

 
m m  
mm  


î
¨
   î
¨

m


m   

  
m m   î


¨   

 








 î