ECOLOGÍA MICROBIANA

DE LOS ALIMENTOS
Lina María Grisales Franco
 Preguntas orientadoras
1. ¿Todos los alimentos tienen alguna flora
microbiana asociada?
2. ¿Qué son los alimentos perecederos y no
perecederos?
3. ¿Cuáles fuentes de contaminación microbiana
para los alimentos se pueden identificar?
4. ¿Qué tipo de alteraciones microbiológicas se
pueden presentar en los alimentos?
5. ¿Cómo se pueden conservar los alimentos para
evitar la contaminación microbiana?
 Características determinantes para el
crecimiento de microorganismos en los
alimentos
 Características físicas y químicas
 Forma de almacenamiento
 Contenido de agua (actividad acuosa)

 Clasificación de los alimentos:

– Altamente perecederos (carnes, pescados, leche,
huevos, frutas)
– Semiperecederos (nueces, manzanas)
– Estables o no perecederos (harina, arroz, fríjoles)
 Orígenes de los microorganismos en
los alimentos
1. Agua y Suelo
2. Plantas y productos vegetales
3. Utillaje
4. TGI de hombres y animales que llegan al suelo
y agua
5. Manipuladores de alimentos
6. Pieles
7. Piensos
8. Aire y polvo
 La presencia de microorganismos en
los alimentos obedece a:

1. Ambiente general en el que el alimento ha sido

originalmente obtenido.
2. Calidad microbiológica en estado fresco o no
elaborado.
3. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido
manipulado y elaborado.
4. Condiciones en que se ha envasado, manejado y
conservado para mantener un alto grado de asepsia.
1. Carne de Res: La carne 2. Aves: El número de
picada tiene mayor número microorganismos aumenta
de microorganismos que la durante el proceso de
no picada (filetes): preparación. La flora de los
a. Restos de otras carnes que pollos la constituyen
han sido una y otra vez principalmente Pseudomonas,
manipuladas. Corynebacterias y Levaduras.
b. Máquinas picadoras, 3. Pescados y Mariscos: La
cuchillos y demás utillaje carga microbiana depende de
que no se limpian con la higiene del agua en las que
frecuencia y detenimiento se capturan. Aunque la mayor
necesario. contaminación tiene lugar
c. Una parte de carne con durante el fileteado y en las
carga microbiana es subsiguientes manipulaciones
de empaquetado.
suficiente para contaminar
una parte e incluso la 4. Pasteles de Carne
partida entera al pasar por Congelados: La calidad
la máquina picadora. microbiológica depende de los
d. A partir de los condimentos ingredientes, la manipulación y
o ingredientes que se el almacenamiento
añaden en su preparación.
5. Verduras y Hortalizas: La 8. Productos Lácteos: La flora
calidad microbiológica de microbiana de la leche cruda
estos productos refleja las se compone de aquellos
condiciones microbiológicas microorganismos presentes en
del producto crudo y la la ubre y piel de la vaca, en los
calidad sanitaria de las etapas utensilios o tuberías de
de su preparación. ordeño, en las manos d quien
6. Especias y Condimentos: La ordeña, etc. En condiciones
flora microbiana de estos adecuadas de tratamiento y
productos está constituida almacenamiento, la flora
por bacterias y mohos predominante es gram (-).
(Bacillus y Clostridium) que se También levaduras, mohos y
adquieren durante la bacterias acidolácticas.
recolección del producto. 9. Alimentos Deshidratados: No
(Actividad antimicrobiana) proporcionan las condiciones
7. Pan y Harinas: La adecuadas para el crecimiento
microflora la constituyen de microorganismos, aunque
mohos y bacterias bacterias esporuladas y mohos
esporuladas. pueden encontrarse formando
la microflora de estos
productos.
10. Fiambres y Productos similares: Con frecuencia los
fiambres, las ensaladas y los emparedados, están identificados
en casos de toxi-infección alimentaria. Tales alimentos se
preparan manualmente, lo que incrementa las posibilidades de
contaminación, además, por la cocción de los ingredientes, se
disminuye la flora microbiana, favoreciendo el crecimiento de
microorganismos patógenos para el hombre.
Alteraciones microbiológicas de los
alimentos
 Enmohecimiento
 Viscosidad
 Podredumbre
 Ranciamiento
 Agriado y
putrefacción
 Embombamiento
 Cambio de color
 Métodos de conservación de los
alimentos
 Congelación
 Calentamiento
 Acidificación
 Deshidratación
 Liofilización
 Salado o adición de
azúcar
 Enlatado
 Adición de antibióticos y
otras sustancias
Para producir alimentos de buena calidad
comercial es importante que los
microorganismos se mantengan controlados
en niveles bajos, obedeciendo este hecho a
razones estéticas, de salud pública y de la
propia vida comercial del producto